مطبخ الجحيم الشيف ايليا زاخاروف. "أنا ألعب بالمنتجات وأحبها كثيرًا!": مقابلة مع طاهي العلامة التجارية إيليا زاخاروف

نحن نسعى دائمًا للأفضل، ونسعى دائمًا للحصول على أفضل الملذات، وأفضل خدمة، وأفضل اختيار...

ومع ذلك، فإن ما بدا لنا أفضل قبل بضع سنوات فقط، يتلاشى على خلفية الجديد، المجهول، الذي لم يُقهر، ولم يُجرب، ويبدأ السباق من جديد. بدأت بداية السباق منذ عدة سنوات، وكان افتتاح الكازينو في سوتشي بمثابة مرحلة جديدة في هذا السباق. الشيء الأكثر أهمية في أي سباق هو عدم تغيير مبادئك، والحفاظ دائمًا على المستوى العالي، والاقتراب من قمة واحدة، والحفاظ على التركيز على القمة التالية. كانت هذه المبادئ هي التي أرشدتنا عند إنشاء مطعم البوفيه، والذي يمكننا أن نقول بكل فخر أنه أفضل المطاعم في سوتشي.

أفضل المطاعم في سوتشي

تعد مطاعم سوتشي، برونيلو وبافيت، مملكة حقيقية للذوق، والتي لا توقظ براعم التذوق فحسب، بل تضع في كل مرة شريطًا جديدًا لأحاسيسك.

بحثًا عن المتعة الجمالية الحقيقية، قم بزيارة مطعم برونيلو بتصميماته الداخلية الفاخرة وموسيقاه الساحرة وأطباقه من الدرجة الأولى المعدة خصيصًا لك وفقًا لوصفات فريدة من نوعها، حيث جلب خيال الشيف ذو العلامة التجارية إيليا زاخاروف عجائب تذوق الطعام الحقيقية إلى الحياة. إذا كنت ترغب في ترتيب مفاجأة لنصفك الآخر، فهذا هو المكان المناسب لك - أفضل مطعم في سوتشي. في مطعم برونيلو، كل شيء مليء بالحب، والتوابل التي لا غنى عنها لأي طبق هنا هي قطعة من الدفء من الشيف العلامة التجارية.

مطعم بافيت أيضًا لن يتركك غير مبال. يبدو الأمر كما لو كان مضاءً بضوء الشمس، فستشعر هنا بالخفة والحرية، وستستمتع بالدقة والانسجام في التصميمات الداخلية. هذا المطعم الديمقراطي مثالي لشركة مبهجة. كل شيء سيكون لذيذًا وسريعًا وعالي الجودة ولا تشوبه شائبة. سترفع الإيقاعات النارية للأغاني الموسيقية الطازجة من معنوياتك، وستذكرك الأطباق الأصيلة من المأكولات الأوروبية أو الصينية أو اليابانية برومانسية السفر، وستكمل المشروبات الفاخرة والشيشة عالية الجودة الأجواء.

إذا كنت تبحث عن مطاعم في سوتشي، فاختر مطعم Brunello ومطعم Buffett، وسنتأكد من أنك ستظل دائمًا فائزًا في سعيك وراء الأفضل والجديد والفريد من نوعه!

في كثير من الأحيان، يمكنك أن ترى في الأخبار مقالات تفيد بأن ممثلين شباب وموهوبين (مثل الممثلة الأيرلندية الشهيرة ساويرس رونان) قد تم ترشيحهم لجائزة الأوسكار للمرة الثالثة، أو أن مطعمًا افتتحه طاهٍ شاب قد حصل على نجوم ميشلان الثلاثة المرموقة .

الطهاة هم الأشخاص المستعدون لمفاجأتنا مرارًا وتكرارًا بروائعهم الطهوية. إنهم يصنعون شيئًا سيعتبر اتجاهًا في جميع المقاهي والمطاعم في المنطقة. إنهم يمليون علينا ما يجب أن نأكله هذا الموسم ولماذا.

هؤلاء الأشخاص، الذين لا نراهم في أغلب الأحيان عند الجلوس في مطعم، يؤثرون بشكل كبير على رضانا ومزاجنا الجيد وانطباعنا الإيجابي عن المساء.

فمن هو النجم الصاعد الشاب في عالم الطبخ الحديث؟

إيفان وسيرجي بيريزوتسكي، "النبيذ والسرطان"

اكتسب مطعم Wine and Crab شعبية سريعة في موسكو بفضل أطباق المأكولات البحرية اللذيذة وأجواءه. ومع ذلك، لا يعلم الجميع أن أصحاب المطعم، بالإضافة إلى طهاته وطهاة المفهوم، هما موهبتان شابتان، الأخوان التوأم إيفان وسيرجي بيريزوتسكي.

انتقل الأخوان من أرمافير، حيث درسوا فنون الطهي، أولاً إلى سانت بطرسبرغ، ثم إلى موسكو لمواصلة تطوير أعمالهم التجارية الخاصة وفتحها بنجاح.

بعد أن خاضا مسارًا يتكون من التدريب العملي والعمل المضني جنبًا إلى جنب مع الطهاة المحترفين، بما في ذلك الطهاة الأجانب، افتتح إيفان وسيرجي أول مطعم لهما بالاسم المنطقي "التوائم". علاوة على ذلك، فاز سيرجي بيريزوتسكي بالمسابقة الدولية السنوية للطهاة الشباب، التي أقيمت هذا العام في مدينة البندقية، وبالتأكيد لن يتوقف عند هذا الحد.

لقد نجح الأخوان بالفعل في جعل مطاعمهم فريدة من نوعها: يقدم مطعم "Wine and Crab" 9 أنواع من السرطانات التي لا يمكن العثور عليها في أي مكان تقريبًا في موسكو، وتشمل قائمة النبيذ الخاصة بهم 900 اسم.

ايليا زاخاروف كازينو سوتشي

تطورت مهنة إيليا زاخاروف بسرعة منذ عام 2007، عندما بدأ للتو العمل في المطبخ، منغمسًا في هواياته: حتى عندما كان طفلاً، كان الطاهي المستقبلي في المطاعم الفاخرة يحب الطهي. في عام 2014، أصبح إيليا رئيس الطهاة في مطعم Luciano الإيطالي الشهير، والذي تبعه مطعم Zodiac الآسيوي ومطعم Mushrooms، والذي، بالمناسبة، أول مطعم في روسيا يعتمد بالكامل على أطباق الفطر.

اكتسب الشيف شعبية بسبب مشاركته في النسخة الروسية من البرنامج الشهير "Hell's Kitchen"، حيث أثبت إيليا نفسه كمحترف في مجاله، ولم يقدم أي تنازلات لأي شخص.

حاليًا، إيليا زاخاروف هو الشيف العلامة التجارية لمطعمي المأكولات الأصلية الفاخرة Brunello وBuffet، الواقعين في كازينو Sochi في مجمع Gorki Gorod. يقع الكازينو في منطقة خلابة ويشتهر باستضافة العديد من الفعاليات، بدءًا من بطولة البوكر الأوروبية، التي تنظمها غرفة البوكر الشهيرة PokerStars، وحتى العروض التي يقدمها فنانون مشهورون ومجموعات موسيقية.

إن زيارة مطاعم إيليا زاخاروف تستحق العناء: فالقائمة الموسمية غير العادية باستخدام منتجات المزرعة العضوية لإعداد جميع الأطباق هي نقطة قوة الشيف الشاب.

ومع ذلك، فإن إيليا لن يتوقف عند هذا الحد وسيجري مقابلات علنية حول خططه وإنجازاته. يشارك الشاب بنشاط في الترويج لأعمال الطهي، ويشارك في معرض PIRExpo الدولي في موسكو كمتحدث ويخطط لفتح مختبره الخاص، حيث يخطط لدراسة تطوير الأذواق الجديدة وتدريب أساتذة جدد في مهنته.

بريان فولتاجيو، "فولت"

روسيا ليست وحدها في كونها غنية بمواهب الطهي. أثبت الشاب بريان فولتاجيو من ولاية ماريلاند بالولايات المتحدة الأمريكية نفسه في العديد من المسابقات كطاهي جاد وموهوب. يتمتع بقدر كبير من الصبر والإصرار: بدأ براين بالعمل في المطبخ بأحد الفنادق في مسقط رأسه فريدريك، ولم يكن خلفه سوى ملاحظات العائلة والأصدقاء أثناء إعداد الغداء والعشاء، بالإضافة إلى بعض التعليم الذاتي، ولكن في سن العشرين وصل إلى منصب مساعد الطاهي

قرر بريان متابعة التعليم المهني في نهاية المطاف، وتخرج وذهب إلى نيويورك، حيث التقى في النهاية برئيسه ومعلمه المستقبلي.

بعد التدريب والمناصب المرموقة في أفضل المطاعم، يقرر براين العودة إلى مسقط رأسه لفتح مطعم هناك يحمل الاسم المعبر عنه "VOLT"، والذي لا يزال يحقق نجاحًا كبيرًا بين السكان المحليين وزوار الولاية. بالإضافة إلى العدد الهائل من الجوائز التي يمكن أن يتباهى بها برايان منذ عام 2009، فإنه يحتفظ بمدونته على إنستغرام، حيث يشارك مع الجميع ما يحدث خلف الكواليس، والحياة اليومية الصعبة للطاهي والأفكار الشخصية حول ما يحدث في حياة العالم.

سنشاركك وصفات لأطباق أعدها الطهاة.

تحضير

تُسكب صلصة الصويا الخفيفة والداكنة وزيت السمسم في وعاء عميق ويُضاف البصل المفروم والثوم. يقلب اللحم البقري وينقع لمدة 10-15 دقيقة. ثم يُطهى اللحم البقري إلى درجة النضج المرغوبة ويُدهن بصلصة فلفل سيتشوان.

للبطاطا المهروسة: اسلقي البطاطس، واعصريها من خلال منخل ناعم وأضيفي إليها الكريمة، والحليب، وحليب جوز الهند، وعصير الفلفل. حرك حتى يصبح ناعما.

تُقلى أوراق السبانخ الصغيرة في الزبدة ويُضاف إليها القليل من الملح.

يُقطع الباذنجان بشكل خشن (شرائح 3 × 3 سم) ويُنقع في صلصة المحار والصلصات الحلوة والحامضة بنسبة 2/1، ثم يُزيل التتبيلة الزائدة ويُخبز الباذنجان في نشا البطاطس. تقلى في كمية كبيرة من الزيت على حرارة 170 درجة لمدة 5-7 دقائق. ثم اترك الباذنجان لمدة 30-60 ثانية ثم انقعه مرة أخرى في المحار والصلصات الحلوة والحامضة بنسبة 1/1.

لصلصة فلفل سيتشوان، قطعي الكراث والثوم. يقلى بخفة مع إضافة الكونياك. يُتبخر الكحول ويُضاف السكر وصلصة الصويا وكريمة البلسميك البيضاء والفلفل الأسود المطحون وفلفل سيتشوان ومرق الدجاج والكاتشب. امزج كل شيء واهرسه في الخلاط حتى يصبح ناعمًا.

ضعي البطاطس المهروسة والباذنجان ولحم البقر المغطى بالصلصة على طبق. يُزيّن بالسبانخ.

تحضير

اسلقي الحنطة السوداء في ماء مملح لمدة 20 دقيقة دون تحريكها ثم غطيها بغطاء واتركيها لعدة ساعات. ثم ضع الحنطة السوداء على الرق وجففها في درجة حرارة الغرفة. بعد أن تجف، سخني مقلاة بالزيت واقلي الحنطة السوداء. بعد القلي نضيف الملح. اخلطي الجبن في الخلاط وأضيفي الكريمة.

يُقطع اللحم البقري جيدًا ويُضاف إليه زيت الزيتون والملح والفلفل الأسود وحبوب الخردل والصفار والفشار من الحنطة السوداء. امزج كل شيء. ضعي حلقة من اللحم البقري على طبق، ثم ضعي موس جبن الماعز فوق الترتار، ثم وزعي التوت بين الموس. يُسكب مرق الفطر في منتصف حلقة التارتار ويُضاف زيت إكليل الجبل.

تحضير

مربى زيت الزيتون
حل السكر في الماء. فاز زيت الزيتون في الخلاط. دون التوقف عن الخفق، يُسكب الجيلاتين المذاب والشراب في تيار رفيع. صب الكتلة الرقيقة في القالب واتركها حتى تصلب.

صلصة الطماطم مع الجيلاتين
نقطع الطماطم إلى أربعة أجزاء ونزيل اللب ونفركها من خلال منخل. استخدمي عصير الطماطم الطازج الناتج لتحضير الصلصة. أضيفي الجيلاتين واتركيه حتى يذوب ثم ضعيه في الثلاجة حتى يتماسك.

الطماطم المجففة بالشمس
تُسلق الطماطم وتُقشر وتُقطع إلى نصفين وتُنقع في زيت الزيتون والأعشاب. ضعيها على ورق البرشمان ورشيها بالملح والفلفل والسكر وأضيفي أغصان الزعتر وشرائح الثوم. نتركها في الفرن على حرارة 120 درجة لمدة أربع إلى خمس ساعات.

خبز محلي الصنع (قطعة واحدة)
تحضير العجينة: يُضاف الدقيق والخميرة إلى الماء ويُخلطان ويُوضعان في الثلاجة. تنضج العجينة لمدة يومين. اعجن العجينة من باقي المكونات. اتركي العجينة لترتاح، ثم اعجنيها مرتين، ضعيها على الطاولة لمدة 30-40 دقيقة، ثم اعجنيها مرة أخرى. تشكل وتوضع على ورقة الخبز. ترتفع العجينة خلال ساعة ونصف. اخبزيها على حرارة 190 درجة لمدة 15 دقيقة. ثم عند 170 درجة - 20 دقيقة، ثم عند 165 درجة - 20 دقيقة. خفضي درجة الحرارة إلى 160 درجة واخبزيها لمدة 15 دقيقة، ثم على حرارة 150 درجة لمدة 15 دقيقة أخرى. قم بتقطيع الخبز إلى شرائح بعد أن يبرد تمامًا، أي بعد أربع ساعات على الأقل.

خبز محمص محلي الصنع
يُقطع الخبز إلى شرائح ويُدهن بزيت الزيتون ويُجفف.

صلصة الطماطم
تحضير الطماطم الطازجة وإضافة الثوم والبهارات وتركها على نار خفيفة حتى تصبح سميكة.

رقائق الطماطم
اغسلي الطماطم، جففيها، قطعي الجزء الأوسط إلى شرائح رفيعة على آلة تقطيع، ضعيها على حصيرة السيليكون. ثم تجفف في الفرن على حرارة 60 درجة مئوية. قم بإزالة الرقائق المجففة بعناية.

في طبق عميق، وزعي مربى زيت الزيتون على طول الحافة، ثم رشي فوقه فتات الخبز ورقائق الطماطم المفرومة. نوزع صلصة الطماطم ونضع فوقها شريحتين من الطماطم منزوعة الجلد وطماطم ديتينو. ينقع الخبز المحمص في صلصة الطماطم ويوضع في الوسط ويرش بالملح ويزين بالجرجير. رش زيت الزيتون على القمة.

عشية العرض الأول لفيلم "الشيف آدم جونز"، سأل كاتب عمودنا المختص بفن الطهي، فلاديمير غريدين، كبار الطهاة في روسيا عن أعظم النجاحات في حياتهم المهنية والإخفاقات التي تحولت فيما بعد إلى نجاح.

أدريان كويتجلاس

جراند كرو، مطبخ ايه كيو، دجاج ايه كيو

أنا أعتبر وصولي إلى موسكو أعظم نجاح في مسيرتي المهنية. رغم كل شيء. لقد اكتشفت هنا أذواقًا جديدة ومجموعات جديدة من المنتجات.

أندريه شماكوف

أعظم حظي هو أن طاهيي الأول أخبرني بشكل جميل جدًا عن المطبخ والمكونات والوصفات لدرجة أنني قررت أن أصبح طاهياً. وجاء نجاحي التالي في سانت بطرسبرغ في شخص إيغور بيسارسكي، الذي دعاني للعمل في موسكو. ها انا هنا صنع اصدقاء جددالتقى مع رجال متميزين ومجنونين بعض الشيء من التلفزيون وغيرهمالناس مثيرة للاهتمام ورائعة.

اناتولي كوم

أناتولي كوم لراف هاوس

في عام 2009، وصلت في جولة إلى باريس في فندق Hotel de Crillon بعد يومين تقريبًا من مغادرة الشيف الأسطوري جان فرانسوا بييج، الذي حصل له على نجمتي ميشلان، مطعم Les Ambassadeurs. كان موظفو المطعم يشبهون طاقم سفينة تندفع عبر عاصفة بأشرعة منخفضة. من الواضح أن الشاب كريستوفر آش، "الكابتن" المعين حديثًا، كان في حيرة من أمره.

بالنسبة لجميع الأسئلة المتعلقة بالمنتجات التي لم يتم تسليمها، ونقص أدوات المطبخ الضرورية والتي تم طلبها مسبقًا، تلقيت نفس الإجابة: "لقد أخذ السيد بيدج كل شيء معه عندما غادر".

وفي النهاية، نفد صبري. في الاجتماع العام، ألقيت خطابًا حول أفضل تقاليد أفلام هوليود: أنه من السابق لأوانه الاستسلام، ورحيل القبطان لا يعني موت السفينة، وإذا وجد الجميع القوة للالتفاف حول الجديد رئيسهم، ويقبلونني أيضًا ليس كعدو، بل كزميل لهم، عندها سيكون النصر وراءنا. الإجابات " "لقد أخذ السيد بيج كل شيء بعيدًا" لم تعد مقبولة، لأنني آمل ألا يتمكن من أخذ أدمغتهم وأرواحهم وكبريائهم المهني. أثار خطابي الحماسي نظرات الامتنان من كريستوفر ومعظم الطهاة. للأسف، ليس الجميع.

استمر بعض الناس في التعبير عن شكوكهم حول الملاءمة المهنية للطاهي الشاب واستصواب طاعة "بعض الروس"، والتحدث بصوت عالٍ عن الأولوية التي لا جدال فيها للفرنسيين على جبهة الطهي. أدركت أنه لا يوجد مكان آخر لانتظار المساعدة، وسرعان ما حددت هوية القائد، ووفقًا للتقليد الروسي القديم، دعوته إلى "الخروج والتحدث". بعد مفاوضات روسية فرنسية قصيرة ولكن مسببة بحزم شديد، ساد أخيرًا جو العمل في المطبخ. وأعقب ذلك بحث طويل عن الأدوات والمعدات اللازمة، والتي من المفترض أن بييج "حملها معه"، وأول اهتمام صادق للطهاة المحليين بما سنطبخه.

أندريه كوروبياك

أنا أعتبر أعظم نجاح في حياتي المهنية هو معرفتي الشخصية بالشيف راسموس كوفويد ودعوتي إلى مطبخ مطعم جيرانيوم (كوبنهاغن، الدنمارك). لقد كان راسموس هو من علمني الموقف الصحيح تجاه فريقي ومهنتي. والأهم من ذلك أنه أظهر بالقدوة الشخصية الطريق وإمكانيات تحقيق الهدف. بعد كل شيء، لا أحد في العالم لديه حتى اثنين من التماثيل الصغيرة في مسابقة تذوق الطعام المرموقة Bocuse d'Or، لكن الشيف Kofoed لديه ثلاثة.

انطون كوفالكوف

"فهرنهايت"

أعظم نجاح في حياتي هو فرصة الخضوع للتدريب مع أفضل الطهاة في العالم. لقد التقيت مؤخرًا بالأخوين روكا، اللذين أصبح مطعمهما الآن رقم واحد في العالم. من المهم بالنسبة لي أن أسمع آرائهم وأفكارهم حول أطباقي. أعتقد أن السفر حول العالم والتواصل مع الطهاة المتميزين هو ما أثر على نموي المهني. الفشل هو المشاريع التي اضطررت إلى تركها لسبب أو لآخر. إذا تم إغلاق المشروع، بالنسبة لي، فهو دائمًا، أولاً وقبل كل شيء، فشل شخصي، لقد تجاهلت شيئًا ما في مكان ما. ولكن بفضل الصعود والهبوط أنا حيث أنا.

نينو جرازيانو

سيميفريدو موليناتزو، لا بوتيجا سيسيليانا، تراتورياصقلية

أعظم حظي هو أنه بعد 45 عامًا من العمل في المطبخ، لم أفقد شغفي وحبي للطهي لأصدقائي وضيوفي. وحظي أو نجاحي بالمعنى "الصحفي" - أنني كنت محظوظًا لكوني أول من حصل على نجمتي ميشلان في صقلية.

كونستانتين إيفليف

"يسنين"

أنا محظوظ لأنني أخذت نصيحة والدي. منذ عدة سنوات مضت كنت بائعًا في السوق السوداء، ومفجرًا، وحيوانًا حزبيًا. قال والدي، الذي كان يعمل في المخابرات السوفييتية: توقف عن فعل هذا الهراء، افعل شيئًا واحدًا وكن محترفًا فيه. وبدأت التعمق في عالم الطعام. وكانت نقطة التحول الثانية هي مطبخ نوبو ماتسوهيسا العظيم. لقد درست الكلاسيكيات الفرنسية، ولكن في بداية العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ذهبت إلى أمريكا، حيث عثرت على كتاب نوبو. أعجبتني صور تقديم الأطباق كثيرًا لدرجة أنني بدأت في مزج الأطباق "الآسيوية" والكلاسيكية. ما زلت أتبع هذا الاتجاه، ولكن لا توجد مثل هذه الأطباق في قائمة Yesenin حتى الآن.

ديمتري زوتوف

"جناح أو ساق"، فطيرة بيتزا زوتمان، هاجيس، "مدام وونغ"

أنا أعتبر حانة "Wing or Leg" أكبر نجاح في مسيرتي المهنية. حقيقة أنني وزوجتي كانت لدينا الشجاعة لتحمل المخاطرة وكيف انتهى الأمر.

رومان شوبين

"فورونيج"

كان هذا الحظ بالنسبة لي هو التشابه المذهل بين ذوقي وطعم ألكساندر رابابورت، وكذلك حقيقة أنني تمكنت من إثبات ذلك في اللحظة المناسبة. أتذكر اليوم الذي التقينا فيه كما لو كان بالأمس. لقد طُلب مني إعداد شيء ما للمؤسس، الذي كان من المقرر أن يظهر في أي لحظة. لم أكن أعرف لمن كنت أطبخ وماذا يجب أن أفعل وكيف، لكنني قررت الاستماع إلى حدسي وإعداد طبقين مما كان موجودًا في المطبخ. كان لحم البقر ستروجانوف والدجاج المقلي مع صلصة ترياكي. بعد التذوق، كان لدى ألكسندر ليونيدوفيتش سؤال واحد: "لماذا ترياكي؟" أجبت أنني أريد المفاجأة، لأنني فهمت من المنتجات أن المطعم قد أعد بالفعل الدجاج مع صلصة الثوم الكريمية. درجة ملوحة الأطباق، درجة جفاف الدجاج، مزيج حلاوة ترياكي، اتساق لحم البقر ستروجانوف - كل شيء سار لصالحي أثناء معرفتنا. لذلك قاموا بتعييني.

ديمتري شورشاكوف

"البط والفطائر"، "الموسلي"، "لن نذهب إلى أي مكان"

ربما كان الحدث الأكثر أهمية الذي غيرني كشخص هو عملي في مركز التجارة الدولي في فندق Mezhdunarodnaya. وصلت إلى هناك مباشرة بعد مدرسة الطهي وكنت أصغر عضو في الفريق. أستطيع أن أقول أنه على مدار عام من العمل، كان ذهني "مجهزًا" لدرجة أنني أدركت في مرحلة ما أنه ليس لدي ما أتحدث عنه مع زملائي. يضع الناس في رأسي قيمًا مختلفة تمامًا عن الجلوس على مقعد في الفناء والشرب. لكن هذا العام كان صعبًا جدًا ومهمًا جدًا حقًا. لقد أصبحت نقطة البداية التي بدأت منها تشكيل أسلوبي في العمل وفي الحياة بشكل عام.

إيفان بيريزوتسكي

لقد كنت محظوظًا للغاية لأنني أتيحت لي الفرصة للتدرب في أفضل مطعم في العالم في ذلك الوقت، El Bulli، مع Ferran Adria. والحقيقة أن سيرجي (شقيق إيفان التوأم والطاهي الثاني في مطعم Twins. - ملحوظة إد.) فاز بكأس سان بيليجرينو للطبخ 2014 - وهذا، مثل أي انتصار في المنافسة، هو أيضًا حظ جزئيًا، على الرغم من أنه في الغالب، بالطبع، عمل شاق. في الحياة، الحظ لا يسقط من السماء؛ عليك أولاً أن تعمل بجد.

نيكولاي باكونوف

دوران بار

أنا أعتبر العمل في مطعم Simple Pleasures أعظم نجاح في مسيرتي المهنية. لقد كان مشروعا صعبا: من ناحية، الديون الكونية للشركات، من ناحية أخرى، ظروف العمل التي لا تطاق، وصلت درجة الحرارة في المطبخ إلى 80 درجة. لم ير أحد الجانب الخطأ أو المشاكل، لكن الجميع قدر النجاح: طوابير عند المدخل وجلوس كامل في القاعة. لقد كانت مثيرة للاهتمام والقيادة، على الرغم من أنها كانت لعبة البقاء على قيد الحياة. لقد مرت عشر سنوات تقريبًا، ويأتي ضيوفي وأصدقائي إلى مطاعمي الجديدة. عندما يكون هناك شيء صعب بالنسبة لك، فإنك تقدره أكثر.

مكسيم تاروسين

"جراند كافيه د. زيفاجو"

ذات مرة في مكان “د. Zhivago" كان مطعم مكسيم. لقد أحببته، بالإضافة إلى أنه يحمل اسمي، لذلك أردت العمل هناك. لقد انجذبت إلى هذا المكان. لم أتمكن من الوصول إلى مكسيم، لكنني لم أفوّت فرصة القدوم إلى زيفاجو. لقد كان قرارًا مستنيرًا، لأول مرة اخترت المكان، ولم يخترني. ثم جاءت فترة صعبة لم أكن أعرف فيها ما سيحدث بعد ذلك. كان هناك تعب، وكان هناك الكثير من الأفكار. اصطفت النجوم بحيث كان في تلك اللحظة أن أحد معارفنا الذين لا نتواصل معهم اتصل بي كثيرًا. وقالت لي بثقة: "كن صبورا يا مكسيم. سيكون هذا أفضل قرار في حياتك." وأخذت بنصيحتها. الآن في كل مرة أتذكر هذه القصة، أفكر كم كانت على حق. تبين أن هذه المكالمة الهاتفية كانت مصيرية حقًا.

سيرجي إروشينكو

"مطبخ صادق"، "فيديا، لعبة!"

في عام 1992، عندما كنت في بداية مسيرتي المهنية، كان علي أن أذهب إلى ما اعتقدت أنه مقابلة مهمة. لقد حدث أن أطلت في النوم، وتأخرت عدة ساعات، ولم أتمكن من الحصول على الوظيفة التي أردتها. وفي طريق عودتي، ذهبت بشكل عفوي تمامًا إلى فندق راديسون سلافيانسكايا وتركت سيرتي الذاتية هناك. وبعد أسبوعين اتصلوا بي وقالوا إن ترشيحي مناسب. كان نجاحا كبيرا. وهناك اكتسبت الكثير من الخبرة المهنية وتمكنت من العمل في نفس المطبخ مع طهاة أجانب مشهورين. لقد كانت بداية جيدة لرحلتي المهنية.

كريستيان لورينزيني

كريستيان، بونو

ربما يمكن اعتبار أعظم نجاح في مسيرتي المهنية هو اليوم الذي التقيت فيه في لندن بأحد القلة الروسية، الذي دعاني للعمل في موسكو. لكن لا أستطيع أن أقول إنني أؤمن بمفهوم الحظ باعتباره حادثًا، أعتقد أن الحظ دائمًا هو نتيجة لأفعالك، يأتي الحظ عندما تأخذه على محمل الجد وتضع روحك في عملك، وبالفعل في كل ما تفعله.

انطون ابريزوف

"الحالمون" (سانت بطرسبرغ)

أكبر نجاح في الحياة هو فريقي من الطهاة. لقد قابلت العديد من الطهاة المختلفين، لكن لم يرغب الجميع في تعلم شيء جديد أو ابتكاره أو عدم تكراره. لقد فعل الكثيرون ببساطة ما قيل لهم، دون الخوض في تفاصيل وجوهر العملية. تمكنت من تجميع فريق من الأشخاص المختلفين والمختلفين. فريق، مثلي، شغوف بعمله ويضيف باستمرار أفكارًا جديدة إلى المطبخ. لقد مررنا بالكثير، لكننا كنا دائمًا صادقين مع بعضنا البعض.

ميخائيل جيراشينكو

الفنانين ليه

أكبر نجاح في مسيرتي وحياتي هو إنه ثقة الناس بي. حيث بدأت العمل كطاهية، فقط إيمان الناس بإمكاناتي ساعدني على البقاء وتعلم الكثير، لأنني لم أكن أعرف حتى كيف أطبخ المرق.

لقد آمن بي أليكسي كوزيريتسكي، وجعلني أفهم ما يعنيه أن تكون رئيسًا وتتخذ القرارات مثل الرئيس. لكن النجاح الأكبر بالنسبة لي كان إيمان ويليام لامبرتي وعرضه أن أصبح طاهياً في مطعمه. كشف ويليام عن إمكاناتي الكاملة وأوضح لي ما أحتاجه وكيفية طهي الطعام، وعلمني كيف أشعر بالمنتج والضيف، وشكل أسلوبي. ولهذا أنا ممتن له. وإذا قالوا إنني تلميذ ويليام لامبرتي، سأجيب: نعم، هذا صحيح. وربما الأفضل منهم جميعا.

ريجيس تريجيل

"جسر براسيري"، "ستريلكا"

في عام 2005 انتقلت من فرنسا إلى روسيا. لقد كانت خطوة كبيرة، لكنني لم أعرف ذلك حينها. اعتقدت أنني قادم إلى هنا لمدة شهرين أو ثلاثة أشهر. في البداية عملت في جوكوفكا. خطوة أخرى على الطريق إلى ما وصلنا إليه الآن كانت بداية عملي في مطعم The Most Café في عام 2010. وفي عام 2013، غيّر المطعم شكله وأصبح يُعرف باسم "براسيري موست". في عام 2014، أصبحت رئيس الطهاة في بار Strelka. هذه هي الطريقة التي حققت بها النجاح في روسيا.

الكسندر بيلكوفيتش

"بيلكا" (سانت بطرسبورغ)، طاهي العلامة التجارية لمشروع غينزا

الحظ هو أنني أفعل ما أحب وأنجح فيه. وفي الوقت نفسه، يعتبر العمل أسلوب حياة أكثر من كونه واجبًا. وإنجازي الرئيسي هو العائلة. زوجتي وابنتي هما الحافز الرئيسي لي والنقاد الرئيسيين لي!

فلاديمير موخين

عائلة الارنب الأبيض

في عام 2008، قمت ببيع الفضة "تسعة" وذهبت إلى فرنسا إلى مطعم كريستيان إتيان (*ميشلان). دعاني كريستيان لطهي العشاء معًا على شرف عيد الميلاد الروسي. هناك أدركت أن الأجانب غير مستعدين بغباء لتناول البرش: فهم يشعرون بالاشمئزاز عندما يتدلى الملفوف من الملعقة، على الرغم من أنهم يحبون المذاق حقًا. عندما أعددت البرش، قام الفرنسيون بتصفيته. ساعد كريستيان في تحضير صلصة تيلنوي الخاصة بي، والهلام المبخر من عصير البنجر لبورشت، وسياباتا بامبوشكا، وخبز عصيدة النادي مع العقول ولحم العجل تحت عجينة الكرواسون. اتضح أنه من خلال الجمع بين الذوق الروسي ونعمة ودقة التقديم الفرنسي، وتكييف الوصفات التقليدية مع اتجاهات تذوق الطعام الجديدة، يمكن جعل المطبخ الروسي أنيقًا وحديثًا. في العام التالي، دعاني كريستيان إتيان بنفسه لطهي عشاء عيد الميلاد - لقد أنفقت المال الذي دفعه لي مقابل عملي في فصول رئيسية مع الطهاة الذين قدمني إليهم. لقد عدت بحقيبة نووية، وفي ذهني فكرة تفجير كل شيء. بدأت بالبحث عن المنتجات الروسية ونسخ الأطباق والوجبات من المجلات الفرنسية. ثم بدأت الرسم - ذهبت إلى مدرسة الفنون لمدة عام لأتعلم كيفية دمج الألوان والنحت بالطين. منذ تلك اللحظة انقلب كل شيء رأساً على عقب في رأسي.

ايلينا نيكيفوروفا

"شينوك"

أنا أعتبر أن أعظم نجاح في حياتي المهنية هو اختياري للمهنة، وبالطبع حقيقة أن Maison Dellos اختارتني. لقد تم اختيارنا، لقد تم اختيارنا. لقد تزامن معي. لقد أعددت لكبار ضباط الأركان العامة، لموظفي GUM، للدبلوماسيين المستقبليين وموجهيهم في MGIMO، للعلماء في جامعة موسكو الحكومية. جئت إلى مطعم شينوك كمساعد طاهٍ في عام 2000. الآن لدي عشرات الطهاة تحت إشرافي. أنا متأكد من أن التوقف والاكتفاء بنفسي هو خطأ لا أريد ارتكابه، ولذلك أستمر في التعلم من أفضل الطهاة في روسيا وأوروبا.

ميركو دزاجو

"جبنه"

بدأت مسيرتي المهنية في روسيا بالفشل في وطني - لبعض الوقت عملت في مطعم Villa del Quar في فيرونا، وبمجرد مغادرته، حصل المطعم على نجمة ميشلان. بعد ذلك جرت مفاوضات لمدة ستة أشهر حول العمل في نيويورك، وفي نفس الوقت دعيت إلى روسيا. كان المعيار المهم بالنسبة لي هو القدرة على الإبداع وإنشاء شيء خاص بي. لا أعرف السبب، لكنني اخترت روسيا بشكل حدسي— جاء إلى موسكو وتذوق أركادي نوفيكوف في مطعم البسكويت (نادي اللحوم آنذاك). ثم ظهر مطعم الجبن الذي أعمل فيه منذ 15 عامًا.

وبالمناسبة، أنا قريب جداً من شخصية فيلم «الرئيس» الذي يؤدي دوره برادلي كوبر. الطباخ فنان جزئيًا. يجب أن يكون لدى الطاهي الحقيقي شغف بمهنته وحب لمنتجاته. بالإضافة إلى ذلك، لدي نفس الشخصية الصعبة مثل الشخصية الرئيسية - أولئك الذين يعملون معي يعرفون ذلك.

المواد التابعة

"أنا ألعب بالمنتجات وأحبها كثيرًا!": مقابلة مع طاهي العلامة التجارية إيليا زاخاروف

في عام واحد فقط من العمل، تمكن إيليا زاخاروف، رئيس الطهاة في مطعم Brunello، الواقع في كازينو سوتشي على أراضي منتجع Gorki Gorod الجبلي، من اكتساب سمعة طيبة كواحد من أفضل الطهاة في روسيا.

أخبرنا إيليا في إحدى المقابلات كيف تمكن من بناء واحة تذوق الطعام في سوتشي.

إيليا، أولا وقبل كل شيء، كيف كان الانتقال إلى سوتشي؟

لقد كانت لدي بالفعل خبرة في العمل في مدينة سوتشي. خلال الألعاب الأولمبية، شاركت في افتتاح أحد المطاعم في منتجع التزلج والإشراف عليه. عشت في مدينتين: أسبوع هنا وأسبوع في موسكو. وحتى في ذلك الوقت، أدركت أنه من أجل بناء عملية سريعة وسلسة وبشكل مثالي في سوتشي، يجب أن أبذل جهدًا أكبر مما بذلته في موسكو. على سبيل المثال، يستغرق تسليم المنتجات وقتًا أطول، ومزيدًا من الجهد للعثور على موظفين محترفين ومتفانين. اعتاد الناس على العيش ببطء هنا.

كيف تسير الأمور مع المطاعم بشكل عام في سوتشي؟

هناك مطاعم مختلفة. هناك العديد من المشاريع التجارية التي تحدد أهدافًا قصيرة المدى لدفع تكاليفها خلال موسم واحد. أنا شخصياً أريد أن يتطور اتجاه أعمال مطاعم سوتشي نحو الجودة والثقافة. ولحسن الحظ، توجد مثل هذه الأمثلة في سوتشي أيضًا. ومن الجدير بالذكر أيضًا أن ضيوف المدينة يلاحظون الأسعار المرتفعة بشكل غير معقول في مطاعم سوتشي. نعم، تكلفة الوجبة هنا أعلى بالفعل مما كانت عليه في المدن الروسية الكبيرة. ولهذا السبب من الضروري الطهي بطريقة لا يشك فيها الضيف في مدى كفاية سعر الطبق.

هل مفهوم مطعم Brunello، حيث تعمل كطاهٍ ذو علامة تجارية، قريب منك؟ أم أن الرغبة في أن تصبح جزءًا من مشروع واسع النطاق لعبت دورًا أكبر في قرارك؟

بالطبع، أشعر بسعادة غامرة لأنه تم اختياري كطاهي العلامة التجارية لجميع مشاريع المطاعم في كازينو سوتشي. تم تصميم برونيللو منذ البداية كمطعم ذواقة عصري. في وقت لاحق، تم اقتراح مفهوم المطبخ المميز، والذي يسمح لك بإحياء جميع الأفكار الأكثر جرأة للطاهي، المتراكمة على مدار سنوات العمل كطاهي للعلامة التجارية في مطاعم مختلفة في روسيا. كيف لا يعجبني؟ هذا هو حلم أي سيد ومبدع.

ما المميز في هذا المشروع؟

بادئ ذي بدء، هذه قائمة أصلية، مع الذوق في المقدمة. لقد قمت بإنشاء قائمة تجمع بين مجموعات غير متوقعة من المكونات مع فن الطهي عالي التقنية. تقنية الطهي هي أيضا على أعلى مستوى، بما في ذلك الطريقة الجزيئية. لقد قمنا بتركيب أحدث المعدات الموجودة اليوم في جميع أنحاء العالم.

هل كان هذا العمل بمثابة خطوة جديدة بالنسبة لك؟

نعم، هذا تحدي لنفسك. المشروع واسع النطاق، لذا فإن الانضمام إليه أمر مرموق وهام للغاية. يزور كازينو سوتشي حوالي 2000 شخص يوميًا، ويجب تقديم الخدمة لكل منهم في غضون 10 إلى 15 دقيقة. نقوم اليوم بتشغيل مطعمي Brunello وBuffet وبار Royal ونستضيف بانتظام الأحداث مع خدمة الولائم والبوفيه. ويتطلب تنظيم هذه العملية برمتها على مدار الساعة الكثير من الجهد.

أي طبق من قائمة برونيللو تعتبره تحفة فنية؟

أضع روحي في كل طبق، وأحاول أن أجعله مميزًا وفريدًا، لذلك من الصعب جدًا أن أفرد واحدًا فقط. ولكن بما أنك تصر، أود أن أسلط الضوء على المقبلات الباردة التي أحبها ضيوفنا بشكل خاص. هذا هو السلطعون مع موس جوز المكاديميا والكرفس والكافيار الأسود. لا ينبغي الحديث عنه، بل يجب الاستمتاع به!

أتساءل ما هي العلامات التجارية التي يتناولها الطهاة لتناول طعام الغداء؟

سأخبرك سرًا: الآن أنا أتبع نظامًا غذائيًا. بالمناسبة، لقد فقدت بالفعل 7 كجم. لن يكون هناك أي إحساس: تحتاج إلى التحول إلى التغذية السليمة. إفطار كامل وأجزاء صغيرة طوال اليوم. خفضت استهلاكي من اللحوم والدهون والصلصات بنسبة 70%. وفي الوقت نفسه، قمت بزيادة عدد الأطعمة البروتينية والخضروات. وبالطبع تدريب القلب والملاكمة في حالتي.

تبدو صغيرًا جدًا بالنسبة لشخص كتب بالفعل 30 كتابًا. متى ستتمكن من إدارة المطاعم والمشاركة في مسابقات الطبخ والمشاركة في استضافة البرنامج التلفزيوني "Hell's Kitchen" وتأليف الكتب أيضًا؟

لا يوجد سر هنا - التخطيط الكفء والتصميم والعمل اليومي العملاق. عطلة نهاية الاسبوع؟ لا يوجد أي منهم. ليس لأنه ليس لدي وقت للراحة، ولكن لأن عملي هو هوايتي الأساسية، التي تمنحني متعة هائلة، فهي حياتي.

يقع المطعم في الكازينو. هل تتطلع إلى لعب لعبة البوكر في وقت فراغك؟

لا، أنا ألعب بالمنتجات وأحبها كثيرًا!