المتطلبات الحديثة لسلامة البيئة. سلامة الغذاء البيئي
وزارة الزراعة في الاتحاد الروسي
FSBEI HPE "جامعة أوريول الحكومية الزراعية"
قسم "تكنولوجيا انتاج وتصنيع الحليب"
مشروع الدورة
في تخصص "التكنولوجيا الحيوية الغذائية"
الموضوع: "ضمان السلامة البيئية للمنتجات الغذائية"
أنجز المشروع: الطالب Retinskaya O.N.
المجموعة 301/1
التخصص: "المنتجات الغذائية من أصل حيواني"
الكلية: "التكنولوجيا الحيوية والطب البيطري"
مدير المشروع
دكتور في العلوم البيولوجية ، الأستاذ Mamaev A.V.
النسر - 2013
مقدمة
مخاوف تتعلق بسلامة الغذاء
تعديل الأغذية وإلغاء الجنسية
النترات في المواد الخام الغذائية
توصيف العناصر السامة في المواد الخام والمنتجات الغذائية الجاهزة
متطلبات الحالة الصحية للمواد الخام وإنتاج الغذاء
جزء التسوية
خاتمة
فهرس
المقدمة
مشكلة تزويد السكان بالطعام ليست ذات صلة ببلدنا فحسب ، بل للعالم بأسره. ومع ذلك ، يجب أن تكون المنتجات المستهلكة آمنة لصحة الإنسان.
صناعة المواد الغذائية هي المجال الأخير لمجمع الصناعات الزراعية. وتضم مجموعة من الصناعات التي تنتج منكهات الطعام ، وكذلك منتجات التبغ والعطور ومستحضرات التجميل. تتميز صناعة المواد الغذائية بموقعها في كل مكان ، على الرغم من أن مجموعة فروعها في كل منطقة يتم تحديدها من خلال هيكل الزراعة ، ويتم تحديد حجم الإنتاج من خلال عدد سكان المنطقة المعينة وظروف نقل المنتجات النهائية.
ترتبط صناعة الأغذية ارتباطًا وثيقًا بالزراعة وتشمل أكثر من 20 صناعة تستخدم مواد خام مختلفة. تستخدم بعض الصناعات المواد الخام (السكر والشاي ومنتجات الألبان والزيت والدهون) ، والبعض الآخر يستخدم المواد الخام التي تمت معالجتها (المخبوزات والحلويات والمعكرونة) ، والبعض الآخر مزيج من الأولين (اللحوم ومنتجات الألبان).
تعد صناعة المواد الغذائية حاليًا من أكثر القطاعات ديناميكية في البلاد ، وتتميز بجاذبية الاستثمار ، والتي تتيح لك إنشاء شبكة واسعة من مؤسسات المعالجة ذات السعة الصغيرة ، والمجهزة بمعدات حديثة ، لذلك فإن موضوع العمل مناسب .
قضايا سلامة الغذاء
يؤدي نمو سكان العالم إلى تفاقم مشكلة تزويد الناس بالطعام. كما تظهر الحسابات ، من أجل تلبية على الأقل الحد الأدنى من الاحتياجات الغذائية لسكان العالم ، في السنوات 20-25 القادمة ، من الضروري مضاعفة كمية الطعام ، وزيادة إنتاج البروتين الغذائي بشكل حاد ، ورفع الكمية إلى ما لا يقل عن 40-50 مليون طن سنويا.
يجب أن تفي جميع المنتجات الغذائية بمتطلبات جودة معينة. "الجودة هي مجموع خصائص الكيان فيما يتعلق بقدرته على تلبية الاحتياجات المحددة والضمنية." يمكن أيضًا صياغة جوهر هذا المفهوم على النحو التالي: "الجودة هي مجموعة من الخصائص والخصائص المتأصلة بشكل موضوعي في المنتجات ، والتي يتم تشكيل مستواها أو متغيرها من قبل الموردين عند إنشاء المنتجات من أجل تلبية الاحتياجات الحالية". يمكن تمييز مؤشرات الجودة التالية:
1) الملاءمة الوظيفية - يميز المؤشر نطاق المنتج والوظائف التي يعتزم أداءها. وفقًا لهم ، يمكن للمرء أن يحكم على محتوى التأثير المفيد الذي يتحقق من خلال استخدام هذا المنتج في ظروف استهلاك محددة ؛
) الموثوقية - مؤشر يميز قدرة المنتجات على الحفاظ على خصائص المستهلك. تتميز مؤشرات الموثوقية التالية:
الموثوقية؛
متانة؛
إصرار؛
قابلية الصيانة؛
) بيئة العمل - مؤشر يميز المنتجات من حيث امتثالها لخصائص جسم الإنسان عند إجراء عمليات العمل أو الاستهلاك (الخصائص الصحية ، والقياسية البشرية ، والفسيولوجية للشخص ، والتي تتجلى في العمليات الإنتاجية والمنزلية) ؛
4) الجماليات - معلمة تميز التعبير عن المعلومات (عقلانية الشكل ، سلامة التركيب ، الكمال في أداء إنتاج المنتجات واستقرار العرض) ، وهي تصوغ التصور الخارجي للمنتجات وتعكس بدقة الخصائص الخارجية الأكثر أهمية بالنسبة لـ مستهلك. يتم تصنيف هذا المؤشر وفقًا لدرجة الأهمية لنوع معين من المنتجات ؛
5) قابلية التصنيع - مؤشر يميز مدى تقدم الحلول التقنية المستخدمة في تطوير وتصنيع المنتجات. هذه المجموعة مقسمة إلى مؤشرات:
قابلية التصنيع في الإنتاج ؛
قابلية التصنيع في التطبيق ؛
) استهلاك المصدر؛
) السلامة - مؤشر يضمن حياة الشخص عند استهلاك أو استخدام منتج ؛
) الود البيئي - مؤشر يميز مستوى التأثيرات الضارة على البيئة في إنتاج المنتجات ؛
وبالتالي ، فإن إحدى خصائص الجودة هي سلامة المنتجات للاستهلاك البشري.
يتطلب التطور السريع للتقنيات التي تحدث أمام أعيننا والإدخال السريع للإنجازات العلمية في الممارسة العملية إثباتًا كافيًا للسلامة البيولوجية للمنتجات الجديدة التي تم الحصول عليها ، وتقييم العواقب الطبية والبيئية والاجتماعية لاستخدام هذه التقنيات الجديدة . مع مراعاة درجة عاليةنمو المعرفة العلمية وتطوير التقنيات التي تم إنشاؤها حديثًا على أساسها ، والتأثير العالمي والذي لا رجعة فيه في كثير من الأحيان لهذه التقنيات على الطبيعة والمجتمع ، "يجب أن تنطلق البشرية في قراراتها ليس فقط ، وليس كثيرًا ، من المصالح المالية لـ بعض الشركات والجماعات ، ولكن من مصلحة جميع السكان والأجيال القادمة.
أسباب مخاطر الكائنات المعدلة وراثيًا:
) عدم القدرة على التنبؤ بإدخال جزء دنا أجنبي (على سبيل المثال ، دنا لبكتيريا أو إنسان أو سمكة) في جينوم الكائن المتلقي (النبات). هذا هو أحد العيوب الرئيسية لتكنولوجيا الهندسة الوراثية. حاليًا ، لا يمكن للباحث ولا المهندس الجيني "إدخال" جزء دنا أجنبي في مكان معين في جينوم المضيف. علاوة على ذلك ، حتى نهاية التحويل ، لا يعرف المهندس الجيني ، ليس فقط مكان إدخال البنية التي تحتوي على "الجين المستهدف" ، ولكن أيضًا عدد نسخ هذا البناء (وهذا الجين) التي سيتم إدخالها في النهاية وأيها سيتم إدخال أجزاء من الجينوم وتلف نتيجة لذلك. يتفاقم الوضع أكثر بسبب حقيقة أن آليات عمل الجهاز الجيني للكائنات الحية العليا لم يتم دراستها بشكل كافٍ حتى الآن.
) التأثير متعدد الاتجاهات للجين المدخل. "سيتم تحديد عمل الجين الأجنبي المدمج ، وكذلك عمل الجينات" المضيفة "المحيطة به ، إلى حد كبير من خلال المكان الذي سيتم فيه إدخال هذا الجزء الأجنبي بالضبط (أي موقعه في الجينوم الجديد لنفسه ، وهذا الموقف لا يمكن التنبؤ به على الإطلاق). قد تكون نتيجة هذا الموقف تغيرًا غير متوقع في "عمل" الجهاز الجيني ، والاضطرابات المحتملة في التمثيل الغذائي الخلوي وتخليق المركبات السامة أو المسببة للحساسية التي لم تكن من خصائص الخلية سابقًا. "
) يرتبط انتهاك استقرار الجينوم والتغيير في أدائه بسبب حقيقة نقل المعلومات الأجنبية في شكل جزء من الحمض النووي ارتباطًا مباشرًا بالتأثير متعدد الاتجاهات للجين المُدخل ، وكذلك بالظاهرة من عدم التمايز الخلوي في سياق الحصول على الكائنات الحية المعدلة وراثيًا. وفقًا لعلماء بلجيكيين ، حتى أصناف النباتات التجارية الأكثر شيوعًا حاليًا (على سبيل المثال ، فول الصويا من مونسانتو المقاوم لمبيدات الأعشاب pundapu) لا تحتفظ بالاستقرار الجيني بعد تحول النبات الأصلي (أي إدخال جزء من الحمض النووي الأجنبي إلى الجينوم) وبالتالي يحتمل أن تكون خطرة على البشر وبيئتهم.
) انتهاك استقرار جزء من الحمض النووي الغريب المدمج في الجينوم.
) وجود جزء من الحمض النووي (التركيب الجيني) من "القمامة التكنولوجية" ، على سبيل المثال ، الجينات المقاومة للمضادات الحيوية ، والتي يمكن أن تؤدي أيضًا إلى عواقب غير مرغوب فيها.
أ) التأثيرات التحسسية للبروتين الأجنبي.
) التأثيرات السامة للبروتين الأجنبي.
كل هذه ، بالإضافة إلى عدد من القيود الأخرى للطرق الحديثة للحصول على كائنات معدلة وراثيًا ، هي مصادر لمخاطر بيولوجية وبيئية حقيقية ومحتملة ، لا يمكن إهمالها. ويترتب على ذلك أن الاستخدام الواسع النطاق (التجاري) للكائنات المعدلة وراثيًا والمنتجات الغذائية المشتقة منها مسموح به فقط عندما تقدم الشركة المصنعة دليلًا شاملاً على سلامتها البيولوجية والبيئية الكاملة (الحقيقية والمحتملة).
يستند هذا المطلب إلى الاتفاقية الدولية للتنمية المستدامة والبيئة (التي اعتمدها المجتمع الدولي في ريو دي جانيرو عام 1992 ووقعتها روسيا ؛ والتي بموجبها يقع عبء إثبات سلامة الأغذية بالكامل على عاتق الشركة المصنعة.
تتخذ العديد من دول العالم ، وقبل كل شيء ، جميع دول الاتحاد الأوروبي موقفًا مماثلاً عند تقييم المنتجات من الكائنات المعدلة وراثيًا. ليس هناك شك في أن أي تقنية ، حتى أكثرها واعدة ، يجب أن تكون آمنة تمامًا للبشر وبيئتهم. يتيح لنا عدم وجود مثل هذه الأدلة اعتبار الكائنات المعدلة وراثيًا والمنتجات المشتقة منها خطرة على البشر وبيئتهم.
تم اعتماد اللائحة الفنية للألبان ومنتجات الألبان في 30 مايو 2008 (بصيغتها المعدلة بموجب القانون الاتحادي رقم 163-FZ المؤرخ 22 يوليو 2010).
يجب الحصول على الحليب الخام من حيوانات المزرعة السليمة في منطقة خالية من الأمراض المعدية وغيرها من الأمراض الشائعة للإنسان والحيوان. لا يسمح باستخدامها للطعام الحليب الخامتم الحصول عليها في غضون الأيام السبعة الأولى بعد يوم ولادة الحيوانات وفي غضون خمسة أيام قبل يوم إطلاقها (قبل ولادتها) و (أو) من الحيوانات والحيوانات المريضة في الحجر الصحي.
يجب أن تضمن الشركة المصنعة سلامة الحليب الخام من أجل تجنب الكميات المتبقية من المواد المثبطة والمنظفات والمطهرات والمعادلة ومحفزات نمو الحيوانات (بما في ذلك المستحضرات الهرمونية) والأدوية (بما في ذلك المضادات الحيوية) المستخدمة في تربية الحيوانات للتسمين ومعالجة المواشي و ( أو) الوقاية من أمراضه.
حليب من أنواع مختلفةيجب أن تمتثل حيوانات المزرعة ، باستثناء حليب البقر ، للمؤشرات التي تحددها المعايير والوثائق التنظيمية للسلطات التنفيذية الفيدرالية وقواعد الممارسة و (أو) الوثائق الفنية.
يجب أن يكون الجزء الكتلي للمواد الجافة الخالية من الدهون في حليب البقر الخام 8.2 بالمائة على الأقل. يجب ألا تقل كثافة حليب البقر بكسر كتلة دهون 3.5 في المائة عن 1027 كيلوغرام لكل متر مكعب عند 20 درجة مئوية ، أو لا تقل عن القيمة المكافئة للحليب الذي يحتوي على جزء كتلة دهون مختلف.
قد تنطبق المتطلبات الإضافية التالية على الحليب الخام المستخدم في إنتاج منتجات غذائية لها خصائص استهلاكية معينة:
- يجب أن يتوافق الحليب الخام لحيوانات المزرعة المعد لإنتاج أغذية الأطفال القائمة على الحليب مع متطلبات هذه المادة ، وكذلك المتطلبات التالية:
أ) مؤشر النقاء ليس أقل من المجموعة الأولى ، ومؤشر الثبات الحراري وفقًا لاختبار الكحول ليس أقل من المجموعة الثالثة وفقًا لمتطلبات المعيار الوطني ؛
ب) لا يتجاوز عدد مستعمرات الكائنات الدقيقة الهوائية المتوسطة والكائنات الدقيقة اللاهوائية الاختيارية المستوى المسموح به للحليب الخام من الدرجة الأولى والحليب الخام من الدرجة الأولى وفقًا للملحق 2 من هذا القانون الاتحادي ؛
ج) لا يتجاوز عدد الخلايا الجسدية المستوى المسموح به للحليب الخام من أعلى درجة وفقًا للملحق 2 لهذا القانون الاتحادي ؛
د) يتم تخزين ونقل الحليب الخام المخصص لإنتاج منتجات أغذية الأطفال القائمة على الحليب في عبوات منفصلة وفقًا للمتطلبات المنصوص عليها في المادة 6 من هذا القانون الاتحادي ؛
) يجب أن يتوافق حليب البقر الخام المعد لإنتاج الحليب المعقم ، بما في ذلك الحليب المركز أو الحليب المكثف ، مع متطلبات هذه المادة ومؤشر مقاومة الحرارة لاختبار الكحول لا يقل عن المجموعة الثالثة وفقًا لمتطلبات الوطنية اساسي؛
- يجب أن يتوافق حليب البقر النيء المعد لإنتاج الجبن مع متطلبات هذه المادة وكذلك المتطلبات التالية:
أ) اختبار التخمير المنفحة من الفئتين الأولى والثانية ؛
ب) مستوى التلوث البكتيري حسب اختبار إنزيم الاختزال الأول والثاني أجبان ذات درجة حرارة تسخين عالية ثانية لا تزيد عن 2500 جراثيم لكل ديسيمتر مكعب ؛ د) حموضة لا تزيد عن 19 درجة تيرنر ؛ ه) جزء الكتلة من البروتين لا يقل عن 2.8 في المائة ؛ ) يجب أن يتوافق حليب البقر الخام المخصص لإنتاج المنتجات الغذائية مع متطلبات هذه المادة ، وكذلك المتطلبات التالية: أ) عدد مستعمرات الكائنات الحية الدقيقة الهوائية المتوسطة و يجب ألا تتجاوز مؤشرات السلامة الميكروبيولوجية ومحتوى الخلايا الجسدية لحليب البقر الخام والحليب الخام منزوع الدسم والقشدة الخام المستوى المسموح به المنصوص عليه في الملحق 2 لهذا القانون الاتحادي. يتم اتخاذ قرار استخدام الحليب الخام والحليب الخام منزوع الدسم والقشدة الخام التي لا تفي بمتطلبات السلامة للمستويات المقبولة من المواد التي يحتمل أن تكون خطرة والكائنات الحية الدقيقة والخلايا الجسدية من قبل الشركة المصنعة وفقًا لمتطلبات تشريعات الاتحاد الروسي بشأن الطب البيطري الطب ، تشريعات الاتحاد الروسي في مجال ضمان الرفاه الوبائي الصحي للسكان والتشريعات في مجال السلامة البيئية تعديل الأغذية ونزعها التعديل - التحول والتحسين والتعديل في شيء ما مع اكتساب خصائص جديدة. يمكن تصنيف جميع الظواهر والأحداث غير المرغوب فيها التي تحدث أثناء زراعة واستهلاك الكائنات المعدلة وراثيًا في ثلاث مجموعات: المخاطر الغذائية والبيئية والزراعية. المخاطر الغذائية: التأثير المباشر للبروتينات المعدلة وراثيًا السامة والمسببة للحساسية على البشر والحيوانات ذوات الدم الحار. توسطت المخاطر من خلال التأثير متعدد الاتجاهات للبروتينات المعدلة وراثيا على استقلاب النبات. توسطت المخاطر من خلال تراكم مبيدات الأعشاب ومستقلباتها في أصناف وأنواع المحاصيل المقاومة. مخاطر النقل الأفقي للتركيبات المحورة جينيا ، في المقام الأول إلى جينوم البكتيريا التكافلية للإنسان والحيوان التأثير السلبي المحتمل للجينات المقاومة للمضادات الحيوية على صحة الإنسان. ظهرت مؤخرًا تقييمات عملية لتأثير الكائنات المعدلة وراثيًا على جسم الإنسان والحيوانات ذوات الدم الحار الأخرى أثناء تناول طعامهم. تعود الأعمال الأولى المعروفة على نطاق واسع حول المخاطر الغذائية للكائنات المعدلة وراثيًا إلى A. ومع ذلك ، فإن إمكانية تكوين استجابة مناعية واضحة لبروتين معدّل وراثيًا ، وهو مادة مسببة للحساسية ويتم استهلاكه كجزء من منتج نباتي ، كانت معروفة من قبل. على وجه الخصوص ، أظهر H.S Mason (1996) استجابة مناعية عالية في الفئران للبطاطس المعدلة وراثيًا المعدلة ببروتين قفيصة فيروسي. كما أن الأعمال المكرسة لآليات الاستجابة المناعية للإنسان لفاكهة الخبز وبكتين فول الصويا ، والتي ترتبط بالجلوبيولين المناعي dA1 (1988) ، والذي يؤدي إلى تراص كرات الدم الحمراء ، كانت معروفة أيضًا. Pusztai ، فحص الفئران التي أكلت البطاطا المعدلة وراثيا مع البكتين قطرة الثلج لمدة 9 أشهر ، كشفت عن تغيرات سلبية في حالة الغشاء المخاطي المعوي ، وضمور جزئي للكبد وتغيرات في الغدة الصعترية ، وكذلك تغيرات في الوزن النسبي للداخلي. أورغونونات ، مقارنة بفئران المقارنة التي تتغذى على البطاطس غير المحولة. تم نشر هذه البيانات بعد إجراء التجارب وتأكيد النتائج المزعومة من قبل كبير أخصائيي علم الأمراض بجامعة أبيردين S.V. حتى في. لقد تسببوا في جدل حاد ونشر مذكرة بدعم من A. Pusztai واستنادا إلى تقييم الخبراء لنتائجها من قبل مجموعة من 20 (بالإضافة إلى مؤلفي المذكرة) العلماء. في وقت لاحق ، تم تنفيذ أعمال على مزارع خلايا الدم البشرية وسرطان القولون والمستقيم ، مما يؤكد نتائج A. Pusztai ، ويجري تطوير طرق لتقييم مخاطر الغذاء المرتبطة بعمل مسببات الحساسية المحتملة. في المراجعات العلمية حول استخدام الكائنات المعدلة وراثيًا ، يشير المؤلفون ، بمن فيهم أولئك الذين انتقدوا في البداية A. Pusztai ، إلى الحاجة إلى تقييم صارم للمخاطر الغذائية والبيئية. "كقاعدة عامة ، للبروتينات المعدلة وراثيا تأثير سام أو مسبب للحساسية ، مما يضمن مقاومة النباتات المتلقية للتلف من أنواع مختلفة من الحشرات والفطريات والأمراض البكتيرية. يتم توفير الاستقرار من خلال عمل البروتينات مع مجموعة من الخصائص المحددة. " فيما بينها: النشاط الأنزيمي لمعظم المكونات الرئيسية لجدار الخلية للكائنات المستهدفة (على سبيل المثال ، الكيتينيز للحشرات والفطريات) ، نشاط البكتين (الليكتين والأرسلين) ، وساطة الارتباط ببعض المستقبلات والبروتينات السكرية الغشائية وتفاعلات الارتباط بالجليكوزيل ويؤدي إلى التصاق خلايا الجهاز الهضمي وتعطيل الإنزيمات الهضمية للآفات الحشرية ، تثبيط البروتينات الريبوسومية (البروتينات K1P $) ، مما يؤدي إلى تعطيل تخليق البروتينات الجديدة بواسطة الخلايا التي تتلامس مع K1R $ ، تثبيط وظائف البروتياز الهضمي والأميليز للكائنات المستهدفة ، تشكيل قنوات في غشاء الخلية (بروتينات صرخة تنشط بعد الانقسام التحلل للبروتين) ، مما يؤدي إلى تحلل الخلايا التي تهاجمها هذه الببتيدات ، تغلغل في شكل شظايا من البروتين الأصلي من خلال جدران الأمعاء وربطها بأغشية الخلايا العقدية (البروتكسينات النباتية ، اليورياز والكاناتوكسين) ، مما يؤدي إلى خروج الخلايا بأنواعها المختلفة ، وتدمير الصفائح الدموية ويصاحبه موت الكائن المستهدف. تتشكل المقاومة لمسببات الأمراض والآفات بسبب تعبير جينات هذه البروتينات تحت تأثير محفزات خاصة بالأنسجة في الأنسجة المستهدفة وأعضاء النبات. في الوقت الحالي ، تُستخدم جميع فئات البروتين المدرجة تقريبًا في إنشاء أنواع تجارية من نباتات الأغذية والأعلاف. حتى الآن ، تم بالفعل تجميع الكثير من البيانات ، مما يشير إلى وجود سمية أو حساسية كبيرة لممثلي معظم فئات البروتين هذه عند تناولها عن طريق الفم. ومع ذلك ، فإن بعضها موجود أيضًا في القاعدة في أنواع مختلفة من المنتجات النباتية المستهلكة. سيتم التوسط في ظهور الخصائص السامة لمثل هذه البروتينات من خلال خصوصية الأنسجة لتعبيرها وتركيز البروتينات نفسها أو المنتجات الأيضية التي يتم تصنيعها مع مشاركتها ، على سبيل المثال ، glycoalkaloids (على وجه الخصوص ، solanine) في Solanaceae. لتقييم المخاطر التغذوية عند تطوير أصناف مقاومة للآفات ، من الضروري تحديد الدرجة المقبولة لتعرض هذه البروتينات للجسم ، باستخدام الأنواع التقليدية من المحاصيل الغذائية كعنصر تحكم. نظرًا لأن عدد المعلمات المقدرة يحتمل أن يكون كبيرًا جدًا ، فإن المعلومات حول آليات التأثيرات المحتملة لهذه البروتينات على البشر والحيوانات تلعب دورًا أساسيًا في مثل هذه التقييمات. يمكن أيضًا أن تحدث مقاومة الأمراض ليس فقط عن طريق البروتينات ، ولكن أيضًا عن طريق المنتجات الأيضية - المستقلبات الثانوية. تنتج أصناف الذرة والتبغ والطماطم التي تحتوي على زيادة في التعبير عن حمض "بيروكسيداز" في أوراقها محتوى متزايدًا من اللجنين 5 ، مما يمنع تلف النبات بسبب الآفات الحشرية. منتجات تحلل اللجنين هي الفينولات والميثانول السامة والمطفرة. لذلك ، فإن زيادة محتوى اللجنين في كتلة السيلاج أو الفواكه أو أوراق التبغ يمثل خطرًا مباشرًا. تحتوي البطاطس ، المقاومة لعدد من الأمراض ، المعدلة بالبيروكسيديز وحمض الكيتيناز ، بالإضافة إلى اللجنين ، على كمية شبه مميتة (للنبات) من جذور البيروكسيد. في الوقت نفسه ، لم يتم دراسة كيفية تعديل قلويدات 6 ، الغنية بظلال الباذنجان ، في ظل هذه الظروف. العديد من البروتينات الأجنبية التي تصنعها الكائنات المعدلة وراثيًا هي من مسببات الحساسية. الحساسية من الغذاء هي ظاهرة شائعة إلى حد ما وتتزايد باطراد بين سكان البلدان المتقدمة. يرجع هذا أولاً وقبل كل شيء إلى الوضع البيئي غير المواتي ، والتغيير في النظام الغذائي التقليدي ، الذي تكيفت معه كل دولة على مدى قرون عديدة ، وكذلك إلى تقنيات صناعة الأغذية الحديثة التي تؤدي إلى زيادة محتوى مختلف أنواع الكائنات الحية الغريبة في الغذاء. وبهذا المعنى ، يجب إيلاء اهتمام وثيق لخصائص البروتينات المعدلة وراثيًا ذات النشاط المبيد للحشرات ، نظرًا لأن ما يقرب من نصف البروتينات النباتية المعتمدة على التسبب في المرض هي من مسببات الحساسية. تؤدي الزيادة في محتواها من الأصناف النباتية المقاومة للأمراض بشكل مباشر إلى خطر زيادة حساسية المواد الغذائية المصنوعة على أساس هذه الأصناف. تم إجراء تحليل مقارن لتواتر الأمراض المرتبطة بجودة الغذاء في الولايات المتحدة والدول الاسكندنافية. يتمتع سكان البلدان التي تمت مقارنتها بمستوى معيشي مرتفع نسبيًا ، وسلة غذاء مماثلة ، وخدمات طبية مماثلة. اتضح أنه خلال السنوات القليلة الماضية في الولايات المتحدة ، كان تواتر الأمراض المنقولة بالغذاء 3-5 مرات أعلى مما هو عليه في الدول الاسكندنافية. الاختلاف الوحيد المهم في جودة التغذية هو الاستهلاك النشط للأطعمة المعدلة وراثيًا من قبل سكان الولايات المتحدة وغيابها العملي في النظام الغذائي لشعوب الدول الاسكندنافية. في روسيا ، وفقًا لأخصائيي الحساسية الروس ، قبل "غزو" المنتجات المعدلة وراثيًا المستوردة ، كان مستوى أمراض الحساسية أقل بمقدار 5-7 مرات مما هو عليه في الولايات المتحدة ، ولكن السنوات الاخيرةهذا الاختلاف قد اختفى تقريبا. بالإضافة إلى المخاطر المرتبطة بالسمية والطفرات والحساسية للبروتينات المعدلة وراثيًا ، هناك أيضًا مخاطر غذائية مرتبطة بمقاومة الكائنات المعدلة وراثيًا لمبيدات الأعشاب. تعطي مقاومة أصناف النباتات المزروعة لعمل المبيدات تأثيرًا اقتصاديًا كبيرًا - يتم استبدال إزالة الأعشاب الضارة يدويًا أو آليًا بمعالجة سريعة ورخيصة نسبيًا بمبيدات الآفات ، مما يؤدي إلى موت الأعشاب الضارة. تؤدي هذه الممارسة إلى زيادة استخدام مبيدات الأعشاب ، وبالتالي زيادة تأثيرها على البيئة ، فضلاً عن التأثير غير المرغوب فيه مثل الاختيار السريع لنباتات الحشائش ذات المقاومة المتزايدة لمبيدات الآفات المستخدمة. المدرجة أدناه هي المخاطر البيئية الرئيسية التي ، في ظل الظروف مثال رائع من الفنيمكن لروسيا أن تتحول من إمكانات إلى حقيقية تمامًا من خلال الاستخدام المتسرع وغير المنضبط للنباتات المعدلة وراثيًا في الإنتاج الزراعي. انخفاض التنوع الأصناف للمحاصيل الزراعية بسبب الاستخدام المكثف للكائنات المعدلة وراثيًا التي تم الحصول عليها من مجموعة محدودة من الأصناف الأبوية. النقل غير المنضبط للهياكل ، خاصة تلك التي تحدد أنواعًا مختلفة من المقاومة لمبيدات الآفات والآفات وأمراض النبات بسبب التلقيح المتبادل مع الأنواع البرية ذات الصلة. في هذا الصدد ، انخفاض في التنوع البيولوجي للأشكال السلفية البرية للنباتات المزروعة وتكوين "الأعشاب الضارة". مخاطر النقل الأفقي غير المنضبط للهياكل إلى نبتات ريزوسفير. التأثير السلبي على التنوع البيولوجي من خلال الضرر الذي يلحق بالحشرات غير المستهدفة والنباتات الدقيقة للتربة عن طريق البروتينات السامة المعدلة وراثيا وتعطيل سلاسل التغذية. مخاطر الظهور السريع للمقاومة للسموم المعدلة وراثيًا المستخدمة في الحشرات والبكتيريا والفطريات والآفات الأخرى ، تحت تأثير الانتقاء للمقاومة ، فعالة للغاية لهذه الكائنات. مخاطر ظهور سلالات جديدة أكثر مسببة للأمراض من الفيروسات النباتية عندما تتفاعل الفيروسات النباتية مع التركيبات المعدلة وراثيا التي تظهر عدم الاستقرار المحلي في جينوم النبات المضيف ، وبالتالي فهي الهدف الأكثر احتمالا لإعادة التركيب مع الحمض النووي الفيروسي. مخاطر التغيرات غير المتوقعة في الخصائص غير المستهدفة وسمات الأصناف المعدلة المرتبطة بالتأثير متعدد الاتجاهات للجين المدخل. على سبيل المثال ، انخفاض مقاومة مسببات الأمراض أثناء التخزين ومقاومة درجات الحرارة الحرجة أثناء الغطاء النباتي في الأصناف المقاومة للآفات الحشرية. مخاطر التغيرات المتأخرة في الخصائص (بعد عدة أجيال) المرتبطة بتكيف جين جديد من الجينوم وظهور كل من الخصائص الجديدة متعددة الاتجاهات والتغيرات في الخصائص المعلنة بالفعل. عدم كفاءة المقاومة المعدلة وراثيا للآفات بعد عدة سنوات من الاستخدام المكثف لهذا الصنف. إمكانية استخدام الشركات المصنعة لتقنيات نهائية لاحتكار إنتاج مادة البذور. "لصالح إمكانية ظهور الأعشاب الضارة نتيجة لتطور الأعشاب المقاومة لمبيدات الأعشاب ، تفيد التقارير الواردة من كندا أنه نتيجة للتلقيح المتبادل بين النباتات المعدلة وراثيًا مع بعضها البعض ، ظهرت أنواع نباتية" غير شرعية "ظهرت طور مناعة ضد عدة أنواع من مبيدات الأعشاب ، والتي يمكن أن تتحول في الواقع إلى أعشاب ضارة. توصل العلماء إلى استنتاج مفاده أن جينات المحاصيل المعدلة وراثيا سوف "تتحرر" حتما وستخلق وضعا خطيرا. في السابق ، كان أحد الفرضيات الأساسية لسلامة الكائنات المعدلة وراثيًا هو حقيقة أن الجينات الأجنبية يتم تدميرها أثناء الهضم ولا تتفاعل مع جينوم الحيوانات أو البشر. فيما يتعلق باستخدام فول الصويا والذرة المعدلة وراثيًا كعلف للحيوانات ، ذكر المؤيدون ، أو بالأحرى جماعات الضغط ، لتقنيات الجينات أنه إذا أكلت الأبقار والماعز علفًا معدل وراثيًا ، فإن حليبها يظل نقيًا بيولوجيًا بنسبة 100٪. إن وجهة النظر هذه سارية ، على سبيل المثال ، في اتحاد الحبوب في الاتحاد الروسي ، الذي يدعو إلى الاستخدام الواسع النطاق للأعلاف المعدلة وراثيًا في بلدنا. ومع ذلك ، في نهاية يونيو 2004 ، تم دحض هذه الحجج في الواقع من قبل علماء من مركز مراقبة منتجات الألبان والمنتجات الغذائية في مدينة Weinstephan بجنوب ألمانيا (مركز التحكم Weinstephan التابع لجامعة ميونيخ للتكنولوجيا ، Freising ، بافاريا) ، الذين نشروا بيانات أبحاثهم. وفقا لهم ، تم الكشف عن آثار النباتات المعدلة وراثيا لأول مرة في حليب الأبقار التي تغذي الصويا المعدلة وراثيا والذرة المعدلة وراثيا. نظرًا لأن استخدام التقنيات الوراثية في إنتاج الغذاء يعد موضوعًا مؤلمًا للغاية ، فقد بدأ منتجو الحليب ومعالجوه في تحدي نتائج العلماء فور الإعلان عنها. لكن المعارضين المخلصين للأطعمة المعدلة وراثيًا يميلون عمومًا إلى الوثوق بالمعلومات المنشورة. إذا لم تتغير سياسة الدولة فيما يتعلق بالمنتجات المعدلة وراثيًا بشكل جذري في المستقبل القريب ، فسوف يشرب الروس أيضًا المزيد والمزيد من الحليب من الأبقار التي تتغذى على الأعلاف المعدلة وراثيًا ، والتي يتم استيرادها إلى روسيا رسميًا تمامًا ولم يتم تصنيفها في بأي شكل من الأشكال ، على الرغم من التصنيف الإلزامي الذي أدخله على المستوى التشريعي. في الوقت الحالي ، عادة ما يتم تسليم الوجبة المعدلة وراثيًا المستخدمة في تغذية الحيوانات والدواجن إلى المناطق النائية الروسية دون الكثير من الجلبة ، حتى لا تثير غضب الجمهور ، وتتضح حقيقة أنها معدلة وراثيًا فقط عندما ترفض الحيوانات تناولها وتترك تلجأ المزارع التي اشترتها إلى المتخصصين لمعرفة الأسباب. وبالتالي ، يجب مراعاة متطلبات سلامة الأغذية على مستوى الدولة. تؤدي محاولة حماية البطاطس من الحشرات القارضة (على سبيل المثال ، خنفساء البطاطس في كولورادو) من خلال الهندسة الوراثية إلى حقيقة أن النباتات المحمية وراثيًا تصبح فجأة عرضة لمسببات الأمراض النباتية الأخرى. ومن الخطورة بشكل خاص تقليل مقاومة البطاطس المعدلة وراثيًا للآفات أثناء تخزينهم الشتوي. تشير المعلومات الواردة من بعض المنظمات العلمية الروسية إلى أن محصول البطاطس بالكامل تقريبًا مقاوم لخنفساء البطاطس في كولورادو يتعفن بعد 3-4 أشهر من التخزين. بعبارة أخرى ، فإن بعض "الأرباح" الاقتصادية (8-12٪ ، وليس 40٪ ، كما ذكرت وسائل الإعلام) أن حماية البطاطس من خنفساء البطاطس في كولورادو تعوضها الخسائر الناجمة عن تعفن الدرنات المعدلة وراثيًا. أثناء التخزين الشتوي. علاوة على ذلك ، وفقًا للأكاديمي في الأكاديمية الروسية للعلوم الطبية V.A. توتبيان ، تضاعف محتوى النترات في البطاطس المعدلة وراثيًا تقريبًا مقارنة بالصنف التقليدي ، بينما انخفض محتوى فيتامين ج وبيتا كاروتين ، على العكس من ذلك. هناك مشكلة منفصلة تتمثل في دراسة التأثير الذي يحدث على الكائنات المعدلة وراثيًا ذوات الدم الحار ، والتي تتلقاها مع الطعام. أظهر V.A. T تم تغذية الحيوانات بالبطاطا المسلوقة العادية أو المعدلة وراثيا لمدة 1 أو 6 أشهر. أدى إدراج البطاطس المعدلة وراثيا في النظام الغذائي للجرذان لمدة 6 أشهر إلى انخفاض معتد به إحصائيًا في تركيز الهيموجلوبين ، ومتوسط محتوى الهيموجلوبين في كريات الدم الحمراء ، ومتوسط تركيز الهيموجلوبين في كريات الدم الحمراء. حدثت تغيرات الكبد فيها 3 مرات أكثر من الحيوانات التي تتغذى على البطاطس الضابطة ، تم العثور على خلايا الكبد المتغيرة في جميع فصيصات الكبد ؛ في الوقت نفسه ، كانت هناك علامات تنكس دهني ، زيادة ذات دلالة إحصائية في الكتلة المطلقة للكلى ، كانت التغيرات العيانية في الأعضاء أكثر شيوعًا ، والتي صنفها مؤلفو الدراسة على أنها أمراض متداخلة. عند إضافة فول الصويا المعدل وراثيا أو الذرة المعدلة وراثيا إلى العلف ، أظهرت حيوانات التجارب تغيرات كبيرة في التفاعلات السلوكية (زيادة في العدوانية ، فقدان غريزة الأم ، أكل النسل) ، زيادة معدل الوفيات بين النسل في الجيل الأول ، غياب الجيل الثاني والثالث ، انخفاض في عدد الحيوانات في القمامة ، تغيرات مرضية كبيرة في التشكل والبنية النسيجية للجهاز التناسلي والبولي. كان أحدث دليل على وجود مخاطر طبية حيوية خطيرة قدمتها المنتجات المعدلة وراثيًا هو البحث الذي أجراه مجموعة من العلماء من لجنة المعلومات والبحوث المستقلة في مجال الهندسة الوراثية (باريس) ، ومعهد البيولوجيا التابع لجامعة كاين. (Caen) ، جامعة روان (Monts-Saint-Aignan) التي أجرت تحققًا مستقلاً من البيانات المقدمة بشأن سلامة الذرة المعدلة وراثيًا MOI863 لشركة Monsanto الأمريكية ، والتي تم بيعها في الأسواق الأوروبية والعالمية. نمت هذه الذرة تجاريًا في الولايات المتحدة وكندا منذ عام 2003. وقد تمت الموافقة على استيرادها واستخداماتها الغذائية في دول مثل اليابان وكوريا وتايوان والفلبين والمكسيك. بعد الكثير من الجدل ، في أوروبا ، تمت الموافقة على الذرة MOI863 من قبل المفوضية الأوروبية لاستخدامها كعلف للحيوانات في عام 2005 وللبشر في عام 2006. في روسيا ، تمت الموافقة على استخدام الذرة المعدلة وراثيًا MOI863 منذ عام 2003 (شهادة التسجيل رقم 77.99.02.916.G.000010.04.03). أثناء تحليل نتائج اختبار السلامة البيولوجية للذرة المعدلة وراثيًا التي حصل عليها متخصصو شركة مونسانتو ، والتي أصبحت متاحة للجمهور فقط بأمر من المحكمة ، تمكن الخبراء الفرنسيون من إثبات أنه في المجموعة التجريبية من الإناث كانت هناك زيادة حادة في كل من وزن الكبد ووزن الجسم الكلي ، كان هناك اضطراب في وظائف الكلى ، وزيادة في محتوى السكر والدهون في الدم ، وزيادة مستوى الدهون بنسبة 40٪. على عكس الإناث ، عانى الذكور من انخفاض حاد في خصائص الوزن ، مما أثر بشكل أساسي على وظائف الكبد والكلى. لذلك ، في دراسة تفصيلية للكلى المتغيرة وتحليل التركيب الأيوني للبول في حيوانات التجارب ، اتضح أنه نتيجة للتغيرات المرضية ، انخفض مستوى الفوسفور والصوديوم في بول الذكور بنسبة 30٪. قد يكون هذا مرتبطًا بشكل مباشر بتشخيص اعتلال الكلية. وفقًا للعلماء الفرنسيين ، فيما يتعلق بالذرة المعدلة وراثيًا MOI863 ، لا يمكن بأي حال من الأحوال تسمية التشوهات المرضية المكتشفة في الحيوانات "الانحراف ضمن المعيار الفسيولوجي" ، كما خلص تقرير شركة مونسانتو للسلامة الحيوية ، والمنتج المعتمد لتغذية الإنسان في الاتحاد الأوروبي ، تبين أنها سامة للكبد والكلى ، وكذلك لسكان الكوكب الآخرين ، بما في ذلك روسيا. تشير النتائج التي تم الحصول عليها إلى الحاجة إلى مزيد من البحث وتؤكد الحاجة إلى فرض حظر فوري على استخدام هذا النوع من الذرة في أغذية الإنسان والحيوان. بعد نشر هذه البيانات ، قررت المفوضية الأوروبية لسلامة الأغذية (EP5A) على الفور إجراء مشاورات عاجلة مع أعضاء EEC للتأكد مما إذا كانت البيانات العلمية الإضافية التي حصل عليها العلماء الفرنسيون هي سبب إعادة النظر في القرارات السابقة المتعلقة بالذرة MOI863. "تنتهك التقنيات المعدلة وراثيًا نقاء الأنواع ، وتؤدي إلى حواجز الأنواع ، وتتسبب في تأثيرات نظامية غير متوقعة على فسيولوجيا الكائنات المحورة جينيًا ، وكذلك على المجتمع البيئي الذي يتم إدخالها إليه. ظهرت مواد مسببة للحساسية وسامة في الكائنات الحية المحورة وراثيا ، وتشير البيانات الحديثة إلى أن المقاومة المعدلة وراثيا لمبيدات الآفات ومسببات الأمراض قد تترافق مع زيادة في الحساسية ". لم يصبح استخدام المكونات المعدلة وراثيًا في المنتجات الروسية بعد تهديدًا كما هو الحال في الولايات المتحدة ؛ حصتهم من 20 إلى 30٪ ، بينما على أرففنا حصة المنتجات المستوردة مع تعبئة معدلة وراثيًا حوالي 40-50٪. من أجل حماية المواطنين من مخاطر استخدام الكائنات المعدلة وراثيًا ، تنص التشريعات المحلية على إعلام السكان من خلال وضع العلامات على هذه المنتجات. لكن لسوء الحظ ، كما هو الحال دائمًا في روسيا ، لم يتم استيفاء هذه المتطلبات ، والعقوبة المخففة في حالة انتهاك الأحكام المنصوص عليها في القانون تتحدث عن التواطؤ ، والإهمال فيما يتعلق بصحة الأمة والأجيال القادمة. إن الإدخال الواسع النطاق للكائنات المعدلة وراثيًا في روسيا ، والتي ثبت خطرها الآن ، يمكن أن يؤدي ليس فقط إلى انخفاض حاد في التنوع البيولوجي (من خلال دخول حبوب اللقاح المعدلة وراثيًا وانتشار البذور) ، ولكن أيضًا لتطور العقم ، وزيادة أمراض الأورام والتشوهات الجينية ، وزيادة معدل الوفيات. تمت الإشارة أيضًا إلى المخاطر الهائلة على صحة الإنسان الناتجة عن استهلاك المنتجات "المعدلة وراثيًا" في "البيان العلمي العالمي" ، وكذلك في مراجعة العلماء من إنجلترا وألمانيا - وهذا يمثل انخفاضًا في المناعة ، وتزيد ردود الفعل التحسسية حتى الموت وأمراض الأورام وأكثر. يمكن أن تصل المنتجات المعدلة وراثيًا إلى مائدتنا في شكل "نقي" (بطاطس ، ذرة ، طماطم ، شمندر ، إلخ) ، وفي شكل مواد مضافة: في صناعة الحلويات (دقيق الصويا المعدل وراثيًا) ، أغذية الأطفال (حليب الصويا المعدل وراثيًا ، البطاطس المعدلة وراثيًا ) ، الكاتشب (الطماطم المعدلة وراثيًا و / أو النشا من البطاطس المعدلة وراثيًا) ، إلخ. لا يتم تعديل المنتجات فحسب ، بل يتم أيضًا سحب الجنسية منها. نتيجة لنزع الجنسية من المنتجات (التنقية والتقطير والتكرير) ، تختفي العديد من المواد المفيدة من المنتجات الطبيعية. وكمثال كلاسيكي ، يتم الاستشهاد بالسكر المكرر ، الذي تحول من أغلى منتج غذائي إلى "سم أبيض". لقد تغير تركيبه الكيميائي الطبيعي ، وبالتالي تغير تأثيره الفسيولوجي على الجسم. هناك تأثير سلبي مماثل نموذجي للخبز المخبوز من "الطحين الأبيض المهمل" ، والذي يتسبب ، في تجربة على الفئران والجرذان ، في نمو أورام خبيثة مع الاستخدام لفترات طويلة. ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة ، تم استخدام العمليات والتقنيات المبتكرة بشكل متزايد في إنتاج الغذاء. وبالتالي ، فإن الفائدة الأنزيمية لها مزايا مقارنة بالطرق البديلة الأخرى للحصول على الدهون التي لا تحتوي على الأيزومرات العابرة للأحماض الدهنية غير المشبعة ، سواء من حيث تحسين خصائصها التكنولوجية أو من حيث زيادة قابليتها للهضم. لغرض التعديل الهيكلي للمواد الخام ، يمكن أيضًا استخدام الضغط (تطوير العلماء الألمان) والصدمات والموجات المغناطيسية. في السنوات العشر الماضية ، عملت روسيا بنشاط على تطوير مجالات إنتاج جديدة تتعلق بإنتاج منتجات ذات تركيبة دهنية معقدة. في تكوين هذه المنتجات ، إلى جانب دهن الحليب ، يتم إدخال الزيوت النباتية ومنتجات تعديلاتها. يُعزى الاهتمام الكبير بإنتاج منتجات ذات تركيبة دهنية معقدة إلى تكوين وجهات نظر جديدة حول التغذية العقلانية ، وتطوير التقنيات الحديثة ، ونقص الحليب الخام عالي الجودة وتكلفته العالية ، وزيادة المنافسة من المنتجات المستوردة. من الواضح أن هيكل الاستهلاك يتجه نحو الزيوت ذات التركيبة الدهنية المعقدة. هذا ليس فقط منتجًا بنسبة سعر وجودة جيدة ، ولكنه أيضًا يلبي احتياجات معينة للمستهلكين من حيث محتوى الدهون وتكوين الدهون ، بما في ذلك المنتجات الغذائية الصحية. سيؤدي استخدام الحليب المجفف كمادة خام إلى حل مشاكل مثل نقص الحليب الموسمي وسيسمح بتكلفة المنتج نظرًا لحقيقة أنه من الممكن إعادة الحليب المجفف إلى محتوى مواد صلبة أعلى من الحليب العادي. أما بالنسبة للسكان ، فإن 45٪ من السكان يستهلكون الحليب المكثف بمعدل من 1 إلى عدة مرات في الشهر. المنتجات المعدلة وراثيا هي كائنات حية يتم إدخال أجزاء من الجينات فيها بشكل مصطنع. يفعلون ذلك من أجل مساعدة الخلية على إنتاج البروتين. يجب أن يكون لهذا البروتين خصائص مفيدة للغاية لكل من النباتات والبشر. أصبحت الأطعمة المعدلة وراثيًا أحد إنجازات علم الأحياء في القرن العشرين. لكن السؤال الرئيسي - ما إذا كانت هذه المنتجات آمنة للبشر ، لا يزال بلا إجابة. مشكلة GMF ذات صلة ، لأن المصالح الاقتصادية للعديد من البلدان تتعارض مع حقوق الإنسان الأساسية. ليس لدينا معلومات كاملة عنها وجميع عواقب استخدامها. معظم الناس ليسوا على دراية بـ GMF والعواقب المحتملة لاستخدامه. في السابق ، كان الناس يخافون من الكوارث الطبيعية والحروب ، والآن أصبح تناول اللحوم والخضروات أمرًا خطيرًا. كلما زادت التكنولوجيا ، زادت المخاطر. يجب على الناس دائمًا أن يضعوا في اعتبارهم نمطًا بسيطًا: كل تقنية لها إيجابيات واضحة وسلبيات غير معروفة. ما الذي يهددنا بالأغذية والمحاصيل المعدلة وراثيًا ولماذا يعتبر الوقف العالمي لإنتاجها ضروريًا؟ الغرض من تحقيق الربح. تعلن شركات التكنولوجيا الحيوية أن منتجاتها الجديدة ستجعل الزراعة مستدامة ، وتقضي على الجوع في العالم ، وتعالج الأوبئة ، وتحسن نتائج الصحة العامة بشكل كبير. في الواقع ، أوضح المهندسون الوراثيون من خلال أنشطتهم التجارية والسياسية أنهم يريدون ببساطة استخدام الأطعمة المعدلة وراثيًا لالتقاط واحتكار السوق العالمية للبذور والأغذية والأنسجة والأدوية. الهندسة الوراثية هي تقنية ثورية جديدة في مراحل تطورها التجريبية الأولى. تزيل هذه التكنولوجيا الحواجز الجينية الأساسية ، ليس فقط بين الأنواع من نفس الجنس ، ولكن أيضًا بين البشر والحيوانات والنباتات. عن طريق الإدخال العشوائي لجينات الأنواع غير ذات الصلة (الفيروسات ، جينات مقاومة المضادات الحيوية ، الجينات البكتيرية - الواسمات ، المحفزات وناقلات العدوى) والتغييرات المستمرة في شفراتها الجينية ، يتم إنشاء الكائنات المحورة جينيا التي تنقل خصائصها المتغيرة عن طريق الوراثة. يقوم المهندسون الوراثيون حول العالم بقص المواد الجينية ولصقها وإعادة دمجها وإعادة ترتيبها وتعديلها وبرمجتها. يتم إدخال الجينات الحيوانية وحتى البشرية بشكل عشوائي في كروموسومات النباتات والأسماك والثدييات ، مما يؤدي إلى أشكال حياة لم يكن من الممكن تصورها في السابق. لأول مرة في التاريخ ، أصبحت شركات التكنولوجيا الحيوية عبر الوطنية مهندسي و "سادة" الحياة. مع الحد الأدنى من القيود القانونية أو عدم وجودها ، وبدون وضع علامات خاصة وتجاهل القواعد التي وضعها العلم ، ابتكر المهندسون الحيويون بالفعل مئات الأنواع الجديدة من المنتجات ، متجاهلين المخاطر التي يتعرض لها الإنسان والبيئة ، فضلاً عن العواقب الاجتماعية والاقتصادية السلبية لعدة مليارات من المزارعين والمجتمعات الريفية حول العالم. تجريد الطعام من الجنسية. نتيجة لنزع الجنسية عن المنتجات (جميع أنواع التنقية والتقطير والتكرير) ، تختفي العديد من المواد المفيدة من المنتج الطبيعي. ومن الأمثلة التقليدية على ذلك السكر المكرر ، الذي تطور من كونه المنتج الغذائي الأكثر قيمة إلى "العدو الأبيض للإنسان". لقد تغير تركيبه الكيميائي الطبيعي ، وبالتالي تغير التأثير الفسيولوجي على الجسم أيضًا. من المعروف أنه في السكر الأصفر غير المكرر ، إلى جانب السكروز (تصل الكمية الموجودة في بنجر السكر إلى 25٪ ، وفي قصب السكر -18٪) ، توجد كربوهيدرات أخرى - أرابينوز ، رافينوز. بالإضافة إلى السكريات ، يحتوي البنجر على فيتامينات B1 ، B2 ، C ، P ، PP ، أحماض البانتوثينيك والفوليك ، البكتين والأنثوسيانين ، الأحماض العضوية (الماليك ، الستريك ، الأكساليك ، الجليكوليك ، الغلاتوريك ، الأديبيك ، الهيدروكسي كابريليك ، القهوة المائية) ، والأهم من ذلك على وجه الخصوص ، حمض الفيتيك ، أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم ، وكذلك حمض الأولينوليك والأحماض الأمينية - ليسين ، فالين ، أرجينين ، هيستيدين ، إلخ. يحتوي على ستيرول ، بيورينات ، صابونين وكمية كبيرة من العناصر الحيوية - الحديد ، المنغنيز ، البوتاسيوم ، الكالسيوم والكوبالت والكروم. هناك اختلاف معين في التأثير الفسيولوجي للسكر المكرر وغير المكرر. يحتوي السكر الخام أو الأصفر أو البني الذي يحتوي على المواد المدرجة ، مثل البنجر ، على خصائص إيجابية للجسم: له تأثير منشط ، ومضاد لمرض السكر ، ومضاد للالتهابات ، ومدر للبول ، ومضاد للالتهابات ، وينظم عملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والدهون. يتم تقليل الخبز والأرز المكرر في البروتين والألياف والفيتامينات والمعادن. عند دراسة الأرز ومنتجاته ، وجد أن جريش الأرز المصقول ، مقارنة بالأرز المقشر ، يحتوي على 46٪ أقل من التربتوفان ، و 13٪ أقل ليسين و 7٪ أقل من الكمية الإجمالية لليوسين والأيسولوسين. في الخبز الأبيض ، مقارنة بخبز القمح الكامل ، يكون البروتين أقل بنسبة 20٪ ، والعناصر الدقيقة (Mg ، H ، Zn ، Mn) أقل بمقدار 2-3 مرات في المتوسط ، وفيتامين B6 أقل بثلاث مرات ، و B12 أقل مرتين وفيتامين E هو 30 مرة. مرة واحدة. يتم تقديم مساهمة كبيرة في تقليل قيمة التركيب الكيميائي الحيوي للمنتجات الغذائية من خلال المعالجة الحديثة للأغذية ، والتكرير ، والمعالجة بدرجة حرارة عالية ، وإدخال أفران الميكروويف ، والتسامي أثناء التجفيف ، وتكنولوجيا التجميد السريع ، إلخ. النترات في الطعام النيء النترات هي أملاح حمض النيتريك الموجودة في جميع الكائنات الحية وهي جزء أساسي من تغذية النبات. المصادر الرئيسية للنترات في جسم الإنسان هي المنتجات النباتية (الخضار في المقام الأول) والماء ، ووجود النترات في جسم الإنسان نفسه أمر طبيعي ويوجد حتى في الأشخاص الذين يكون نظامهم الغذائي خاليًا تمامًا من النترات. لكن زيادة هذه المواد يمكن أن تكون خطيرة: أولاً وقبل كل شيء ، إمكانية الاختزال إلى المزيد من النيتريتات والنيتروزامين السامة ، والتي تحدث في كل من الطعام نفسه وفي جسم الإنسان. تدخل أملاح حمض النيتريك (النترات) من العلف والماء إلى الحليب عن طريق دم البقرة. يتزايد محتوى النترات في مياه الشرب (في الأنهار والمصادر الجوفية) بشكل منهجي بسبب الاستخدام غير القياسي للأسمدة المعدنية ، وتصريف مياه الصرف المنزلية والصناعية دون معالجة مناسبة. بمجرد دخول النترات إلى جسم الإنسان ، تسبب النترات نقص الأكسجة في الأنسجة ، وتغيرات في بنية وخصائص الهيموجلوبين. وجود النترات ملحوظ بشكل خاص على جسم الأطفالإضعاف الدفاعات المناعية. الأطفال أكثر عرضة للإصابة بأمراض الجهاز التنفسي والفيروسي والالتهاب الرئوي وأمراض الأذن والأنف. في البالغين ، تزيد النترات من خطر الإصابة بسرطان المعدة والاثني عشر وارتفاع ضغط الدم وأمراض الغدة الدرقية. من الخطورة بشكل خاص دخول النترات إلى جسم الإنسان بسبب تحولها إلى نيتريت بسبب البكتيريا المعوية وأنزيمات الأنسجة. يعزز النتريت انتقال الهيموغلوبين إلى ميثيموغلوبين ، مما يؤدي إلى تطور نقص الأكسجة الدموي. يمكن للنتريت ، بدوره ، أن يتحول ، عند التفاعل مع الأمينات ، إلى نيتروسامين ، وهي مادة مسرطنة. في صناعة الألبان ، يتم إنتاج مجموعة واسعة من المنتجات (خاصة اللبن الرائب ، المعجنات والهلام ، ومنتجات الأطفال المختلفة) مع إضافات (شراب الفاكهة والتوت والخضروات والطماطم والجزر والشمندر وعصائر أخرى). قد تحتوي هذه المضافات على النترات والنتريت ، مما يزيد من محتوى الأخير في منتجات الألبان والخضروات المركبة. تضاف شراب الفاكهة والتوت وعصائر الخضار إلى منتجات الألبان بنسبة 10-15٪. بحساب بسيط ، يمكنك تحديد مقدار زيادة محتوى النترات في الأطعمة. إذا كان من الممكن إهمال الزيادة في النترات أثناء إدخال شراب الفاكهة والتوت ، نظرًا لأنها تبلغ حوالي مائة جم / دسم 3 ، فإن إدخال عصائر الخضروات ، وخاصة عصير البنجر ، يؤثر بشكل كبير على محتوى النترات في المنتج - عنصر إضافي يمكن أن تصل الزيادة في الكمية إلى 500 مجم / دسم 3. القواعد المسموح بها للنترات للإنسان محتوى النترات المسموح به للبالغين هو 5 مجم لكل 1 كجم من وزن الجسم يوميًا. الجرعة المسموح بها للبالغين 300 مجم / يوم. الجرعة القصوى المسموح بها للبالغين هي 500 ملغ / يوم. الجرعة السامة للبالغين هي 600 ملغ / يوم. تعتبر الجرعة المميتة للبالغين 8-15 جم. ل طفلتعتبر الجرعة السامة 10 ملغ / يوم. حماية الجسم من تأثيرات النترات من أجل حماية نفسك من المنتجات منخفضة الجودة ، تحتاج فقط إلى وجود جهاز اختبار نترات منزلي منتظم في ترسانة منزلك يساعدك على تحديد المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من النترات والشوائب الأخرى. قبل الأكل ، يجب غسل الخضار جيدًا تحت مياه جارية نظيفة وقطع قممها وقيعانها ، حيث تحتوي على الكمية الرئيسية من النترات. يجب تقطيع المحاصيل الجذرية ، وكذلك اليقطين والكوسا ، إلى شرائح ونقعها في الماء ، ويفضل أن تكون مهيكلة<#"justify">خصائص العناصر السامة في المواد الخام والمنتجات الغذائية المصنعة في الوقت الحالي ، يتم استخدام مصطلح العناصر السامة بشكل متزايد (المعادن الثقيلة هي اسم مؤسف ، لذلك يتم استخدامها في كثير من الأحيان). يعني هذا المصطلح في صناعة الأغذية عددًا من العناصر الكيميائية الموجودة في المنتجات الغذائية والتي لها تأثير ضار على صحة الإنسان. بادئ ذي بدء ، هذه عناصر مثل الرصاص والزئبق والكادميوم والزرنيخ. لها سمية عالية ، والقدرة على التراكم في الجسم مع تناول الطعام لفترات طويلة وتسبب آثارًا طويلة المدى - مسببة للطفرات ومسببة للسرطان (للزرنيخ والرصاص). تعتبر العناصر السامة من أكثر المؤشرات التي تخضع للرصد في المنتجات الغذائية. يتم تحديدها في جميع أنواع المواد الخام ومعظم المنتجات الغذائية النهائية. ومع ذلك ، لوحظ أعلى محتوى وأكثر تكرارا من معيار النظافة في المنتجات الغذائية ذات الأصل النباتي (الفواكه والخضروات والخبز ومنتجات المخابز والمعكرونة والحبوب والبذور وما إلى ذلك). كما أنها الحلقة الأساسية لتراكم العناصر السامة في السلسلة الغذائية ، ويرجع ذلك إلى حقيقة أن النباتات لا تلامس الأرض مباشرة فحسب ، بل تمتص أيضًا المواد المختلفة منها بفاعلية ، بما في ذلك العناصر السامة. يحدث تراكم العناصر السامة عند الحيوانات عندما تأكل العلف المناسب. ويلاحظ هذا ، على سبيل المثال ، في حالة سوء موقع المراعي (في الأماكن التي تحتوي على نسبة عالية من العناصر السامة) أو عند استخدام الأعلاف المحضرة الملوثة. يتم تنظيم محتوى المعادن الثقيلة في المنتجات الغذائية بشكل صارم. في المنتجات الغذائية الأساسية ، يتم تنظيم محتوى كل منها عند مستويات من 0.01 إلى 0.5 مجم / كجم. بالنسبة لبعض أنواع المنتجات الغذائية ، يُسمح بمحتوى أعلى (حتى 5 مجم / كجم). المواد السامة التي تتكون في المنتجات الغذائية (تسمى شوائب من أصل داخلي) بسبب المعالجة الحرارية والتدخين والقلي والتعرض للإشعاع المؤين والطرق الأنزيمية وغيرها من طرق المعالجة التكنولوجية للطهي (على سبيل المثال ، تكوين البنزابيرين والنيتروزامين أثناء التدخين ، إلخ.)؛ تشمل المواد السامة ما يلي: المواد السامة الطبيعية (الأمينات الحيوية - السيروتونين ، التيرامين ، الهيستامين ، التي لها تأثير مضيق للأوعية ؛ جليكوسيدات السيانوجين ؛ الكومارين). الملوثات التي تظهر في الغذاء نتيجة التعرض لبيئة ملوثة أو مخالفة لقواعد زراعة النباتات أو إطعام الحيوانات ، وكذلك مخالفة للمعالجة التكنولوجية أو شروط التخزين. الملوثات السامة هي: العناصر السامة (الزئبق ، الرصاص ، الكادميوم ، الزرنيخ ، الزنك ، النحاس ، القصدير ، الحديد) ، السموم الفطرية ، المبيدات ، النترات ، النتريت. أخطرها الزئبق والرصاص والكادميوم. الزئبق هو سم سام للعمل التراكمي (أي قادر على التراكم). من المنتجات ذات الأصل الحيواني ، يوجد الزئبق في الأسماك المفترسة ، مثل التونة ، في كلى الحيوانات - حتى 0.2 مجم / كجم. من بين المنتجات النباتية ، يوجد الزئبق بشكل أكبر في المكسرات وحبوب الكاكاو والشوكولاتة - حتى 0.1 مجم / كجم. في معظم المنتجات الأخرى ، لا يتجاوز محتوى الزئبق 0.01-0.03 ملغم / كغم. الرصاص سم شديد السمية. لا يتجاوز محتواه الطبيعي في المنتجات النباتية والحيوانية عادة 0.5-1 مجم / كجم. تم العثور على المزيد من الرصاص في الأسماك المفترسة (سمك التونة - حتى 2 مجم / كجم) والرخويات والقشريات (حتى 10 مجم / كجم). في أغلب الأحيان ، لوحظ وجود زيادة في محتوى الرصاص في الأطعمة المعلبة المخزنة في حاويات من الصفيح المركبة. يتم لحام علب الصفيح على الجانب والغطاء باستخدام لحام يحتوي على كمية معينة من الرصاص. لا ينصح بتخزين المنتجات الموجودة في هذه الحاويات لأكثر من 5 سنوات. يأتي التلوث الشديد بالرصاص من احتراق البنزين المحتوي على الرصاص. يُضاف رباعي إيثيل الرصاص بكمية حوالي 0.1٪ إلى البنزين لزيادة رقم الأوكتان ، وهو شديد التقلب وأكثر سمية من الرصاص نفسه ومركباته غير العضوية. يدخل رباعي إيثيل الرصاص إلى التربة بسهولة ويلوث الطعام. لذلك ، تحتوي الأطعمة المزروعة على طول الطرق السريعة على كميات أعلى من الرصاص. عنصر شديد السمية هو الكادميوم. مستواه الطبيعي في الأطعمة أقل بحوالي 5-10 مرات من الرصاص. لوحظت تركيزات مرتفعة من الكادميوم في مسحوق الكاكاو (حتى 0.5 مجم / كجم) وكلى الحيوانات (حتى 1 مجم / كجم) والأسماك (حتى 0.2 مجم / كجم). يزداد محتوى الكادميوم في المواد الحافظة المصنوعة من العلب الجاهزة ، لأنه ، مثل الرصاص ، موجود في اللحام. السموم الفطرية هي منتجات أيضية من فطريات العفن التي لها تأثير سام بكميات صغيرة للغاية. تؤثر الفطريات المنتجة للسموم الفطرية بشكل رئيسي على المنتجات النباتية. تبلغ درجة الحرارة المثلى لتطوير فطريات العفن حوالي 30 درجة مئوية ، والرطوبة حوالي 85٪. إذا كانت المنتجات متعفنة عند تخزينها في مثل هذه الظروف ، فيجب تدميرها ، حيث تنتشر سموم العفن في الأعماق بشكل مكثف للغاية ومن المستحيل تحديد درجة اختراقها بصريًا. أحد أخطر السموم الفطرية هو الأفلاتوكسين ، الذي له تأثيرات سامة ومسرطنة. الممثلون الخمسة الرئيسيون للأفلاتوكسينات هم الأكثر دراسة. توجد الأفلاتوكسينات بشكل شائع في الفول السوداني والذرة. السموم الفطرية الأخرى الشائعة ، الباتولين ، هي أيضًا مادة مسرطنة. غالبًا ما توجد في التفاح المتعفن ونبق البحر والفواكه الأخرى والفواكه والخضروات والتوت ، وكذلك العصائر والمربى المصنوعة من الفاكهة المتعفنة. تم العثور على Zearalenone و deoxyvinyl-valenol في منتجات الحبوب. في المنتجات الحيوانية ، توجد السموم الفطرية في الحليب فقط عندما تأكل الأبقار العلف المتعفن. مبيدات الآفات (المواد الكيميائية السامة) هي مواد كيميائية تستخدم في الزراعة لحماية المحاصيل من الأعشاب الضارة والآفات والأمراض. عند استخدامها بشكل صحيح ، لا تتجاوز الكمية المتبقية من المبيدات في المنتجات الحد الأقصى للتركيز المسموح به. ومع ذلك ، في حالة انتهاك شروط الرش وجرعة التطبيق ، يمكن احتواء مبيدات الآفات في زيادة التركيز في المنتج. تتراكم كمية كبيرة من المبيدات الحشرية على السطح ، لذلك يجب غسل الفواكه والخضروات جيدًا وتقشيرها ، إذا لم يكن هناك يقين بأن هذه المنتجات لم تتم معالجتها. النترات ، أو أملاح حمض النيتريك ، عند تناولها بكميات متزايدة (الجرعة اليومية المسموح بها من النترات لشخص بالغ 325 مجم) في الجهاز الهضمي البشري تنخفض جزئيًا إلى نيتريت ، والأخيرة ، عندما تدخل مجرى الدم ، يمكن أن تسبب ميتهيموغلوبين الدم. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تكوين النتروزامين ، الذي له نشاط مسرطن ، من النيتريت في وجود الأمينات. تسبب زيادة محتوى النترات الغثيان وضيق التنفس وازرق الجلد والأغشية المخاطية والإسهال. كل هذا مصحوب بضعف عام ، دوار ، ألم في منطقة القذالي ، خفقان. من المهم التحكم في محتوى العناصر السامة في المواد الخام والمواد الغذائية في مناطق الانحرافات الجيوكيميائية ؛ في مجالات موقع الشركات في الصناعات المعدنية ، وبناء الآلات ، والتعدين ، والصناعات الكيماوية ، وما إلى ذلك ؛ عند استخدامها لري المخلفات الصناعية السائلة والحمأة من محطات معالجة مياه الصرف الصحي كأسمدة ؛ في إنتاج المحاصيل المزروعة بالقرب من الطرق السريعة الرئيسية ؛ مع الاستخدام المكثف للأسمدة المعدنية ومنتجات وقاية النباتات الكيميائية. من الأهمية بمكان التحكم في محتوى العناصر السامة في المنتجات المتخصصة وأغذية الأطفال والغذاء. من الضروري التحكم في محتوى الزئبق في الأسماك ومنتجاتها والحبوب ومنتجات الألبان ؛ الكادميوم - في الخضار ومنتجات الألبان واللحوم والأسماك ؛ الرصاص - في الخضراوات ومنتجات الألبان واللحوم والأسماك والأطعمة المعلبة وخاصة في عبوات من الصفيح المركبة. في الحالة الأخيرة ، يجب أيضًا التحكم في محتوى القصدير. يمكن أن تدخل العناصر السامة في المنتجات الغذائية من المواد الخام وفي عملية المعالجة التكنولوجية بتركيزات تشكل خطورة على الإنسان فقط في حالة انتهاك التعليمات التكنولوجية ذات الصلة. لذلك ، في المواد الخام النباتية ، يمكن أن تظهر في انتهاك لقواعد استخدام المبيدات الحشرية التي تحتوي على عناصر سامة مثل الزئبق والرصاص والزرنيخ وما إلى ذلك. قد تظهر كمية متزايدة من العناصر السامة في المنطقة القريبة من المؤسسات الصناعية التي تلوث الهواء والمياه مع إنتاج النفايات غير النقية بشكل كاف. في تكنولوجيا إنتاج الغذاء ، يمكن أن تظهر العناصر السامة عند ملامسة المعدات المصنوعة من المعدن غير المعتمدة من قبل السلطات الصحية (يُسمح بعدد محدود جدًا من الفولاذ والسبائك الأخرى للأغراض الغذائية). ولكن يمكن أن تظهر بشكل أساسي العناصر السامة مثل الرصاص والكادميوم في صناعة التعليب عند استخدام حاويات القصدير باستخدام طبقات اللحام في حالة انتهاك تقنية اللحام أو عند استخدام الجنود العرضيين أو استخدام الطلاءات الداخلية منخفضة الجودة. وضعت سلطات الإشراف الصحي معايير صارمة لمحتوى العناصر السامة في المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية الجاهزة. بالنسبة لمعظم المنتجات ، هناك أقصى تركيزات مسموح بها من العناصر السامة في الأطعمة الأساسية. يتم فرض متطلبات أكثر صرامة لإنتاج منتجات الأطفال والمنتجات الغذائية لعدد من المعادن الثقيلة. لذلك ، بالنسبة للمنتجات البقولية ، يُسمح بمحتوى الرصاص فقط 0.3 مجم / كجم ، والكادميوم 0.03 مجم / كجم. لا يحتوي الجدول أدناه على أقصى تركيزات مسموح بها من القصدير والحديد. يتم التحكم في القصدير فقط في الأطعمة المعلبة من عبوات من الصفيح المركبة ، حيث يُسمح بما يصل إلى 200 مجم / كجم (للأطفال - حتى 100 مجم / كجم). يتم تقنين الحديد فقط في المشروبات مثل البيرة<#"justify">الحد الأقصى المسموح به من محتوى المعادن الثقيلة في الطعام. يعتبر الزئبق سمًا شديد السمية للتأثير التراكمي (أي قادر على التراكم) ، وبالتالي فهو أقل في الحيوانات الصغيرة منه في الحيوانات القديمة ، وفي الحيوانات المفترسة أكثر منه في تلك الأشياء التي تتغذى عليها. وينطبق هذا بشكل خاص على الأسماك المفترسة مثل التونة ، حيث يمكن أن يتراكم الزئبق حتى 0.7 مجم / كجم أو أكثر. لذلك ، من الأفضل عدم إساءة استخدام الأسماك المفترسة في النظام الغذائي. من المنتجات الحيوانية الأخرى ، "تراكم" الزئبق هو كليتي الحيوانات - حتى 0.2 مجم / كجم. هذا ، بالطبع ، ينطبق على منتج خام. نظرًا لأن الكلى أثناء الطهي يتم نقعها مسبقًا بشكل متكرر لمدة 2-3 ساعات مع تغيير الماء وغليها مرتين ، يتم تقليل محتوى الزئبق في المنتج المتبقي بمقدار مرتين تقريبًا. من بين المنتجات النباتية ، يوجد الزئبق بشكل أكبر في المكسرات وحبوب الكاكاو والشوكولاتة (حتى 0.1 مجم / كجم). في معظم المنتجات الأخرى ، لا يتجاوز محتوى الزئبق 0.01-0.03 ملغم / كغم. الرصاص سم شديد السمية. في معظم المنتجات النباتية والحيوانية ، لا يتجاوز محتواها الطبيعي 0.5-1.0 مجم / كجم. يوجد معظم الرصاص في الأسماك المفترسة (حتى 2.0 مجم / كجم في التونة) والرخويات والقشريات (حتى 10 مجم / كجم). الكادميوم عنصر شديد السمية. يحتوي الكادميوم الطبيعي في المنتجات الغذائية على حوالي 5-10 مرات أقل من الرصاص. لوحظت تركيزات مرتفعة في مسحوق الكاكاو (حتى 0.5 مجم / كجم) وكلى الحيوانات (حتى 1.0 مجم / كجم) والأسماك (حتى 0.2 مجم / كجم). يزداد محتوى الكادميوم في السلع المعلبة المصنوعة من حاويات من الصفيح المركبة ، حيث يمر الكادميوم ، مثل الرصاص ، في المنتج من اللحام ذي الجودة الرديئة ، والذي يحتوي أيضًا على كمية معينة من الكادميوم. 5. متطلبات الحالة الصحية للمواد الخام والإنتاج الغذائي التوثيق التنظيمي هو اللائحة الفنية للألبان ومنتجات الألبان ، والتي على أساسها يجب أن يتوافق كل نوع من المنتجات مع المعايير الصحية ، ويجب أيضًا مراعاة هذه المعايير أثناء إنتاجه. يمكن توصيل الحليب والقشدة في قوارير. تستخدم الأخيرة بشكل أساسي لنقل المواد الخام للألبان من مزارع الألبان إلى المزرعة ونقاط التجميع والمصانع. لكل دفعة من الحليب أثناء نقلها ، يتم تحرير فاتورة في ثلاث نسخ ، والتي تشير إلى: كتلة الحليب ، ومحتوى الدهون ، والحموضة ودرجة الحرارة ، وكذلك عدد القوارير (إذا تم تسليم الحليب في قوارير). يجب أن يتم تعقيم المركبات المخصصة لنقل كميات كبيرة من الحليب (صهاريج الحليب) ، وكذلك القوارير ، في المصانع وفقًا لتعليمات معدات التعقيم في شركات صناعة الألبان. بعد توصيل الحليب يتم تطهير خزانات الحليب والدوارق بالتسلسل التالي: الشطف - الغسل - الشطف - التعقيم - الشطف. عند الشطف يزيل بقايا الحليب والمنظفات والمطهرات. يتم الغسيل يدويًا أو آليًا من نظام المصنع المركزي. تستخدم عوامل مختلفة للغسيل والتطهير: المنظفات - VIMOL ، ROM-AC-1 ، "Glass Moy" ، Rum-Block ، المنظفات - المطهرات - MD-1 ، MSTA ، Katril-D ، Katril-S ، Katril-R ، المطهرات - كاتامين- AB ، إلخ. يستخدم التعقيم بالبخار على نطاق واسع لتعقيم شاحنات الصهريج والقوارير. يتم غسل السطح الداخلي للخزان بالماء الساخن عند درجة حرارة 90-95 درجة مئوية لمدة 5-7 دقائق أو معالجته بالبخار المباشر عند ضغط 1.5 ميجا باسكال لمدة دقيقتين (لا يُسمح بإنشاء ضغط زائد). بعد التعقيم (الغسيل) ، يتم إغلاق شاحنات الخزان وإغلاقها ، وتوضع السدادات على أنابيب الصرف. عند الغسيل المنفذ ، يتم وضع علامة مناسبة على بوليصة الشحن ، والتي بدونها لا تخرج السيارة من المصنع يتم تحديد إجراءات تسليم وقبول ونقل الحليب ومنتجات الألبان ، ومتطلبات التعبئة والتغليف للنقل ومدة قبول المنتجات في مؤسسات صناعة الألبان في التعليمات الحالية حول إجراءات المشتريات العامة (التسليم والقبول) من الحليب ومنتجات الألبان. لتنقية الحليب في المزارع ، يتم استخدام مرشحات التصفية ، حيث يتم وضع شاش مطوي أو قماش ترشيح آخر (الفانيلا ، lavsan ، مرشحات القطن مع 400 فتحة لكل 1 سم 2 ، إلخ) في عدة طبقات بين شبكتين معدنيتين. يستخدم هذا التنظيف للترشيح الأولي للحليب. يتم التنظيف النهائي للفلاتر وفي الفواصل - منظفات الحليب. يتم استبدال مادة المرشح بشكل دوري (يتم التخلص من المرشحات القطنية ، ويتم غسل الشاش ، وغسل اللافسان ، وتعقيمه وإعادة استخدامه). يجب أن يتم تعقيم مواد التصفية بجودة عالية ، حيث يمكن أن تصبح مصدرًا لتلوث الحليب. عند التنظيف في فواصل - منظفات الحليب ، تتم إزالة أصغر جزيئات الملوثات ، خاصة من أصل بيولوجي ، والكائنات الحية الدقيقة جزئيًا من الحليب. تعتمد كمية المادة المترسبة المتكونة على تركيب وجودة الحليب وقوة المنظف وهي 0.01 - 0.3٪ من كتلة الحليب النقي. تشتمل الرواسب على 66 - 68٪ ماء و 32 - 34٪ رواسب جافة (دهنية ، بروتينية ومواد عضوية أخرى). هذه الرواسب غير متجانسة: طبقة الطين لها لون رمادي غامق وتتكون من شوائب ميكانيكية ومواد بروتينية جزئياً ؛ طبقة البروتين بيضاء. الطبقة البكتيرية لونها بني-وردي. من العوامل التي تؤثر على كفاءة التنظيف درجة حرارة الحليب. يمكنك تنظيف الحليب البارد والدافئ. في الحليب البارد ، بسبب زيادة لزوجته ، تنخفض سرعة الجزيئات ، مما يضعف التنقية. لا ينصح بالتنقية الباردة للحليب من الحيوانات المريضة ، حيث لا تتم إزالة التكوينات القيحية من الحليب في درجات حرارة منخفضة. عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 80-85 درجة مئوية ، يزداد معدل صعود الشوائب الميكانيكية ويذوب بعضها أو يتم سحقها في الحليب ، مما يقلل من كفاءة التنظيف. للتنظيف في المرشحات ، يتم تسخين الحليب إلى 30-40 درجة مئوية ، وفي فواصل - منظفات الحليب - حتى 35-45 درجة مئوية. للتنظيف البارد للحليب ، يوصى باستخدام فواصل A1-AXO مع تصريف الحمأة بالطرد المركزي. بالإضافة إلى التنظيف من الشوائب الميكانيكية ، يخضع الحليب للتنقية البكتيرية عن طريق التكاثر البكتيري على فاصل (بكتوفيج) بسرعة دوران للأسطوانة تصل إلى 200 ثانية -1 عند درجة حرارة 65-75 درجة مئوية. يتم إزالة٪ من الميكروبات ، بما في ذلك الإشريكية القولونية بالكامل و 90٪ من الكائنات الدقيقة البوغية. تعتبر طريقة تنقية الحليب هذه ذات صلة بشكل خاص بمؤسسات تعليب الألبان وتصنيع الجبن. يعتمد مؤشر التنقية على وجود شوائب غير قابلة للذوبان في الحليب والمعلمات التشغيلية لجهاز فصل الحليب. يتم تبريد الحليب بطرق مفتوحة ومغلقة (أثناء التدفق) باستخدام معدات تكنولوجية مختلفة: حاويات ذات سعات مختلفة ، وأجهزة الري واللوحات. يتم استخدام الماء البارد من بئر ارتوازي ، وكذلك المياه الجارية والماء المثلج والمحلول الملحي كمبردات. علاوة على ذلك ، فإن تعدد الماء (أي نسبة كتلة المبرد إلى كتلة الحليب المبرد لكل وحدة زمنية) عند تبريد الحليب هو 3-5. للحصول على برد صناعي في شركات الألبان بمساعدة آلات التبريد والتركيبات ، المبردات ذات نقطة الغليان المنخفضة - يتم استخدام الفريونات K. 12 ، K22 ، إلخ. مباشرة بعد الحلب ، يجب تبريد الحليب ، مما يقلل من مدة هذه العملية. للحليب الطازج خصائص مبيدة للجراثيم. للاحتفاظ بها ، يتم تبريد الحليب بعد الحلب إلى درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجات مئوية.يجب ألا تتجاوز مدة تخزين الحليب المبرد قبل إرساله إلى شركات المعالجة 20 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجات مئوية. يؤدي التخزين الإضافي للحليب إلى تغيير سلبي في تركيبته (الدهون والبروتين وما إلى ذلك) وتدهور الجودة. تبريد الحليب إلى درجة حرارة أعلى من نقطة التجمد لا يغير التكوين ، ويؤدي التجميد إلى تغيير معين في بنية جزء الدهون. عندما تبرد إلى 6-7 درجة مئوية ، تتبلور مخاليط من الدهون الثلاثية ، وتقل في الحجم. يؤدي تبريد الحليب إلى أقل من 0 درجة مئوية إلى تمزق قشرة كريات الدهون وفقدان دهن الحليب لاستقراره. لذلك ، يجب ألا تزيد درجة حرارة تبريد الحليب عن 6 درجات مئوية. وفقًا لقانون الاتحاد الروسي "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" المؤرخ 30 مارس 1999 رقم 52-FZ ، ولا سيما الفن. 15 "المتطلبات الصحية والوبائية للمنتجات الغذائية والمضافات الغذائية والمواد الخام الغذائية ، وكذلك المواد والمنتجات المتصلة بها وتقنيات إنتاجها" ، المتطلبات التاليةيهدف إلى منع تلوث المنتجات الغذائية بمكونات كيميائية وبيولوجية ضارة ، من أجل حماية حياة الإنسان وصحته. يجب أن تلبي المنتجات الغذائية الاحتياجات الفسيولوجية للإنسان ولا يجب أن يكون لها تأثير ضار عليه. يجب أن تتوافق المنتجات الغذائية والمضافات الغذائية والمواد الخام الغذائية وكذلك المواد والمنتجات التي تتلامس معها أثناء إنتاجها وتخزينها ونقلها وبيعها للسكان مع القواعد الصحية. في إنتاج المنتجات الغذائية والمواد والمنتجات التي تتلامس معها ، يمكن استخدام المضافات الغذائية المسموح بها بالطريقة التي تحددها حكومة الاتحاد الروسي. إنتاج وتطبيق (استخدام) وبيع أنواع جديدة (لأول مرة يتم تطويرها وإدخالها في الإنتاج) للسكان من المنتجات الغذائية والمضافات الغذائية والمواد الخام الغذائية ، وكذلك المواد والمنتجات التي تتلامس معها ، يُسمح بإدخال عمليات تكنولوجية جديدة لإنتاجها ومعداتها التكنولوجية إذا كانت هناك استنتاجات صحية وبائية بشأن الامتثال لقواعدها الصحية. يجب على المواطنين ورجال الأعمال الأفراد والكيانات القانونية العاملة في إنتاج وشراء وتخزين ونقل وبيع المنتجات الغذائية والمضافات الغذائية والمواد الخام الغذائية ، وكذلك المواد والمنتجات التي تتلامس معها ، الامتثال للقواعد الصحية واتخاذ تدابير لضمان جودتها. المنتجات الغذائية والمضافات الغذائية والمواد الخام الغذائية ، وكذلك المواد والمنتجات التي تتلامس معها ، والتي لا تتوافق مع القواعد الصحية وتشكل خطراً على الإنسان ، يتم إزالتها على الفور من الإنتاج أو البيع. يجب استخدام المنتجات الغذائية والمضافات الغذائية والمواد الخام الغذائية وكذلك المواد والمنتجات التي تتلامس معها من قبل أصحابها لأغراض تستبعد إلحاق الضرر بشخص ما أو إتلافها. جزء التسوية منتج الحليب الوظيفي المخمر "BIVIT" سيتم تطوير تقنية تصنيع BIVIT بطريقة تجعل نسبة البكتيريا المشقوقة والعصيات اللبنية في المنتج النهائي في حدود 1: 1 - 1: 10 وسيتم الحفاظ عليها طوال فترة التخزين بأكملها (7-10 أيام) . يبلغ محتوى الكائنات الحية الدقيقة في المنتج النهائي 107 خلايا على الأقل لكل 1 جرام من المنتج ، وهو ما يلبي المتطلبات الدولية. لا يحتوي BIVIT على أي مواد حافظة ومثبتات. سيتم إنتاج BIVIT على خطوط إنتاج منتجات الألبان المخمرة لمصنع ألبان كبير. يتم استخدام المعدات بنفس طريقة إنتاج منتجات الألبان المخمرة. سيتم تعبئتها بنفس الطريقة على مواد التغليف الموجودة بالفعل على الخط. لذلك ، فإن تكلفة "BIVIT" ستكون أرخص بكثير. لن تضطر الشركة إلى اختيار العمال للعمل على خطوط إنتاج BIVIT ، لأنهم موجودون بالفعل في المؤسسة ويعملون على الخط لإنتاج منتجات الألبان المخمرة الأخرى. تم تحضير "BIVIT" باستخدام بادئ يعتمد على: bifidobacteria و lactobacilli. بالنسبة لطن واحد من BIVIT ، ستكون هناك حاجة إلى 150 وحدة. المخدرات ، تكلفة 50 وحدة = 530 روبل ، تكلفة 150 وحدة. عقار 530 * 3 = 1590 روبل. تكلفة تعبئة Purpak 0.5l 1.1 روبل. لطن واحد من المنتج ، ستحتاج إلى 2500 قطعة. مواد التغليف هذه ، 2500 * 1.1 = 2750 روبل. مع سعر شراء الحليب الذي يحتوي على نسبة دهون أساسية تبلغ 3.4٪ = 10 روبل ، نحسب تكلفة 1 طن من الحليب بمحتوى دهون بنسبة 3.2٪ لإنتاج هذا المنتج. (3.2 * 317.5) / 3.4 \ u003d 299 كجم (كمية الحليب من حيث محتوى الدهون الأساسي). * 10 روبل = 2990 روبل. (تكلفة 317.5 كجم من الحليب مع نسبة دهون 3.2٪) (0.05 * 632.4) / 3.4 = 9.3 كجم (حليب منزوع الدسم مطلوب لتطبيع الخليط من حيث محتوى الحليب الأساسي من الدهون) 9.3 * 7 \ u003d 65.1 روبل. ثم ستكون تكلفة المكونات: 7395.1 روبل من بيع منتج الحليب المخمر الوظيفي "BIVIT" سنحصل على 125000 روبل. طرح تكلفة المكونات والتعبئة 117604.9 روبل. لا يمثل إدخال هذا المنتج في الإنتاج صعوبات كبيرة. نزع التطبيع الغذائي السام الخام خاتمة عند تحليل بيانات الأدبيات ، يمكننا القول إن مشكلة سلامة الأغذية في الوقت الحالي حادة. التهديد الطبي والبيئي. الكائنات المعدلة وراثيًا لا تكتسب فقط ما يرغب فيه منشئوها ، بل تكتسب أيضًا خصائص وخصائص غير متوقعة وغير مواتية وخطيرة. يمكن أن ينتقل الجين الذي يتم إدخاله في النبات من منتج معدل وراثيًا إلى البكتيريا المعوية. نتيجة للتلاعب بالجينوم ، تفقد الكائنات الحية قدراتها الإنجابية. لا توجد طرق موثوقة لتحديد عواقب انتشار الكائنات المعدلة وراثيًا ومنتجاتها على الطبيعة والبشر. لن تظهر العديد من الآثار السلبية للكائنات المعدلة وراثيًا إلا بعد بضعة أجيال. يؤدي انتشار الكائنات المعدلة وراثيًا إلى تقليل تنوع الأنواع من النباتات والحيوانات والفطريات والكائنات الحية الدقيقة التي تعيش في المجتمع البيئي. لقد تطور الوضع في روسيا اليوم بطريقة تتمتع بظروف فريدة تمامًا من أجل تطوير الزراعة البيئية. لطالما كانت روسيا وستظل قوة زراعية عظيمة ، ليس فقط لأنها تختار هذا الاتجاه لتنمية الإنتاج الزراعي ، مما يجعل من الممكن العيش في وئام مع الطبيعة ، ولكن أيضًا لأنها ستفي بمهمة زعيم عالمي في إنتاج منتجات صديقة للبيئة ومتنوعة تحمل الصحة ليس فقط للأشخاص الذين يعيشون على الأرض اليوم ، ولكن أيضًا للأجيال القادمة. وفقًا للخبراء الدوليين ، فإن وطننا هو واحد من أكثر البلدان ازدهارًا بيئيًا في العالم وواحدًا من أغنى البلدان من حيث الموارد الوراثية. في الأراضي الشاسعة لروسيا ، لم تزرع النباتات المعدلة وراثيًا ولا تعمل الحيوانات المعدلة وراثيًا. كل هذا يخلق ظروفًا مواتية لوضع روسيا كقوة صديقة للبيئة ، والعيش في وئام مع البيئة وإنتاج منتجات ومنتجات صديقة للبيئة. يجب أن نفعل كل ما في وسعنا حتى لا نفقد الفضائل والمزايا التي ورثها أجدادنا إلينا ، وبعد أن زادناها وحافظنا عليها ، لنخونها للجيل القادم. هذا هو الدور العظيم لروسيا. فهرس 1. التكنولوجيا الحيوية الغذائية. غولوبيف ، ص ، 2001 2. Dubtsov G.G. تسويق المنتجات الغذائية. كتاب مدرسي. - م: الإتقان: المدرسة العليا ، 2010 3. بحوث المنتجات الغذائية. // إد. في و. بازاروفا - م: الاقتصاد ، 2006 كوليسنيك أ.أ ، إليزاروفا إل تي. مقدمة في علم السلع للمنتجات الغذائية. - م: الاقتصاد ، 2008 كوليسنيك أ.أ ، إليزاروفا إل تي. الأسس النظرية لعلم السلع للمنتجات الغذائية. - م: الاقتصاد ، 2008 6. ماكاروف ف. ورشة عمل حول الخبرة البيطرية والصحية مع أساسيات تكنولوجيا منتجات الثروة الحيوانية. - م: أغروبروميزدات ، 2007 7. أمر من الصناعة الزراعية الحكومية لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 13.06.1988 N 385 "بشأن الموافقة على التعليمات الموحدة بشأن إجراءات المشتريات العامة (التسليم والقبول) للماشية والدواجن والأرانب" // ConsultantPlus تطوير تقنية تنظيف زيت عباد الشمس في مرحلة تخزينه / F.Ya. روديك ، إ. سيماكوفا ، آي إن. كريلينا ، أ.م. Pogosyan // تخزين وتجهيز المواد الخام الزراعية. - 2009. Svetova G. الفاكهة المحرمة من علم الوراثة // ضوء. - 2004. - رقم 4. Trushkin A. من السابق لأوانه الاستمتاع "بالمعجزات" // Krestyanskie Vedomosti. - 2009. Tepfl Sh. التقنيات الجديدة - حفظ وتعديل البنية الدقيقة للمنتجات الغذائية باستخدام عمليات مبتكرة // صناعة الأغذية. - 2010 ص 12. 12. القانون الاتحادي للاتحاد الروسي "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان" N 52-FZ من 30.03.99 // نظام "Garant" C.38. 13. Tsydendambaev V. الكائنات المعدلة وراثيًا: المخاطر المحتملة // Ekos - Inform. - 2008.
الطبقات وفقا لمتطلبات المعيار الوطني ، وعدد
مستعمرات الكائنات الحية الدقيقة الهوائية المتوسطة والكائنات الدقيقة اللاهوائية الاختيارية لا تزيد عن 1 × 10 وحدة تشكيل مستعمرة لكل سنتيمتر مكعب ؛
ج) عدد جراثيم الكائنات الدقيقة اللاهوائية اللاهوائية التي تخمر اللاكتات من أجل:
أجبان ذات درجة حرارة تسخين منخفضة ثانية لا تزيد عن 13000 جرثومة لكل ديسيمتر مكعب ؛
الكائنات الحية الدقيقة اللاهوائية الاختيارية لا تزيد عن 5 × 10
وحدات تشكيل المستعمرة بالسنتيمتر المكعب ؛
ب) لا يزيد عدد الخلايا الجسدية عن 5 × 10 بوصة
سنتيمتر مكعب؛
ج) أن لا يقل مؤشر الثبات الحراري وفقًا لاختبار الكحول عن المجموعة الثانية وفقًا لمتطلبات المواصفة القياسية الوطنية.
يجب ألا تتجاوز مؤشرات السلامة الكيميائية والإشعاعية لحليب البقر الخام والحليب الخام منزوع الدسم والقشدة الخام المستوى المسموح به المنصوص عليه في الملحق 1 لهذا القانون الاتحادي (بصيغته المعدلة بالقانون الاتحادي رقم 163-FZ المؤرخ 22 يوليو 2010.
(المعدلة بالقانون الاتحادي رقم 163-FZ بتاريخ 22 يوليو 2010)
تحتوي اللائحة على معلومات حول متطلبات العمليات التكنولوجية الخاصة في إنتاج وتخزين ونقل والتخلص من الحليب الخام والحليب الخام منزوع الدسم والقشدة الخام ، ومتطلبات منتجات تصنيع الألبان ، ومتطلبات تنظيم غسل وتطهير المباني الصناعية والمعدات ، متطلبات المزارع البادئة ومستحضرات الإنزيم ، متطلبات المباني في إنتاج الثقافات البادئة والكائنات الحية الدقيقة بروبيوتيك.
يستهلك الشخص مجموعة متنوعة من الأطعمة كل يوم. البعض منهم أكثر فائدة ، والبعض الآخر أقل. لكن يجب أن تكون جميعهم بداهة آمنة للصحة.
لا شك أن أحد مكونات سلامة أي منتج هو جودة المعدات.
على سبيل المثال ، في إنتاج منتجات الحلويات ، التي يحبها كل من البالغين ، وخاصة الأطفال ، يجب أن تمتثل معدات الحلويات لجميع معايير GOST المطلوبة ، ويجب أن يتوافق سير العمل مع جميع SanPINs المعمول بها.
يمكننا أن نكون واثقين من الملاءمة البيئية للمنتج المنتج إذا تم تشغيل الفواصل وفقًا للوائح ، ويتم التحكم في عملية الإنتاج بأكملها في جميع المراحل. لكن الأمر لا يتعلق بالأجهزة فقط.
العامل الثاني ، الذي لا يقل أهمية ، في الحفاظ على البيئة للمنتجات الغذائية هو جودة المواد الخام التي يتم توفيرها لورش الإنتاج. تعد صناعة المواد الغذائية من الصناعات المهمة استراتيجيًا ، لذا فإن السلامة البيئية للمنتجات تمثل مشكلة يجب معالجتها على أعلى مستوى.
إن السيولة العالية للمؤسسات والتحديث الفعال للإنتاج لن يكونا قادرين على زيادة وتيرة تطور صناعة الأغذية وإلى جودة عاليةالمنتجات المصنعة ، في حالة عدم وجود مواد خام عالية الجودة تصنع منها هذه المنتجات.
إحدى طرق التحكم في جودة المنتجات هي قاعدة المواد الخام الخاصة بنا. ومع ذلك ، يمكن فقط للشركات القابضة الكبيرة أن تمتلك مثل هذه الموارد. ولكن حتى قاعدة المواد الخام الخاصة بنا لا يمكنها ضمان نقاء بيئي 100٪ للمنتجات الخاضعة لمزيد من المعالجة. يقع اللوم كله على التلوث الكلي للتربة والهواء والماء ، فضلاً عن الكوارث البيئية وتغير المناخ العالمي.
بالإضافة إلى كل ما سبق ، تضاف الكيمياء إلى المنتجات من خلال طرق وأساليب عمل المنتجين الزراعيين ، الذين ، عند زراعة محاصيل الحبوب على سبيل المثال ، يستخدمون الأسمدة المعدنية والمطهرات ومبيدات الأعشاب.
كل هذه المكونات الضرورية لأي عملية زراعية تؤدي إلى ظهور جزء من العناصر الكيميائية في حبيبات لا ينبغي أن يكون موجودًا. قد لا تكون سامة ، لكن بالتأكيد لا يمكن تسميتها مفيدة. علاوة على ذلك ، على خلفية التلوث البيئي العام ، قد تتخذ حتى الهياكل غير السامة أشكالًا أكثر خطورة.
تحدد سلامة الغذاء الحالة الصحية لكل فرد ، ومن ثم تحدد الجينات للأمة بأكملها. هذا هو السبب في أن الدولة ملزمة بالعناية بضمان السلامة البيئية للمنتجات الغذائية في كل مرحلة من مراحل إنتاجها.
بعد كل شيء ، ما يصل إلى 50٪ من المواد الضارة تدخل أجسامنا عن طريق الطعام والمياه - ما يصل إلى 40٪. وتؤدي كثافة تطوير الصناعة والزراعة إلى استخدام المزيد والمزيد من المواد الكيميائية.
فقط الأساليب الجديدة بشكل أساسي لتنظيم عمليات الإنتاج يمكن أن تنقذ الموقف ، بدءًا من الأساليب المبتكرة لزراعة الأرض وتنتهي بإنتاج ورق التغليف للمنتجات الغذائية.
وهناك بالفعل مثل هذه التطورات ، لكنها أكثر تكلفة ، وبالتالي فهي أقل جاذبية في نظر منتجي السلع ، لأنها لا تسمح لهم بتلقي نسبة الربح التي يحصلون عليها مع طريقة الإنتاج الحالية.
من الواضح أنه بالإضافة إلى زيادة الملاءمة البيئية ، يجب أن توفر هذه المشاريع أيضًا انخفاضًا في تكاليف الطاقة للإنتاج. هناك طريقتان لحل المشكلة الثانية: تطوير مصادر الطاقة الموفرة للطاقة وتخفيض رسوم الطاقة ، لكن هذه المسألة تتطلب نهجًا على مستوى الدولة.
ومع ذلك ، إذا لم يتم حل المشكلة التي طال انتظارها ، فإن السعي وراء كمية البضائع على حساب جودتها سيؤدي إلى حقيقة أن البشرية ستدفع ثمن هذا السباق بصحتها.
لطالما كان الطعام أحد أهم مكونات حياة الناس. يهتم المستهلكون بالحصول على منتجات عالية الجودة وآمنة للصحة ، ويسعى المصنعون إلى تلبية رغبات المستهلك إلى أقصى حد - هذه هي حقائق اقتصاد السوق.
عند الحديث عن السلامة البيئية للمنتجات الغذائية ، فإننا نعني حماية المصالح البيئية الحيوية للفرد ، أولاً وقبل كل شيء ، حقوقه في بيئة نظيفة وصحية ومواتية للحياة. ومن تعريف التسويق من المعروف أن مهمته الرئيسية هي تلبية احتياجات ومتطلبات المستهلك.
ظهرت مشاكل حديثة في علم البيئة الغذائية مؤخرًا نسبيًا. زيادة مستوى التلوث البيئي وظهوره كمية ضخمةاستدعت المضافات الغذائية الجديدة إنشاء تشريعات غذائية دولية تشدد متطلبات سلامة الأغذية.
أصبحت سلامة الأغذية قضية عالمية ذات أهمية متزايدة. لا يتعلق الأمر بصحة الناس فحسب ، بل له أيضًا تأثير كبير على اقتصادات البلدان.
تعد جودة الغذاء جزءًا لا يتجزأ من الوجود والرفاهية وجودة الحياة ، وهي مدرجة في التطوير المستمر وإيلاء اهتمام خاص لحماية الطبيعة والبيئة ، فضلاً عن الظروف الديموغرافية والاقتصادية الإقليمية ، نظرًا لوجود كمية كبيرة من المواد الخطرة يمكن أن يدخل جسم الإنسان بالطعام.من أجل صحته. يعاني الناس في البلدان الصناعية بشكل متزايد من الأمراض المرتبطة بالتسمم الغذائي.
أدى التدخل البشري في البيئة إلى تلوث المواد الغذائية الخام والمواد الغذائية. لم يكن القلق بشأن سلامة خصائص المستهلك من المواد الغذائية بهذا الارتفاع على الإطلاق.
خلقت الأزمات الكبيرة في صناعة الأغذية في السنوات الأخيرة شكوكًا في أذهان المستهلكين وخلقت عدم الثقة في المنتجات المعروضة للسوق. سلامة الغذاء في دائرة الضوء باستمرار.
فيما يتعلق بالتصنيع والكيمياء للإنتاج الصناعي ، فقد زاد استخدام التقنيات الجديدة في السنوات الأخيرة ، وتدفق المعادن الثقيلة في البيئة ومن خلال سلاسل الغذاء إلى جسم الإنسان بشكل كبير. وبالتالي ، فإن التدهور اليومي للوضع البيئي يؤدي إلى زيادة مستوى تلوث المنتجات الغذائية من البيئة الخارجية.
سلامة الغذاء هدف عالمي. أظهرت الأحداث الأخيرة أن الضوابط الفضفاضة لسلامة الأغذية يمكن أن يكون لها تأثير كبير على حياة الناس ، مما يؤدي إلى انهيار الشركات الناجحة.
في ظل الظروف الاقتصادية الجديدة ، تكون مؤسسات معالجة المواد الخام في مرحلة تشكيل وتحسين العمليات التكنولوجية ، مما يؤثر سلبًا على جودة المنتجات الغذائية. لضمان سلامة الأغذية المضمونة ، تقوم مصانع المعالجة في البلدان الصناعية بتنفيذ نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة (تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة - HACCP) ، والذي يوفر نظام مراقبة الجودة في إنتاج المنتجات الغذائية وفقًا لمستوى المخاطر المعايير. يحتل هذا النظام مكانة رائدة في صناعة الأغذية العالمية. الظروف الاقتصادية والمؤسسات لتجهيز المواد الخام والمؤسسات التجارية في مرحلة التكوين و
في المقابل ، تؤدي المعالجة والتخزين غير السليمين إلى تراكم الكائنات الدقيقة والسموم في المنتجات الغذائية. تعتمد جودة المنتجات الغذائية على التلوث الميكروبيولوجي للمواد الخام ومحتوى المعادن الثقيلة ، اعتمادًا على نوع المواد الخام وطريقة المعالجة والظروف البيئية.
تعد مشكلة سلامة الأغذية مشكلة معقدة تتطلب جهودًا عديدة لحلها ، سواء من جانب العلماء - علماء الكيمياء الحيوية ، وعلماء الأحياء الدقيقة ، ومن جانب الشركات المصنعة ، والخدمات الصحية والوبائية ، والوكالات الحكومية ، وأخيرًا المستهلكين.
تتزايد إلحاح مشكلة سلامة الغذاء كل عام ، حيث أن سلامة المواد الخام الغذائية والمواد الغذائية هي أحد العوامل الرئيسية التي تحدد صحة الإنسان والحفاظ على الجينات.
في إطار سلامة الغذاء ، يجب أن يفهم المرء عدم وجود خطر على صحة الإنسان أثناء استخدامه ، سواء من حيث التأثير السلبي العام (التسمم الغذائي والتهابات الغذاء) ، ومن حيث خطر عواقب التسمم (مسببة للسرطان ، آثار مطفرة وماسخة).
بمعنى آخر ، يمكن اعتبار الغذاء آمنًا إذا لم يكن له تأثير ضار وضار على صحة الأجيال الحالية والمستقبلية. لذلك ، هناك مشاكل حادة مرتبطة بزيادة المسؤولية عن فعالية وموضوعية مراقبة جودة المنتج ، مما يضمن سلامتهم على صحة المستهلك.
في شكل معمم ، يتم تحديد تقييم حالة الأمن الغذائي للسكان من خلال:
- - التوافر المادي للغذاء - توافر الغذاء في جميع أنحاء البلاد في أي وقت وفي التشكيلة المطلوبة ؛
- - التوافر الاقتصادي للغذاء - مستوى الدخل ، بغض النظر عن الوضع الاجتماعي ومكان إقامة المواطن ، والذي يسمح لك بشراء الطعام ، على الأقل عند الحد الأدنى من الاستهلاك ؛
- - سلامة الغذاء للمستهلكين - منع إنتاج وبيع واستهلاك المنتجات الغذائية منخفضة الجودة التي يمكن أن تضر بالصحة العامة.
مفهوم "المنتجات الصديقة للبيئة"
تثمين المنتجات الزراعية
التقييم الصحي والصحي للمواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية للمحاصيل والثروة الحيوانية
انخفاض جودة المنتج نتيجة انتهاك الشروط الغذائية والنشاط الحيوي للنباتات والحيوانات الزراعية
فهرس
مفهوم "المنتجات الصديقة للبيئة"
يعد إنتاج المنتجات الصديقة للبيئة مهمة أساسية في تخضير الأنشطة الزراعية. يعتمد مفهوم "المنتجات الزراعية الآمنة بيئيًا" على حق الناس في حياة صحية ومثمرة في وئام مع الطبيعة. المنتجات الزراعية الآمنة بيئيًا هي المنتجات التي ، خلال "دورة الحياة" التي يتم تبنيها لأنواعها المختلفة (الإنتاج - المعالجة - الاستهلاك) ، تتوافق مع المعايير الحسية والصحية العامة والتكنولوجية والسمية ولا تؤثر سلبًا على صحة الإنسان والحيوان بيئة الشرط.
تتفاقم المشاكل الحادة في عصرنا - مشاكل سوء التغذية والجوع - بسبب الأمراض والوفيات نتيجة استخدام منتجات منخفضة الجودة ، وهناك موارد كافية على الأرض ، وقد تم تطوير الحلول والتقنيات التي تجعل ذلك ممكنًا لوضع حد لهذه الظواهر إلى الأبد. يفتقر للأسف فقط للالتزامات والمسؤوليات.
يرتبط التأثير الضار للأجانب الحيوية بهجرة المواد الكيميائية على طول سلسلة بيئية واحدة أو أكثر:
كلما كان مسار الهجرة أطول مع طرق الهجرة الجوفية ، قل خطر وجود الكائنات الحية الغريبة على صحة الإنسان ، لأنه عندما تتحرك المواد الكيميائية على طول السلاسل البيئية ، فإنها تخضع للتدمير والتحولات.
يُعتقد أنه من بين السموم التي تدخل جسم الإنسان بانتظام ، يأتي حوالي 70٪ من الطعام ، و 20٪ من الهواء ، و 10٪ من الماء.
في روسيا ، ما يقرب من 30 ... 40٪ من المنتجات ملوثة بمكونات غير مرغوب فيها. ما يصل إلى 70٪ من مياه الشرب ملوثة أيضًا (أي أن سبعة من كل عشرة أشخاص يشربون مياه ملوثة). إلى جانب مصادر التلوث مثل الطاقة (خاصة محطات الطاقة الحرارية) والصناعة والنقل ، هناك "نقاط حرجة" تسبب تلوث المنتجات والبيئة ، وفي القطاع الزراعي. يمكن حل مشكلة الحصول على غذاء عالي الجودة في ظل ظروف التأثير البشري السلبي على البيئة ، بما في ذلك في عملية الإنتاج الزراعي ، على أساس تخضير النظم الزراعية القائمة أو المنشأة حديثًا.
يحدث تلوث المحاصيل ومنتجات الماشية بمواد ضارة مختلفة بسبب مجموعة متنوعة من العمليات المترابطة التي تحدث بكثافة متفاوتة في البيئات المقترنة ومكونات النظام الإيكولوجي. في الوقت نفسه ، في العديد من المناطق ، لا يتزايد التأثير المباشر للمواد الكيميائية فحسب ، بل تزداد مظاهر هذه التأثيرات تعقيدًا أيضًا.
ساهم اقتصاد السوق في انتشار استخدام مصطلحات عديدة مثل "المنتج الأخضر" ، "الطازج" ، "المزروع باستخدام الأسمدة العضوية فقط" ، "المزروع بدون استخدام مبيدات الآفات" ، إلخ. النقاء البيئي للغذاء. غالبًا ما يتم الإعلان عن المنتجات ذات الأصل النباتي والحيواني المعدة للبيع على أنها صديقة للبيئة.
يعد إنتاج المحاصيل والمنتجات الحيوانية عالية الجودة والصديقة للبيئة أحد المتطلبات الأساسية للتنمية المستدامة للمجتمع. من الضروري اعتماد قوانين تحظر على التجار وصف المنتجات بأنها صديقة للبيئة دون أسباب كافية ، لأن هذا يمكن أن يخفي ويخفي النقاء المشكوك فيه للمنتج ، وجودته الرديئة وحتى الضرر.
الاستخدام المجاني للمصطلحات لأغراض الدعاية هو أمر غير مقبول وخطير للغاية. يمكن أن يؤدي إلى كارثة بيئية - الاعتلال وحتى وفاة الناس. تم تسجيل الأمراض المستوطنة التي يسببها استهلاك المنتجات الغذائية ذات الجودة الرديئة في العديد من بلدان العالم. على سبيل المثال ، في الاتحاد الروسي وبلدان رابطة الدول المستقلة ، كانت هناك حالات تسمم جماعي للأشخاص عندما يستهلكون منتجات غذائية من أصل نباتي وحيواني ملوثة بمبيدات الآفات.
يجب أن يفي اسم وخصائص المنتج الغذائي بمتطلبات GOST R 51074-97 ، التي تم تبنيها ووضعها موضع التنفيذ بموجب مرسوم معيار الدولة لروسيا بتاريخ 17 يوليو 1997.
تقييم حالة النظم الايكولوجية الزراعية
للحصول على منتجات آمنة بيئيًا ، من الضروري الحصول على بيانات أولية موثوقة عن الوضع البيئي والسموم في النظم البيئية الزراعية ، وخاصة تلك التي تعاني من ضغط سنوات عديدة من الاستخدام المكثف للكيماويات الزراعية (الأسمدة ، ومبيدات الآفات ، والمواد المحسنة ، وما إلى ذلك). يجب أن يبدأ العمل بتقييم للحالة البيئية والسمية للنظم الإيكولوجية الزراعية ، ولا سيما غطاء التربة. أدت الرغبة في زيادة إنتاجية المحاصيل المزروعة والحيوانات المرباة دون مراعاة المتطلبات البيئية إلى زيادة غير معقولة في استخدام الأسمدة المعدنية (النيتروجين بشكل أساسي) ومبيدات الآفات والمواد المحسنة. الانبعاثات من الإنتاج الصناعي والنقل ، ومركبات إمداد النفايات البلدية من مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور ، والكبريت ، والمعادن الثقيلة ، وما إلى ذلك إلى النظم البيئية الطبيعية والاصطناعية. يتم تمييز Aflo والسموم الفطرية الأخرى بين الملوثات الطبيعية.
تثمين المنتجات الزراعية
لتقييم ومنع التأثير السلبي للمنتجات الغذائية على صحة الإنسان والأعلاف على حيوانات المزرعة ، يتم استخدام مفاهيم مثل الحد الأقصى المسموح به للتركيز (MPC) أو الكمية المتبقية المسموح بها (DOC) أو المستويات القصوى المسموح بها (MRL) لمادة فيها . المعيار البيئي والسمي ، التركيز الأقصى المسموح به - تركيز مادة في المنتجات (طعام ، علف) ، والذي لا يسبب انحرافات في حالة صحة الإنسان والحيوان لفترة طويلة إلى أجل غير مسمى (مع التعرض اليومي). يتم تعيين MPC للمواد الكيميائية في المنتجات الغذائية مع الأخذ في الاعتبار المدخول اليومي المسموح به (ADI) أو المدخول اليومي المسموح به (ADI) ، نظرًا لأن تنوع النظام الغذائي وتكوينه الكيميائي لا يسمح بتطبيع المحتوى المسموح به من مادة كيميائية في كل منتج غذائي.
عند تقييم درجة سمية عنصر (الكيماويات الزراعية) للنباتات ، يتم أخذ تركيز العنصر في الاعتبار. في الوقت نفسه ، يجب ألا يكون هناك انخفاض في إنتاجية النبات ، وتراكم مادة كيميائية زراعية في المصانع والأعلاف والمنتجات الغذائية فوق MPC.
يتسبب التركيز المميت في موت النباتات.
التقييم الصحي والصحي للمواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية للمحاصيل والثروة الحيوانية
يتم إجراء التقييم البيئي والصحي الصحي للمنتجات الغذائية الزراعية مع مراعاة القواعد والقواعد والمعايير الصحية (SanPiN 2.3.2.560-96) التي تم تطويرها للاتحاد الروسي. على أراضي روسيا ، تم وضعها حيز التنفيذ بموجب مرسوم صادر عن لجنة الدولة للإشراف الصحي والوبائي في روسيا رقم 27 بتاريخ 24 أكتوبر 1996. وهي تصف المعايير الطبيعية التي وضعها القانون أو مقيدة بالقواعد والمعايير والشروط وصياغة المفاهيم بشكل واضح.
المواد الخام الغذائية في SanPiN 2.3.2.560-96 تعني الأشياء الحية والطبيعة الخاملة المستخدمة في إنتاج الغذاء. تسمى منتجات الفواكه المستهلكة في الغذاء في شكل طبيعي أو معالج بالطعام. يجب تمييز مصطلح "منتج غذائي" عن مصطلح "منتج غذائي". في القواعد والقواعد والمعايير الصحية الفيدرالية ، يشير مصطلح "المنتجات الغذائية" إلى المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية ومكوناتها والكحول الإيثيلي والمنتجات الكحولية X "المتطلبات الصحية لجودة وسلامة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية "، 1997).
تعتبر بعض المنتجات الزراعية على حد سواء مواد خام غذائية وكمنتج غذائي. لذلك ، على سبيل المثال ، تعتبر الطماطم المخصصة لتصنيع عصير الطماطم من المواد الخام الغذائية. نفس الطماطم التي يتم استهلاكها كغذاء هي منتج غذائي. الحليب المستخدم في صنع الزبدة ومنتجات الألبان الأخرى مادة خام غذائية. نفس الحليب المستهلك للطعام هو منتج غذائي.
"القواعد والقواعد والمعايير الصحية الفيدرالية هي وثيقة قانونية قائمة على أسس علمية ومعتمدة من الناحية التشريعية. وهي تسمح لخبير حفظ الصحة البيئية بالتوصل إلى نتيجة معقولة حول الجودة الجيدة أو الجودة الرديئة للمواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية للإنتاج الزراعي. الاستنتاج حول جودة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية يعتمد على نتائج الفحص باستخدام طرق البحث المعتمدة قانونًا ، أوه
في دراسة المنتجات الغذائية الزراعية ، يتم استخدام طرق الحسية والفيزيائية والكيميائية والإشعاعية والفطرية والميكروبيولوجية والطفيليات. يتيح نظام المؤشرات الذي تم الحصول عليه نتيجة البحث الحكم على القيمة الغذائية وخصائص المستهلك وسلامة الجسم البشري للمنتج الذي يتم تقييمه.
يجب أن تتوافق المؤشرات الحسية - المظهر العام ، واللون ، والرائحة ، والذوق ، واتساق المادة قيد الدراسة - مع الخصائص المميزة لهذا النوع من المنتجات الغذائية ، وخصائصه المحددة. يجب ألا تحتوي المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية على روائح وأذواق وشوائب غريبة.
يجب ألا يتجاوز محتوى المركبات الكيميائية الخطرة والنويدات المشعة والأشياء البيولوجية المكتشفة من خلال دراسات خاصة المستويات المسموح بها في كتلة (حجم) معينة من المادة قيد الدراسة. على سبيل المثال ، يجب ألا يتجاوز محتوى الكادميوم في الحبوب الغذائية (القمح والشعير والأرز والذرة والدخن وما إلى ذلك) 0.1 مجم / كجم ، في اللحوم والمنتجات شبه المصنعة - 0.05 مجم / كجم. في الحبوب واللحوم ، لا يزيد مستوى الزئبق المسموح به عن 0.03 مجم / كجم.
عند فحص المنتجات الغذائية ، يتم إيلاء الكثير من الاهتمام لتحديد الكميات المتبقية من الأسمدة المعدنية ومنتجات وقاية النباتات وما إلى ذلك. يتم تحديد أملاح أحماض النيتريك والنيتروز في المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية لإنتاج المحاصيل ومستقلبات النترات ( N-nitrosamines) في اللحوم. عند فحص المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية ، يتم تحديد بقايا المبيدات على أنها ملوثات عالمية.
من الأهمية بمكان من الناحية البيئية والصحية والصحية تقييم المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية لمحتوى النويدات المشعة فيها ، وخاصة تلك طويلة العمر - السيزيوم 137 والسترونشيوم 90.
في اللحوم والمنتجات الحيوانية الأخرى ، يتم تنظيم محتوى المنشطات والمستحضرات الدوائية المستخدمة في تربية الحيوانات والطب البيطري.
يتم فحص منتجات الذبح بحثًا عن وجود كميات متبقية من المضادات الحيوية من مجموعات التتراسيكلين ، والجريزين ، والباسيتراسين المستخدمة في المنزل. في الحليب ومنتجات الألبان ، يتم تحديد محتوى البنسلين والستربتومايسين والكلورامفينيكول والتتراسيكلين.
يجب أن تكون المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية من أصل نباتي وحيواني مخصصة لأغذية الأطفال خالية من مادة benzopyrene ، وهي مادة مسخية خطيرة ومطفرة.
يتم إيلاء الكثير من الاهتمام لتقييم المنتجات الغذائية لمحتوى السموم الفطرية فيها. بالنسبة لمنتجات الحبوب ، يعتبر الديوكسينيفالينول (القيء) الملوث الرئيسي للسموم الفطرية ، للمكسرات والبذور الزيتية - الأفلاتوكسين B 1 للفواكه والخضروات - الباتولين ، للحليب - الأفلاتوكسين M].
تحظى الدراسات الميكروبيولوجية بأهمية صحية وصحية وبيئية كبيرة للكشف في المنتجات الغذائية عن الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض (E. ).
يتم الاهتمام بالتحكم في الغذاء من حيث محتوى الخميرة وفطريات العفن وغيرها من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتلف.
يتم الحكم على القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية من خلال محتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والعناصر الدقيقة والعناصر الدقيقة الموجودة فيه.
يعد التقييم الصحي والنظافة لجودة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية من إنتاج المحاصيل والثروة الحيوانية أحد الشروط الرئيسية في نظام الإجراءات للحفاظ على صحة الناس. سيخصص الاتحاد البيئي لروسيا علامة "اللوتس البيضاء" للسلع ذات المزايا البيئية.
انخفاض جودة المنتج نتيجة انتهاك الشروط الغذائية والنشاط الحيوي للنباتات والحيوانات الزراعية
التغذية هي إحدى الوظائف الرئيسية للكائنات الحية. يعتمد نمو النباتات وتطورها إلى حد كبير على ظروف التغذية والموئل. ويرافق انتهاك تغذية الجذور المصاحب لتعرية التربة وتملحها وتشبعها بالمياه انخفاض في غلات المحاصيل وتدهور في جودة منتجات المحاصيل. ثبت أن محتوى البروتين والنشا والغلوتين والعناصر الدقيقة ينخفض في حبوب القمح المزروعة في الحقول المتآكلة. جودة الحبوب الغذائية آخذة في التدهور.
تتدهور جودة منتجات المحاصيل بشكل كبير عندما تكون البيئة النباتية ملوثة. غالبًا ما تكون البيئة ملوثة بالنفايات الناتجة عن المؤسسات الصناعية والمبيدات الحشرية المستخدمة في الزراعة والجريان السطحي من مزارع ومجمعات الثروة الحيوانية. يمكن أن يتسبب التلوث البيئي في تراكم كمية كبيرة من أملاح حمض النيتريك (والنيتروز) في أنسجة النبات والكميات المتبقية من المبيدات الحشرية والمعادن الثقيلة والنويدات المشعة. تحت تأثير الملوثات والمواد الغريبة الحيوية ، تنخفض جودة المواد الخام الغذائية النباتية والمنتجات الغذائية. تصبح الأغذية النباتية ذات نوعية رديئة ، وغالبًا ما تكون ضارة وحتى سامة وممرضة (ممرضة للإنسان).
تدخل المواد السامة الموجودة في الكتلة النباتية الروابط اللاحقة للسلسلة الغذائية. تم العثور عليها في الكائنات الحية غيرية التغذية ، بما في ذلك أجسام حيوانات المزرعة. توزيع المواد السامة في جسم الحيوانات ، كقاعدة عامة ، غير متكافئ ؛ يعتمد ذلك على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للملوثات وعوامل أخرى. لذلك ، يتركز الـ دي.دي.تي بشكل أساسي في الأنسجة الدهنية ، والرصاص - في الكبد والكلى ، والكادميوم - في الكلى ، واليود المشع - في الغدة الدرقية ، والسترونتيوم - في العظام.
يتم تحويل العديد من المركبات الكيميائية التي تنتقل عبر السلسلة الغذائية إلى أشكال جديدة. بعضها يتم تحييده ، والبعض الآخر ، على العكس من ذلك ، يصبح أكثر ضررًا. يتزايد تركيز المواد الكيميائية الثابتة والنويدات المشعة طويلة العمر في الروابط النهائية للسلسلة الغذائية ، بما في ذلك في جسم الإنسان. تحت تأثير الملوثات والمواد الغريبة الحيوية الموجودة في جسم الحيوانات ، تنخفض جودة المنتجات الحيوانية. غالبًا ما تصبح المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية ذات الأصل الحيواني رديئة الجودة أو حتى ضارة وممرضة.
يتأثر أداء السلسلة الغذائية البيوجيوكيميائية ونوعية المحاصيل ومنتجات الماشية إلى حد ما بالعوامل المناخية (المناخية الدقيقة) ، والهيدرولوجية ، والتكاثر الحيوي ، والبشرية المنشأ. في ظل الأحوال الجوية غير المواتية والظروف المناخية أثناء فترات الجفاف والأمطار الغزيرة والفيضانات ، وأثناء الأمراض الجماعية للنباتات والحيوانات ، وأثناء الكوارث البيئية التي يتسبب فيها الإنسان ، يمكن أن تتدهور بشدة ظروف تنمية إنتاج المحاصيل وتربية الحيوانات. وهذا يؤدي إلى انخفاض حجم إنتاج المنتجات الزراعية من أصل نباتي وحيواني وتدهور في جودتها.
تدابير لتحسين جودة المنتجات الزراعية
إن التطوير الناجح لإنتاج المحاصيل والثروة الحيوانية ، وتحسين جودة المنتجات الزراعية أمر ممكن عند تنفيذ الأنشطة التي تم تطويرها على أساس نتائج التقييم البيئي الموضوعي للمناظر الطبيعية الزراعية و BGCs والمراعي والمزارع.
فهرس
الزراعة الإيكولوجية / ف. أ. تشيرنيكوف ، آر إم ألكساخين ، إيه في غولوبيف وآخرون ؛ إد. V.A. تشيرنيكوف ، منظمة العفو الدولية Chekeres. - م: كولوس ، 2000. - 536 ص: م.
الايكولوجيا الزراعية / NA أورازيف ، أ. فاكولين ، أ.ف. نيكيتين وآخرون - م: كولوس ، 2000. - 304 ص.
الأداة الرئيسية لسياسة الدولة البيئية هي التشريعات البيئية ، وهي جزء لا يتجزأ من النظام القانوني للاتحاد الروسي. المصادر الرئيسية لقانون البيئة هي دستور الاتحاد الروسي (وفقًا للمادة 42 ، "لكل شخص الحق في بيئة مواتية ومعلومات موثوقة حول حالتها والتعويض عن الأضرار التي لحقت بصحته أو ممتلكاته بسبب مخالفة بيئية ") ، وكذلك قانون" حماية البيئة "والقوانين القانونية الأخرى. يجب أن تقوم السياسة البيئية للدولة على مبدأ ضمان السلامة البيئية لروسيا كشرط لبقاء البلاد. يتضمن هذا المبدأ أولوية العوامل البيئية في جميع جوانب السياسة العامة.
في روسيا ، تم إنشاء إطار تشريعي ويتم تطويره لحماية مصالح وحقوق المستهلكين ومراقبة سلامة البضائع ، بما في ذلك جوانب السلامة البيئية.
على وجه الخصوص ، في عام 1992 ، تم اعتماد الطبعة الأولى من قانون الاتحاد الروسي "بشأن حماية حقوق المستهلك" ، والذي ينظم العلاقات التي تنشأ بين المستهلكين والمصنعين والبائعين عند بيع البضائع. ينص القانون على حقوق المستهلكين وتعليمهم وحماية الدولة والحماية العامة لمصالحهم ، كما يحدد آلية تنفيذ هذه الحقوق.
وفقًا لهذا القانون ، يحق للمستهلك التأكد من أن المنتج ، في ظل الظروف العادية لاستخدامه وتخزينه ونقله والتخلص منه ، آمن مدى الحياة وصحة المستهلك والبيئة ولا يضر بممتلكات المستهلك.
ومع ذلك ، كما لوحظ سابقًا ، لم ينظم التشريع الروسي بعد ، أو بشكل أكثر دقة ، لا يوجد تعريف لمصطلح "منتج آمن بيئيًا" على الإطلاق.
في ديسمبر 1999 ، تم اعتماد قانون الاتحاد الروسي بشأن "جودة وسلامة المنتجات الغذائية" ، والذي ينظم العلاقات في مجال ضمان جودة المنتجات الغذائية وسلامتها للبشر. يتضمن هذا القانون نصًا يتعلق بمنتج آمن ، والذي يُعرّف بأنه غير ضار في ظل ظروف الاستخدام العادية ولا يعرض حياة وصحة الأجيال الحالية والمستقبلية للخطر. ينظم القانون تعريف الحمية الغذائية ومنتجات الأطفال ، أي: منتج تم الحصول عليه بدون استخدام منتجات كيميائية لوقاية النبات ، بدون منبهات النمو الحيواني ، بما في ذلك الأدوية الهرمونية والمواد والمركبات الأخرى الخطرة على الإنسان. هذا هو أحد العناصر الرئيسية لسلامة البيئة والنظافة.
يتم ضمان جودة وسلامة المنتجات والمواد والمنتجات الغذائية من خلال نظام الإجراءات التالي (الشكل 4).
أرز. 4. نظام من التدابير لضمان الجودة البيئية والسلامة البيئية للأغذية
يتم تحديد آلية تنفيذ القانون الفيدرالي "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية" بموجب المراسيم الصادرة عن حكومة الاتحاد الروسي.
جزء لا يتجزأ من الإصلاح الإداري الجاري هو تحسين نظام مراقبة (إشراف) الدولة. عند تشكيل هيكل جديد للهيئات الرقابية والإشرافية ، من الضروري استبعاد الازدواجية والتوازي في الوظائف المتعلقة بتنظيم نشاط ريادة الأعمال والرقابة (الإشراف) ، وكذلك تخصيص هيئات الرقابة (الإشراف) الحكومية ، مما يمنحها وضع الهيئات التنفيذية المستقلة.
يحدد المرسوم الصادر عن رئيس الاتحاد الروسي بتاريخ 9 مارس / آذار 2004 رقم 314 نطاق المؤسسات المحددة ونطاق مسؤولياتها فيما يتعلق بمراقبة الأغذية (الجدول 2).
حتى الآن ، تم استبعاد هيئات التفتيش الحكومية على الحبوب في الاتحاد الروسي من قائمة الهيئات التنفيذية الفيدرالية التي تمارس إشراف الدولة ورقابتها في مجال ضمان جودة وسلامة المنتجات الغذائية (وفقًا لمرسوم الحكومة للاتحاد الروسي بتاريخ 1 ديسمبر 2004 رقم 708 "بشأن إلغاء التفتيش الحكومي على الحبوب تحت إشراف حكومة الاتحاد الروسي).
الجدول 2
المؤسسات الإدارية الرئيسية التي تمارس إشراف الدولة ورقابتها في مجال ضمان جودة وسلامة المنتجات الغذائية
| اسم | مجموعة من الواجبات |
| 1- الخدمة الفيدرالية للإشراف على حماية حقوق المستهلك ورفاه الإنسان (Rospotrebnadzor) | تقوم الدولة بالإشراف الصحي والوبائي على الامتثال لقواعد الدولة الصحية والوبائية ، والقواعد والمعايير الصحية: القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية ؛ ▪ سلامة الأغذية وغيرها من المنتجات ؛ سلامة شروط التطوير والتحضير لإنتاج وتصنيع المنتجات وتخزينها ونقلها وبيعها واستهلاكها (الاستخدام) ؛ ▪ أمن الخدمات المقدمة في قطاعي التجزئة والمطاعم. ▪ ينظم وينفذ التدابير الصحية ومكافحة الأوبئة (الوقائية) التي تهدف إلى الوقاية من الأمراض (التسمم) للأشخاص ، ينظم أنشطة نظام الخدمات الصحية والوبائية الحكومية في الاتحاد الروسي ؛ تنظم الرقابة على الامتثال للقوانين والوثائق التنظيمية الأخرى التي تنظم العلاقات في مجال حماية حقوق المستهلك ؛ |
| استمرار الجدول 2 | |
| 2.الخدمة الفيدراليةللإشراف البيطري والصحة النباتية (Rosselkhoznadzor) | يقوم بالإشراف البيطري الحكومي على استيفاء المتطلبات البيطرية والصحية لسلامة المنتجات من أصل حيواني: السلامة البيطرية للمنتجات الغذائية من أصل حيواني (اللحوم ومنتجات اللحوم والحليب ومنتجات الألبان والبيض الخام ومنتجات معالجتها الأولية والأسماك والمأكولات البحرية والعسل ومنتجات تربية النحل) ؛ شروط السلامة البيطرية لشراء المنتجات الغذائية من أصل حيواني ، وإعدادها للإنتاج ، والتصنيع ، والاستيراد إلى أراضي الاتحاد الروسي ، والتخزين ، والنقل ، والإمداد ؛ ظروف آمنة لبيع المنتجات الغذائية من أصل حيواني ونباتي في الإنتاج غير الصناعي في أسواق المواد الغذائية ؛ ▪ شروط التخلص من المنتجات الغذائية الخطرة منخفضة الجودة من أصل حيواني ؛ تنظيم وتنفيذ الإجراءات البيطرية والصحية ومكافحة الأوبئة التي تهدف إلى الوقاية من الأمراض الحيوانية ؛ الإشراف على تنفيذ إجراءات الحجر الصحي ووقاية النبات ؛ |
| 3. الخدمة الفيدرالية للتنظيم الفني والمقاييس | يقوم بمراقبة الدولة والإشراف في مجال التوحيد القياسي والمقاييس وإصدار الشهادات للامتثال معايير الدولة: جودة المنتج (باستثناء الحبوب) والتعبئة والتغليف ووضع العلامات والمعلومات عن المنتجات أثناء تطويرها والتحضير للإنتاج والتصنيع والتخزين والنقل والتسليم ؛ ▪ السلامة التقنية للمعدات والمواد والمنتجات التكنولوجية التي تلامس المنتجات الغذائية ؛ المستندات الفنية التي يتم تصنيع المنتجات وفقًا لها ؛ ▪ مراقبة الإنتاج على جودة وسلامة المنتجات وطرق البحث (الاختبار) وتحديدها ؛ تنظيم وإجراء تأكيد امتثال المنتج للمتطلبات المحددة ، وكذلك أنظمة إدارة الجودة |
| 4. مؤسسة حكومية اتحادية "المركز الفيدرالي لتقييم سلامة وجودة الحبوب ومنتجات معالجتها" | يحدد جودة الحبوب التي يزرعها المنتجون الزراعيون ؛ ▪ مراقبة سلامة وجودة الحبوب ومنتجات تصنيعها ؛ إجراء اختبارات تهدف إلى مراقبة سلامة الأعلاف ومضافات الأعلاف واستخدام المبيدات والمواد الكيماوية الزراعية |
وفقًا لمرسوم حكومة الاتحاد الروسي رقم 322 بتاريخ 30 يونيو 2004 ، فإن الخدمة الفيدرالية للإشراف على حماية حقوق المستهلك ورفاه الإنسان هي هيئة تنفيذية اتحادية مرخصة تمارس وظائف الرقابة والإشراف في مجال ضمان الرفاه الصحي والوبائي للسكان ، وحماية حقوق المستهلك والسوق الاستهلاكية. هذا ، في الواقع ، تؤدي هذه الخدمة الآن وظائف الخدمة الصحية والوبائية الحكومية ومفتشية الدولة للتجارة وجودة السلع وحماية المستهلك في الاتحاد الروسي ، والتي تم إلغاؤها الآن.
وفقًا لمرسوم رئيس الاتحاد الروسي رقم 314 "بشأن نظام وهيكل الهيئات التنفيذية الفيدرالية" ، فإن الخدمة الفيدرالية للإشراف البيطري وصحة النبات هي هيئة تنفيذية اتحادية تمارس وظائف الرقابة والإشراف في مجال الطب البيطري الطب والحجر الصحي ووقاية النبات وإنجازات التكاثر من أجل الحماية والتكاثر واستخدام كائنات الحياة البرية المصنفة كأغراض للصيد والموارد البيولوجية المائية.
في منطقة روستوف ، منذ أبريل 2006 ، تمت مراقبة جودة الحبوب من قبل الفيدرالية وكالة حكومية"المركز الفيدرالي لتقييم سلامة وجودة الحبوب ومنتجات معالجتها" (يشار إليه فيما يلي باسم "المركز"). يجري "المركز" اختبارات مقارنة بين المختبرات للمجمع الصناعي الزراعي وفقًا للمعايير الوطنية.
بالنسبة لمنتجات الثروة الحيوانية ، وفقًا لقانون الاتحاد الروسي "في الطب البيطري" ، يجب إصدار شهادة بيطرية بناءً على نتائج الفحص البيطري. يجب أن تتوافق المنتجات الغذائية مع متطلبات السلامة المقررة ، بما في ذلك المتطلبات البيئية ، وأن تأتي من منطقة خالية من الأمراض الحيوانية المعدية.
في مزارع الماشية ، يقوم مفتشو الإشراف البيطري بتنفيذ العلاج الوقائي المجدول للحيوانات ضد الأمراض (الجمرة الخبيثة ، وداء الكلب ، ومرض الحمى القلاعية) ، والاختبارات التشخيصية لمرض السل ، وداء البروسيلات ، وسرطان الدم. أيضًا في المزارع ، تتحكم الخدمة البيطرية في إنتاج الأعلاف الحيوانية ، ومصادر المياه ، وشروط تربية الحيوانات.
وفقًا للقانون الفيدرالي "بشأن رقابة الدولة على الجودة والاستخدام الرشيد للحبوب ومنتجاتها المعالجة" ، والذي كان موجودًا منذ عام 1998 ، يتم حماية المستهلكين والمنتجين الزراعيين من الحبوب والخبز ذات الجودة الرديئة ، معكرونة، حبوب ، إلخ.
الوكالة الفيدراليةتهتم شركة التنظيم الفني والمقاييس اهتمامًا كبيرًا بقضايا توفير المنتجات التشريعية والتنظيمية للسوق الاستهلاكي بمنتجات عالية الجودة وآمنة. ترتبط قضايا الضمان المعياري لجودة المنتجات الغذائية بوضع مؤشرات المستهلك التي تضمن دخول منتجات عالية الجودة إلى السوق الاستهلاكية.
قامت وزارة الصحة الروسية بتطوير واعتماد القواعد والقواعد الصحية (SanPin) ، والتي تضمن مراقبة ودخول المنتجات الآمنة إلى السوق الاستهلاكية. (القاعدة التشريعية في هذا المجال هي قانون الاتحاد الروسي "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان").
تشكل أنواع معينة من الأنشطة خطرًا محتملاً على البشر ويتم ترخيصها إذا كان هناك استنتاج بشأن الامتثال لقواعدهم الصحية. وتشمل هذه الأنشطة إنتاج وبيع المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية ، بما في ذلك الكحول الإيثيلي والمشروبات الكحولية ومياه الشرب ومنتجات التبغ ومجموعات أخرى من السلع.
تنص "قواعد التصديق على المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية" على التصديق على بعض المنتجات والصناعات ، ووجود نتيجة صحية ، والتي تكون بمثابة تأكيد على امتثال المنتجات لمتطلبات التشريعات الصحية.
تم تأكيد الامتثال للقواعد الصحية للمنتجات الغذائية ومسودة الوثائق الفنية أثناء الفحص الصحي والوبائي في في الوقت المناسب(وفقًا للفقرة 2.11 SanPin 2.3.2.1078 -01).
وفقًا للفقرة 2.14. من القواعد ، بالنسبة للمواد الخام الغذائية من أصل نباتي ، مطلوب معلومات عن المبيدات الحشرية المستخدمة في زراعة المحاصيل ، وتبخير المباني والحاويات لتخزينها ، ومكافحة الآفات من المخزونات الغذائية ، وكذلك تاريخ آخر معاملة من قبلهم .
لا يُسمح باستيراد واستخدام وتداول المواد الخام الغذائية من أصل نباتي وحيواني ، والتي لا تحتوي على معلومات عن استخدام مبيدات الآفات في إنتاجها (وفقًا للفقرة 15.2).
وفقًا للبند 2.16. ، يجب تعبئة المنتجات الغذائية بطريقة تضمن الحفاظ على جودتها وسلامتها في جميع مراحل تداول المنتج.
في صناعة المواد الخام الغذائية من أصل حيواني ، لا يجوز استخدام المضافات العلفية ، ومنشطات نمو الحيوانات ، والأدوية ، ومبيدات الآفات (بما في ذلك مستحضرات معالجة الحيوانات والدواجن ، وكذلك المستحضرات الخاصة بمعالجة الأماكن لصيانتها. ) ، التي لم تجتاز الفحص الصحي والوبائي وتسجيل الدولة بالطريقة المنصوص عليها.
وفقًا للفقرة 3.8. اللوائح ، يجب التحكم في محتوى الملوثات الكيميائية الرئيسية التي تشكل خطرًا على صحة الإنسان في المنتجات الغذائية.
تُفرض المتطلبات الصحية للمستوى المسموح به من محتوى العناصر السامة على جميع أنواع المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية.
وفقًا للفقرة 3.14. في المنتجات من أصل حيواني ، يتم التحكم في الكميات المتبقية من منشطات النمو الحيواني (بما في ذلك المستحضرات الهرمونية) ، أدوية(بما في ذلك المضادات الحيوية).
في المنتجات الغذائية ، يتم التحكم في المعايير الصحية لمحتوى النويدات المشعة (وفقًا للبند 3.20).
حتى وقت قريب ، كانت القيود المفروضة على محتوى المواد الضارة تُفرض فقط على المنتج النهائي - المنتجات الغذائية - ولم تنطبق على المواد الخام التي يتم إنتاجها منها. لذلك ، من الضروري تغيير نهج اعتماد المنتجات الزراعية بشكل جذري. حاليًا ، يتم تنفيذ العمل من قبل معيار الدولة لروسيا ومركز الشهادات "EkoNIVA" لإنشاء شهادات للمزارع والمؤسسات الأخرى بناءً على القواعد والإجراءات المعتمدة في الزراعة العضوية العالمية.
كانت المنتجات الغذائية هي أول ما تم تضمينه في نطاق الشهادة الإلزامية ، حيث تدخل 70٪ من المواد الضارة إلى جسم الإنسان بالطعام و 30٪ بالماء والهواء.
الإطار التنظيمي للشهادة هو - GOSTs ، القواعد والقواعد الصحية والبيطرية ، المتطلبات الطبية الحيوية.
تتضمن قائمة مؤشرات الأمان مؤشرات عامة:
مبيدات حشرية؛
النويدات المشعة.
السموم الفطرية.
المضادات الحيوية والمستحضرات الهرمونية لمنتجات الثروة الحيوانية ؛
نترات الفواكه والخضروات.
زيوت كحول الميثيل والفيوزل للمنتجات الكحولية ، إلخ.
للتحديد حسب نطاق المنتج ، تم وضع المؤشرات المقابلة لمجموعات المنتجات الفردية.
لا تزال مؤشرات التحديد قيد التطوير للعديد من مجموعات الأغذية.
في الوقت الحالي ، هناك مجموعة واسعة وسيئة الترتيب من المتطلبات الإلزامية لـ GOSTs و SanPiN و SNiP والعديد من المستندات الصناعية التي تحد من نشاط ريادة الأعمال وتخلق حواجز إدارية مفرطة. لذلك ، هناك حاجة إلى جرد للمتطلبات الإلزامية للدولة للمشاركين في النشاط الاقتصادي.
تواجه روسيا مهمة إنشاء إطار تنظيمي روسي منسجم مع المتطلبات الدولية المقبولة عمومًا ، ونظام إصدار الشهادات والتوسيم في مجال الزراعة العضوية ، وفي المستقبل ، الاعتراف به من قبل الشركاء التجاريين الدوليين. سيضمن ذلك أن تتغلب السلع الروسية على الحواجز التقنية في عمليات التصدير وفقًا لمتطلبات منظمة التجارة العالمية. يمكن حل هذه المشكلة مع الأخذ في الاتحاد الروسي اعتبارًا من 1 يوليو 2003 للقانون الفيدرالي "بشأن اللوائح الفنية" (المشار إليه فيما يلي باسم القانون). يهدف هذا القانون إلى تحسين الإطار القانوني في مجال اعتماد وتطبيق وإنفاذ المتطلبات الإلزامية والقواعد الطوعية (بما في ذلك القواعد البيئية) التي يجب على الشركة المصنعة للمنتج الامتثال لها. يناقش القانون بالتفصيل المبادئ العامة لخصائص المنتج ، والعمليات ، والأساليب ، والصناعات ، والخدمات ، وامتثال المنتج للمعايير.
يبسط القانون إلى حد كبير العلاقة بين المنتج والمستهلك - تحتفظ الدولة فقط بالمعايير المتعلقة بسلامة الناس والبيئة. حماية – الأولوية الرئيسية للتنظيم الفني ومتطلب إلزامي.
يعتمد تطوير معايير مختلفة ، بما في ذلك المعايير البيئية ، على تقييم مخاطر الضرر الناجم عن تشغيل المنتجات. يتم تعريف المخاطر (وفقًا لمعيار ISO / IEC 51: 1999) على أنها مزيج من احتمالية حدوث الضرر وشدة ذلك الضرر. يتم إنشاء الحد الأدنى من المتطلبات اللازمة واختيار الأشكال والمخططات لتأكيد المطابقة مع مراعاة درجة مخاطر التسبب في ضرر للمنتج.
تم تطوير القانون وفقًا للممارسة المتبعة في هذا المجال في البلدان ذات الاقتصادات السوقية المتقدمة ، ومتطلبات المنظمات الاقتصادية الدولية ، بما في ذلك منظمة التجارة العالمية (WTO). هذا الظرف شرط ضرورياندماج روسيا في العملية الاقتصادية العالمية. يفي القانون بالأحكام الرئيسية لاتفاقية منظمة التجارة العالمية بشأن العوائق الفنية أمام التجارة.
لم تشكل عناصر نظام التنظيم الفني لسلامة وجودة المنتجات والخدمات التي كانت موجودة في بلدنا قبل 1 يوليو 2003 نظامًا موحدًا للتدابير المترابطة التي تضمن إنشاء منتجات آمنة وعالية الجودة. لذلك ، فإن القانون ثوري في طبيعته ويزيل ما تبقى من أساليب الإدارة الإدارية للاقتصاد من حيث تنظيم متطلبات المنتجات (الأشغال والخدمات) ، وعمليات إنتاجه واستخدامه ، ويؤسس نظامًا جديدًا بشكل أساسي تنظيم الدولة في هذا المجال ، وهو نظام جديد للتوثيق التنظيمي ، يغير جذريًا دور وأهمية التقييس والمعايير. يحل قانون "اللوائح الفنية" محل قوانين الاتحاد الروسي "بشأن التصديق على المنتجات والخدمات" و "بشأن التوحيد القياسي" ، والتي أصبحت غير صالحة من تاريخ دخولها حيز التنفيذ.
اعتبارًا من اليوم ، يجب ملاحظة الظروف التالية في مجال التنظيم الفني:
▪ جميع معايير الولايات (GOST R) والمعايير المشتركة بين الولايات (GOST) التي كانت سارية على أراضي الاتحاد الروسي اعتبارًا من 1 يوليو 2003 ، معترف بها كمعايير وطنية ولا تزال سارية ، وتظل متطلباتها الإلزامية سارية الأغراض التي يحددها القانون (هذه هي متطلبات السلامة) ؛
▪ المتطلبات الإلزامية للمعايير الوطنية المحددة في "تسمية المنتجات والخدمات" ، والتي تنص القوانين التشريعية للاتحاد الروسي بشأنها على التصديق الإلزامي ، تظل سارية ؛
▪ ألغيت الشهادة الإلزامية للخدمات ؛
أشكال ملموسة لتأكيد المطابقة ، بما في ذلك إعلان المطابقة ، والشهادة الإلزامية والطوعية ؛
تحدد مبادئ إشراف الدولة على الامتثال لمتطلبات اللوائح الفنية القائمة على مراقبة المنتجات في مرحلة التداول في السوق. تم إدخال مفهوم "علامة التداول في السوق" ، والذي يشير إلى المنتجات التي يتم تأكيد مطابقتها لمتطلبات اللوائح الفنية على النحو المنصوص عليه في هذا القانون.
بدأ العمل العملي على تنفيذ القانون بحقيقة أنه بموجب المرسوم الصادر عن حكومة الاتحاد الروسي بتاريخ 02.06.2003 رقم 316 "بشأن تدابير تنفيذ القانون الاتحادي" بشأن اللوائح الفنية " لجنة الدولةتم تعريف الاتحاد الروسي للتوحيد القياسي والمقاييس (Gosstandart of Russia) على أنه الهيئة المخولة لأداء وظائف الهيئة الوطنية للاتحاد الروسي للتوحيد القياسي ، فضلاً عن وظائف التنظيم الفني. وفقًا لذلك ، في منطقة روستوف ، يجب أن يتم تنفيذ هذه الوظائف وتنفيذها من قبل الهيئة الإقليمية لمعايير الدولة لروسيا - مؤسسة الدولة الفيدرالية "مركز روستوف للتقييس والمقاييس والشهادات" (FGU "روستوف سي إس إم").
وفقًا للقانون المعتمد ، يتم تحديد المتطلبات الإلزامية لأشياء التنظيم الفني فقط من خلال اللوائح الفنية المعتمدة بموجب القوانين الفيدرالية أو المراسيم الصادرة عن رئيس الاتحاد الروسي أو المراسيم الصادرة عن حكومة الاتحاد الروسي. لهذه الأغراض ، ووفقًا للقانون ، وافقت حكومة الاتحاد الروسي على برنامج لتطوير اللوائح الفنية ، والتي يجب تحديثها ونشرها سنويًا.
يتمثل أحد أهداف القانون في إنشاء نظام من مستويين للوثائق المعيارية بشأن التوحيد القياسي:
· اللوائح الفنية ، بما في ذلك المتطلبات الإلزامية ؛
· المواصفات القياسية الوطنية التي تحتوي على متطلبات للمنتجات والأشياء الأخرى للوائح الفنية ، والتي يكون تنفيذها اختياريًا (معايير طوعية).
تمت الموافقة على المعايير الطوعية من قبل هيئة المعايير الوطنية.
لا ينص القانون على معايير الصناعة والمواصفات المستخدمة على نطاق واسع في الصناعات المحلية. بدلاً من GOSTs ، سيتم تطوير اللوائح وفقًا لمعيار ISO 2003. والغرض من تطويرها هو تحسين الإنتاج وضمان وإدارة وتحسين جودة المنتجات الغذائية ، وكذلك نشر واستخدام نتائج البحث (الاختبارات) والقياسات ، التطورات ، تجربة الإنتاج.
تحدد اللائحة الفنية إجراءات تقييم المنتجات ، وتستخدم المعايير الوطنية كأساس للأدلة. إذا امتثل المصنع لمتطلبات المعايير ، فهو متأكد من امتثاله لمتطلبات اللائحة الفنية.
يجب أن يفي مستوى متطلبات اللوائح الفنية والمعايير الوطنية ، وكذلك القاعدة المادية والتقنية لمختبرات التصديق بالمستوى العالمي ، ويجب أن يكون تقييم المطابقة مطابقًا للممارسات الأجنبية ، وفي المقام الأول الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة.
وفقًا للقانون ، يتم تأكيد امتثال المنتج للمعايير في شكلين:
قبول الشركة المصنعة (أو البائع) لإعلان المطابقة ،
من خلال الشهادة.
يمكن أن تكون هذه العملية إما طوعية أو إلزامية. يتم تنفيذ التأكيد الطوعي لامتثال المنتج للمعايير فقط في شكل شهادة طوعية للمنتج من قبل هيئة إصدار الشهادات ذات الصلة. قد يتم تمييز كائنات التصديق المعتمدة في نظام إصدار الشهادات الطوعي بعلامة مطابقة خاصة.
بالنظر إلى أن الفقرة 3 من الفن. ينص القانون 46 من القانون على أنه سيتم استكمال قائمة المنتجات الخاضعة لإعلان المطابقة سنويًا ، وينبغي افتراض أن عدد أنواع المنتجات الغذائية التي سيتم استبدال الشهادة الإلزامية الخاصة بها بإعلان المطابقة سيزداد أيضًا. في الوقت نفسه ، ينبغي إيلاء اهتمام خاص لتقييم درجة المخاطر المحتملة للمنتجات ، مع الأخذ في الاعتبار أنه عند إعلان المطابقة ، لا تعمل آليات التحكم قبل طرح المنتجات في السوق. من المهم بشكل أساسي إجراء تحليل علمي للمخاطر المحتملة من أنواع معينة من المنتجات الغذائية. على سبيل المثال ، من المعروف أن منتجات المخابز وطحن الدقيق تخضع لإعلان المطابقة ؛ ومع ذلك ، في العامين الماضيين كانت هناك زيادة في عدد العينات غير المتوافقة من هذه المنتجات.
وبالتالي ، من أجل حماية حياة وصحة المواطنين ، من الضروري ، عند نقل المنتجات الغذائية إلى منطقة إعلان المطابقة ، أولاً وقبل كل شيء ، مراعاة نتائج تحليل المخاطر المرتبطة بـ استخدام هذه المنتجات ، بناءً على البيانات الإحصائية المتوفرة وتقييم الخبراء.
تحليل المخاطر هو أساس إلزامي لسياسة سلامة الأغذية. وهكذا ، يبني الاتحاد الأوروبي سياسته الغذائية على تطبيق ثلاثة مكونات لتحليل المخاطر:
تقييم المخاطر (الآراء العلمية وتحليل المعلومات) ؛
إدارة المخاطر (التشريع والرقابة) ؛
معلومات حول المخاطر.
ويولى اهتمام خاص في القانون الاتحادي "بشأن التنظيم الفني" لتطوير أنظمة إصدار الشهادات الطوعية. بالنسبة للمنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية ، فإن أكثرها واعدًا هو نظام شهادة HACCP الطوعي ، أو HACCP في النسخ باللغة الإنجليزية - تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة). هذا النهج هو حاليا النموذج الرئيسي لإدارة سلامة الأغذية في البلدان الصناعية.
في 29 أبريل 2004 ، اعتمد البرلمان الأوروبي ومجلس أوروبا اللائحة رقم 852/2004 "بشأن القواعد الصحية والصحية لإنتاج الغذاء". وفقًا لهذه اللائحة ، يجب على مشغلي الأعمال الغذائية (شركات صناعة الأغذية) تطوير وتنفيذ إجراءات تستند إلى مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ، بالإضافة إلى تزويد السلطة المختصة بالأدلة على امتثالهم. يجب عليهم أيضًا التأكد من أن أنشطة مؤسساتهم معتمدة من قبل السلطة المختصة في البلد الذي تم تسجيل المؤسسة فيه ، بناءً على مسح ميداني. توسع المادة 10 من هذه الوثيقة الحكم الأخير أيضًا ليشمل المنتجات المستوردة إلى الاتحاد الأوروبي.
في البلدان الأوروبية ، عند تقييم جودة المنتجات الغذائية ، فإن المعايير الرئيسية ليست مذاقها ، ولكن ضمانات السلامة. وفقًا لمبادئ HACCP ، في جميع مراحل معالجة المنتج ، لكل خط تكنولوجي ، لكل عملية ، من الضروري تحديد جميع المخاطر المحتملة التي قد تهدد جودة المنتجات (الميكروبيولوجية والكيميائية والفيزيائية) ، وتحديد نقاط التحكم في التي يمكن وينبغي تحديد هذه المخاطر ، وتطوير إدارة المخاطر ونظام الوقاية.
يقوم النظام بتحليل المخاطر - إجراء لاستخدام المعلومات المتاحة لتحديد المخاطر ومستويات المخاطر. نقطة التحكم الحرجة هي المكان الذي يتم فيه تنفيذ الضوابط لتحديد الخطر و / أو إدارة المخاطر.
على سبيل المثال ، في إنتاج منتجات الألبان ، هذه النقاط الحرجة هي: استلام الحليب من المزارع ، وطريقة نقل منتجات الألبان ، والاختبارات في معمل مصنع الألبان ، والنظافة الشخصية للموظفين ، إلخ.
أصبح هذا النهج أكثر انتشارًا في بلدنا. في عام 2001 ، GOST R 51705.1 “أنظمة الجودة. إدارة جودة الغذاء على أساس مبادئ HACCP. يأخذ المعيار في الاعتبار توجيه مجلس الاتحاد الأوروبي 93/43 بشأن صحة الأغذية. أصدرت المنظمة الدولية للتوحيد القياسي (ISO) في نفس العام المعيار الدولي ISO 15161-2001 "توصيات لتطبيق ISO 9001: 2000 في صناعة الأغذية والمشروبات. تكامل أنظمة الإدارة على أساس HACCP و ISO 9001: 2000 ". دخل معيار ISO ∕ CD 22000-2005 "أنظمة إدارة سلامة الأغذية" حيز التنفيذ مؤخرًا.
أثناء عمل نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ، حصل المنتجون المحليون الرائدون للحوم والأسماك ومنتجات الألبان والحلويات والمخابز ومنتجات الخمور على أكثر من 100 شهادة مطابقة.
من هذا يمكننا استخلاص الاستنتاج التالي: - تنفيذ هذا النهج لإدارة الأنظمة المعقدة يتوافق مع الممارسات العالمية وسيسمح بإنشاء نظام فعال للسلامة البيئية للمنتجات الغذائية.
يبدو لنا أن نظام مراقبة وضمان السلامة البيئية للمنتجات الغذائية يمكن تمثيله على النحو التالي (الشكل 5).
 |
|||
أرز. 5. نظام ضمان سلامة الغذاء البيئية
المنتجات الصديقة للبيئة من حيث المعايير الدولية ISO 14000 هي منتجات ليس لها تأثير ضار على البيئة في مراحل مختلفة من دورة حياتها.
تحدد معايير سلسلة ISO 14000 الأحكام الرئيسية للإدارة البيئية ، ووضع العلامات البيئية ، ومعايير الصداقة البيئية للمنتجات ، وطرق تقييم التأثير البيئي في جميع مراحل دورة حياة المنتج.
المعيار الدولي ISO 22000: 2005 مخصص لنظام إدارة سلامة الأغذية. يمكن تطبيق هذا المعيار بشكل مستقل عن معايير نظام الإدارة الأخرى ، ولكنه متوافق تمامًا معها. ISO 22000: 2005 مقتبس من ISO 9001: 2000 ، على الرغم من أن متطلباته تنطبق فقط على القضايا المتعلقة بسلامة الأغذية في جميع مراحل إنتاج الأغذية وسلسلة التوزيع.
كجزء من نظام إدارة السلامة ، يتم تطوير العمليات اللازمة لإنتاج منتجات آمنة ، ويتم إنشاء برامج التدابير الأولية الإلزامية.
يجب أن تتوافق المؤشرات الرئيسية للمنتجات الغذائية مع المتطلبات الدولية ، التي ينظمها قانون الغذاء (Codex Alimentarius). يعد الامتثال لهذه المتطلبات إلزاميًا ، لكن وسائل تحقيقه قد تكون مختلفة. إحدى الطرق الرائدة في هذا المجال هي إدخال نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في المؤسسات الغذائية.
القسم 2. سلامة المنتجات غير الغذائية
الفصل 6. أنواع سلامة المنتجات غير الغذائية
