الاختلافات بين المطبخ الأويغوري والأوزبكي. المطبخ الوطني الأويغوري

بعد مشاهدة أحدث وصفة فيديو لستاليك خانكيشيف – الكلى على طريقة الأويغور، أصبحت مهتمًا بمطبخ الأويغور. الأويغور هم أقدم شعب تركستان الشرقية. الأشخاص الذين يعودون إلى الأربعينيات. كان للقرن العشرين دولته الخاصة. شعب له أدبه وهندسته المعمارية وفلسفته وعاداته وتقاليده الغنية. هذه مجموعة عرقية كاملة تمامًا ولها مصير قديم ومأساوي.

مثل أي مطبخ وطني آخر، فإن الأويغور له خصائصه الخاصة. هذا هو الاعتدال والشبع، ولكن في نفس الوقت مفيد. يعد المذاق المتناغم والرائحة الغنية للأطباق الجاهزة عنصرًا مهمًا في تقاليد الطهي.

أثبتت الدراسات الجينية الحديثة أن الأويغور قد تشكلوا كخليط من ممثلي العرقين القوقازي والمنغولي. كان هذا بالطبع منذ وقت طويل جدًا، ولكن في الطبخ كانت النتيجة مزيجًا من التقاليد الغربية والشرقية. لذا...

المركز الأول. وجبة خفيفة للأويغور "جول تواك"

جول تاواك عبارة عن مجموعة متنوعة من الخضار المقطعة واللحوم والأسماك بالإضافة إلى التوابل. ويجب تقديم الطبق على شكل زهرة ذات بتلات مختلفة الألوان، ولهذا يطلق عليه غالباً "طبق الزهرة". هذا دائمًا طبق جميل ولذيذ. وتتكون من الخضار المقطعة جيدًا بمختلف أشكالها، بالإضافة إلى اللحم المسلوق والمقلي، والذي يتم أيضًا تقطيعه جيدًا.

لماذا وضعته في المقام الأول؟ بعد كل شيء، فهو بسيط جدا وغير معقد. لكن حقيقة الأمر هي أنه لسبب ما، فإن الأكثر لذيذًا وصحيًا هو البسيط. علاوة على ذلك، فإن الجماليات جميلة. سيوافق الجميع على أن ثلاثة نقانق وكومة من عصيدة الحنطة السوداء مكدسة في وعاء واحد لا تبدو جذابة أو فاتحة للشهية. لكن الخضار المتنوعة تقدم على شكل زهرة...

مقبلات الأويغور “جول تواك” المصنوعة من الخضار. هذا طبق رائع يرضي العين ببساطة.

المكان الثاني. الشعرية الأويغورية لاجمان

تعتبر المعكرونة الأويغورية شيئًا مشهورًا جدًا في ثقافة الطهي العالمية. أشهرها هي شعيرية لاجمان، وهي مصنوعة من خيوط رقيقة من العجين ممدودة من حبال مقطعة بشكل سميك. يمكن صنع "لاجمان" من أنواع مختلفة من الدقيق ويمكن أن يكون بسماكات مختلفة. يتمتع مطبخ الأويغور بميزة مثيرة للاهتمام. كل طبق محاط بهالة من الرمزية والرومانسية. لذلك يسمى لاجمان "طبق الحب".

من المعتاد تقديم لاجمان مع الصلصات والمرق. تختلف المقابر في أوقات مختلفة من السنة. وفي الربيع، يتم تحضير المرق من البصل الأخضر وبراعم الجوساي والكرفس والفجل. في الصيف - من الخيار وسهام الثوم والجوسون والفاصوليا القصيرة والطويلة والطماطم والفلفل الأخضر والأحمر والباذنجان والثوم والبصل. في الخريف - من الجزر والكرنب والفجل واللفت. في الشتاء - من الخضار المجففة والمملحة. كل هذا يتوقف على ما ينضج ومتى. هذا منطقي تمامًا. 🙂

لاجمان الأويغور. تقاطع بين الشعرية والمرق وحساء المعكرونة.

المكان الثالث. فطائر مانتي الأويغورية وتشوشور

لقد قمت بدمج هذين الطبقين الغذائيين في صنف واحد، لأن... أعتقد أنها متشابهة جدًا من حيث طرق التحضير وتركيبة المنتجات المستخدمة.

مانتي لا تقل شعبية بين الأويغور عن المعكرونة. في التصنيف الرمزي للأطباق، يسمى مانتي "طبق الفرسان". يتم تحضيرها مثل فطائر Choshurya من العجين المدلفن بالحشوة.

طريقة تحضير مانتا غير عادية - على البخار في جيمبيل - طبق مسطح خاص منسوج من القصب - أو في كاسكان - وعاء يتكون من نظام من المناخل يتم إدخاله في بعضها البعض. العجينة طازجة وحامضة وخميرة ويمكن أن تكون الحشوة مختلفة - لحم أو خضار أو جبن. على سبيل المثال، قد تكون هناك مجموعات من اليقطين مع اللحوم والبصل والزوساي والتين والبرسيم والبصل الأخضر والسفرجل والخضروات وما إلى ذلك.

تتميز أسماك شيطان البحر الأويغورية بخصائصها المميزة، لذا يجدر النظر إلى الأصناف بمزيد من التفصيل:

كافا مانتا- يخلط اليقطين (الكافا) بأجزاء متساوية مع لحم الضأن. الاستعداد للبخار. هناك أنواع فرعية - خوشان، مانتي المقلية. تُقلى هذه الأخيرة أولاً بالزيت النباتي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ثم يتم تحضيرها بعد ذلك في كاسكان. والفكرة هي أنه سيتم تحييد المواد الضارة التي تتشكل أثناء القلي، ولكن طعم الطبق المقلي سيبقى.

جوساي مانتا راي- يُطهى أيضًا على البخار، لكن نبات الجوساي يُستخدم كحشوة. يمكن خلط النبات مع لحم الضأن أم لا.

بولدورجان مانتا راي- على البخار من عجينة الخميرة. ونتيجة لهذا، مانتي تبين الخصبة (بولدورغان). لا تختلف الحشوة تقريبًا عن الخيارات السابقة: إما اللحم أو اللحم مع الجوساي.

في تقليد الأويغور، يتم تناول مانتي عادة مع "لازجان" (توابل خاصة مصنوعة من الفلفل الأحمر المتبل بالزيت النباتي) أو "الكوبرا" (توابل مصنوعة من الطماطم والفلفل الحار والثوم).

يتم طهي مانتي الأويغور على البخار في جيمبيل أو كاسكان

عادة ما يتم تحضير فطائر تشوشور من قبل المتزوجين حديثا في اليوم الثاني من الزفاف. هذا الطبق هو رمز لرغبات العائلات الكبيرة والازدهار. يمكن تقديم Choshurya كدورة أولى وثانية.

تبين أن أطباق Gimbil كانت نادرة جدًا على الإنترنت. لا يزال بإمكانك العثور على وصف لفظي على الإنترنت، ولكن إليك صورة... ومن الغريب أنه في المكان الذي يمكنك أن تجد فيه كل شيء تقريبًا (على الإنترنت) لم يتم العثور على هذه الباخرة الوطنية النادرة.

كاسكان مسألة أخرى. يتميز هذا النوع من أدوات الطهي بتجسيد صناعي بالكامل ويذكرنا بصريًا بالقدر البخاري متعدد المستويات.

كاسكان - التجسيد الصناعي لأدوات المائدة الوطنية الأويغورية

المركز الرابع. بيلاف الأويغور

بين شعوب آسيا الوسطى، يحظى بيلاف دائمًا بتقدير كبير، لكنه بالنسبة لمعظمهم طبق يومي. ولكن بين الأويغور، يعد هذا الطبق احتفاليًا لاستقبال الضيوف. نظرًا لأن البيلاف مطلوب دائمًا للضيوف، فإن العديد من عائلات الأويغور، كقاعدة عامة، تدعو طباخًا ماهرًا خاصًا يُدعى "أشبياز". ليس بالضرورة أن يكون بيلاف مستعدًا للمناسبات السعيدة، فبين الأويغور، يكون له نفس القدر من الأهمية في حفلات الزفاف والجنازات.

وصفة بيلاف الأويغورية تشبه من الناحية المفاهيمية نظيراتها بين الشعوب الأخرى. يتم تحضيره من الأرز واللحم والجزر والبصل، وغالباً ما يتم تتبيله بالثوم أو الزبيب.

بيلاف بين الأويغور ليس طبقًا يوميًا، بل طبق احتفالي.

المركز الخامس. معجنات الأويغور

السلع المخبوزة تستحق الذكر بشكل خاص. ويحتل مكانة خاصة في المطبخ الأويغوري. الأكثر شهرة والقديمة هي فطائر سامسومحشوة باللحم المفروم (لحم، بصل، يقطين)، خضار أو فواكه. يتم تحضير السمسا في طن أو تندور (أفران على شكل مخروطي لخبز الخبز)، وكذلك في مرجل. هناك أنواع مختلفة من عجينة السمسا، واختيار النوع المناسب يعتمد على طريقة الخبز. على سبيل المثال، بالنسبة للتندور السمسا، يتم عجن العجين مالحًا وقاسيًا، بالنسبة للسامسا في المرجل، فهو فضفاض وضعيف، ويمكن أيضًا أن يكون العجين مالحًا وخميريًا. عادة ما يتم تقديم السمسا كحلوى.

السمسا هي إحدى الوجبات السريعة في آسيا الوسطى. تباع هذه الفطائر في ساحات وأسواق المدن الشرقية، كما يحاولون في بلادنا دفع النقانق غير المستساغة إلى المتفرجين.

هذه هي الطريقة التي يتم بها تحضير السمسا في التندور

لا تقل شعبية حان الوقت(نوع من cheburek). وهي محشوة بالأعشاب والملفوف والكزبرة والشبت والجوسيا وحتى براعم القمح. بالإضافة إلى ذلك، هناك اختلافات مع ملء اللحوم والبصل المفروم ناعما.

فطائر محشوة باللحم والبصل (خبز اللحم). يتم تحضير هذا الطبق فقط في مرجل.

Goshch Nan - ما هي الأطباق اللذيذة التي يمكن قولها في المرجل

بالإضافة إلى الفطائر، هناك أيضا بيرك نان (خبز على البخار) - لفافة مصنوعة من الجزر واليقطين والبصل الأخضر والجوسيا. الطبق على البخار.

المركز السادس. خبز اليوغور

مثل المطبخ البيلاروسي، يمتلك مطبخ الأويغور خبزًا خاصًا به. إذا كان لدينا خبز أسود حامض، فإن الأويغور يفضلون خبز الخبز من خليط دقيق القمح والذرة، أو من هذه الأنواع من الدقيق، ولكن دون خلط. يحضرون منه عجينة حامضة (مخمرة) أو خميرة ويضاف إليها البصل. يتم خبز الخبز المسطح، كقاعدة عامة، في فرن الخبز (تونو) أو في مرجل، أو في تندور.

بشكل عام، للخبز أهمية كبيرة في المطبخ الأويغوري. يحدد الخبراء أكثر من 40 نوعًا. لكن باختصار هناك نوعان من الخبز المسطح: الكبير والرفيع - "جيون نان"صغيرة وسمينة - "توجاش".

الخبز المسطح المطبوخ في مرجل يأتي في أصناف أخرى: وهي معجنات نفخة غنية مصنوعة من العجين الممزوج بالزبدة والكريمة - "كاتليما"فطائر رقيقة مع شحم الخنزير (أو بدون شحم الخنزير) - "تحجيم".

في الأعياد، يخبزون أنواعًا مختلفة من بسكويت الزبدة - على سبيل المثال، "سانزا". لكن الخبز المخبوز في التندور يعتبر الأكثر صحة والأكثر تغذية. ويعتقد أنها تمتص حرارة "النار الحية". أنا هنا أتفق مع الأويغور؛ تشير تجربتي إلى أن الطعام المطبوخ على الفحم أو النار المكشوفة في الطبيعة هو الأكثر سهولة في الهضم وله أفضل مذاق.

خبز اليوغور. ما مدى اختلاف تقليد صنع الخبز هنا وفي الشرق؟

المركز السابع. الشاي الأسود مع الحليب

من خلال أماكن الإقامة التقليدية للأويغور مر طريق الحرير الشهير منذ زمن طويل. لذلك، تم شرب الشاي في هذه المنطقة لفترة طويلة. يمكن تسمية الشاي الأسود مع الحليب بالمشروب الوطني للأويغور. خلال النهار، يشرب السكان المحليون دائما بضعة أكواب من الشاي القوي. ربما يكون لحفل الشاي أهمية أيديولوجية في هذه المنطقة.

هناك طرق عديدة لتحضير الشاي. سأقدم بعضًا من أكثرها إثارة للاهتمام. على سبيل المثال، يفضل الأويغور في سيميريتشي شرب الشاي المالح المبيض بالحليب - "شاي أتكيان". عادة ما يتم نكهة هذا الشاي بالكريمة والقشدة الحامضة والزبدة ويتم شربه في أوعية كبيرة - "apkur chinya". هذا الطبق مشبع للغاية وعادة ما يتم تقديمه على الإفطار في الصباح.

يعتبر "شاي أتكيان" مشروبًا مرضيًا للغاية لتناول وجبة الإفطار في الصباح

ولكن بعد تناول وجبة غنية ودسمة، من المعتاد شرب الشاي الأسود البسيط مع الحلويات - "ابن الشاي"، وفقط الأويغور في فرغانة يشربون الشاي الأخضر - "شاي كوك".

المركز الثامن. الوجبة الأولى

الأطباق الأولى في تقاليد الطهي للأويغور تستحق مكانًا خاصًا. أنها تأتي في عدة أنواع. مرق شوفامحضرة بالبيس والخضروات. البازلاء هي نوع من البازلاء وغالبا ما تسمى الحمص.

"سيوك آش"- لهذه الشوربات طريقة تحضير مختلفة، حيث يتم تحضيرها مع النودلز وتأتي على شكل مرق أو مقلية. يطلق الأويغور على مثل هذه الحساءات اسم "طعام المتعبين"، فهي تساعد على استعادة القوة بسرعة بعد رحلة طويلة أو عمل شاق ولا تتطلب إنفاق طاقة إضافية من الشخص لهضم الطعام. عادة ما يتم تتبيل الحساء من هذا النوع بالأعشاب الطازجة أو الجذور. هناك العديد من أنواع "Suyuk Ash": "kaligach tili" - نودلز على شكل لسان السنونو، "uzmya suyuk ash" - حساء الحساء، "yeyip uzup tashlash" - حساء الصراخ مع العجين المدلفن، "خليفاش" - حساء بالعجين مقطع إلى مربعات كبيرة، "أوماتش" - حساء بالعجين المهروس، "سومولياك" - مجموعة متنوعة من "أوماشا"، محضرة كطبق جنائزي. يقوم الأويغور بإعداد المعكرونة من أنواع مختلفة من الدقيق - الشعير أو الأرز أو القمح أو الذرة.

أما حساء "أوماتش" فهو من تخصصات الأويغور المطلقة ولا يوجد عمليا في مطابخ الدول الأخرى.

حساء الويغور الفريد أوماتش. مصنوعة أساسا من الدقيق

وهنا المفارقة: لم يعد الأويغور لديهم دولة خاصة بهم، لكن فن الطهي الخاص بهم أصبح نصبًا تذكاريًا للثقافة غير الملموسة ومعترف به في كل مكان في آسيا الوسطى. في العديد من مدن هذه المنطقة يمكنك أن تجد الأويغور أشخانة.

ملاحظة. خارج التصنيف، أود أن أسلط الضوء على طبق الأويغور الفريد "أوبكيا-إيسيب"- هذه هي رئات الكبش أو الحمل أو العجل المحشوة. طريقة تحضير هذا الطبق معقدة للغاية وتتطلب خبرة وفنًا كبيرًا في الطهي. عند قطع كبش أو خروف أو عجل، عليك أن تظهر براعة كبيرة وألا تضرب رئتيك بسكين. ثم من الضروري التحقق من سلامة الرئتين. يتم ذلك ببساطة نسبيًا - فهي منتفخة. تتكون الحشوة من الخليط والحليب والبيض والزبدة. يُسكب في الرئتين من خلال منخل خاص ويتم ربط الثقب بإحكام بحبل. وبعد ذلك يُغمس المنتج شبه النهائي في الماء المغلي ويُطهى حتى ينضج. غريب جدا.

المطبخ الإيغوري !!! حسنًا، من ليس على دراية بمطبخ الأويغور؟ بادئ ذي بدء، يتبادر إلى الذهن مانتي ولاجمان. ومع ذلك، من بين أطباق الأويغور هناك أيضًا تلك التي لها أسماء ذكية جدًا وحتى تبدو غير عادية. حاول أن تخمن ما هو مصنوع ومن ماذا يؤكل؟ أثناء الذهاب لزيارة خبراء المطبخ الأويغوري، حاولنا اكتشاف ليس فقط وصفات الأطباق المعروفة بالفعل، ولكن أيضًا تلك التي بدت أسماؤها غامضة جدًا بالنسبة لنا. كل ما ينمو في حديقتك... ولكن هناك أيضًا اختلافات. وعلى سبيل المزاح، يقول الإيغور: إذا أكل الصينيون كل ما يتحرك، فإن الإيغور يأكلون كل ما ينمو. ربما لهذا السبب يحب هؤلاء الناس الربيع كثيرًا. إذا ظهرت السهام الأولى من البصل والثوم والبراعم الخضراء الأخرى في الحديقة، فلن يهلك الأويغور من الجوع! نبدأ رحلتنا إلى عالم المطبخ الأويغوري بالمانتي التقليدي. يتم تحضير هذا الطبق في جميع أنحاء آسيا الوسطى. آسيا باخريتدينوفا، رئيسة الطهاة في أحد مقاهي المطبخ الأويغوري في ألماتي، تعرفنا على فن الطبخ. وفقًا لآسيا، يُصنع مانتي من عجينة الفطير أو الخميرة. الحشوة ليست رتيبة: فهي عبارة عن قرع باللحم والبصل والجوساي (الرامسون) والتين والبرسيم والبصل الأخضر والسفرجل ومجموعة متنوعة من الخضار. يمكن طهي مانتي على البخار، أو يمكنك قليها مسبقًا في الزيت المغلي - وستصبح مانتي خوشان. لاحظ أنه لا يتم تحضير أي طبق في مطبخ الأويغور التقليدي باستخدام مفرمة اللحم: يتم تقطيع اللحوم والخضروات يدويًا فقط وبشكل ناعم جدًا. يتم تقديم مانتي مع صلصة لازجان، والتي بدونها لا يعتبر الطعام طعامًا للأويغور. هذه الصلصة سهلة التحضير للغاية: يُسكب الفلفل الأحمر والأسود المبشور بالزيت المغلي ويضاف الخل المخفف بالماء. يمكنك إضافة الكرفس والجزر إلى الخليط النهائي - فهو ليس مناسبًا للجميع. لاجمان "الفصول الأربعة" طبق تقليدي آخر للأويغور هو لاجمان. ويسمى أيضا طبق الحب. - غالبًا ما نقوم بإعداد ثلاثة أنواع من لاجمان: suyru - لاجمان السائل، guiru - لاجمان الجاف، مع الحد الأدنى من الصلصة والسوميان - لاجمان المقلي، عندما يتم طهي المعكرونة والمكونات الأخرى معًا. يتم تحضير صلصة أو مرق لاجمان اعتمادًا على الوقت من السنة خارج النافذة. في الربيع - من البصل الأخضر الطازج وبراعم الجوساي والكرفس والفجل. في الصيف - من الخيار وسهام الثوم والفاصوليا الصغيرة والطماطم والفلفل الأخضر والأحمر والباذنجان والثوم والبصل. في الخريف - من الفجل والكرنب واللفت. في الشتاء - من الخضار المجففة والمملحة. في الواقع، لاجمان هو مجرد شعرية. ما يجعلها لذيذة حقًا هو يخنة اللحم التي يتم طهيها بشكل منفصل. Tohosyai هو إضافة إلى دجاج لاجمان، ويتم إعداد guirusyai من قطع اللحم إلى قطع كبيرة إلى حد ما. مرهق؟ أكل الحساء! الأويغور مغرمون جدًا بالأطباق السائلة. لديهم أكثر من 60 نوعا من الحساء وحده! تسمى هذه الأطباق طعامًا للمتعبين. من بين الحساء الأكثر شيوعا هو مانبار. يتم تحضيره من اللحم والفجل والأعشاب والطماطم مع إضافة الطماطم. عندما يتم طهي كل هذا، يتم إضافة العجين المدلفن مسبقًا والممزق إلى قطع صغيرة إلى الحساء شبه النهائي. يمكن للجماليات تقطيع العجينة إلى مربعات صغيرة. أشلام-فو: تناول الطعام - واليوم كله مجاني! تقدم آسيا باكريتدينوفا أشليم فو كمقبلات باردة. في الأساس، هو النشا المسلوق. ويعتبر أيضًا نوعًا من أنواع اللاجمان، رغم أن هذا غير صحيح. لتحضير أشليم فو، تحتاجين إلى 300 جرام من الأرز أو نشا الذرة، و6 أوعية من الماء، والملح، والقليل من الخل. كل هذا يجب طهيه مع التحريك المستمر لمدة 20 دقيقة. يُخرج المشروب الساخن إلى البارد ليبرد، ثم يُقطع إلى مربعات كبيرة ويُقدم مع اللحوم والخضروات المقلية. يمكنك أيضًا إضافة فطيرة بيضة رقيقة يتم لفها في أنبوب وتقطيعها إلى شرائح. يقولون أن أشليم فو يرمي الناس أولاً في الحرارة، ثم في البرد. ولذلك، فإنهم يحبون تناوله خلال الموسم الحار. بالإضافة إلى ذلك، هذا الطبق مشبع جدًا: تناوله وستكون حرًا طوال اليوم! سانزا وسامسا وجوش نان – عطلة المعدة! من المؤكد أن أولئك الذين نادرًا ما يواجهون مطبخ الأويغور لم يسمعوا أبدًا عن سانزو، وهو طعام احتفالي مصنوع من العجين الفطير. بعد أن رأوا جبال هذه الحلوى، التي تبدو وكأنها حبال ضخمة من العجين، يقومون بإعداد سانزا فقط في أيام العطلات الكبرى: قربان هيت ونوروز. تُقلى الحبال المقرمشة في مرجل كبير بكمية كبيرة من زيت دوار الشمس. لعجن العجينة، يتم استخدام الماء المغلي المملوء بالبصل والدقيق والكثير من البيض والكثير من زيت عباد الشمس، مما يمنح سانزا قرمشة شهية. “أصعب شيء في تحضير السنزا هو لف حلقات رفيعة ثم قليها بعناية في الزيت المغلي باستخدام عودين”، تشاركنا آسيا أسرار المهارة. – يفضل البعض أن تكون العجينة مالحة في الطعم. هذا طبق احتفالي، يتم تقديمه مع شاي أتكيان - شاي مملح، مبيض بالحليب، مع الرغوة والزبدة. سيخبرك أي من الأويغور أن السمسا تأتي في نوعين: نفخة وعادية. يعد هذا أحد أكثر الأطباق احترامًا في المطبخ الوطني - فطائر محشوة باللحم المفروم والبصل واليقطين والخضروات والفواكه المطبوخة في التندور أو الفرن أو المرجل. – يعتمد عجن عجينة السمسا على المكان الذي سيتم تحضيرها فيه. على سبيل المثال، بالنسبة للتندور السمسا، تكون العجينة مالحة وقاسية، وبالنسبة للسمسا في المرجل تكون فضفاضة وضعيفة، ويمكن أن تكون العجينة أيضًا مالحة وخميرة،" تقول آسيا باخريتدينوفا. جيش نان - خبز لحم محشو باللحم والبصل مقلي في مرجل. يتم تحضير العجينة بنفس طريقة تحضير السمسا. والفرق الوحيد هو أن جيش نان يتم طرحه بشكل رقيق للغاية ويشبه فطائر اللحم. * * * مانتي لحم الضأن مع اليقطين والجوساي تعجن العجينة باستخدام الدقيق والماء مع إضافة الملح حسب الرغبة. يترك لمدة 30-40 دقيقة حتى ينضج. في هذا الوقت، قطعي لحم الضأن إلى قطع صغيرة، وأضيفي الماء والبصل والفلفل والملح. نقطع اليقطين إلى مكعبات صغيرة ونضيف 300 جرام من الجوساي. امزج كل شيء. افردي العجينة على شكل حبال وقسميها إلى قطع. لف كل قطعة على شكل دائرة. نحاول أن نجعل منتصف الدائرة أكثر سمكًا قليلاً من الحواف. وزعي اللحم المفروم وتأكدي من وضع قطعة من دهن الذيل فوقها. نحن نقرص الحواف. دهن طبق المانتي بالزيت ووضع المانتي. قم بالبخار لمدة 30-40 دقيقة. المكونات: العجين – 3 ملاعق كبيرة. دقيق 1 ملعقة كبيرة. الماء والملح. لحم مفروم - 500 جرام لحم ضأن، 150 جرام بصل، ملح، فلفل أحمر، سمن لدهن الأوراق، 300 جرام يقطين، 250 جرام جوساي، 250 جرام دهن ذيل. * * * سانزا لمدة 5 ملاعق كبيرة. دقيق القمح - 2 ملعقة كبيرة. ل. دهن، 2 بيضة، 1/2 ملعقة صغيرة. ملح 1 ملعقة كبيرة. سكر ناعم. للقلي - زيت نباتي. الكوسا طبق وطني بسعة 0.5 لتر. سانزا عبارة عن حبال رفيعة من العجين مقلية بكمية كبيرة من الدهن. تُعجن العجينة الفطيرة شديدة الانحدار من دقيق القمح الممتاز والدهون والبيض والملح والماء وتُحفظ لمدة 40-50 دقيقة. تمد العجينة بالوزن حتى تحصل على حبال رفيعة. يتم تجميع خيوط العجين الممدودة في قطع صغيرة يتم قليها بالدهن الساخن. توضع السانزا الجاهزة في أطباق كبيرة وتُرش بالسكر البودرة. يتم تقديم العسل والمربى والشراب والكايمك بشكل منفصل.

أطباق الأويغور

الطبخ هو تراث الثقافة والفن
أطباق الأويغور، كما تؤكد الحقيقة التاريخية، متنوعة للغاية ومغذية ولذيذة وجميلة.

لإعداد هذه الأطباق الرائعة، يتم استخدام مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية: الخضروات والفواكه والحبوب والتوابل، ويتم استخدام مجموعة كبيرة من معدات المطبخ. على الرغم من ذلك، لا يتردد بعض الهواة في تسمية أطباق الأويغور الأصلية، التي تم إنشاؤها على مدار قرون بالعرق والدم، بمصطلحات غير مفهومة تمامًا وأحيانًا سخيفة من اللغات الأجنبية.

على سبيل المثال، في الآونة الأخيرة، أصبح من المألوف بين الشباب تسمية "سامسا" "كاو باو زا"، ويسمى الدجاج المقلي "دابانجي"، ويسمى "كاسكان" "مانتيشنيتسا"، ويسمى "جيوشوريا" أو "مون دياك". ...

لاجمان

في العالم، تقوم العديد من الدول بإعداد أطباق تشبه لاجمان، على سبيل المثال، المعكرونة، المعكرونة فاجيولي، بوسو، السباغيتي، كوكسي، لومان، تانمين، الخ.

هناك مثل هذه الأسطورة التاريخية: "عندما زار ماركو بولو منطقة الأويغور، أخذ معه وصفة لصنع لاجمان". لذلك، يمكننا أن نقول بثقة أن "سلف" هذه الأطباق هو لاجمان الأويغور.

هناك أنواع عديدة من لاجمان وطرق تحضيره. يتم تقديم هذا الطبق بشكل جميل وله طعم رائع بفضل تنوع المرق والشعرية المرنة.

تقليد رائع آخر لشعبنا هو أنه في عيد ميلادهم، يتمنون لبطل اليوم حياة طويلة، يقوم الأويغور بإعداد لاجمان. وفي أيام الحداد أتمنى...

البطاطا المهروسة / المطبخ الأويغوري

ماذا نحتاج:

زبدة - 250 جرام
ملح فلفل

لنبدأ في لف اللفة

© ميرال

جينمومو / مطبخ الأويغور

هذا كل شئ

"قازان كباب"

اليوم سأرتجل حول موضوع كباب كازان. أعتقد أن هذا الطبق سوف يروق لكل من يحترم المطبخ الآسيوي. بالطبع، الشيء الرئيسي الذي تحتاجه لكباب كازان هو اللحم أو المرجل أو المقلاة. هذه المرة لحمنا هو لحم خروف صغير جيد. لقد قطعتها إلى قطع رفيعة إلى حد ما. سمكها حوالي 2-3 سم. يمكنك جعله أكثر سمكًا، لكن هذا سيؤثر على وقت طهي كباب كازان الخاص بنا.

بعد ذلك، وفقا للوصفة الكلاسيكية، يجب أن ينقع اللحم. على سبيل المثال، في خليط من البصل والملح والكمون. ولكن هذا إذا كان هناك وقت. الآن خذ المرجل الكبير المفضل لديك (ووك) وضعه على النار. يمكنك إذابة دهون الذيل فيه أو يمكنك تسخين الزيت النباتي كما فعلت. متى من...

نيرين

هناك الكثير من الأطباق المتشابهة في طريقة تحضير النيرين وهي متنوعة. أولاً، يُسلق اللحم في الماء حتى ينضج، ثم يُفرم اللحم جيدًا، وتُسلق المعكرونة المقطعة إلى شرائح رفيعة في المرق، ويُخلط اللحم المفروم مع المعكرونة الجاهزة، ويُضاف البصل، الذي يُفرم جيدًا أولاً، ويُتبل مع الفلفل، يعجن، سكب مع مرق لحم الضأن الدهني المغلي، والفلفل الأسود، الكفير، سوزما أو كورت منقوع في المرق.

ويوصف هذا الطبق القديم أيضًا من قبل محمود قشقري في عمله بأنه الطبق الأكثر سعرات حرارية وإشباعًا ومغذيًا ويطلق عليه اسم "تتماش"، والذي يعني في الترجمة "طبق يكبح الجوع" ("ديوان لوغات الترك"، 3) المجلدات، المجلد 1. أورومتشي، 1981. ص 590)...

جونماما / المطبخ الأويغوري

مكونات:
بالنسبة للزلابية:
1-1.5 كوب دقيق
20 جرام خميرة (غير جافة)
0.5 كوب ماء بارد
قليل من الملح والسكر
للمرق:
عظم اللحم للمرق
300-400 جرام من لحم الضأن (أو لحم العجل).
1 بصلة كبيرة
1 فجل متوسط (آسيا الوسطى)
1 حبة فلفل حلو (أنا استخدمت مجمدة)
200 جرام فاصوليا خضراء مجمدة
0.5 كوب حمص (منقوع مسبقاً)
5-6 فصوص من الثوم
3-4 حبات طماطم معلبة في عصيرها الخاص، أو نفس الكمية الطازجة أو 3 ملاعق كبيرة من معجون الطماطم
قليل من الكزبرة المطحونة
فلفل أسود مطحون طازجًا
قليل من السكر المحبب
الثالث. ملاعق من الزيت النباتي
ملح للتذوق
قرنة فلفل أحمر حار (من...

جوساي نان / المطبخ الأويغوري

مكونات:

للاختبار:
600 غرام دقيق
0.5 ملعقة صغيرة صودا
1 بيضة
300-350 مل ماء
ملح للتذوق

للحوم المفرومة:
250 جرام لحم ضأن أو لحم بقر (أو لحم مفروم كبير)
3 حزم من الجوساي 300 جرام (إذا لم يكن الأمر كذلك، استبدله بالثوم البري)
3 بصل
100 مل زيت نباتي
الملح والفلفل الأسود والأحمر حسب الذوق

تحضير:
نخل الدقيق والصودا في وعاء، اصنعي حفرة في الوسط، أضيفي البيضة والماء الممزوج بالملح، اعجن العجينة، اعجنها لمدة 5 دقائق، ضعيها في كيس لمدة 30-40 دقيقة، ثم اعجنيها مرة أخرى.

تحضير اللحم المفروم:
نقطع اللحم إلى مكعبات صغيرة 0.5 في 0.5، نقطع البصل ناعماً، نضع كل شيء في وعاء، ننقع الجوساي في وعاء كبير لمدة 20 دقيقة، ثم نصفي الماء، نغسل الجوساي تحت الماء الجاري، نقطع...

مامبار (حساء زلابية الأويغور)

يُطلق على هذا الطبق من آسيا الوسطى، الذي لا يمكن إنكار أصوله من الدونغان، أحيانًا اسم "حساء الزلابية". من حيث المبدأ، هذا هو: إنه حساء مع إضافة قطع صغيرة من العجين المسلوق. ولكن من المرجح أن يكون قريبًا من لاجمان من الحساء المذكور مع الزلابية، إذا كنا نعني بهذا قاعدة مرق ممتازة، متبلة بالبصل والبطاطس (أحيانًا الجزر) والأعشاب والفلفل الأسود المطحون، والتي، كقاعدة عامة، تضاف عجينة طرية جداً على البيضة بملعقة صغيرة. وهذا بالطبع عظيم. لكن المامبار مختلف بالطبع. ولكي نقدر ذلك، يجب أن تجربه مرة واحدة على الأقل.

المجموعة المعتادة من المنتجات (يمكن بالطبع أن تختلف) هي كما يلي (نحن نتحدث عن حساء لمدة 5-6 حصص):

جوشنان

أحد الأطباق الأكثر شيوعًا في المطبخ الأويغوري هو جوشنان (خبز اللحم). لتحضير الجشنان، نأخذ عجينتين على شكل دائرة، ونضع بينهما اللحم المفروم المحضر حسب وصفة المانتي.

يتم تثبيت الحواف بنسيج جميل. للحصول على غشنان طري ولذيذ، يمكنك إضافة الخضار أو الزبدة إلى العجينة.

لجعل الجوشنان طريًا وناعمًا، يمكن طهي الجوشنان المقلي على كلا الجانبين على البخار لمدة 20 دقيقة.

عادة، لتحضير 4 جوشنان، تحتاج إلى 1 كجم من لحم الضأن الصغير، مقطع إلى مكعبات صغيرة، 400 جرام. بصل وكمية كافية من الفلفل الأسود واليانسون والطماطم والقليل من الفلفل الحار الطازج المفروم ناعماً وليس طازجاً بارداً جداً...

البطاطا المهروسة / المطبخ الأويغوري

هذا طبق من المطبخ الأويغوري - خبز بالجوساي، إذا جاز التعبير.

ماذا نحتاج:
جوساي 6-7 عناقيد (أو 1 كجم). يمكنك استبدال الثوم البري وسهام الثوم
زبدة - 250 جرام
ملح فلفل
للعجين: الدقيق، البيض، الماء، الملح. مثل الزلابية.

يحتاج Dzhusai إلى قطع ناعما، حوالي 5 ملم، تذوب الزبدة، ولكن لا تغلي. يُضاف الملح والفلفل إلى الجوساي ويُسكب الزيت ويُخلط جيدًا.
نفرد جزءًا من العجينة على شكل دائرة كبيرة ونضع القليل من الجوساي ونقطع العجينة إلى 4 أجزاء
لنبدأ في لف اللفة
نلف اللفة الناتجة ونحصل على "الحلزون".
يُطهى في طنجرة الضغط لمدة 35-40 دقيقة.
© ميرال

"الأويغور سامسا"

500 غرام من لحم الغنم (الكتف)؛
100 جرام ذيل دهني (+ 4 ملاعق كبيرة مذابة)؛
1/3 ملعقة كبيرة. مرق لحم الضأن المجمد؛
1-2 بصل
2 ملعقة كبيرة. دقيق؛
1 بيضة،
1 صفار
2 ملعقة صغيرة. حبوب سمسم اسود؛
1 ملعقة صغيرة. كمون؛
قليل من الفلفل الحار الجاف.
ملح، فلفل أسود

ينخل الدقيق ويسكب في البيضة المخفوقة 1 ملعقة كبيرة. ماء ، ملح ، اعجن العجينة حتى تتوقف عن الالتصاق بيديك ، لفها في فيلم ، ضعها في الثلاجة لمدة ساعة. في هذه الأثناء، نظفي اللحم جيدًا من الأغشية، وقطعيه إلى شرائح رفيعة، ثم اقطعيه مع الخثارة (ضعي ملعقتين كبيرتين جانبًا) بحجم شعير اللؤلؤ الجاف. نقطع البصل ناعماً إلى مكعبات، ونضيفه إلى اللحم المفروم، والملح، والفلفل، ونضيف الكمون المطحون (نطحنه في الهاون...

"سانزا" أو "سانزي" / أغصان الأويغور

سانزا عبارة عن حبال رفيعة من العجين مقلية بكمية كبيرة من الدهن.

في 5 ملاعق كبيرة. دقيق القمح -
2 ملعقة كبيرة. ل. سمين،
2 بيضة،
1/2 ملعقة صغيرة. ملح،
1 ملعقة كبيرة. سكر ناعم.
للقلي - زيت نباتي.
الكوسا طبق وطني بسعة 0.5 لتر.

تُعجن العجينة الفطيرة شديدة الانحدار من دقيق القمح الممتاز والدهون والبيض والملح والماء وتُحفظ لمدة 40-50 دقيقة. تمد العجينة بالوزن حتى تحصل على حبال رفيعة. يتم تجميع خيوط العجين الممدودة في قطع صغيرة يتم قليها بالدهن الساخن. توضع السانزا الجاهزة في أطباق كبيرة وتُرش بالسكر البودرة. يتم تقديم العسل والمربى والشراب والكايمك بشكل منفصل... حاول طهي الطعام، شهية طيبة!!!

كيسما - لاجمان

لاجمان آسيا الوسطى، والذي يعود اسمه إلى... طريقة تحضير المعكرونة. على عكس كلاسيكيات الأويغور، لا يتم سحبها من العجين، ولكن يتم تقطيعها إلى شرائط طويلة (ومن هنا جاءت كلمة "kesma"، والتي تعني "مقطعة إلى شرائح")، على الرغم من أن الشعرية المسحوبة، بالطبع، في لاغمان آسيا الوسطى كانت ولا تزال شائعة.
لماذا عادي؟ نعم، ربما لأن السادة المحليين قد وصلوا إلى القمة في فن تمديد العجين، وتمكنوا من إنشاء شعرية تشبه الخيوط لـ ippak lagman "الحرير" - لإسعاد الذواقة. لا يقتصر تخصص لاجمان آسيا الوسطى على المعكرونة فحسب، بل أيضًا في المرق المسمى فاجا. بالاشتراك مع الشعرية، يكون هذا لاجمان "الأول"، كما نقول، و"الثاني" في نفس الوقت...

مانبار

هناك مثل هذه الأسطورة. في العصور القديمة، كان خان الأويغور النبيل يتجول بعيدًا عن حاشيته أثناء الصيد ويضيع. لقد تجول عبر التلال لفترة طويلة حتى صادف، وهو متعب وجائع، كوخ امرأة عجوز فقيرة. وطلب السكن والطعام. فشعرت المرأة المسكينة بالحرج لأنه لم يكن في البيت إلا الدقيق وما ينمو في حديقتها الصغيرة. عجنت العجينة من الدقيق والماء فقط، وبسطتها إلى شرائط، ومزقت العجينة بيدين متعبتين إلى قطع صغيرة وسلقتها. ثم خجلت من فقر هذا الطعام، فأخذت الأعشاب والخضروات التي تنمو في حديقتها، وقليتها وأضافتها إلى الماء مع العجين. كان خان مسرورًا بمذاق هذا الطبق، وعندما عاد إلى المنزل طلب من طباخيه...

الأويغور أتكانشاي (شاي إتكين)

يتم تحضير أتكانشاي بدون سكر، ولكن يحتوي على الكثير من الحليب والزبدة والقشدة الحامضة.
في حرارة الصيف، لا يروي أتكانشاي العطش فحسب، بل ينشط الجسم، ولكنه يرضي الجوع بشكل كبير.

مكونات:
الماء 100 ملليلتر
شاي 1 ملعقة صغيرة
الحليب 100 ملليلتر
القشدة الحامضة 1 ملعقة كبيرة. ملعقة
زبدة 1 ملعقة صغيرة
ملح للتذوق

طريقة طهو:
يُترك لمدة ساعة قوية ويُخلط مع الحليب ويُغلى ويُضاف الزبدة والملح والقشدة الحامضة ويُغلى مرة أخرى.
يُقدم في أوعية كبيرة مع قطعة من الزبدة ودائماً مع فتات الخبز المسطح.

فطائر الأويغور

منتجات:
200 جرام لحم خروف
150 جرام دقيق
20 جرام دهون ذيل
0.5 كوب من الماء
1 بصل، ملح، فلفل.

طريقة طهو:
نقطع البصل واللحم جيدًا ونخلطهما مع الملح والفلفل ونضيف 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الماء ويقلب.
من الدقيق و 4 ملاعق كبيرة. اعجن العجينة الفطيرة مع ملعقة كبيرة من الماء. تُقسم العجينة إلى أجزاء متساوية بحجم حبة الجوز. افردي العجينة إلى كعكات رفيعة، ضعي اللحم المفروم المحضر في وسط كل منها ولفي الكعك على شكل مثلث، مع الضغط على الحواف.
تُخبز الزلابية في فرن خاص، حيث تُلصق على جدران الفرن، وتُرش بالماء البارد وتُطهى لمدة 20-25 دقيقة.

جينمومو / مطبخ الأويغور

عادة ما يتم تناول الكعك الأويغوري المطبوخ على البخار بدلاً من الخبز

اعجن العجينة كما تفعل مع الفطائر بالخميرة ثم قسمها إلى أجزاء. يمكنك لفها مثل الكرات أو في شكل خطوط. ثم دهن هذا الشريط من العجين بالزبدة ولفه
دهن المانتيشنيتسا بالزيت ووضع الكرات على مسافة لأنها سترتفع وتلتصق ببعضها البعض. بعد 13-15 دقيقة يصبحون جاهزين. لا ينبغي أن تلتصق بأصابعك. ولا تفتح الوشاح
هذا كل شئ

كلى خروف على الطريقة الأويغورية

كيف أعدهم الطباخ في مقهى للمأكولات الأويغورية.
فأخذ أربعة براعم وقطعها إلى نصفين بالطول. قام بإزالة الفيلم، وإزالة الحالب وقطع كل نصف إلى نصفين مرة أخرى. قام بتقطيع القطع الناتجة إلى مربعات - لم يقطعها، بل قام بتمزيقها، اعذروني على هذه الكلمة الخرقاء... أخذ سكينًا صينيًا كبيرًا عريضًا، والذي يستخدمه الصينيون عادةً لتقطيع الطعام، ووضع الكلية مع الكلية. الجانب الخارجي للأعلى وقام بعدة حركات تقطيع على الكلية، دون قطع الكلية إلى النهاية بمقدار 2 أو 3 مليمترات، ثم قلبها 90 درجة وكرر الإجراء. وتبين أن الكلية تم تقطيعها إلى أعمدة تبلغ مساحتها ثلاثة ملليمترات مربعة، يتم الاحتفاظ بها فقط من خلال "قاع" الكلية.

المشاهدات: 435

أنا حقا أحب المطبخ الأويغوري. قررت أن أختار مجموعة مختارة من الأطباق الأكثر شعبية

المركز الأول. وجبة خفيفة للأويغور "جول تواك"
جول تاواك عبارة عن مجموعة متنوعة من الخضار المقطعة واللحوم والأسماك بالإضافة إلى التوابل. ويجب تقديم الطبق على شكل زهرة ذات بتلات مختلفة الألوان، ولهذا يطلق عليه غالباً "طبق الزهرة".

المكان الثاني. الشعرية الأويغورية لاجمان
يتمتع مطبخ الأويغور بميزة مثيرة للاهتمام. كل طبق محاط بهالة من الرمزية والرومانسية. لذلك يسمى لاجمان "طبق الحب".
من المعتاد تقديم لاجمان مع الصلصات والمرق. تختلف المقابر في أوقات مختلفة من السنة. وفي الربيع، يتم تحضير المرق من البصل الأخضر وبراعم الجوساي والكرفس والفجل. في الصيف - من الخيار وسهام الثوم والجوسون والفاصوليا القصيرة والطويلة والطماطم والفلفل الأخضر والأحمر والباذنجان والثوم والبصل. في الخريف - من الجزر والكرنب والفجل واللفت. في الشتاء - من الخضار المجففة والمملحة. كل هذا يتوقف على ما ينضج ومتى. هذا منطقي تمامًا.

المكان الثالث. فطائر مانتي الأويغورية وتشوشور
مانتي لا تقل شعبية بين الأويغور عن المعكرونة. في التصنيف الرمزي للأطباق، يسمى مانتي "طبق الفرسان". يتم تحضيرها مثل فطائر Choshurya من العجين المدلفن بالحشوة.

تتميز أسماك شيطان البحر الأويغورية بخصائصها المميزة، لذا يجدر النظر إلى الأصناف بمزيد من التفصيل:
كافا مانتا - يتم خلط اليقطين (الكافا) بأجزاء متساوية مع لحم الضأن. الاستعداد للبخار. هناك أنواع فرعية - خوشان، مانتي المقلية. تُقلى هذه الأخيرة أولاً بالزيت النباتي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ثم يتم تحضيرها بعد ذلك في كاسكان. والفكرة هي أنه سيتم تحييد المواد الضارة التي تتشكل أثناء القلي، ولكن طعم الطبق المقلي سيبقى.
يتم أيضًا طهي جوساي مانتا على البخار، ولكن يتم استخدام نبات جوساي كحشوة. يمكن خلط النبات مع لحم الضأن أم لا.
بولدورغان مانتا - مطهو على البخار من عجينة الخميرة. ونتيجة لهذا، مانتي تبين الخصبة (بولدورغان). لا تختلف الحشوة تقريبًا عن الخيارات السابقة: إما اللحم أو اللحم مع الجوساي.
في تقليد الأويغور، يتم تناول مانتي عادة مع "لازجان" (توابل خاصة مصنوعة من الفلفل الأحمر المتبل بالزيت النباتي) أو "الكوبرا" (توابل مصنوعة من الطماطم والفلفل الحار والثوم).

المركز الرابع. بيلاف الأويغور
بين شعوب آسيا الوسطى، يحظى بيلاف دائمًا بتقدير كبير، لكنه بالنسبة لمعظمهم طبق يومي. ولكن بين الأويغور، يعد هذا الطبق احتفاليًا لاستقبال الضيوف. نظرًا لأن البيلاف مطلوب دائمًا للضيوف، فإن العديد من عائلات الأويغور، كقاعدة عامة، تدعو طباخًا ماهرًا خاصًا يُدعى "أشبياز".

المركز الخامس. معجنات الأويغور
السلع المخبوزة تستحق الذكر بشكل خاص. ويحتل مكانة خاصة في المطبخ الأويغوري. أشهرها وأقدمها هي فطائر سامسو المحشوة باللحم المفروم (اللحم والبصل واليقطين) أو الخضار أو الفواكه. يتم تحضير السمسا في طن أو تندور (أفران على شكل مخروطي لخبز الخبز)، وكذلك في مرجل. هناك أنواع مختلفة من عجينة السمسا، واختيار النوع المناسب يعتمد على طريقة الخبز. على سبيل المثال، بالنسبة للتندور السمسا، يتم عجن العجين مالحًا وقاسيًا، بالنسبة للسامسا في المرجل، فهو فضفاض وضعيف، ويمكن أيضًا أن يكون العجين مالحًا وخميريًا. عادة ما يتم تقديم السمسا كحلوى.
السمسا هي إحدى الوجبات السريعة في آسيا الوسطى. تباع هذه الفطائر في ساحات وأسواق المدن الشرقية، كما يحاولون في بلادنا دفع النقانق غير المستساغة إلى المتفرجين.

تندور سامسا
هذه هي الطريقة التي يتم بها تحضير السمسا في التندور
لا تقل شعبية عن بوريا (نوع من cheburek). وهي محشوة بالأعشاب والملفوف والكزبرة والشبت والجوسيا وحتى براعم القمح. بالإضافة إلى ذلك، هناك اختلافات مع ملء اللحوم والبصل المفروم ناعما.

تشيبوريك الأويغور "بوريا"
فطائر محشوة باللحم والبصل غوش نان (خبز اللحم). يتم تحضير هذا الطبق فقط في مرجل.

جوش نان
Goshch Nan - ما هي الأطباق اللذيذة التي يمكن قولها في المرجل
بالإضافة إلى الفطائر، يوجد أيضًا بيرك نان (الخبز المطهو على البخار) - وهو عبارة عن لفائف مصنوعة من الجزر واليقطين والبصل الأخضر والجوسياي. الطبق على البخار.

المركز السادس. خبز اليوغور
يتم خبز الخبز المسطح، كقاعدة عامة، في فرن الخبز (تونو) أو في مرجل، أو في تندور.

بشكل عام، للخبز أهمية كبيرة في المطبخ الأويغوري. يحدد الخبراء أكثر من 40 نوعًا. ولكن باختصار، هناك نوعان من الخبز المسطح: كبير ورقيق - "تشون نان"، صغير وسميك - "توجاش".
الخبز المسطح المطبوخ في مرجل يأتي في أصناف أخرى: هذه معجنات نفخة مصنوعة من العجين الممزوج بالزبدة والكريمة - "كاتليما" والفطائر الرقيقة مع شحم الخنزير (أو بدون شحم الخنزير) - "بوشكال".
خلال العطلات، يتم خبز أنواع مختلفة من بسكويت الزبدة - على سبيل المثال، "سانزا". لكن الخبز المخبوز في التندور يعتبر الأكثر صحة والأكثر تغذية. ويعتقد أنها تمتص حرارة "النار الحية".

المركز السابع. الشاي الأسود مع الحليب
من خلال أماكن الإقامة التقليدية للأويغور مر طريق الحرير الشهير منذ زمن طويل. لذلك، تم شرب الشاي في هذه المنطقة لفترة طويلة. يمكن تسمية الشاي الأسود مع الحليب بالمشروب الوطني للأويغور. خلال النهار، يشرب السكان المحليون دائما بضعة أكواب من الشاي القوي. ربما يكون لحفل الشاي أهمية أيديولوجية في هذه المنطقة.
هناك طرق عديدة لتحضير الشاي. سأقدم بعضًا من أكثرها إثارة للاهتمام. على سبيل المثال، يفضل الأويغور في سيميريتشي شرب الشاي المالح المبيض بالحليب - "شاي أتكيان". عادة ما يتم نكهة هذا الشاي بالكريمة والقشدة الحامضة والزبدة ويتم شربه في أوعية كبيرة - "apkur chinya". هذا الطبق مشبع للغاية وعادة ما يتم تقديمه على الإفطار في الصباح.

يعتبر "شاي أتكيان" مشروبًا مرضيًا للغاية لتناول وجبة الإفطار في الصباح
ولكن بعد تناول وجبة دسمة ودسمة، من المعتاد شرب الشاي الأسود البسيط مع الحلويات - "سون تشاي"، ولا يشرب الشاي الأخضر إلا الأويغور فيرغانا - "كوك تشاي".

المركز الثامن. الوجبة الأولى
الأطباق الأولى في تقاليد الطهي للأويغور تستحق مكانًا خاصًا. أنها تأتي في عدة أنواع. يتم تحضير مرق الشوفا بالبيس والخضروات. البازلاء هي نوع من البازلاء وغالبا ما تسمى الحمص.

"سيوك آش" - هذه الشوربات لها مبدأ تحضير مختلف، فهي تحضر مع الشعرية وتأتي على شكل مرق أو مقلية. يطلق الأويغور على مثل هذه الحساءات اسم "طعام المتعبين"، فهي تساعد على استعادة القوة بسرعة بعد رحلة طويلة أو عمل شاق ولا تتطلب إنفاق طاقة إضافية من الشخص لهضم الطعام.

لتجربة مطبخ الأويغور، ليس عليك الذهاب إلى الصين، حيث يعيش غالبية الأويغور. يتم تمثيل طعام الأويغور بشكل جيد في كازاخستان، خاصة في المناطق التي يعيش فيها الأويغور بكثافة، مثل زاركينت. الكاتب والفيلسوف التركي يوسف خاص (هادجيب بالوسوغوني) في القرن الحادي عشر، ومن ثم قام مفكرون أويغوريون آخرون بصياغة مبادئ المطبخ الأويغوري: الاعتدال، والشبع، والمنفعة.

يُعرف المطبخ الأويغوري بأنه أحد أقدم المطابخ في العالم، ومن ألذها، وذو طعم ورائحة غنية. والوقت والمنتجات الجديدة التي جاءت إلى الشرق أثرتها فقط.

ولعل الاسم الأكثر شهرة. يعتبر العديد من شعوب آسيا أن هذا الطبق هو طبقهم الوطني، لكن وطنه هو المطبخ الأويغوري.
لا ينبغي أن يكون لاجمان لذيذًا بشكل خيالي فحسب، بل يجب أن يكون جميلًا أيضًا. هناك أكثر من 200 وصفة لصلصة (مرق) لاجمان، ويجب أن يكون للمرق طعم غني.
أساس لاجمان هو الشعرية. هذا حقا عمل من فن الطهي. يتم تحضير المعكرونة يدويًا، ويجب أن تكون مرنة وغير قابلة للتمزق، وأن تكون بنفس السماكة. وهي تأتي رفيعة ومتوسطة وسميكة وحبلية ومسطحة ويمكن قليها. المعكرونة المقلية لاجمان هي المفضلة لدي.
المرق:
عادة ما يتم قطع لحم لاجمان إلى شرائح رفيعة، لأن جميع مكونات لاجمان يجب طهيها بسرعة، لا تزيد عن 15 دقيقة. يجب أن تكون الخضار نصف مطبوخة وثابتة وطازجة. تستخدم الخضروات التالية في لاجمان الحديث: البصل والثوم والطماطم والفلفل شبه المر.
تتنوع أيضًا بهارات لاجمان.
ولكن هذا مجرد تكوين لاجمان، ولكل سيد وصفته الخاصة. هذا ينطبق بشكل خاص على عجينة المعكرونة، فهي وصفة عائلية أو شركة بالإضافة إلى المهارة.
يؤكل لاجمان ساخنًا ودافئًا وباردًا.
هذه مجرد واحدة من وصفات لاجمان الكلاسيكية، وأكرر أن هناك عددًا كبيرًا منها في المطبخ الأويغوري.

المعكرونة

بالإضافة إلى لاجمان، يوجد في مطبخ الأويغور العديد من أنواع المعكرونة والأطباق الأخرى. الشعرية الأويغورية قابلة للتمدد. يتم تحضيره على النحو التالي:

عجينة لشعيرية الأويغور المسحوبة.

مكونات:
العجينة: 6 أكواب دقيق
ماء مملح حوالي 1 كوب.

تُعجن عجينة المعكرونة بنفس طريقة عجن الزلابية. أضيفي الماء المملح تدريجياً إلى الدقيق واعجني حتى تحصلي على عجينة قاسية. بعد عجن العجينة نغطيها ونتركها لترتاح.
الآن دعونا نأتي إلى العملية الأكثر صعوبة - سحب الشعرية.
تُعجن العجينة الحالية مرة أخرى وتُصنع منها النقانق. يتم دهن كل منها بالزيت النباتي ولفها بالطول. لف كل نقانق بيد واحدة واسحبها باليد الأخرى. دهنها مرة أخرى بالزيت ثم لفها مرة أخرى إلى سوط رفيع جدًا. ضعي السوط في وعاء على شكل حلزون مدهون بالزيت النباتي، وعندما يتغطى الجزء السفلي بالكامل بالحلزون، دهنيه بالزيت وضعي الطبقة الثانية.

وهكذا كل الأسواط. نغطي العجينة ونتركها لمدة ساعة.
ثم يأخذون نهاية المعكرونة الواحدة ويسحبونها بكلتا يديهم إلى أقصى حد ممكن، ثم يطويونها إلى نصفين، ويتكرر هذا الإجراء عدة مرات حتى تكتسب المعكرونة المظهر المطلوب. يتم تجميع المعكرونة الممدودة النهائية على النحو التالي: خذ أحد طرفي المعكرونة بيدك اليمنى. باليد اليسرى يأخذون الشعرية على مسافة 40-50 سم، وهكذا باليد اليسرى أو اليمنى "يجمعون الشعرية" حتى تنتهي. قاموا بضرب المعكرونة عدة مرات وضربوها على الطاولة.

مانتي الأويغور

يقوم الأويغور بإعداد نوعين من مانتي: بيتر (من عجين الفطير) وبولاك (من عجين الخميرة). وهي بدورها مقسمة إلى عدة أنواع أخرى حسب تركيبة اللحم المفروم.
يتم تحضير اللحم المفروم لبولاك مانتي من اللحم، المقطع إلى قطع صغيرة من البصل، والتوابل: الفلفل الأسود، وبذور الغار، وبذور السمسم، والملح، والتوابل الأخرى حسب الرغبة. بالإضافة إلى اللحوم والبصل، يشمل بيتر مانت اليقطين والملفوف والكوسة والفلفل والطماطم والسفرجل والتفاح والتين وغيرها من الخضروات والفواكه حسب الرغبة.
مانتي خاص (عطلة للضيوف الأعزاء) يحضر لحم مفروم من ثلثي لحم الضأن الصغير وثلث لحم العجل بالإضافة إلى البهارات والملح ودهن الذيل أو زيت السمسم أو الماء. سوف يكون مانتي الخاص كثير العصير ولذيذ.

جوشورا. فطائر الأويغور

يقوم الأويغور بإعداد العديد من أنواع الزلابية، ويشكلونها بطرق مختلفة ويضعون بداخلها أيضًا مجموعة متنوعة من الأطعمة، بما في ذلك الأسماك والدجاج وما إلى ذلك. بالإضافة إلى البصل، يضيفون الكزبرة والكيوديا (جوسياي) والملفوف والخضروات الأخرى.
الزلابية المصنوعة من مربعات العجين عن طريق لف الأطراف وربطها تسمى الششوريا. يتم غلي الشيشوريا في مرق اللحم مع إضافة الخضار والبهارات.
يقدم مع مرق في بعض الأحيان، إذا أرادت ربة المنزل إعداد طبق بسرعة، فإنها تأخذ العجينة، وتصنع شقًا في المنتصف وتضع اللحم المفروم، ثم تصنع كرة مستديرة من اللحم المفروم، تسمى "موندياك".
يضع بعض المعجبين صلصة لاجمان المقلية بشكل منفصل فوق طبق الزلابية الجاهزة من أجل إثراء القيمة الغذائية وجمال هذا الطبق. يُطلق على هذا الطبق اسم "جيوشيري-بياتا" (زلابية مع المرق).
يتم استهلاك المانتي والجيشريا والزلابية الأخرى مع إضافة خل النخالة وخل النبيذ والكفير والتوابل الأخرى. التوابل المر الأكثر شيوعًا في المطبخ الأويغوري هو "لازيجان" أو "ياغموش" أو "أتششيكا".
أسرار تحضير أطيب أششيكا:

للقيام بذلك، خذ 50 غراما من الفلفل الأحمر أو الفلفل الحار الطازج، 30 غراما من الطماطم أو معجون الطماطم، 20 غراما من الثوم المفروم ناعما، وكمية صغيرة من الجزر المبشور ناعما، والبصل، والكزبرة، والفلفل الأسود، وبذور السمسم المحمصة، الجوز، امزج كل شيء جيدًا واسكب 100 جرام من الزيت الساخن. إن أششيكا الأشعة تحت الحمراء التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة هي توابل مريرة، عطرية للغاية، جميلة، ولذيذة. عند تناول مثل هذا Achchiki، أضف القليل من النخالة أو خل النبيذ، بالإضافة إلى قليل من الخردل والفجل. هذا التوابل سيعطي مانتي والزلابية طعمًا رائعًا.

بيلاف الأويغور

بيلاف هو الطبق المميز لمطبخ الأويغور، ويتم إعداده فقط في أيام العطلات أو للضيوف. يحتوي مطبخ الأويغور على أصناف بيلاف التالية: بيلاف الزفاف، بيلاف مع المرق، بيلاف مقلي، بيلاف في كيس، بيلاف مع البيض، بيلاف مع الفواكه، بيلاف القمح، بيلاف الدخن، بيلاف نباتي، إلخ.
يتكون أساس بيلاف من سبعة منتجات: الزبدة واللحوم والبصل والملح والجزر والماء والأرز.
بيلاف في كيس (هالتا بيلاف)
جميع المنتجات المذكورة أعلاه، باستثناء الزيت النباتي، بعد التنظيف والتقطيع في شكلها الخام، توضع في كيس مصنوع من الحفاضات أو القماش السميك. مع ربط الرقبة بإحكام، يتم إلقاء الحقيبة في مرجل بالماء المغلي. بعد 30 - 40 دقيقة، يصبح بيلاف جاهزًا للأكل. نظرًا لأن هذا البيلاف يتم تحضيره بدون قلي، فهو طبق غذائي وسهل الهضم.

هناك طبق آخر في مطبخ الأويغور يشبه البيلاف. يتم طهي الأرز بشكله النقي في مرجل أو طهيه على البخار في كاسكان، ثم يتم تناوله مع مجموعة متنوعة من الصلصات. يُطلق على هذا الطبق اسم "جروتش آش" أو "جروتش لاجمان"، ويطلق عليه الصينيون اسم "جان فان".

سوج تاملار. السلطات الإيغورية والمقبلات الباردة.

السلطات الأكثر شيوعًا بين الأويغور هي: سلطة الطماطم والخيار والمعكرونة النشوية والكرشة والخضروات المتنوعة والفجل وسلطة الآشا. في بعض الأحيان تُصنع السلطة من البصل والملفوف الطويل والجزر.
بالإضافة إلى سلطات الخضار هذه، يحتوي المطبخ الأويغوري على الأطباق الباردة التالية: كازي، كارتا، لسان، لحم مسلوق، فطر، لحم جيلي، سمك، دجاج، باقة خضار، أشليان فن وغيرها.

جول تاواك (باقة خضار)
يتم تحضير هذا الطبق البارد أو السلطة من مجموعة متنوعة من الخضار، مرتبة بشكل جميل على طبق. إذا قمت بإضافة كازي، خريطة، كرشة ومنتجات اللحوم الأخرى إلى السلطة، تصبح السلطة أكثر مغذية وملونة. قبل الاستخدام، تحتاج إلى التقليب وإضافة العششكة والثوم والطماطم والقمح أو الخل والكزبرة أو الشبت وزيت السمسم أو المعجون والتوابل الأخرى حسب الرغبة.

جول تواك

ويتم تحضيره على شكل طبق من الخضار أو اللحم أو السمك، ويقدم على شكل زهرة، ولهذا السبب غالباً ما يطلق على هذه المقبلات اسم طبق الزهرة.

يوجد في مطبخ الأويغور أكثر من 20 نوعًا من السمسا، تختلف في شكلها وتركيبها من اللحم المفروم. على سبيل المثال، السمسا، السمبوسة، جيشغيرديا، البارمودا، كاتلاما سامسا، ثوم سامسا، كيمياتش سامسا، جوز سامسا، سمسا الخضار (البرسيم، البقداش الأحمر، اليقطين، المشمش المجفف، التوت) وأنواع أخرى.

ملكة هذه الأطباق هي البارمودا. وهي مصنوعة من عجين الفطير المحضر بإضافة الزبدة أو الكيمك.

ويجب أن توضع السمسة المقولبة على راحة اليد اليسرى، ويضغط عليها بأربعة أصابع من اليد اليمنى حتى تشكل شكلاً على شكل سنام الجمل بأربعة أسنان. يتم خبز هذه السمسا في تندور من الطين. نظرًا لإضافة الزبدة أو الكايمك إلى العجينة، تصبح السمسا لذيذة جدًا ومقرمشة وعصيرية.

بالنسبة لللحم المفروم، يستخدم لحم الضأن الصغير مع إضافة دهن الذيل والبصل والفلفل الأسود والملح والتوابل الأخرى حسب الرغبة.

يا إلهي نان. رغيف لحم

من أجل تحضير غوشنان (غوش نان)، خذ عجينتين ملفوفتين على شكل دائرة، وضعي بينهما اللحم المفروم المحضر حسب وصفة المانتي. عادة، لتحضير 4 جوشنان، تحتاج إلى 1 كجم من لحم الضأن الصغير، مقطع إلى مكعبات صغيرة، 400 جرام. بصل وكمية كافية من الفلفل الأسود واليانسون والطماطم والقليل من الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا وعجين فطير غير قاسٍ جدًا.

يتم تثبيت الحواف بنسيج جميل. للحصول على غشنان طري ولذيذ، يمكنك إضافة الخضار أو الزبدة إلى العجينة.

لجعل الجوشنان طريًا وناعمًا، يمكن طهي الجوشنان المقلي على كلا الجانبين على البخار لمدة 20 دقيقة.

طعام احتفالي مصنوع من العجين الفطير. تبدو وكأنها حبال ضخمة مقرمشة مقلية في مرجل كبير بكمية كبيرة من زيت عباد الشمس.

تُعجن العجينة الفطيرة شديدة الانحدار من دقيق القمح والدهون والبيض والملح والماء. اتركيه لمدة 40 دقيقة. تمد العجينة بالوزن حتى تحصل على حبال رفيعة. يتم تجميع خيوط العجين الممدودة في قطع صغيرة يتم قليها بزيت دوار الشمس الساخن.

توضع السانزا الجاهزة في أطباق كبيرة وتُرش بالسكر البودرة. ويقدم مع العسل والمربى.

مانبار

مانبار هو حساء زلابية مغذية.
تحضير العجينة مثل لاجمان، ولفها على شكل كرة، ولفها بقطعة قماش مبللة واتركها ترتفع. ثم قسمي العجينة إلى كرات بحجم حبة الجوز، ولفيها بيديك إلى سوط بحجم قلم الرصاص وطوله، ثم دهنيها بالزيت النباتي حتى لا تلتصق ببعضها البعض. بعد ذلك، قم بتسوية السوط إلى أشرطة، ثم أمسكها من كلا الطرفين، ثم اسحبها للخارج، وضرب المنتصف على اللوحة. من الأشرطة الناتجة بسمك 1 مم وطولها 40-50 سم ، قم بتمزيق قطع بحجم 1-2 سم ورميها في وعاء به ماء مملح مغلي. عندما تطفو قطع العجين إلى الأعلى، أخرجيها بمصفاة، واشطفيها بالماء البارد، وقسميها إلى أجزاء، ضعيها في أوعية واسكبي المرق فوقها. كريم محمودوف، 1976
المرق: يُقلى البصل في الزيت النباتي، ويُضاف اللحم المقطع إلى قطع صغيرة. عندما يبدأ عصير اللحم في الظهور، أضيفي شرائح الطماطم أو معجون الطماطم، أضيفي الثوم المهروس واتركيه على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة أخرى، ثم ضعي الفجل والبطاطس المقطعة إلى مكعبات أو شرائح في المرجل، واسكبي القليل من الماء نتبل بالملح والخل والفلفل والكمون ونستمر في الغليان حتى ينضج (حتى ينضج الفجل).

لقد جربته في مقهى على جانب الطريق. لازجي هو دجاج بالفلفل الطازج. تُقلى قطع الدجاج في صلصة حارة وحلوة وحامضة في مقلاة، وفي النهاية تضاف الخضار وتُطهى على نار خفيفة حتى ينضج الفلفل نصف: يجب أن يكون مقرمشًا قليلاً.

يشرب الأويغور في سيميريتشي الشاي المملح والمبيض بالحليب - "شاي أتكيان". يُتبل بالكريمة والقشدة الحامضة والزبدة ويُشرب في أوعية كبيرة - "apkur chinya". إنه شاي مغذي للغاية ويتم تقديمه عادة في الصباح لتناول الإفطار. بعد الطعام الدهني والغني، يتم تقديم الشاي الأسود مع الحلويات - "شاي الابن". يفضل الأويغور في فرغانة الشاي الأخضر - "كوك تشاي".