Съвременни изисквания за екологична безопасност. Екологична безопасност на храните

МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ

FSBEI HPE "Ориолски държавен аграрен университет"

Катедра "Технология на производство и преработка на мляко"

КУРСОВ ПРОЕКТ

в дисциплината "Хранителна биотехнология"

Тема: „Осигуряване на екологична безопасност на хранителните продукти“

Проектът е изпълнен от: студент Ретинская O.N.

Група 301/1

Специалност: "Хранителни продукти от животински произход"

Факултет: "Биотехнология и ветеринарна медицина"

Ръководител проект

Доктор на биологичните науки, професор Мамаев A.V.

ОРЪЛ - 2013г

Въведение

Загриженост за безопасността на храните

Модификация и денатурализация на храната

Нитрати в хранителните суровини

Характеристика на токсичните елементи в суровините и готовите хранителни продукти

Изисквания за санитарно състояние на суровините и производството на храни

Селищна част

Заключение

Библиография

ВЪВЕДЕНИЕ

Проблемът с осигуряването на населението с храна е актуален не само за нашата страна, но и за целия свят. Консумираните продукти обаче трябва да са безопасни за човешкото здраве.

Хранителната промишленост е крайната сфера на агропромишления комплекс. Тя включва набор от индустрии, произвеждащи хранителни аромати, както и тютюневи изделия, парфюми и козметика. Хранително-вкусовата промишленост се отличава със своето повсеместно разположение, въпреки че наборът от нейните отрасли във всеки регион се определя от структурата на селското стопанство, а обемът на производството се определя от населението на дадената територия и условията за транспортиране на готовата продукция.

Хранителната индустрия е тясно свързана със селското стопанство и включва повече от 20 индустрии, които използват различни суровини. Някои индустрии използват суровини (захар, чай, млечни продукти, олио и мазнини), други използват суровини, които са преработени (пекарни, сладкарски изделия, тестени изделия), трети са комбинация от първите две (месо, млечни).

В момента хранително-вкусовата промишленост е един от най-динамичните сектори на страната, тя се отличава с инвестиционна привлекателност, която ви позволява да създадете широка мрежа от преработвателни предприятия с малък капацитет, оборудвани с модерно оборудване, така че темата за работа е актуална .

ВЪПРОСИ ЗА БЕЗОПАСНОСТ НА ХРАНИТЕ

Нарастването на световното население изостря проблема с осигуряването на хората с храна. Както показват изчисленията, за да се задоволят поне минималните хранителни нужди на световното население, през следващите 20-25 години е необходимо да се удвои количеството на храната, да се увеличи рязко производството на хранителни протеини, като се доведе количеството му поне до 40-50 милиона тона годишно.

Всички хранителни продукти трябва да отговарят на определени изисквания за качество. „Качеството е съвкупността от характеристики на даден субект, свързани с неговата способност да удовлетворява заявени и подразбиращи се нужди.“ Същността на тази концепция може да се формулира и по следния начин: „Качеството е съвкупност от свойства и характеристики, обективно присъщи на продуктите, чието ниво или вариант се формира от доставчиците при създаване на продукти с цел задоволяване на съществуващите нужди“. Могат да се разграничат следните показатели за качество:

1) функционална пригодност - индикаторът характеризира обхвата на продукта и функциите, които е предназначен да изпълнява. Според тях може да се съди за съдържанието на полезния ефект, постигнат чрез използването на този продукт при специфични условия на консумация;

) надеждност - показател, характеризиращ способността на продуктите да поддържат своите потребителски свойства. Различават се следните показатели за надеждност:

надеждност;

издръжливост;

постоянство;

поддръжка;

) ергономичност - показател, който характеризира продуктите по отношение на тяхното съответствие със свойствата на човешкото тяло при извършване на трудови операции или потребление (хигиенни, антропометрични, физиологични свойства на човек, проявени в производствени и битови процеси);

4) естетика - параметър, който характеризира изразителността на информацията (рационалност на формата, целостта на композицията, съвършенството на производствените характеристики на продуктите и стабилността на представянето), моделира външното възприятие на продуктите и отразява точно такива външни свойства, които са най-важни за консуматор. Този показател се класира според степента на важност за определен вид продукт;

5) технологичност - индикатор, характеризиращ прогресивността на техническите решения, използвани при разработването и производството на продукти. Тази група е разделена на показатели:

технологичност в производството;

технологичност в приложението;

) потребление на ресурси;

) безопасност - индикатор, който осигурява живота на човек при консумация или използване на продукт;

) екологичност - показател, който характеризира нивото на вредни въздействия върху околната среда при производството на продукти;

По този начин едно от свойствата на качеството е безопасността на продуктите за консумация от човека.

Бързото развитие на технологиите, протичащи пред очите ни, и бързото въвеждане на научни постижения в практиката изискват достатъчно обосноваване на биологичната безопасност на получените нови продукти, оценка на медицинските, екологичните и социалните последици от използването на тези нови технологии. . Имайки в предвид високи ставкинарастването на научното познание и развитието на новосъздадените на негова основа технологии, глобалното и често необратимо въздействие на тези технологии върху природата и обществото, „човечеството трябва да изхожда не само и не толкова от финансовите интереси на своите решения в своите решения. определени корпорации и групи, но от интересите на цялото население и бъдещите му поколения.

Причини за рисковете от ГМО:

) Непредсказуемостта на вмъкването на чужд ДНК фрагмент (например ДНК на бактерия, човек или риба) в генома на реципиентния организъм (растение). Това е един от основните недостатъци на технологиите за генно инженерство. Понастоящем нито изследовател, нито генен инженер могат да „вмъкнат“ чужд ДНК фрагмент в дадено специфично място в генома на гостоприемника. Освен това, до края на трансформацията, генният инженер не знае не само къде ще бъде вмъкната конструкцията, съдържаща „целевия ген“, но и колко копия на тази конструкция (и този ген) в крайна сметка ще бъдат вмъкнати и кои части от генома ще бъдат вмъкнати, повредени в резултат. Ситуацията се влошава допълнително от факта, че механизмите на функциониране на генетичния апарат на висшите организми все още не са достатъчно проучени.

) Плейотропен ефект на вмъкнатия ген. „Работата на вградения чужд ген, както и работата на заобикалящите го гени „гостоприемници” ще се определят до голяма степен от това къде точно ще бъде вмъкнат този чужд фрагмент (т.е. позицията му в новия за себе си геном, и тази позиция е абсолютно непредвидима). Последствието от тази ситуация може да бъде непредвидима промяна в „работата“ на генетичния апарат, възможни нарушения в клетъчния метаболизъм и синтеза на токсични или алергенни съединения, които преди това не са били характерни за клетката.

) Нарушаването на стабилността на генома и промяната в неговото функциониране поради самия факт на трансфер на чужда информация под формата на ДНК фрагмент е пряко свързано с плейотропния ефект на вмъкнатия ген, както и с явлението на клетъчна дедиференциация в хода на получаване на ГМО. Според белгийски учени дори най-разпространените в момента търговски сортове растения (например соя от Monsanto, устойчива на хербицида пундапу) не запазват генетична стабилност след трансформацията на оригиналното растение (т.е. въвеждането на чужд фрагмент ДНК в техния геном) и следователно са потенциално опасни за хората и околната среда.

) Нарушаване на стабилността на чужд ДНК фрагмент, вграден в генома.

) Наличието във вградения ДНК фрагмент (генетичен конструкт) на "технологичен боклук", например гени за резистентност към антибиотици, което също може да доведе до нежелани последствия.

а) Алергични ефекти на чуждия протеин.

) Токсични ефекти на чуждия протеин.

Всичко това, както и редица други ограничения на съвременните методи за получаване на ГМО, са източници на сериозни реални и потенциални биологични и екологични рискове, които не могат да бъдат пренебрегвани. От това следва, че широкомащабната (търговска) употреба на ГМО и хранителни продукти, получени от тях, е допустима само когато производителят предостави изчерпателни доказателства за тяхната пълна (както реална, така и потенциална) биологична и екологична безопасност.

Това изискване се основава на Международната конвенция за устойчиво развитие и околна среда (приета през 1992 г. от световната общност в Рио де Жанейро и подписана от Русия; според която цялата тежест на доказване на безопасността на храните е върху производителя.

Много страни по света и преди всичко всички страни от ЕС заемат сходна позиция при оценката на продуктите от ГМО. Няма съмнение, че всяка, дори и най-обещаващата, технология трябва да бъде абсолютно безопасна за хората и околната среда. Липсата на такива доказателства ни позволява да считаме ГМО и продуктите, получени от тях, като потенциално опасни за хората и околната среда.

Техническият регламент за млякото и млечните продукти е приет на 30 май 2008 г. (изменен с Федерален закон № 163-FZ от 22 юли 2010 г.).

Суровото мляко трябва да се получава от здрави селскостопански животни в зона, свободна от инфекциозни и други заболявания, общи за хората и животните. Не е позволено да се използва за храна сурово млякополучени в рамките на първите седем дни след деня на отелването на животните и в рамките на пет дни преди деня на пускането им (преди тяхното отелване) и (или) от болни животни и животни под карантина.

Производителят трябва да гарантира безопасността на суровото мляко, за да се избегнат остатъчни количества инхибиторни, детергенти, дезинфектанти и неутрализиращи вещества, стимуланти на растежа на животните (включително хормонални препарати), лекарства (включително антибиотици), използвани в животновъдството за угояване, лечение на добитък и ( или) превенция на неговите заболявания.

Мляко от различни видовеселскостопанските животни, с изключение на кравето мляко, трябва да отговарят на показателите, установени от стандартите, регулаторните документи на федералните органи на изпълнителната власт, кодексите за практика и (или) техническите документи.

Масовата част на сухите обезмаслени вещества в суровото краве мляко трябва да бъде най-малко 8,2 процента. Плътността на кравето мляко с маслена фракция 3,5 процента трябва да бъде не по-малко от 1027 килограма на кубичен метър при 20 градуса по Целзий или не по-малко от еквивалентната стойност за мляко с различна маслена част.

За суровото мляко, използвано за производството на хранителни продукти с определени потребителски свойства, могат да се прилагат следните допълнителни изисквания:

- суровото мляко от селскостопански животни, предназначено за производство на бебешка храна на млечна основа, трябва да отговаря на изискванията на този член, както и на следните изисквания:

а) индексът на чистота не е по-нисък от първата група, индексът на термична стабилност според алкохолния тест не е по-нисък от третата група в съответствие с изискванията на националния стандарт;

б) броят на колониите от мезофилни аеробни микроорганизми и факултативни анаеробни микроорганизми не надвишава допустимото ниво, установено за сурово мляко от най-висок клас и сурово мляко от първи клас в съответствие с допълнение 2 към този федерален закон;

в) броят на соматичните клетки не надвишава допустимото ниво, установено за сурово мляко от най-висок клас в съответствие с допълнение 2 към този федерален закон;

г) съхранението и транспортирането на сурово мляко, предназначено за производство на бебешки хранителни продукти на млечна основа, се извършва в отделни контейнери в съответствие с изискванията, предвидени в член 6 от този федерален закон;

) суровото краве мляко, предназначено за производство на стерилизирано мляко, включително концентрирано мляко или кондензирано мляко, трябва да отговаря на изискванията на този член и индикаторът за топлоустойчивост за алкохолен тест не е по-нисък от трета група в съответствие с изискванията на националната стандартен;

- суровото краве мляко, предназначено за производство на сирене, трябва да отговаря на изискванията на този член, както и на следните изисквания:

а) тест за ферментация на сирище от клас I и II;

б) нивото на бактериално замърсяване според редуктазен тест I и II
класове в съответствие с изискванията на националния стандарт, броят
колонии от мезофилни аеробни микроорганизми и факултативни анаеробни микроорганизми е не повече от 1 х 10 колониеобразуващи единици на кубичен сантиметър;
в) броят на спорите на мезофилни анаеробни лактат-ферментиращи маслени микроорганизми е за:
сирена с ниска втора температура на нагряване не повече от 13 000 спори на кубичен дециметър;

сирена с висока втора температура на нагряване не повече от 2500 спори на кубичен дециметър;

г) киселинност не повече от 19 градуса по Търнър;

д) масовата част на протеина е не по-малко от 2,8 процента;

) суровото краве мляко, предназначено за производство на диетични хранителни продукти, трябва да отговаря на изискванията на този член, както и на следните изисквания:

а) броят на колониите от мезофилни аеробни микроорганизми и
факултативни анаеробни микроорганизми не повече от 5 x 10
колонии образуващи единици в кубичен сантиметър;
б) броят на соматичните клетки е не повече от 5 x 10 инча
кубичен сантиметър;
в) индикаторът за термична стабилност според теста за алкохол не е по-нисък от втора група в съответствие с изискванията на националния стандарт.
Показателите за химическа и радиологична безопасност на сурово краве мляко, сурово обезмаслено мляко и сурова сметана не трябва да надвишават допустимото ниво, установено в допълнение 1 към този федерален закон (изменен с Федерален закон № 163-FZ от 22 юли 2010 г.

Показателите за микробиологична безопасност и съдържанието на соматични клетки в сурово краве мляко, сурово обезмаслено мляко и сурова сметана не трябва да надвишават допустимото ниво, установено в приложение 2 към този федерален закон.

Решението за използване на сурово мляко, сурово обезмаслено мляко и сурова сметана, които не отговарят на изискванията за безопасност за приемливи нива на потенциално опасни вещества, микроорганизми и соматични клетки, се взема от производителя в съответствие с изискванията на законодателството на Руската федерация за ветеринарна медицина медицина, законодателството на Руската федерация в областта на осигуряването на санитарно епидемиологично благополучие на населението и законодателството в областта на безопасността на околната среда
(Изменен с Федерален закон № 163-FZ от 22 юли 2010 г.)
Наредбата съдържа информация относно изискванията за специални технологични процеси при производството, съхранението, транспортирането и обезвреждането на сурово мляко, сурово обезмаслено мляко и сурова сметана, изисквания за продуктите за преработка на мляко, изисквания за организация на измиване и дезинфекция на производствени помещения и оборудване. , изисквания към закваски и ензимни препарати, изисквания към помещения за производство на закваски и пробиотични микроорганизми.

МОДИФИКАЦИЯ И ДЕНАТУРАЛИЗАЦИЯ НА ХРАНИТЕ

Модификация – преобразуване, подобрение, модификация на нещо с придобиване на нови имоти.

Всички нежелани явления и събития, възникващи при отглеждането и консумацията на ГМО, могат да бъдат групирани в три групи: хранителни, екологични и агротехнически рискове.

Хранителни рискове:

Директен ефект на токсични и алергенни трансгенни ГМО протеини върху хора и други топлокръвни животни.

Рискове, медиирани от плейотропния ефект на трансгенните протеини върху растителния метаболизъм.

Рискове, медиирани от натрупване на хербициди и техните метаболити в устойчиви сортове и видове култури.

Рискове от хоризонтален трансфер на трансгенни конструкции, предимно в генома на симбиотичните бактерии за хора и животни

Възможно отрицателно въздействие върху човешкото здраве на гените за резистентност към антибиотици.

Напоследък се появиха практически оценки за въздействието на ГМО върху организма на хората и другите топлокръвни животни по време на консумацията им с храна. Първите широко известни трудове за хранителните рискове от ГМО принадлежат на А. Пущан, който е работил в Rowett Research Institute, (Великобритания) и става обект на добре позната дискусия през 1999-2000 г. Въпреки това, възможността за формиране на изразен имунен отговор към трансгенен протеин, който е алерген и се консумира като част от растителен продукт, беше известна преди. По-специално, съавтор на H.S. Mason (1996) показва висок имунен отговор при мишки към трансгенни картофи, модифицирани с вирусен капсиден протеин. Известни са и трудовете, посветени на механизмите на човешкия имунен отговор към хлебните и соевите пектини, които се свързват с имуноглобулин dA1 (1988), което води до аглутинация на еритроцитите.

A. Pusztai, изследвайки плъхове, които ядат трансгенни картофи, модифицирани с пектин от кокиче в продължение на 9 месеца, разкрива негативни промени в състоянието на чревната лигавица, частична атрофия на черния дроб и промени в тимуса, както и промени в относителното тегло на вътрешните органони, в сравнение с контролните плъхове, хранени с нетрансформирани картофи. Тези данни бяха публикувани след провеждане на експерименти и потвърждаване на заявените резултати от старши патолог от университета в Абърдън S.V. Дори. Те предизвикаха оживена полемика и публикуването на меморандум, подкрепен от А. Пущай и базиран на експертна оценка на резултатите от него от група от 20 (в допълнение към авторите на меморандума) учени.

По-късно се извършват изследвания върху култури от човешки кръвни клетки и колоректален карцином, потвърждаващи резултатите от A. Pusztai, разработват се методи за оценка на рисковете от храната, свързани с действието на потенциалните алергени. В научни прегледи за употребата на ГМО авторите, включително тези, които първоначално критикуваха А. Пущай, посочват необходимостта от стриктна оценка на рисковете за храните и околната среда.

„По правило трансгенните протеини имат токсичен или алергенен ефект, което осигурява устойчивост на растенията реципиенти към увреждане от различни видове насекоми, гъбични и бактериални заболявания. Стабилността се осигурява от действието на протеини с набор от специфични свойства.”

Между тях:

ензимна активност към най-важните компоненти на клетъчната стена на целевите организми (например хитинази за насекоми и гъби),

пектинова активност (лектини и арселини), медиира свързването с определени рецептори и мембранни гликопротеини и реакции на гликозилиране и води до адхезия на клетките на стомашно-чревния тракт и нарушаване на храносмилателните ензими на насекоми вредители,

инхибиране на рибозомни протеини (K1P$-протеини), което води до нарушаване на синтеза на нови протеини от клетки в контакт с K1R$,

инхибиране на функциите на храносмилателните протеази и амилази на целевите организми,

образуване на проходни канали в клетъчната мембрана (Cry-протоксини, активирани след протеолитично разцепване), което води до лизис на клетки, атакувани от тези полипептиди,

проникване под формата на фрагменти от оригиналния протеин през стените на червата и свързване с ганглиозиди на клетъчните мембрани (растителни протоксини, уреази и канатоксини), което води до екзоцитоза на различни видове клетки, разрушаване на тромбоцитите и е придружено от смърт на целевия организъм.

Устойчивостта към патогени и вредители се формира поради експресията на гените на тези протеини под действието на тъканно-специфични промотори в целевите тъкани и органи на растението. Към момента почти всички изброени протеинови класове се използват при създаването на търговски сортове хранителни и фуражни растения.

Към днешна дата вече са натрупани доста данни, които показват значителна токсичност или алергенност на представителите на повечето от тези протеинови класове, когато се прилагат перорално. Някои от тях обаче присъстват в норма и в различни видове консумирани растителни продукти. Проявата на токсичните свойства на такива протеини ще бъде медиирана от тъканната специфичност на тяхната експресия и концентрацията на самите протеини или метаболитните продукти, синтезирани с тяхно участие, например гликоалкалоиди (по-специално соланин) в Solanaceae. За оценка на хранителните рискове при разработването на устойчиви на вредители сортове е необходимо да се определи приемливата степен на излагане на тези протеини на тялото, като се използват традиционните сортове хранителни култури като контрола. Тъй като броят на оценените параметри е потенциално много голям, информацията за механизмите на възможните ефекти на тези протеини върху хора и животни играе основна роля в такива оценки. Резистентността към заболявания също може да бъде предизвикана не само от протеини, но и от метаболитни продукти - вторични метаболити. Сортовете царевица, тютюн и домати с повишена експресия на киселинни "пероксидази" произвеждат в листата си повишено съдържание на лигнин5, което предотвратява увреждането на растенията от насекоми вредители. Продуктите на разлагането на лигнина са токсични и мутагенни феноли и метанол. Следователно повишаването на съдържанието на лигнин в силажната маса, плодовете или листата на тютюна е пряка опасност. Картофите, устойчиви на редица заболявания, модифицирани с пероксидаза и кисела хитиназа, освен лигнин, съдържат и сублетално (за растението) количество пероксидни радикали. В същото време не е проучено как алкалоидите6, които са богати на нощна сянка, ще бъдат модифицирани при тези условия.

Много чужди протеини, синтезирани от ГМ организми, са алергени. Алергията към храната е доста често срещано и постоянно нарастващо явление сред населението на развитите страни. Това се дължи преди всичко на неблагоприятната екологична ситуация, промяната в традиционната диета, към която всеки народ се е адаптирал в продължение на много векове, както и на съвременните технологии в хранително-вкусовата промишленост, които водят до повишено съдържание на различни ксенобиотици в храната. И в този смисъл трябва да се обърне специално внимание на характеристиките на трансгенните протеини с инсектицидна активност, тъй като приблизително половината от зависимите от патогенезата растителни протеини са алергени. Увеличаването на съдържанието им в устойчивите на болести сортове растения директно води до риск от повишаване на алергенността на храните, произведени на базата на тези сортове.

Направен е сравнителен анализ на честотата на заболяванията, свързани с качеството на храната в САЩ и в скандинавските страни. Населението на сравняваните страни има сравнително висок стандарт на живот, подобна кошница с храни и съпоставими медицински услуги. Оказа се, че през последните няколко години в САЩ честотата на хранителните заболявания е 3-5 пъти по-висока, отколкото в скандинавските страни. Единствената съществена разлика в качеството на храненето е активната консумация на ГМ храни от населението на САЩ и практическото им отсъствие в диетата на народите от Скандинавия. В Русия, според руските алерголози, преди "нашествието" на вносни ГМ продукти, нивото на алергичните заболявания е било 5-7 пъти по-ниско, отколкото в Съединените щати, но последните годинитази разлика почти изчезна.

В допълнение към рисковете, свързани с токсичността, мутагенността и алергенността на трансгенните протеини, съществуват и хранителни рискове, свързани с резистентността на ГМО към хербициди.

Устойчивостта на култивираните сортове растения към действието на пестицидите дава голям икономически ефект - ръчното или машинното плевене се заменя с бързо и относително евтино третиране с пестициди, което води до загиване на плевелите. Тази практика води до увеличаване на употребата на хербициди и съответно до увеличаване на тяхното въздействие върху околната среда, както и до такъв нежелан ефект като бързата селекция на плевелни растения с повишена устойчивост към използваните пестициди.

По-долу са изброени основните опасности за околната среда, които при условия състояние на техникатаРусия може да се превърне от потенциална в съвсем реална с прибързаното и неконтролирано използване на ГМ растения в селскостопанското производство.

Намалено сортово разнообразие на земеделски култури поради масовата употреба на ГМО, получени от ограничен набор от родителски сортове.

Неконтролирано прехвърляне на структури, особено тези, които определят различни видове устойчивост на пестициди, вредители и болести по растенията поради кръстосано опрашване с диворастящи сродни видове. В тази връзка, намаляването на биоразнообразието на дивите родови форми на културните растения и образуването на „суперплевели“.

Рискове от неконтролирано хоризонтално прехвърляне на структури в микрофлората на ризосферата.

Отрицателно въздействие върху биоразнообразието чрез увреждане на нецелеви насекоми и почвена микрофлора от токсични трансгенни протеини и нарушаване на трофичните вериги.

Рискове от бърза поява на резистентност към използваните трансгенни токсини при фитофагни насекоми, бактерии, гъбички и други вредители, под влияние на селекция за резистентност, високоефективен за тези организми.

Рискове от появата на нови, по-патогенни щамове на фитовируси, когато фитовирусите взаимодействат с трансгенни конструкции, които проявяват локална нестабилност в генома на растението гостоприемник и по този начин са най-вероятната цел за рекомбинация с вирусна ДНК.

Рискове от непредвидими промени в нецелеви свойства и черти на модифицирани сортове, свързани с плейотропния ефект на въведения ген. Например, намаляване на устойчивостта към патогени по време на съхранение и устойчивост на критични температури по време на вегетация при сортове, устойчиви на насекоми вредители.

Рискове от забавени промени в свойствата (след няколко поколения), свързани с адаптирането на нов ген на генома и с проява както на нови плейотропни свойства, така и промени във вече декларирани.

Неефективността на трансгенната резистентност към вредители след няколко години масова употреба на този сорт.

Възможността за използване на терминални технологии от производителите за монополизиране на производството на семенен материал.

„В полза на възможността за поява на супер плевели в резултат на развитието на устойчиви на хербициди плевели, съобщава от Канада, че в резултат на кръстосано опрашване на трансгенни растения помежду си са се появили „незаконни” растителни видове, които са развива имунитет срещу няколко вида хербициди и които всъщност могат да се превърнат в суперплевели. Учените стигнаха до заключението, че гените на ГМ културите неизбежно ще се „освободят“ и ще създадат опасна ситуация.

Преди това един от крайъгълните постулати за безопасността на ГМО беше фактът, че чуждите гени се унищожават по време на храносмилането и не взаимодействат с генома на животни или хора. Относно използването на трансгенна соя и царевица като храна за животни, поддръжниците или по-скоро лобисти на генните технологии многократно заявяваха, че ако кравите и козите ядат генетично модифициран фураж, тогава тяхното мляко остава 100% биологично чисто. Именно тази гледна точка се поддържа например в Зърнения съюз на Руската федерация, който се застъпва за широкото използване на ГМ фуражи у нас. В края на юни 2004 г. обаче тези аргументи всъщност бяха опровергани от учени от центъра за контрол на млечни продукти и хранителни продукти в южногерманския град Вайнстефан (контролен център Weinstephan на Мюнхенския технологичен университет, Фрайзинг, Бавария) , които оповестиха публично данните от своето изследване. Според тях за първи път са открити следи от генетично модифицирани растения в млякото на крави, хранени с ГМ соя и ГМ царевица. Тъй като използването на генетични технологии в производството на храни е много болезнена тема, млекопроизводителите и преработвателите започнаха да оспорват резултатите на учените веднага след като бяха обявени. Но убедените противници на ГМ храните като цяло са склонни да се доверяват на публикуваната информация. Ако в близко бъдеще политиката на държавата по отношение на ГМ продуктите не се промени фундаментално, тогава руснаците също ще пият все повече и повече мляко от крави, хранени с генетично модифициран фураж, които се внасят в Русия съвсем официално и не са етикетирани в така или иначе, въпреки задължителното етикетиране, въведено от на законодателно ниво. Понастоящем ГМО храната, използвана за хранене на животни и домашни птици, обикновено се доставя в руската пустош без много шум, за да не възмущава обществеността, а фактът, че е генетично модифициран, става ясен едва когато животните откажат да го ядат и стопанствата, които са го закупили, се обръщат към специалисти, за да установят причините.

Следователно изискването за безопасност на храните трябва да се спазва на държавно ниво.

Опитът да се предпазят картофите от гризащи насекоми (например колорадския бръмбар) чрез генно инженерство води до факта, че ГМ-защитените растения внезапно стават уязвими за други фитопатогени. Особено опасно е намаляването на устойчивостта на трансгенните картофи към вредители по време на зимното им съхранение. Информацията, получена от някои руски научни организации, показва, че почти цялата реколта от картофи, устойчиви на колорадския бръмбар, загнива след 3-4 месеца съхранение. С други думи, някои от икономическите „дивиденти“ (8-12%, а не 40%, както съобщават медиите), които дава защитата на картофите от колорадския бръмбар, са повече от компенсирани от загубите от гниене на генетично модифицирани грудки по време на зимно съхранение. Освен това, според академика на Руската академия на медицинските науки В.А. Тутепян, съдържанието на нитрати в трансгенните картофи почти се удвоява в сравнение с традиционния сорт, докато съдържанието на витамин С и бета-каротин, напротив, намалява.

Отделен проблем е изследването на въздействието върху топлокръвните ГМО, които те получават с храната. В. А. Тутелян и сътрудници експериментално демонстрират отрицателния ефект на трансгенните картофи, устойчиви на колорадския бръмбар, върху плъхове. Животните са хранени с нормални или ГМ варени картофи в продължение на 1 или 6 месеца. Включването на трансгенни картофи в диетата на плъхове за 6 месеца води до статистически значимо намаляване на концентрацията на хемоглобин, средното съдържание на хемоглобин в един еритроцит и средната концентрация на хемоглобин в един еритроцит. Чернодробните промени при тях настъпват 3 пъти по-често, отколкото при животни, хранени с контролни картофи, променени хепатоцити са открити във всички чернодробни лобули; в същото време се наблюдават признаци на мастна дегенерация, статистически значимо увеличение на абсолютната маса на бъбреците, по-чести са макроскопските промени в органите, които авторите на изследването класифицират като интеркугентни заболявания.

Когато към храната се добавят ГМ соя или ГМ царевица, опитните животни показват значителни промени в поведенческите реакции (повишаване на агресивността, загуба на майчински инстинкт, хранене на потомство), повишена смъртност сред потомството в първо поколение, липса на второ и трето поколение, намаляване на броя на животните в котилото, значителни патологични промени в морфологията и хистологичната структура на репродуктивната и пикочната система.

Най-новото доказателство за съществуването на опасни биомедицински рискове, въведени от ГМ продукти, беше изследването на група учени от Комитета за независима информация и изследвания в областта на генетичното инженерство (Париж), Института по биология на Университета в Кан. (Caen), университета в Руан (Monts-Saint-Aignan), който проведе независима проверка на предоставените данни за безопасността на ГМ царевица MOI863 на американската компания Monsanto, продавана на европейски и световни пазари. Тази царевица се отглежда с търговска цел в Съединените щати и Канада от 2003 г. Тя е одобрена за внос и употреба в храни в страни като Япония, Корея, Тайван, Филипините и Мексико. След много дебати в Европа царевицата MOI863 беше одобрена от Европейската комисия за използване като храна за животни през 2005 г. и за хора през 2006 г.

В Русия трансгенната царевица MOI863 е одобрена за употреба още през 2003 г. (регистрационен сертификат № 77.99.02.916.G.000010.04.03).

В хода на анализа на резултатите от тестването на биологичната безопасност на ГМ царевица, получена от специалистите на Monsanto, които станаха достъпни за обществеността само по съдебен ред, френските експерти успяха да установят, че в експерименталната група женски е имало рязко увеличение. както при теглото на черния дроб, така и при общото телесно тегло, има нарушение на бъбречната функция, повишаване на съдържанието на захар и мазнини в кръвта и нивото на мазнините се повишава с 40%. За разлика от женските, при мъжете се наблюдава рязък спад в характеристиките на теглото, което засяга основно функцията на черния дроб и бъбреците. И така, при подробно изследване на променените бъбреци и анализ на йонния състав на урината при опитни животни се оказа, че в резултат на патологични промени нивото на фосфор и натрий в урината на мъжките намалява с 30%. Това може да бъде пряко свързано с диагнозата нефропатия. Според френски учени, по отношение на трансгенната царевица MOI863, откритите патологични аномалии при животните по никакъв начин не могат да бъдат наречени „отклонение в рамките на физиологичната норма“, както заключава докладът за биологична безопасност на Monsanto Corporation и продуктът, одобрен за хранене на хора в Европейския съюз , се оказа токсичен за черния дроб и бъбреците обаче, както и за други жители на планетата, включително и за Русия. Получените резултати показват необходимостта от допълнителни изследвания и потвърждават необходимостта от незабавна забрана за използването на тази линия царевица за храна на хора и животни.

След публикуването на тези данни Европейската комисия за безопасност на храните (EP5A) незабавно реши да проведе спешни консултации с членовете на ЕИО, за да се установи дали допълнителните научни данни, получени от френски учени, са причина за преразглеждане на по-ранни решения относно царевицата MOI863.

„Трансгенните технологии нарушават чистотата на видовете, видовете бариери, причинявайки неочаквани, системни ефекти върху физиологията на създадените трансгенни организми, както и върху екологичната общност, в която са въведени. В трансгенните организми са се появили алергени и токсични вещества, а последните данни предполагат, че трансгенната резистентност към пестициди и патогени може да бъде свързана с повишаване на алергенността.

Използването на трансгенни компоненти в руските продукти все още не е станало толкова заплашително, колкото в САЩ; техният дял е 20-30%, докато на нашите рафтове делът на вносните продукти с ГМ пълнеж е около 40-50%. За да се предпазят сънародниците от риска от използване на ГМО, вътрешното законодателство предвижда информиране на населението чрез етикетиране на такива продукти. Но, за съжаление, както винаги в Русия, тези изисквания не са изпълнени, а лекото наказание в случай на нарушаване на разпоредбите, предписани от закона, говори за попустителство, граничещо с небрежност по отношение на здравето на нацията и бъдещите поколения.

Мащабното въвеждане на генетично модифицирани (ГМ) организми в Русия, опасността от което вече е доказана, може да доведе не само до рязко намаляване на биоразнообразието (чрез навлизането на ГМ прашец и разпространението на семена), но и до до развитие на безплодие, до нарастване на онкологичните заболявания и генетични деформации, до увеличаване на смъртността.

Огромните рискове за човешкото здраве, причинени от консумацията на "трансгенни" продукти, бяха посочени и в "Световната научна декларация", както и в прегледа на учени от Англия и Германия - това е намаляване на имунитета и повишаване на алергичните реакции. до смърт, и онкологични заболявания и др.

ГМ продуктите могат да достигнат до нашата трапеза както в „чист” вид (картофи, царевица, домати, цвекло и др.), така и под формата на добавки: в сладкарски изделия (ГМ соево брашно), бебешка храна (ГМ соево мляко, ГМ картофи). ), кетчуп (ГМ домати и/или нишесте от ГМ картофи) и др.

Продуктите са не само модифицирани, но и денатурализирани. В резултат на денатурализацията на продуктите (пречистване, дестилация, рафиниране) много полезни вещества изчезват от естествените продукти. Като класически пример се посочва рафинираната захар, която от най-ценния хранителен продукт се е превърнала в „бяла отрова“. Неговият химичен естествен състав се е променил и съответно физиологичният му ефект върху тялото се е променил.

Подобен негативен ефект е характерен за хляба, изпечен от "безжизнено бяло брашно", което при опит върху мишки и плъхове предизвиква растеж на злокачествени тумори при продължителна употреба.

Въпреки това, през последните години иновативните процеси и технологии все повече се използват в производството на храни. По този начин ензимната интеретерификация има предимства пред други алтернативни методи за получаване на мазнини, които не съдържат транс-изомери на ненаситени мастни киселини, както по отношение на подобряването на техните технологични свойства, така и по отношение на повишаването на тяхната смилаемост. За целите на структурната модификация на суровините могат да се използват и ударни и магнитни вълни, налягане (разработка на немски учени).

През последните 10 години Русия активно развива нови области на производство, свързани с производството на продукти със сложен състав на мазнините.

В състава на такива продукти, заедно с млечната мазнина, се въвеждат растителни масла и продукти от техните модификации. Големият интерес към производството на продукти със сложен състав на мазнините се дължи на формирането на нови възгледи за рационалното хранене, развитието на съвременни технологии, недостига на висококачествено сурово мляко и високата му цена, както и засилената конкуренция от вносни продукти. Структурата на потреблението ясно се измества към масла със сложен състав на мазнините.

Това е не само продукт с добро съотношение цена-качество, но и отговарящ на определени потребителски нужди по отношение на масленост и състав на мазнините, включително като здравословни храни.

Използването на сухо мляко като суровина ще реши проблеми като сезонен недостиг на мляко и ще позволи цената на продукта поради факта, че е възможно да се възстанови сухото мляко до по-високо съдържание на твърди вещества, отколкото в обикновеното мляко.

Що се отнася до населението, 45% от населението консумира кондензирано мляко с честота от 1 до няколко пъти месечно.

Трансгенните продукти са живи организми, в които изкуствено са въведени части от гени. Те правят това, за да помогнат на клетката да произвежда протеин. Този протеин трябва да има изключително полезни свойства както за растенията, така и за хората.

Генетично модифицираните храни се превърнаха в едно от постиженията на биологията през 20-ти век. Но основният въпрос - дали такива продукти са безопасни за хората, остава без отговор. Проблемът за GMF е актуален, тъй като в него икономическите интереси на много страни влизат в противоречие с основните човешки права. Не разполагаме с пълна информация за тях и всички последствия от използването им. Повечето хора не са наясно с GMF и възможните последици от употребата им. Преди хората се страхуваха от природни бедствия, войни, сега става опасно да се яде месо и зеленчуци. Колкото по-висока е технологията, толкова по-голям е рискът. Хората винаги трябва да имат предвид прост модел: всяка технология има очевидни плюсове и неизвестни минуси.

Какво ни заплашва с генетично модифицираните храни и култури и защо е необходим глобален мораториум върху производството им? с цел печалба. Биотехнологичните корпорации декларират, че техните нови продукти ще направят селското стопанство устойчиво, ще сложат край на глада по света, ще излекуват епидемиите и ще подобрят драматично резултатите за общественото здраве. Всъщност генните инженери дадоха да се разбере чрез своите бизнес и политически дейности, че просто искат да използват генетично модифицирани храни, за да уловят и монополизират глобалния пазар за семена, храни, тъкани и лекарства. Генетичното инженерство е революционна нова технология в най-ранните си експериментални етапи на развитие. Тази технология премахва фундаменталните генетични бариери не само между видовете от един и същи род, но и между хората, животните и растенията. Чрез произволно въвеждане на гени от несвързани видове (вируси, гени за антибиотична резистентност, бактериални гени – маркери, промотори и носители на инфекция) и постоянни промени в генетичните им кодове се създават трансгенни организми, които предават изменените си свойства по наследство. Генните инженери по целия свят изрязват, поставят, рекомбинират, пренареждат, редактират и програмират генетичния материал. Животински и дори човешки гени се вмъкват произволно в хромозомите на растения, риби и бозайници, което води до форми на живот, които преди са били невъобразими. За първи път в историята транснационалните биотехнологични корпорации се превръщат в архитекти и „господари“ на живота. С минимални или никакви законови ограничения, без специално етикетиране и при пренебрегване на установените от науката правила, биоинженерите вече са създали стотици нови видове продукти, забравяйки за рисковете за хората и околната среда, както и за негативните социално-икономически последици за няколко милиарда фермери и селските общности по света.

Денатурализация на храната. В резултат на денатурализацията на продуктите (всякакви пречиствания, дестилация, рафиниране) много полезни вещества изчезват от естествения продукт. Класически пример е рафинираната захар, която от най-ценния хранителен продукт се е превърнала в „белия враг на човека“. Неговият естествен химичен състав се е променил, а следователно и физиологичният ефект върху тялото. Известно е, че в нерафинираната жълта захар наред със захарозата (количеството на която в захарното цвекло достига 25%, а в захарната тръстика -18%) се съдържат и други въглехидрати - арабиноза, рафиноза. В допълнение към захарите, цвеклото съдържа витамини B1, B2, C, P, PP, пантотенова и фолиева киселини, пектини и антоцианини, органични киселини (ябълчена, лимонена, оксалова, гликолова, глатурна, адипинова, хидроксикаприлова, хидрокафе) и особено важно , фитинова киселина, калциево-магнезиеви соли, както и оленолова киселина и аминокиселини - лизин, валин, аргинин, хистидин и др. Съдържа стероли, пурини, сапонини и значително количество жизненоважни елементи - желязо, манган, калий, калций , кобалт, хром.

Има известна разлика във физиологичното действие на рафинираната и нерафинираната захар. Суровата, жълта или кафява захар, съдържаща изброените вещества, има, подобно на цвеклото, положителни за организма свойства: има тонизиращо, антидиабетно, антиатеросклеротично, диуретично, противовъзпалително действие, регулира метаболизма на въглехидратите и мазнините.

Рафинираният хляб и ориз са с намалено съдържание на протеини, фибри, витамини и минерали. При изследване на ориза и продуктите от неговата преработка беше установено, че полираният ориз в сравнение с олющен ориз съдържа 46% по-малко триптофан, 13% по-малко лизин и 7% по-малко от общото количество левцин и изолевцин.

В белия хляб, в сравнение с пълнозърнестия, протеинът е с 20% по-малко, микроелементите (Mg, H, Zn, Mn) са средно 2-3 пъти по-малко, витамин B6 е 3 пъти по-малко, B12 е 2 пъти по-малко и витамин E е 30 пъти по-малко. веднъж.

Значителен принос за намаляването на стойността на биохимичния състав на хранителните продукти имат съвременната хранителна обработка, рафиниране, високотемпературна обработка, въвеждане на микровълнови фурни, сублимация по време на сушене, технология за бързо замразяване и др.

НИТРАТ В СУРОВОТО ХРАНЕНИЕ

Нитратите са соли на азотната киселина, присъстващи във всички живи организми и са съществена част от храненето на растенията. Основните източници на нитрати в човешкия организъм са растителните продукти (предимно зеленчуците) и водата.Наличието на нитрати в самото човешко тяло е естествено и се среща дори при хора, чиято диета е напълно лишена от нитрати. Но излишъкът от тези вещества може да бъде опасен: на първо място, възможността за редукция до по-токсични нитрити и нитрозамини, което се среща както в самата храна, така и в човешкото тяло.

Солите на азотната киселина (нитрати) от храната и водата навлизат в млякото през кръвта на кравата. Съдържанието на нитрати в питейната вода (в реките и подземните източници) системно нараства поради нестандартизираното използване на минерални торове, заустването на битови и промишлени отпадъчни води без подходящо пречистване.

Попаднали в човешкото тяло, нитратите причиняват тъканна хипоксия, промени в структурата и свойствата на хемоглобина. Наличието на нитрати е особено забележимо на детско тялоотслабване на имунната защита. Децата са по-склонни да страдат от респираторни и вирусни заболявания, пневмония, заболявания на ухото и носа. При възрастни нитратите повишават риска от рак на стомаха и дванадесетопръстника, хипертония и заболявания на щитовидната жлеза. Особено опасно е навлизането на нитрати в човешкото тяло поради превръщането им в нитрити поради чревната микрофлора и тъканните ензими. Нитритите насърчават прехода на хемоглобина в метхемоглобин, което води до развитие на хемична хипоксия. Нитритите от своя страна могат, когато взаимодействат с амини, да се превърнат в нитрозамини, които са канцерогенни.

В млечната промишленост се произвежда широка гама от продукти (особено кисело мляко, пастообразни и желирани, различни детски продукти) с добавки (плодови и горски сиропи, зеленчукови, доматени, моркови, цвекло и други сокове). Тези добавки могат да съдържат нитрати и нитрити, като увеличават съдържанието на последните в комбинираните млечни и растителни продукти.

Плодови и горски сиропи и зеленчукови сокове се добавят към млечните продукти в количество 10-15%. С просто изчисление можете да определите колко може да се увеличи съдържанието на нитрати в храните.

Ако увеличаването на нитратите по време на въвеждането на плодови и горски сиропи може да се пренебрегне, тъй като те са около стотни от g/dm3, тогава въвеждането на зеленчукови сокове, особено сок от цвекло, значително влияе върху съдържанието на нитрати в продукта - допълнително увеличаването на тяхното количество може да бъде 500 mg/dm3.

Допустими норми на нитрати за хората

Допустимото съдържание на нитрати за възрастен е 5 mg на 1 kg телесно тегло на ден.

Допустимата доза за възрастен е 300 mg / ден.

Максимално допустимата доза за възрастен е 500 mg/ден.

Токсичната доза за възрастен е 600 mg / ден.

Смъртоносна доза за възрастен се счита за 8-15 g.

За бебеТоксичната доза се счита за 10 mg/ден.

Защита на тялото от въздействието на нитратите

За да се предпазите от нискокачествени продукти, просто трябва да имате обикновен домакински нитратен тестер в домашния арсенал, който ще ви помогне да идентифицирате продукти с високо съдържание на нитрати и други примеси.

Преди ядене зеленчуците трябва да се измият добре под чиста течаща вода и да се отрежат върховете и дъното им, тъй като в тях се съдържа основното количество нитрати. Кореноплодните култури, както и тиквата и тиквичките, трябва да се нарязват на филийки и се накисват във вода, за предпочитане структурирани<#"justify">ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ТОКСИЧНИТЕ ЕЛЕМЕНТИ В СУРОВИНИ И ГОТОВИТЕ ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ

В момента терминът токсични елементи се използва все по-често (тежките метали са по-неудачно име, поради което се използват по-рядко). Този термин в хранителната индустрия означава редица химични елементи, които присъстват в хранителните продукти и оказват неблагоприятно въздействие върху човешкото здраве. На първо място, това са елементи като олово, живак, кадмий и арсен. Имат висока токсичност, способност да се натрупват в организма при продължителен прием с храна и да предизвикват дълготрайни ефекти – мутагенни и канцерогенни (за арсен и олово).

Токсичните елементи са едни от най-често наблюдаваните индикатори в хранителните продукти. Те се определят във всички видове суровини и повечето от крайните хранителни продукти. Най-високо съдържание и най-често превишаване на хигиенния стандарт обаче се наблюдава в хранителните продукти от растителен произход (плодове, зеленчуци, хляб и хлебни изделия, тестени изделия, зърнени храни, семена и др.). Те са и основната връзка в натрупването на токсични елементи в хранителната верига.Това се дължи на факта, че растенията не само пряко контактуват със земята, но и активно абсорбират различни вещества от нея, включително токсични елементи.

При животните натрупването на токсични елементи се получава, когато ядат подходящата храна. Това се наблюдава например при лошо разположение на пасищата (на места с високо съдържание на токсични елементи) или при използване на готови замърсени фуражи. Съдържанието на тежки метали в хранителните продукти е строго регламентирано. В основните хранителни продукти съдържанието на всеки от тях се регулира на нива от 0,01 до 0,5 mg/kg. За някои видове хранителни продукти се допуска по-високо съдържание (до 5 mg/kg).

Токсични вещества, образувани в хранителни продукти (те се наричат ​​примеси от ендогенен произход) поради топлинна обработка, пушене, пържене, излагане на йонизиращо лъчение, ензимни и други методи на технологична кулинарна обработка (например образуване на бензапирен и нитрозамини по време на пушене, и др.);

Токсичните вещества включват:

Естествени токсиканти (биогенни амини - серотонин, тирамин, хистамин, които имат съдосвиващо действие; цианогенни гликозиди; кумарини).

Замърсители, които се появяват в храните в резултат на излагане на замърсена околна среда или в нарушение на нормите за отглеждане на растения или хранене на животни, както и в нарушение на технологичната обработка или условията на съхранение.

Токсичните замърсители са: токсични елементи (живак, олово, кадмий, арсен, цинк, мед, калай, желязо), микотоксини, пестициди, нитрати, нитрити. Най-опасни са живак, олово и кадмий.

Живакът е токсична отрова с кумулативно действие (тоест способна да се натрупва). От продукти от животински произход, живак се намира в хищни риби, като риба тон, в бъбреците на животните - до 0,2 mg / kg. От растителните продукти най-много живак има в ядките, какаовите зърна и шоколада - до 0,1 mg/kg. В повечето други продукти съдържанието на живак не надвишава 0,01-0,03 mg/kg.

Оловото е силно токсична отрова. Естественото му съдържание в растителни и животински продукти обикновено не надвишава 0,5-1 mg/kg. Повече олово има в хищните риби (риба тон - до 2 mg/kg), мекотелите и ракообразните (до 10 mg/kg). Най-често се наблюдава повишено съдържание на олово в консерви, съхранявани в комбинирани ламаринени съдове. Тенекиите са запоени отстрани и към капака с припой, съдържащ определено количество олово. Продуктите в такива контейнери не се препоръчват да се съхраняват повече от 5 години. Силното замърсяване с олово идва от изгарянето на оловен бензин. Тетраетил оловото, добавено в количество от около 0,1% към бензина за повишаване на октановото число, е силно летливо и по-токсично от самото олово и неговите неорганични съединения. Тетраетил олово лесно навлиза в почвата и замърсява храната. Следователно храните, отглеждани покрай магистралите, съдържат по-високи количества олово.

Много токсичен елемент е кадмият. Естественото му ниво в храните е около 5-10 пъти по-ниско от оловото. Повишени концентрации на кадмий се наблюдават в какао на прах (до 0,5 mg/kg), животински бъбреци (до 1 mg/kg) и риба (до 0,2 mg/kg). Съдържанието на кадмий се увеличава в консервантите, направени от сглобяеми тенекии, тъй като той, подобно на оловото, се намира в спойка.

Микотоксините са метаболитни продукти на плесенни гъби, които имат токсичен ефект в изключително малки количества. Гъбите, произвеждащи микотоксини, засягат основно растителните продукти. Оптималната температура за развитие на плесенни гъби е около 30 ° C, влажността е около 85%. Ако продуктите мухлясат по време на съхранение при такива условия, те трябва да бъдат унищожени, тъй като токсините от мухъл дифундират дълбоко в дълбините много интензивно и е невъзможно визуално да се определи степента на тяхното проникване.

Един от най-опасните микотоксини е афлатоксинът, който има както токсичен, така и канцерогенен ефект. Петте основни представители на афлатоксините са най-проучени. Афлатоксините се срещат най-често във фъстъците и царевицата.

Друг често срещан микотоксин, патулин, също е канцерогенен. Най-често се среща в плесенясали ябълки, морски зърнастец, други плодове, плодове, зеленчуци и горски плодове, както и сокове, конфитюри, направени от плесенясали плодове.

Зеараленон и дезоксивинил-валенол се намират в зърнените продукти. В животинските продукти микотоксините се намират само в млякото, когато кравите ядат плесенясал фураж.

Пестицидите (токсични химикали) са химикали, използвани в селското стопанство за защита на културите от плевели, вредители и болести. Когато се използва правилно, остатъчното количество пестициди в продуктите не надвишава максимално допустимата концентрация. Въпреки това, ако сроковете за пръскане и дозата на приложение са нарушени, пестицидите могат да се съдържат в повишена концентрация в продукта. Значително количество пестициди се натрупват на повърхността, така че плодовете и зеленчуците трябва да бъдат старателно измити, обелени, ако няма сигурност, че тези продукти не са били обработени.

Нитратите или соли на азотната киселина, когато се консумират в повишени количества (допустима дневна доза нитрати за възрастен 325 mg) в храносмилателния тракт на човека се редуцират частично до нитрити, а последните, когато попаднат в кръвта, могат да причинят метхемоглобинемия. Освен това от нитрити в присъствието на амини могат да се образуват нитрозамини, които имат канцерогенна активност. Повишеното съдържание на нитрати причинява гадене, задух, посиняване на кожата и лигавиците, диария. Всичко това е придружено от обща слабост, виене на свят, болка в тилната област, сърцебиене.

Важно е да се контролира съдържанието на токсични елементи в суровините и храните в зони с геохимични аномалии; в районите на разположение на предприятия от металургичната, машиностроителната, минната, химическата промишленост и др.; когато се използва за напояване на промишлени отпадъчни води и утайки от пречиствателни станции като торове; в растениевъдството, отглеждано в близост до главни магистрали; с интензивно използване на минерални торове, химически препарати за растителна защита.

От първостепенно значение е контролът върху съдържанието на токсични елементи в специализираните продукти, детските и диетичните храни.

Необходимо е да се контролира съдържанието на живак в риба и рибни продукти, зърнени храни и млечни продукти; кадмий - в зеленчуци, млечни продукти, месо и риба; олово - в зеленчукови, млечни и месни продукти, риба, консерви, особено в комбинирани ламаринени съдове. В последния случай трябва да се контролира и съдържанието на калай.

Токсичните елементи могат да попаднат в хранителни продукти от суровини и в процеса на технологична обработка в опасни за хората концентрации само при нарушаване на съответните технологични указания. Така в растителните суровини те могат да се появят в случай на нарушаване на правилата за употреба на пестициди, съдържащи такива токсични елементи като живак, олово, арсен и др. Повишено количество токсични елементи може да се появи в района в близост до промишлени предприятия, които замърсяват въздуха и водата с недостатъчно пречистени отпадъци.

В технологията за производство на храни могат да се появят токсични елементи при контакт с оборудване, изработено от метал, неодобрен от здравните власти (много ограничен брой стомани и други сплави са разрешени за хранителни цели). Но главно такива токсични елементи като олово и кадмий могат да се появят в консервната индустрия при използване на калаени контейнери с използване на запояващи шевове в случай на нарушаване на технологията на запояване, при използване на случайни спойки или използване на нискокачествени вътрешни покрития.

Органите за санитарен надзор са установили строги стандарти за съдържанието на токсични елементи в хранителните суровини и готовите хранителни продукти. За повечето продукти има максимално допустими концентрации на токсични елементи в основните храни.

За производството на детски и диетични продукти за редица тежки метали се налагат по-строги изисквания. Така че за бобови продукти съдържанието на олово е разрешено само 0,3 mg/kg, а кадмий - 0,03 mg/kg. Таблицата по-долу не съдържа максимално допустимите концентрации на калай и желязо. Калай се контролира само в консерви от комбинирани ламаринени съдове, където се допускат до 200 mg/kg (при деца - до 100 mg/kg). Желязото се дава само в напитки като бира<#"justify">Максимално допустимото съдържание на тежки метали в храните.

Живакът е много токсична отрова с кумулативно действие (тоест способен да се натрупва), следователно той е по-малко в младите животни, отколкото в старите, и в хищниците повече, отколкото в тези предмети, с които се хранят. Това е особено вярно за хищни риби като риба тон, където живакът може да натрупа до 0,7 mg/kg или повече. Ето защо е по-добре да не злоупотребявате с хищни риби в диетата. От другите животински продукти "акумулатор" на живак са бъбреците на животните - до 0,2 mg/kg. Това, разбира се, се отнася за суров продукт. Тъй като бъбреците по време на варене се накисват многократно за 2-3 часа със смяна на водата и се варят два пъти, съдържанието на живак в останалия продукт се намалява почти 2 пъти.

От растителните продукти живак се съдържа най-много в ядките, какаовите зърна и шоколада (до 0,1 mg/kg). В повечето други продукти съдържанието на живак не надвишава 0,01-0,03 mg/kg.

Оловото е силно токсична отрова. В повечето растителни и животински продукти естественото му съдържание не надвишава 0,5-1,0 mg/kg. Най-много олово се намира в хищни риби (до 2,0 mg/kg в риба тон), мекотели и ракообразни (до 10 mg/kg).

Кадмият е силно токсичен елемент. Естественият кадмий в хранителните продукти съдържа около 5-10 пъти по-малко от оловото. Повишени концентрации се наблюдават в какао на прах (до 0,5 mg/kg), животински бъбреци (до 1,0 mg/kg) и риба (до 0,2 mg/kg). Съдържанието на кадмий се увеличава в консерви, направени от комбинирани калаени контейнери, тъй като кадмият, подобно на олово, преминава в продукта от некачествена спойка, която също съдържа известно количество кадмий.

5. ИЗИСКВАНИЯ ЗА САНИТАРНОТО СЪСТОЯНИЕ НА СУРОВИНИ И ХРАНИТЕЛНО ПРОИЗВОДСТВО

Нормативна документация е техническият регламент за млякото и млечните продукти, въз основа на който всеки вид продукт трябва да отговаря на санитарните норми, като тези стандарти трябва да се спазват и при производството му.

Мляко и сметана могат да се доставят в колби. Последните се използват основно за транспортиране на сурово мляко от млечни ферми до фермата, събирателни пунктове и фабрики. За всяка партида мляко по време на транспортирането й се съставя фактура в три екземпляра, в която се посочва: масата на млякото, маслеността му, киселинността и температурата, както и броя на колбите (ако млякото се доставя в колби).

Санирането на превозни средства, предназначени за транспортиране на мляко в насипно състояние (цистерни за мляко), както и колби, трябва да се извършва във фабрики в съответствие с Инструкциите за дезинфекция на оборудването в предприятията от млечната промишленост.

След подаването на млякото санирането на млечните резервоари и колбите се извършва в следната последователност: изплакване - измиване - изплакване - дезинфекция - изплакване. При изплакване отстранява остатъците от мляко, детергенти и дезинфектанти. Измиването се извършва ръчно или механизирано от фабричната централизирана система. За измиване и дезинфекция се използват различни препарати: детергенти - VIMOL, ROM-AC-1, "Glass Moy", Rum-Block, препарати-дезинфектанти - MD-1, MSTA, Katril-D, Katril-S, Katril-R, дезинфектанти - Катамин-АБ и др.

Парната стерилизация се използва широко за дезинфекция на цистерни и колби. Вътрешната повърхност на резервоара се измива с гореща вода при температура 90 - 95 ° C в продължение на 5 - 7 минути или се обработва с жива пара при налягане от 1,5 MPa за 2 - минути (създаването на свръхналягане не е разрешено). След саниране (измиване) цистерните се затварят и херметизират, поставят се тапи на дренажните тръби. За измиването, извършено върху товарителницата, се прави подходяща маркировка, без която автомобилът не се освобождава от фабриката

Редът за доставка и приемане и транспортиране на мляко и млечни продукти, изискванията за опаковане за транспортиране и продължителността на приемане на продукти в предприятия от млечната промишленост са посочени в действащата Инструкция за реда за възлагане на обществени поръчки (доставка и приемане) на мляко и млечни продукти.

За пречистване на млякото във фермите се използват филтърни филтри, в които на няколко слоя между две метални мрежи се поставя нагъната марля или друга филтърна кърпа (фланел, лавсан, памучни филтри с 400 дупки на 1 см2 и др.). Такова почистване се използва за предварително филтриране на млякото. Окончателното почистване се извършва на филтри и в сепаратори-млекочистители. Филтърният материал се сменя периодично (памучни филтри се изхвърлят, марля, лавсан се измиват, стерилизират и се използват повторно). Санитарната обработка на филтърните материали трябва да се извършва с високо качество, тъй като те могат да станат източник на замърсяване на млякото.

При почистване в сепаратори-млекочистители от млякото се отстраняват най-малките частици замърсители, предимно от биологичен произход, и частично микроорганизми. Количеството на образуваната утайка зависи от състава, качеството на млякото, мощността на почистващото средство и е 0,01 - 0,3% от масата на пречистеното мляко. Утайката включва до 66 - 68% вода и 32 - 34% суха утайка (мастни, белтъчни и други органични вещества). Тази утайка е разнородна: калният слой има тъмносив цвят и се състои от механични примеси и отчасти протеинови вещества; протеиновият слой е бял; бактериалният слой е розово-кафяв.

Един от параметрите, които влияят на ефективността на почистването, е температурата на млякото. Можете да почиствате студено и топло мляко. В студеното мляко, поради увеличаване на вискозитета му, скоростта на частиците намалява, което затруднява почистването. Студеното пречистване на мляко от болни животни не е препоръчително, тъй като гнойните образувания не се отстраняват от млякото при ниски температури. Когато температурата се повиши до 80 - 85°C, скоростта на изкачване на механичните примеси се увеличава и част от тях се разтварят или раздробяват в мляко, което намалява ефективността на почистване.

За почистване във филтри млякото се нагрява до 30 - 40 °C, а в сепараторите-млекочистители - до 35 - 45 °C. За студено почистване на млякото се препоръчва използването на сепаратори A1-AXO с центробежно изхвърляне на утайка. В допълнение към почистването от механични примеси, млякото се подлага на бактериално пречистване чрез бактериофугиране на сепаратор (бактофуга) със скорост на въртене на барабана до 200 s-1 при температура 65 - 75 ° C. В бактофугите до 99,9 % от всички микроби се отстраняват, включително напълно E. coli и 90% от споровите микроорганизми. Този метод на пречистване на млякото е особено подходящ за предприятията за млечни консерви и сирене. Индексът на пречистване зависи от наличието на неразтворими примеси в млякото и работните параметри на сепаратора-пречиствател на мляко. Млякото се охлажда по отворен и затворен (в поток) методи с помощта на различно технологично оборудване: резервоари с различен капацитет, напоителни и плочни устройства. Като охлаждащи течности се използват студена вода от артезиански кладенец, както и течаща вода, ледена вода, саламура. Освен това многократността на водата (т.е. съотношението на масата на охлаждащата течност към масата на охладеното мляко за единица време) при охлаждане на млякото е 3-5. За получаване на изкуствен студ в млекопреработвателните предприятия с помощта на хладилни машини и инсталации се използват хладилни агенти с ниска точка на кипене - фреони К. 12, К22 и др.

Непосредствено след доенето млякото трябва да се охлади, като се сведе до минимум продължителността на тази операция.

Прясно издоеното мляко има бактерицидни свойства. За запазването им млякото след доене се охлажда до температура не по-висока от 10 ° C. Продължителността на съхранение на охладеното мляко преди изпращането му в преработвателни предприятия не трябва да надвишава 20 часа при температура не по-висока от 10 ° C. По-нататъшното съхранение на млякото води до негативна промяна в състава му (мазнини, белтъчини и др.) и влошаване на качеството.

Охлаждането на млякото до температура над точката му на замръзване не променя състава, а замразяването води до известна промяна в структурата на мастната фракция. При охлаждане до 6 - 7 ° C смеси от триглицериди кристализират, намалявайки обема. Охлаждането на млякото под 0 ° C води до разкъсване на обвивките на мастните топчета и загуба на стабилност на млечната мазнина. Следователно температурата на охлаждане на млякото не трябва да надвишава 6 °C.

В съответствие със Закона на Руската федерация „За санитарното и епидемиологичното благополучие на населението“ от 30 март 1999 г. № 52-FZ, и по-специално неговия чл. 15 "Санитарно-епидемиологични изисквания към хранителни продукти, хранителни добавки, хранителни суровини, както и материали и продукти в контакт с тях и технологии за тяхното производство". следните изискваниянасочени към предотвратяване на замърсяване на храните с вредни химични и биологични компоненти, с цел опазване на живота и здравето на хората.

Хранителните продукти трябва да задоволяват физиологичните нужди на човек и да не му влияят вредно.

Хранителните продукти, хранителните добавки, хранителните суровини, както и материалите и продуктите, които влизат в контакт с тях при тяхното производство, съхранение, транспортиране и продажба на населението, трябва да отговарят на санитарните правила.

При производството на хранителни продукти, материали и продукти в контакт с тях могат да се използват хранителни добавки, разрешени по начина, определен от правителството на Руската федерация.

Производство, приложение (използване) и продажба на населението на нови видове (за първи път разработени и въведени в производството) хранителни продукти, хранителни добавки, хранителни суровини, както и материали и продукти, които влизат в контакт с тях, Допуска се въвеждане на нови технологични процеси за тяхното производство и технологично оборудване при наличие на санитарно-епидемиологични заключения за спазване на санитарните им правила.

Гражданите, индивидуалните предприемачи и юридическите лица, занимаващи се с производство, покупка, съхранение, транспортиране, продажба на хранителни продукти, хранителни добавки, хранителни суровини, както и материали и продукти, които влизат в контакт с тях, трябва да спазват санитарните правила и да приемат мерки за гарантиране на тяхното качество.

Хранителни продукти, хранителни добавки, хранителни суровини, както и материали и продукти в контакт с тях, които не отговарят на санитарните правила и представляват опасност за хората, незабавно се отстраняват от производство или продажба. Хранителните продукти, хранителните добавки, хранителните суровини, както и материалите и продуктите, които влизат в контакт с тях, трябва да бъдат използвани от собствениците им за цели, които изключват увреждане на човек или унищожавани.

Селищна част

Функционален ферментирал млечен продукт "BIVIT"

Технологията на производство на BIVIT ще бъде разработена по такъв начин, че съотношението на бифидобактерии и лактобацили в крайния продукт да бъде в диапазона 1:1 - 1:10 и да се поддържа през целия период на съхранение (7-10 дни) . Съдържанието на живи микроорганизми в готовия продукт е най-малко 107 клетки на 1 g от продукта, което отговаря на международните изисквания. BIVIT не съдържа никакви консерванти и стабилизатори.

BIVIT ще се произвежда на линиите за производство на ферментирали млечни продукти на голям млекопреработвателен завод. Оборудването се използва по същия начин, както при производството на ферментирали млечни продукти. Той ще бъде опакован по същия начин върху вече съществуващия опаковъчен материал на линията. Следователно цената на "BIVIT" ще бъде много по-евтина.

Компанията няма да трябва да наема работници за работа на производствените линии на BIVIT, тъй като те вече съществуват в предприятието и работят на линия за производство на други ферментирали млечни продукти.

"BIVIT" се приготвя с помощта на стартер на базата на: бифидобактерии и лактобацили.

За 1 тон BIVIT ще са необходими 150 единици. лекарство, цената на 50 единици = 530 рубли, цената на 150 единици. лекарство 530 * 3 = 1590 рубли.

Цената на опаковката Purpak 0,5l е 1,1 рубли. За 1 тон продукт ще са необходими 2500 броя. такъв опаковъчен материал, 2500 * 1,1 = 2750 рубли.

С изкупната цена на мляко с основно съдържание на мазнини 3,4% = 10 рубли, ние изчисляваме цената на 1 тон мляко с масленост 3,2% за производството на този продукт. (3,2 * 317,5) / 3,4 \u003d 299 кг (количество мляко по отношение на основното съдържание на мазнини).

* 10 рубли = 2990 рубли. (цена на 317,5 кг мляко със съдържание на мазнини 3,2%) (0,05 * 632,4) / 3,4 = 9,3 кг (обезмаслено мляко, необходимо за нормализиране на сместа по отношение на млякото с основна масленост) 9,3 * 7 = 65,1 рубли.

Тогава цената на съставките ще бъде: 7395,1 рубли

От продажбата на функционалния ферментирал млечен продукт "BIVIT" ще получим 125 000 рубли. Изваждане на цената на съставките и опаковката излиза 117604,9 рубли.

Въвеждането на този продукт в производството не представлява значителни трудности.

денатурализация на токсична сурова храна

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Анализирайки литературните данни, можем да кажем, че в момента проблемът с безопасността на храните е остър.

Медицинска и екологична заплаха.

ГМО придобиват не само желаните от създателите си, но и непредвидими, неблагоприятни и опасни свойства и характеристики.

Ген, вмъкнат в растението, може да премине от ГМ продукт към чревната микрофлора.

В резултат на манипулации с генома живите организми губят репродуктивните си способности.

Няма надеждни методи за определяне на последиците от разпространението на ГМО и продуктите от тях за природата и хората.

Много от негативните ефекти на ГМО ще се проявят едва след няколко поколения.

Разпространението на ГМО води до намаляване на видовото разнообразие на растения, животни, гъби и микроорганизми, живеещи в екологичната общност.

Ситуацията в Русия днес се е развила по такъв начин, че има напълно уникални условия за развитие на екологично земеделие. Русия винаги е била, е и ще бъде велика аграрна сила, не само защото избира тази посока на развитие на селскостопанското производство, която дава възможност да се живее в хармония с природата, но и защото ще изпълни мисията на световен лидер в производството на екологично чисти и разнообразни продукти, които носят здраве не само за хората, живеещи на Земята днес, но и за бъдещите поколения.

Според международни експерти нашата родина е една от най-екологично проспериращите страни в света и една от най-богатите държави по отношение на генетични ресурси.

В огромните територии на Русия ГМ растенията все още не се отглеждат и ГМ животни не бягат. Всичко това създава благоприятни условия за позициониране на Русия като екологично чиста сила, живееща в хармония с околната среда и произвеждаща екологично чисти продукти и продукти.

Трябва да направим всичко по силите си, за да не загубим достойнствата и предимствата, които са ни предадени от нашите предци и след като ги увеличим и запазим, да ги предадем на следващото поколение. Това е голямата роля на Русия.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Хранителна биотехнология. Голубев В.П.2001г

2. Дубцов Г.Г. Мърчандайзинг на хранителни продукти. Учебник. - М.: Майсторство: Висше училище, 2010

3. Изследване на хранителни продукти. // Изд. В И. Базарова - М.: Икономика, 2006

Колесник А.А., Елизарова Л.Т. Въведение в стокознанието на хранителните продукти. - М.: Икономика, 2008

Колесник А.А., Елизарова Л.Т. Теоретични основи на стокознанието на хранителните продукти. - М.: Икономика, 2008

6. Макаров В.А. Семинар по ветеринарно-санитарна експертиза с основите на технологията на животновъдните продукти. - М.: Агропромиздат, 2007

7. Заповед на Държавната аграрна индустрия на СССР от 13.06.1988 г. N 385 „За одобряване на Единна инструкция за процедурата за обществени поръчки (доставка и приемане) на добитък, домашни птици и зайци“ // КонсултантПлюс

Разработване на технология за почистване на слънчогледово олио на етапа на неговото съхранение / Ф.Я. Рудик, И.В. Симакова, И.Н. Крелина, А.М. Погосян // Съхранение и преработка на селскостопански суровини. - 2009 г.

Светова Г. Забраненият плод на генетиката // Светлина. - 2004. - бр.4.

Трушкин А. Рано е да се възхищаваме на "чудеса" // Крестянские ведомости. - 2009 г.

Тепфл Ш. Нови технологии - консервиране и модифициране на микроструктурата на хранителните продукти с помощта на иновативни процеси // Хранителна индустрия. - 2010 г. с.12.

12. Федерален закон на Руската федерация "За санитарното и епидемиологичното благополучие на населението" N 52-FZ от 30.03.99 // Система "Гарант" C.38.

13. Цидендамбаев В. ГМО: възможни рискове // Екос - информ. - 2008 г.

Всеки ден човек консумира голямо разнообразие от храни. Някои от тях са по-полезни, други по-малко. Но всички те априори трябва да са безопасни за здравето.

Без съмнение един от компонентите на безопасността на всеки продукт е качественото оборудване.

Например, при производството на сладкарски изделия, толкова обичани както от възрастни, така и особено от деца, сладкарското оборудване трябва да отговаря на всички необходими GOST, а работният процес трябва да отговаря на всички установени SanPIN.

Можем да бъдем уверени в екологичността на произведения продукт, ако разделителите се експлоатират в съответствие с разпоредбите и целият производствен процес се контролира на всички етапи. Но не всичко е свързано с хардуера.

Вторият, не по-малко важен фактор за екологосъобразността на хранителните продукти е качеството на суровините, които се доставят в производствените цехове. Хранителната промишленост е една от стратегически важните индустрии, така че екологичната безопасност на продуктите е проблем, който трябва да бъде разгледан на най-високо ниво.

Високата ликвидност на предприятията и ефективната модернизация на производството няма да могат да доведат до увеличаване на темпа на развитие на хранително-вкусовата промишленост и до високо качествопроизведени продукти, ако няма висококачествена суровина, от която се произвеждат тези продукти.

Един от начините за контрол на качеството на продуктите е собствената ни суровина. Само големите холдингови корпорации обаче могат да разполагат с такива ресурси. Но дори собствената ни суровина не може да гарантира 100% екологична чистота на продуктите, подлежащи на по-нататъшна обработка. Всичко е виновно за тоталното замърсяване на почвата, въздуха и водата, както и за екологичните бедствия и глобалното изменение на климата.

В допълнение към всичко по-горе, химия се добавя към продуктите от методите и методите на работа на земеделските производители, които при отглеждането на зърнени култури, например, използват минерални торове, дезинфектанти и хербициди.

Всички тези необходими компоненти на всеки селскостопански процес водят до появата в зърното на част от химически елементи, които просто не трябва да присъстват. Може да не са токсични, но определено не могат да се нарекат полезни. Освен това на фона на общото замърсяване на околната среда дори нетоксичните структури могат да придобият по-опасни форми.

Безопасността на храните определя здравословното състояние на всеки индивид, а оттам и генофонда на цялата нация като цяло. Ето защо държавата е длъжна да се грижи за осигуряването на екологична безопасност на хранителните продукти на всеки етап от тяхното производство.

В крайна сметка до 50% от вредните вещества влизат в тялото ни чрез храната, чрез водата - до 40%. А интензивността на развитието на индустрията и селското стопанство води до използването на все повече химикали.
Само принципно нови подходи към организацията на производствените процеси могат да спасят ситуацията, като се започне от иновативни методи за обработка на земята и завършва с производството на опаковъчна хартия за хранителни продукти.

И вече има такива разработки, но те са по-скъпи и следователно по-малко привлекателни в очите на производителите на стоки, защото не им позволяват да получат процента печалба, който имат при сегашния метод на производство.

Очевидно, освен повишаване на екологичността, тези проекти трябва да предлагат и намаляване на енергийните разходи за производство. Има два начина за решаване на втория проблем: разработване на енергийно ефективни източници на енергия и намаляване на енергийните тарифи, но този въпрос изисква подход на държавно ниво.

Ако обаче отдавна назрялият проблем не бъде решен, тогава преследването на количеството стоки за сметка на тяхното качество ще доведе до факта, че човечеството ще плати за тази надпревара със здравето си.

Храната винаги е била един от най-важните компоненти в живота на хората. Потребителите се интересуват от получаване на висококачествени и безопасни за здравето продукти, а производителите се стремят да задоволят желанията на потребителите в максимална степен - това са реалностите на пазарната икономика.

Говорейки за екологична безопасност на хранителните продукти, имаме предвид защитата на жизненоважните екологични интереси на човек, на първо място, неговите права на чиста, здравословна, благоприятна среда за живот. А от определението за маркетинг се знае, че основната му задача е да задоволи нуждите и изискванията на потребителя.

Съвременните проблеми в екологията на храните възникнаха сравнително наскоро. Увеличаване на нивото на замърсяване на околната среда, както и появата голямо количествоновите хранителни добавки наложиха създаването на международно законодателство в областта на храните, което затяга изискванията за безопасност на храните.

Безопасността на храните става все по-важен глобален проблем. Това не само засяга здравето на хората, но има и голямо влияние върху икономиките на страните.

Качеството на храната е неразделна част от съществуването, благосъстоянието и качеството на живот, включено в непрекъснатото развитие и обръща специално внимание на опазването на природата и околната среда, както и на регионалните демографски и икономически условия, тъй като значително количество опасни вещества може да влезе в човешкото тяло с храна.за неговото здраве. Все по-често хората в индустриализираните страни страдат от заболявания, свързани с хранително отравяне.

Човешката намеса в околната среда доведе до замърсяване на хранителните суровини и хранителни продукти. Загрижеността за безопасността на потребителските свойства на храните никога не е била толкова висока.

Значителните кризи в производството на храни през последните години създадоха съмнения в съзнанието на потребителите и породиха недоверие към продуктите, доставяни на пазара. Безопасността на храните е постоянно в центъра на вниманието.

Във връзка с индустриализацията и химизацията на индустриалното производство, използването на нови технологии през последните години, значително се увеличи притока на тежки метали в околната среда и чрез хранителните вериги в човешкото тяло. По този начин ежедневното влошаване на екологичната ситуация води до повишаване на нивото на замърсяване на хранителните продукти от външната среда.

Безопасността на храните е глобална цел. Последните събития показаха, че хлабавият контрол върху безопасността на храните може да има огромно влияние върху живота на хората, което води до краха на успешни компании.

В новите икономически условия предприятията за преработка на суровини са на етап формиране и усъвършенстване на технологичните процеси, което се отразява негативно на качеството на хранителните продукти. За да се гарантира гарантирана безопасност на храните, преработвателните предприятия в индустриализираните страни внедряват система за анализ на опасностите за критични контролни точки (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP), която осигурява система за контрол на качеството при производството на хранителни продукти според нивото на риск критерии. Тази система заема водеща позиция в световната хранителна индустрия. икономически условия предприятията за преработка на суровини и търговските предприятия са в етап на формиране и

От своя страна неправилната обработка и съхранение води до натрупване на микроорганизми и токсини в хранителните продукти. Качеството на хранителните продукти зависи от микробиологичното замърсяване на суровините, съдържанието на тежки метали, в зависимост от вида на суровините, начина на преработка и условията на околната среда.

Проблемът с безопасността на храните е сложен проблем, който изисква многобройни усилия за решаването му, както от страна на учени - биохимици, микробиолози, така и от страна на производителите, санитарно-епидемиологичните служби, държавните агенции и, накрая, потребителите.

Актуалността на проблема с безопасността на храните нараства всяка година, тъй като безопасността на хранителните суровини и хранителни продукти е един от основните фактори, определящи човешкото здраве и запазването на генофонда.

Под безопасността на храните трябва да се разбира липсата на опасност за човешкото здраве по време на употребата им, както по отношение на общото негативно въздействие (хранителни отравяния и хранителни инфекции), така и по отношение на опасността от последствията от отравяне (канцерогенни, мутагенни и тератогенни ефекти).

С други думи, храната може да се счита за безопасна, ако не оказва вредно, неблагоприятно въздействие върху здравето на настоящето и бъдещите поколения. Поради това възникват остри проблеми, свързани с повишаване на отговорността за ефективността и обективността на контрола на качеството на продуктите, което гарантира тяхната безопасност за здравето на потребителите.

В обобщен вид оценката на състоянието на продоволствената сигурност на населението се определя от:

• - физическата наличност на храна - наличността на храна в цялата страна по всяко време и в необходимия асортимент;
• - икономическа наличност на храна - нивото на дохода, независимо от социалния статус и местожителството на гражданин, което ви позволява да купувате храна, поне при минимално ниво на потребление;
• - безопасност на храните за потребителите - предотвратяване на производството, продажбата и консумацията на нискокачествени хранителни продукти, които могат да навредят на общественото здраве.

Концепцията за "екологични продукти"

Остойностяване на селскостопански продукти

Санитарно-хигиенна оценка на хранителни суровини и хранителни продукти на растениевъдството и животновъдството

Влошаване на качеството на продуктите поради нарушаване на хранителните условия и жизнената активност на селскостопанските растения и животни

Библиография

Концепцията за "екологични продукти"

Производството на екологично чисти продукти е ключова задача в екологизирането на селскостопанските дейности. Концепцията за „екологично безопасни земеделски продукти“ се основава на правото на хората на здравословен и ползотворен живот в хармония с природата. Екологично безопасни селскостопански продукти са продукти, които по време на „жизнения цикъл“, приет за различните й видове (производство - преработка - потребление), отговарят на установените органолептични, общи хигиенни, технологични и токсикологични стандарти и не оказват неблагоприятно въздействие върху здравето на хората, животните и условията на средата.

Острите проблеми на нашето време - проблемите с недохранването и глада - се влошават от болести и смъртност в резултат на използването на нискокачествени продукти и на Земята има достатъчно ресурси, разработени са решения и технологии, които правят възможно да сложи край на тези явления завинаги. Липсва, за съжаление, само задължения и отговорност.

Неблагоприятният ефект на ксенобиотиците е свързан с миграцията на химикали по една или повече екологични вериги:

Колкото по-дълъг е миграционният път с подземни миграционни пътища, толкова по-малко опасен е ксенобиотикът за човешкото здраве, тъй като когато химикалите се движат по екологични вериги, те претърпяват разрушение и трансформации.

Смята се, че от отровите, които редовно влизат в човешкото тяло, около 70% идват от храната, 20% от въздуха и 10% от водата.

В Русия приблизително 30...40% от продуктите са замърсени с нежелани съставки. До 70% от питейната вода също е замърсена (тоест около седем от десет души пият замърсена вода). Наред с такива източници на замърсяване като енергията (особено ТЕЦ), промишлеността, транспорта, има „критични точки“, които причиняват замърсяване на продуктите и околната среда, както и в селскостопанския сектор. Проблемът с получаването на висококачествена храна в условията на отрицателно антропогенно въздействие върху околната среда, включително в процеса на селскостопанско производство, може да бъде решен на базата на екологизиране на съществуващи или новосъздадени земеделски системи.

Замърсяването на растителни и животински продукти с различни вредни вещества се причинява от различни взаимосвързани процеси, протичащи с различна интензивност в свързани среди и компоненти на екосистемата. В същото време в много региони се засилва не само прякото въздействие на химикалите, но и проявата на тези ефекти се усложнява.

Пазарната икономика допринесе за широкото използване на множество термини като „зелен продукт“, „пресен“, „отгледан само с органични торове“, „отгледан без използване на пестициди“ и др. Особено много се пише и говори за екологична чистота на храната. Продуктите от растителен и животински произход, предназначени за продажба, най-често се рекламират като екологични.

Производството на висококачествени, екологично чисти продукти от растениевъдството и животновъдството е една от предпоставките за устойчиво развитие на обществото. Необходимо е да се приемат закони, забраняващи на търговците да наричат ​​продуктите екологични без достатъчно основания, тъй като това може да прикрие и замаскира съмнителната чистота на продукта, неговото лошо качество и дори вредност.

Свободното използване на терминология за рекламни цели е неприемливо и много опасно. Може да доведе до екологична катастрофа – заболеваемост и дори смъртност на хората. В много страни по света са регистрирани ендемични заболявания, причинени от консумацията на некачествени хранителни продукти. Например в Руската федерация и страните от ОНД има случаи на масово отравяне на хора, когато консумират хранителни продукти от растителен и животински произход, замърсени с пестициди.

Името и характеристиките на хранителния продукт трябва да отговарят на изискванията на GOST R 51074-97, приет и въведен в сила с Указ на Държавния стандарт на Русия от 17 юли 1997 г.

Оценка на състоянието на агроекосистемите

За получаване на екологично безопасни продукти е необходимо да разполагате с надеждни изходни данни за екологичната и токсикологичната ситуация в агроекосистемите, особено в тези, които изпитват натиск от многогодишна интензивна употреба на агрохимикали (торове, пестициди, мелиоранти и др.). Работата трябва да започне с оценка на екологичното и токсикологичното състояние на агроекосистемите, преди всичко на почвената покривка. Стремежът за повишаване на производителността на култивираните култури и отглежданите животни без подходящо отчитане на екологичните изисквания доведе до необосновано увеличаване на използването на минерални торове (предимно азотни), пестициди и мелиоранти. Емисиите от промишленото производство и транспорта, битовите отпадъци, доставящи съединения на полихлорирани бифенили, сяра, тежки метали и др. към естествените и изкуствените екосистеми Афло и други микотоксини се отличават от естествените замърсители.

Остойностяване на селскостопански продукти

За да се оцени и предотврати отрицателното въздействие на хранителните продукти върху човешкото здраве и фуражите върху селскостопанските животни, се използват понятия като максимално допустима концентрация (MPC), допустимо остатъчно количество (DOC) или максимално допустими нива (MRL) на вещество в тях . Екологичен и токсикологичен стандарт, максимално допустима концентрация - концентрацията на вещество в продукти (храна, фуражи), която за неопределено дълго време (с ежедневна експозиция) не причинява отклонения в състоянието на здравето на хората и животните. ПДК на химикалите в хранителните продукти се определя, като се вземе предвид допустимият дневен прием (ADI) или допустимият дневен прием (ADI), тъй като разнообразието на диетата и нейния химичен състав не позволяват нормализиране на допустимото съдържание на химикал във всеки хранителен продукт.

При оценка на степента на токсичност на даден елемент (агрохимикал) за растенията се взема предвид концентрацията на елемента. В същото време не трябва да има намаляване на продуктивността на растенията, натрупване на агрохимикал в растенията, фуражите и хранителните продукти над ПДК.

Смъртоносната концентрация причинява смърт на растенията.

Санитарно-хигиенна оценка на хранителни суровини и хранителни продукти на растениевъдството и животновъдството

Екологичната и санитарно-хигиенната оценка на селскостопанските хранителни продукти се извършва, като се вземат предвид правилата, нормите и хигиенните стандарти (SanPiN 2.3.2.560-96), разработени за Руската федерация. На територията на Русия те са въведени в действие с Постановление на Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор на Русия № 27 от 24 октомври 1996 г. Те описват нормализираните параметри, установени със закон или ограничени от правила и стандарти, срокове и понятията са ясно формулирани.

Хранителните суровини в SanPiN 2.3.2.560-96 означават обекти от жива и инертна природа, използвани за производство на храни. Продуктите, консумирани в храната в натурален или преработен вид, се наричат ​​храна. Терминът "хранителен продукт" трябва да се разграничава от термина "хранителен продукт". Във федералните санитарни правила, норми и хигиенни стандарти терминът "хранителни продукти" се отнася до хранителни суровини, хранителни продукти и техните съставки, етилов алкохол и алкохолни продукти X "Хигиенни изисквания за качеството и безопасността на хранителните суровини и хранителни продукти “, 1997).

Някои селскостопански продукти се разглеждат както като хранителни суровини, така и като хранителен продукт. Така например доматите, предназначени за производство на доматен сок, са хранителни суровини. Същите домати, консумирани като храна, са хранителен продукт. Млякото, използвано за производство на масло и други млечни продукти, е хранителна суровина. Същото мляко, което се консумира за храна, е хранителен продукт.

„Федералните санитарни правила, норми и хигиенни стандарти са научно обоснован и законово одобрен правен документ. Той позволява на експерт хигиенист по околна среда да направи разумно заключение за добро или лошо качество на хранителните суровини и хранителни продукти от селскостопанското производство. заключение за качеството на хранителните суровини и хранителни продукти се основава на резултатите от изследването, използвайки законово одобрени изследователски методи, ъъъ

При изследване на селскостопански хранителни продукти се използват органолептични, физикохимични, радиологични, микологични, микробиологични, паразитологични методи. Системата от показатели, получена в резултат на изследване, дава възможност да се прецени хранителната стойност, потребителските свойства и безопасността за човешкото тяло на оценявания продукт.

Органолептичните показатели - общ вид, цвят, мирис, вкус и консистенция на изследвания материал - трябва да отговарят на характеристиките, характерни за този вид хранителен продукт, неговите специфични свойства. Хранителните суровини и хранителни продукти не трябва да имат чужди миризми, вкусове и включвания.

Съдържанието на потенциално опасни химични съединения, радионуклиди и биологични обекти, открити чрез специални изследвания, не трябва да надвишава допустимите нива в дадена маса (обем) на изследвания материал. Например, съдържанието на кадмий в хранителните зърнени храни (пшеница, ечемик, ориз, царевица, просо и др.) не трябва да надвишава 0,1 mg/kg, в месото и полуфабрикатите - 0,05 mg/kg. В зърното и месото допустимото ниво на живак е не повече от 0,03 mg/kg.

При изследването на хранителните продукти се отделя голямо внимание на определянето на остатъчни количества минерални торове, продукти за растителна защита и др. В хранителните суровини и хранителните продукти от растениевъдството се определят соли на азотна и азотна киселина и нитратни метаболити ( N-нитрозамини) в месото. При изследване на хранителни суровини и хранителни продукти, остатъците от пестициди се определят като глобални замърсители.

От голямо екологично и санитарно-хигиенно значение е оценката на хранителните суровини и хранителни продукти за съдържанието на радионуклиди в тях, особено дългоживеещи - цезий-137 и стронций-90.

В месото и другите продукти от животински произход се регулира съдържанието на стимуланти и фармакологични препарати, използвани в животновъдството и ветеринарната медицина.

Кланичните продукти се изследват за наличие на остатъчни количества антибиотици от групите тетрациклин, гризин и бацитрацин, използвани в домакинството. В млякото и млечните продукти се определя съдържанието на пеницилин, стрептомицин, хлорамфеникол, тетрациклин.

Хранителните суровини и хранителните продукти от растителен и животински произход, предназначени за бебешка храна, не трябва да съдържат бензопирен, опасен тератоген и мутаген.

Много внимание се отделя на оценката на хранителните продукти за съдържанието на микотоксини в тях. За зърнените продукти дезоксиниваленолът (вомитоксин) се счита за основен микотоксин-замърсител, за ядки и маслодайни семена - афлатоксин В 1 за плодове и зеленчуци - патулин, за мляко - афлатоксин М].

От голямо санитарно-хигиенно и екологично значение са микробиологичните изследвания за откриване в хранителните продукти на условно патогенни (Е. coli и др.), патогенни (Салмонела и др.) микроорганизми, особено на тези, които причиняват общи заболявания на животните и хората (зооантропонози). ).

Обръща се внимание на контрола на храните за съдържание на дрожди, плесени и други развалящи микроорганизми.

Хранителната стойност на хранителните продукти се оценява по съдържанието на протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, макро- и микроелементи в тях.

Санитарно-хигиенната оценка на качеството на хранителните суровини и хранителните продукти от растениевъдството и животновъдството е едно от основните условия в системата от мерки за опазване здравето на хората. Екологичният съюз на Русия ще присвои знака „бял ​​лотос“ на стоки с екологични качества.

Влошаване на качеството на продуктите поради нарушаване на хранителните условия и жизнената активност на селскостопанските растения и животни

Храненето е една от основните функции на организмите. Растежът и развитието на растенията до голяма степен зависят от условията на хранене и местообитание. Нарушаването на кореновото хранене, свързано с ерозия на почвата, засоляване и преовлажняване, е придружено от намаляване на добивите и влошаване на качеството на растителните продукти. Установено е, че съдържанието на протеини, нишесте, глутен, микроелементи е намалено в пшенично зърно, отглеждано в ерозирани полета. Качеството на храната на зърното се влошава.

Качеството на растителните продукти се влошава значително, когато местообитанието на растенията е замърсено. Най-често околната среда се замърсява с отпадъци от промишлени предприятия, пестициди, използвани в селското стопанство, отток от животновъдни ферми и комплекси. Замърсяването на околната среда може да причини натрупване в растителните тъкани на голямо количество соли на азотна (и азотна) киселина, остатъчни количества пестициди, тежки метали и радионуклиди. Под въздействието на замърсители и ксенобиотици се понижава качеството на растителните хранителни суровини и хранителни продукти. Растителната храна става некачествена, често вредна и дори токсична и патогенна (патогенна за човека).

Токсикантите, съдържащи се във фитомасата, влизат в следващите звена на хранителната верига. Те се намират в организмите на хетеротрофите, включително телата на селскостопанските животни. Разпределението на веществата-токсиканти в тялото на животните, като правило, е неравномерно; зависи от физикохимичните свойства на замърсителите и други фактори. И така, ДДТ е концентриран главно в мастната тъкан, оловото - в черния дроб и бъбреците, кадмий - в бъбреците, радиоактивен йод - в щитовидната жлеза, стронций - в костите.

Много химични съединения, които мигрират през хранителната верига, се трансформират в нови форми. Някои от тях се неутрализират, други, напротив, стават по-вредни. Концентрацията на устойчиви химикали и дългоживеещи радионуклиди се увеличава в крайните звена на хранителната верига, включително в човешкото тяло. Под въздействието на замърсителите и ксенобиотиците, съдържащи се в организма на животните, качеството на животинските продукти се понижава. Хранителните суровини и хранителните продукти от животински произход често стават некачествени или дори вредни, патогенни.

Функционирането на биогеохимичната хранителна верига и качеството на растителните и животновъдните продукти се влияят до известна степен от климатични (микроклиматични), хидроложки, биоценотични и антропогенни фактори. При неблагоприятни метеорологични и климатични условия по време на засушавания, проливни дъждове и наводнения, при масови заболявания на растенията и животните, при антропогенни екологични бедствия, условията за развитие на растениевъдството и животновъдството могат рязко да се влошат. Това води до намаляване на мащаба на производството на селскостопанска продукция от растителен и животински произход и влошаване на нейното качество.

Мерки за подобряване качеството на селскостопанската продукция

Успешното развитие на растениевъдството и животновъдството, подобряване на качеството на селскостопанската продукция е възможно при извършване на дейности, разработени въз основа на резултатите от обективна екологична оценка на селскостопанския ландшафт и неговите агробиогеоценози, пасища и селскостопански BGC.

Библиография

Агроекология / В. А. Черников, Р. М. Алексахин, А. В. Голубев и др.; Изд. V.A. Черников, А. И. Чекерес. - М.: Колос, 2000. - 536 с.: ил.

Селскостопанска екология / Н.А. Уразаев, А.А. Вакулин, A.V. Никитин и други - М .: Колос, 2000. - 304 с.

Основният инструмент на държавната политика в областта на околната среда е екологичното законодателство, което е неразделна част от правната система на Руската федерация. Основните източници на законодателството в областта на околната среда са Конституцията на Руската федерация (съгласно член 42, „всеки човек има право на благоприятна околна среда, достоверна информация за нейното състояние и на обезщетение за вреди, причинени на здравето или имуществото му от екологично нарушение ”), както и Закона „За опазване на околната среда” и други правни актове. Екологичната политика на държавата трябва да се основава на принципа за осигуряване на екологичната безопасност на Русия като условие за оцеляване на страната. Този принцип предполага приоритета на факторите на околната среда във всички аспекти на публичната политика.

В Русия е създадена и се разработва законодателна рамка за защита на интересите и правата на потребителите и контрол върху безопасността на стоките, включително аспекти на безопасността на околната среда.

По-специално, през 1992 г. беше прието първото издание на Закона на Руската федерация „За защита на правата на потребителите“, което урежда отношенията, които възникват между потребителите и производителите, продавачите при продажба на стоки. Законът установява правата на потребителите, тяхното образование, държавна и обществена защита на техните интереси, а също така определя механизма за осъществяване на тези права.

В съответствие с този закон потребителят има право да гарантира, че продуктът, при нормални условия на неговата употреба, съхранение, транспортиране и изхвърляне, е безопасен за живота, здравето на потребителите, околната среда и не уврежда имуществото на потребителя.

Въпреки това, както беше отбелязано по-рано, руското законодателство все още не е регламентирало или, по-точно, изобщо няма определение за „екологично безопасен продукт“.

През декември 1999 г. беше приет Законът на Руската федерация „За качеството и безопасността на хранителните продукти“, който урежда отношенията в областта на осигуряването на качеството на хранителните продукти и тяхната безопасност за хората. Този закон съдържа разпоредба за безопасен продукт, който се определя като невреден при нормални условия на употреба и не застрашаващ живота и здравето на настоящите и бъдещите поколения. Законът урежда определението за диетичен и детски продукт, т.е. продукт, получен без използване на химически продукти за растителна защита, без стимуланти на растежа на животните, вкл. хормонални лекарства и други вещества и съединения, опасни за хората. Това е един от основните елементи на екологичната безопасност и чистота.

Качеството и безопасността на хранителните продукти, материали и продукти се осигурява чрез следната система от мерки (фиг. 4).

Ориз. 4. Система от мерки за осигуряване на екологичното качество и екологичната безопасност на храните

Механизмът за прилагане на федералния закон "За качеството и безопасността на хранителните продукти" е уточнен с постановления на правителството на Руската федерация.

Неразделна част от провеждащата се административна реформа е усъвършенстването на системата на държавните контролни (надзорни) органи. При формиране на нова структура на контролни и надзорни органи е необходимо да се изключи дублирането и паралелизма на функции, свързани с регулирането на предприемаческата дейност и контрола (надзора), както и разпределянето на държавни контролни (надзорни) органи, като им се предоставят статут на независими изпълнителни органи.

Указ на президента на Руската федерация от 9 март 2004 г. № 314 определя обхвата на специфични институции и обхвата на техните отговорности за контрол на храните (Таблица 2).

Към днешна дата органите на държавната зърнена инспекция на Руската федерация са изключени от списъка на федералните органи на изпълнителната власт, упражняващи държавен надзор и контрол в областта на осигуряване на качеството и безопасността на хранителните продукти (в съответствие с постановление на правителството). на Руската федерация от 1 декември 2004 г. № 708 „За премахване на държавната зърнена инспекция при правителството на Руската федерация).

таблица 2

Основните административни институции, упражняващи държавен надзор и контрол в областта на осигуряване на качеството и безопасността на хранителните продукти

В съответствие с Постановление на правителството на Руската федерация № 322 от 30 юни 2004 г. Федералната служба за надзор на защитата на правата на потребителите и благосъстоянието на човека е упълномощен федерален изпълнителен орган, който упражнява контрол и надзорни функции в областта на осигуряването на санитарно и епидемиологично благосъстояние на населението, защита на правата на потребителите и потребителския пазар. Тоест всъщност сега тази служба изпълнява функциите на държавната санитарно-епидемиологична служба и Държавната инспекция по търговия, качество на стоките и защита на потребителите на Руската федерация, които сега са премахнати.

В съответствие с Указ на президента на Руската федерация № 314 „За системата и структурата на федералните органи на изпълнителната власт“, ​​Федералната служба за ветеринарен и фитосанитарен надзор е федерален изпълнителен орган, който упражнява контрол и надзорни функции в областта на ветеринарната медицина. медицина, карантина и растителна защита, селекционни постижения, за опазване, възпроизводство, използване на обекти от дивата природа, класифицирани като обекти за лов, водни биологични ресурси.

В Ростовска област от април 2006 г. качеството на зърното се следи от федералното правителство държавна агенция„Федерален център за оценка на безопасността и качеството на зърното и продуктите от неговата преработка“ (наричан по-долу „Център“). В „Центъра” се провеждат сравнителни междулабораторни изпитвания за агропромишления комплекс по национални стандарти.

За животински продукти, в съответствие със Закона на Руската федерация "За ветеринарната медицина", трябва да бъде издаден ветеринарен сертификат въз основа на резултатите от ветеринарен преглед. Хранителните продукти трябва да отговарят на установените изисквания за безопасност, включително екологични, и да идват от територия, свободна от заразни болести по животните.

В животновъдните стопанства инспекторите по ветеринарен надзор извършват планова превантивна обработка на животните срещу болести (антракс, бяс, шап), диагностични изследвания за туберкулоза, бруцелоза и левкемия. И във фермите ветеринарната служба контролира производството на фуражи, водоизточниците и условията за отглеждане на животните.

Съгласно федералния закон „За държавен контрол върху качеството и рационалното използване на зърното и продуктите от неговата преработка“, който съществува от 1998 г., потребителите и земеделските производители са защитени от некачествено зърно, хляб, паста, зърнени храни и др.

Федерална агенцияза техническо регулиране и метрология отделя голямо внимание на въпросите за законодателно и нормативно осигуряване на потребителския пазар с висококачествени и безопасни продукти. Въпросите на нормативното осигуряване на качеството на хранителните продукти са свързани с установяването на потребителски индикатори, които гарантират навлизането на висококачествени продукти на потребителския пазар.

Министерството на здравеопазването на Русия разработи и одобри санитарни норми и правила (SanPin), които гарантират контрол и навлизане на безопасни продукти на потребителския пазар. (Законодателната база в тази област е Законът на Руската федерация „За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението“).

Определени видове дейности представляват потенциална опасност за хората и се лицензират, ако има заключение за спазване на санитарните им правила. Такива дейности включват производство и продажба на хранителни суровини и хранителни продукти, включително етилов алкохол, алкохолни напитки, питейна вода и тютюневи изделия и други групи стоки.

„Правилата за сертифициране на хранителни продукти и хранителни суровини“ предвиждат сертифициране на определени продукти и индустрии, наличието на хигиенно заключение, което служи като потвърждение за съответствието на продуктите с изискванията на санитарното законодателство.

Спазването на санитарните правила на хранителните продукти и проектите на технически документи се потвърждава по време на санитарно-епидемиологичното изследване в своевременно(съгласно клауза 2.11 SanPin 2.3.2. 1078 -01).

В съответствие с клауза 2.14. от правилата, за хранителни суровини от растителен произход се изисква информация за пестицидите, използвани при отглеждането на култури, фумигация на помещения и съдове за тяхното съхранение, контрол на вредителите на хранителните запаси, както и датата на последното третиране от тях .

Не се допуска внос, използване и обръщение на хранителни суровини от растителен и животински произход, които нямат информация за използването на пестициди при производството им (съгласно параграф 2.15).

Съгласно клауза 2.16., хранителните продукти трябва да бъдат опаковани по такъв начин, че да гарантират запазване на тяхното качество и безопасност на всички етапи от циркулацията на продукта.

При производството на хранителни суровини от животински произход не се допуска използването на фуражни добавки, стимуланти на растежа на животните, лекарства, пестициди (включително препарати за третиране на животни и домашни птици, както и препарати за третиране на помещения за тяхното поддържане ), които не са преминали санитарен и епидемиологичен преглед и държавна регистрация по предписания начин.

Съгласно клауза 3.8. разпоредбите, съдържанието на основни химически замърсители, които представляват риск за човешкото здраве, трябва да се контролира в хранителните продукти.

За всички видове хранителни суровини и хранителни продукти се налагат хигиенни изисквания за допустимото ниво на съдържание на токсични елементи.

Съгласно клауза 3.14. в продуктите от животински произход се контролират остатъчни количества стимуланти на растежа на животните (включително хормонални препарати), лекарства(включително антибиотици).

В хранителните продукти се контролират хигиенните норми за съдържанието на радионуклиди (съгласно точка 3.20.).

Доскоро ограниченията за съдържанието на вредни вещества се налагаха само върху крайния продукт – хранителните продукти – и не се отнасяха за суровините, от които се произвеждат. Поради това е необходимо радикално да се промени подходът към сертифицирането на селскостопанските продукти. В момента се извършва работа от Държавния стандарт на Русия и сертифициращия център "EkoNIVA" за създаване на сертифициране на ферми и други предприятия въз основа на правилата и процедурите, приети в световното биологично земеделие.

Хранителните продукти бяха първите, които бяха включени в обхвата на задължителната сертификация, тъй като 70% от вредните вещества влизат в човешкото тяло с храна, а 30% с вода и въздух.

Нормативната рамка за сертифициране е - GOST, санитарни и ветеринарни норми и правила, биомедицински изисквания.

Списъкът с показатели за безопасност включва общи показатели:

Пестициди;

радионуклиди;

микотоксини;

Антибиотици и хормонални препарати за животински продукти;

Нитрати за плодове и зеленчуци;

Метилов алкохол и сивушни масла за алкохолни продукти и др.

За идентифициране по продуктова гама са установени съответните индикатори за отделни продуктови групи.

Все още се разработват индикатори за идентификация за много групи храни.

Понастоящем широк и лошо подреден набор от задължителни изисквания на GOST, SanPiN, SNiP и много отраслови документи ограничава предприемаческата дейност и създава прекомерни административни бариери. Следователно е необходима инвентаризация на задължителните изисквания на държавата към участниците в стопанската дейност.

Русия е изправена пред задачата да създаде руска регулаторна рамка, хармонизирана с общоприетите международни изисквания, система за сертифициране и етикетиране в областта на биологичното земеделие и в бъдеще признаването й от международните търговски партньори. Това ще гарантира, че руските стоки ще преодолеят техническите бариери при експортните операции в съответствие с изискванията на СТО. Решаването на този проблем е възможно във връзка с въвеждането в Руската федерация от 1 юли 2003 г. на Федералния закон "За техническото регулиране" (наричан по-долу Закон). Този закон е насочен към подобряване на правната рамка в областта на приемането, прилагането и прилагането на задължителни изисквания и доброволни правила (включително екологични), които производителят на продукта трябва да спазва. Законът разглежда подробно общите принципи на характеристиките на продуктите, процесите, методите, отраслите, работите и услугите, съответствието на продуктите със стандартите.

Законът значително опростява отношенията между производител и потребител – държавата запазва само нормите, свързани с безопасността на хората и околната среда. Сигурност – основен приоритет на техническото регулиране и задължително изискване.

Разработването на различни стандарти, включително екологични, се основава на оценка на риска от вреда от експлоатацията на продуктите. Рискът (съгласно ISO/IEC 51:1999) се определя като комбинацията от вероятността от настъпване на вреда и тежестта на тази вреда. Установяването на минималните необходими изисквания, изборът на форми и схеми за потвърждаване на съответствието се извършват, като се отчита степента на риск от причиняване на вреда на продукта.

Законът е разработен в съответствие с практиката в тази област на страните с развита пазарна икономика, изискванията на международните икономически организации, включително Световната търговска организация (СТО). Това обстоятелство е необходимо условиеинтегрирането на Русия в световния икономически процес. Законът изпълнява основните разпоредби на Споразумението на СТО относно техническите бариери пред търговията.

Елементите на системата за техническо регулиране на безопасността и качеството на продуктите и услугите, които съществуваха у нас преди 1 юли 2003 г., не формираха единна система от взаимосвързани мерки, които гарантират създаването на безопасни и висококачествени продукти. Следователно законът е революционен по своята същност и премахва останалите остатъци от методите за административно управление на икономиката по отношение на регулирането на изискванията за продукти (работи, услуги), процесите на тяхното производство и използване, установява принципно нова система на държавното регулиране в тази област, нова система от нормативна документация, коренно променя ролята и значението на стандартизацията и стандартите. Законът „За техническото регулиране“ изцяло заменя законите на Руската федерация „За сертифициране на продукти и услуги“ и „За стандартизацията“, които станаха невалидни от датата на влизането му в сила.

Към днешна дата следва да се отбележат следните обстоятелства в областта на техническото регулиране:

▪ всички държавни (GOST R) и междудържавни (GOST) стандарти, които са били в сила на територията на Руската федерация към 1 юли 2003 г., са признати за национални стандарти и продължават да са валидни, а техните задължителни изисквания остават валидни за цели, определени от закона (това са изисквания за безопасност);

▪ Остават в сила задължителните изисквания на националните стандарти, посочени в „Номенклатурата на продуктите и услугите“, по отношение на които законодателните актове на Руската федерация предвиждат задължителната им сертификация;

▪ Премахнато е задължителното сертифициране на услугите;

▪ Конкретни форми на потвърждение на съответствието, включително декларация за съответствие, задължително и доброволно сертифициране;

▪ се определят принципите на държавен надзор върху спазването на изискванията на техническите регламенти, основани на контрола на продуктите на етапа на обращение на пазара. Въведено е понятието "Марка за обръщение на пазара", която обозначава продукти, чието съответствие с изискванията на техническите регламенти е потвърдено по реда, предвиден в този закон.

Практическата работа по прилагането на закона започна с факта, че с Постановление на правителството на Руската федерация от 02.06.2003 № 316 „За мерките за прилагане на Федералния закон „За техническото регулиране“ Държавен комитетРуската федерация по стандартизация и метрология (Госстандарт на Русия) беше определена като орган, упълномощен да изпълнява функциите на националния орган на Руската федерация по стандартизация, както и функциите по техническо регулиране. Съответно в Ростовска област тези функции трябва да се изпълняват и изпълняват от териториалния орган на Държавния стандарт на Русия - федералната държавна институция "Ростовски център за стандартизация, метрология и сертификация" (FGU "Ростов CSM").

В съответствие с приетия закон задължителните изисквания към обектите на техническото регулиране се установяват само от технически регламенти, приети с федерални закони, укази на президента на Руската федерация или укази на правителството на Руската федерация. За тези цели, в съответствие със закона, правителството на Руската федерация одобри програма за разработване на технически регламенти, която трябва да се актуализира и публикува ежегодно.

Една от целите на закона е да се създаде двустепенна система от нормативни документи по стандартизация:

· технически регламенти, включително задължителни изисквания;

· национални стандарти, съдържащи изисквания за продукти и други обекти на техническо регулиране, прилагането на които е доброволно (доброволни стандарти).

Доброволните стандарти се одобряват от националния орган по стандартизация.

Законът не предвижда индустриални стандарти и спецификации, които се използват широко в местните индустрии. Вместо GOST ще бъдат разработени наредби в съответствие с ISO 2003. Целта на тяхното разработване е подобряване на производството, осигуряване, управление и подобряване на качеството на хранителните продукти, както и разпространение и използване на резултатите от изследвания (тестове), измервания , разработки, производствен опит.

Техническият регламент определя процедурата за оценка на продуктите, използва националните стандарти като доказателствена база. Ако производителят е спазил изискванията на стандартите, тогава той е сигурен, че е спазил изискванията на техническия регламент.

Нивото на изискванията на техническите регламенти и националните стандарти, както и материално-техническата база на сертификационните лаборатории трябва да отговарят на световното ниво, а оценката на съответствието трябва да е идентична с чуждата практика, преди всичко на Европейския съюз и Съединените щати.

В съответствие със закона потвърждаването на съответствието на продукта със стандартите се извършва под две форми:

приемане от производителя (или продавача) на декларацията за съответствие,

чрез сертифициране.

Този процес може да бъде както доброволен, така и задължителен. Доброволното потвърждение на съответствието на продукта със стандартите се извършва само под формата на доброволно сертифициране на продукта от съответния сертифициращ орган. Обектите на сертифициране, сертифицирани в системата за доброволно сертифициране, могат да бъдат маркирани със специален знак за съответствие.

Предвид това, че параграф 3 на чл. 46 от Закона е установено, че списъкът на продуктите, подлежащи на деклариране за съответствие, ще се допълва ежегодно, като се предполага, че ще се увеличава и броят на видовете хранителни продукти, за които задължителното сертифициране ще бъде заменено с декларация за съответствие. В същото време трябва да се обърне специално внимание на оценката на степента на потенциална опасност от продуктите, като се има предвид, че при деклариране на съответствие, механизмите за контрол не работят преди продуктите да бъдат пуснати на пазара. Принципно важно е да се проведе научно обоснован анализ на потенциалния риск от конкретни видове хранителни продукти. Например, известно е, че хлебните и брашнените продукти подлежат на декларация за съответствие; въпреки това през последните две години се наблюдава увеличение на броя на несъответстващите мостри на тези продукти.

По този начин, за да се защитят живота и здравето на гражданите, е необходимо, когато се прехвърлят хранителни продукти в зоната на декларация за съответствие, преди всичко да се вземат предвид резултатите от анализа на опасностите, свързани с използване на тези продукти въз основа на наличните статистически данни и експертна оценка.

Анализът на риска е задължителна основа за политиката за безопасност на храните. По този начин Европейският съюз основава своята хранителна политика върху прилагането на три компонента на анализа на риска:

оценка на риска (научни становища и анализ на информация);

управление на риска (законодателство и контрол);

информация за рисковете.

Специално внимание във Федералния закон "За техническото регулиране" се отделя на развитието на доброволни системи за сертифициране. За хранителните продукти и хранителните суровини най-обещаваща е системата за доброволно сертифициране на HACCP, или HACCP в английска транскрипция – Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ на риска и критични контролни точки). Този подход в момента е основният модел за управление на безопасността на храните в индустриализираните страни.

На 29 април 2004 г. Европейският парламент и Съветът на Европа приеха Регламент № 852/2004 „За санитарно-хигиенните правила за производство на храни“. В съответствие с този регламент операторите в хранително-вкусовата промишленост (предприятия от хранително-вкусовата промишленост) трябва да разработят и прилагат процедури, базирани на принципите на НАССР, както и да предоставят на компетентния орган доказателства за тяхното съответствие. Те трябва също така да гарантират, че дейностите на техните предприятия са одобрени от компетентния орган на държавата, в която е регистрирано предприятието, въз основа на проучване на място. Член 10 от този документ разширява последната разпоредба и за продукти, внасяни в ЕС.

В европейските страни при оценката на качеството на хранителните продукти основният критерий не е вкусът им, а гаранциите за безопасност. Съгласно принципите на HACCP, на всички етапи от обработката на продукта, за всяка технологична линия, за всяка операция е необходимо да се идентифицират всички възможни опасности, които могат да застрашат качеството на продуктите (микробиологични, химически, физически), да се определят контролни точки при които тези опасности могат и трябва да бъдат идентифицирани, разработване на система за управление и превенция на риска.

Системата извършва анализ на риска – процедура за използване на наличната информация за идентифициране на опасности и нива на риск. Критична контролна точка е място, където се извършват контроли за идентифициране на опасност и/или управление на риск.

Например при производството на млечни продукти такива критични точки са: получаване на мляко от ферми, начин на транспортиране на млечни продукти, тестове в лабораторията на млекопреработвателно предприятие, лична хигиена на персонала и др.

Този подход става все по-разпространен у нас. През 2001 г. GOST R 51705.1 „Системи за качество. Управление на качеството на храните, базирано на принципите на HACCP. Стандартът взема предвид Директива 93/43 на Съвета на ЕС относно хигиената на храните. Международната организация по стандартизация (ISO) през същата година издава международния стандарт ISO 15161-2001 „Препоръки за прилагане на ISO 9001:2000 в хранително-вкусовата промишленост. Интегриране на системи за управление, базирани на HACCP и ISO 9001:2000”. Стандартът ISO∕ CD 22000-2005 „Системи за управление на безопасността на храните“ наскоро влезе в сила.

По време на функционирането на HACCP бяха връчени над 100 сертификата за съответствие на водещите местни производители на месо, риба, млечни продукти, сладкарски изделия, хлебни изделия, алкохолни напитки.

От това можем да направим следния извод: - прилагането на този подход към управлението на сложни системи отговаря на световната практика и ще позволи създаването на ефективна система за екологична безопасност на хранителните продукти.

Струва ни се, че системата за мониторинг и осигуряване на екологичната безопасност на хранителните продукти може да бъде представена по следния начин (фиг. 5).

Ориз. 5. Система за осигуряване на екологичната безопасност на храните

Екологичните продукти по отношение на международните стандарти ISO 14000 са продукти, които не оказват вредно въздействие върху околната среда на различни етапи от жизнения си цикъл.

Стандартите от серия ISO 14000 установяват основните разпоредби за управление на околната среда, екологично етикетиране, критерии за екологичност на продуктите, методи за оценка на въздействието върху околната среда на всички етапи от жизнения цикъл на продукта.

Международният стандарт ISO 22000:2005 е посветен на системата за управление на безопасността на храните. Този стандарт може да се прилага независимо от други стандарти на системата за управление, но е напълно съвместим с тях. ISO 22000:2005 е адаптиран от ISO 9001:2000, въпреки че изискванията му се отнасят само за въпроси, свързани с безопасността на храните по цялата верига на производство и разпространение на храни.

Като част от системата за управление на безопасността се разработват процесите, необходими за производството на безопасни продукти, създават се програми за задължителни предварителни мерки.

Основните показатели на хранителните продукти трябва да отговарят на международните изисквания, регламентирани в Кодекса за храните (Codex Alimentarius). Спазването на тези изисквания е задължително, но средствата за постигането му могат да бъдат различни. Един от водещите методи в тази област е въвеждането на HACCP системата в хранителните предприятия.

РАЗДЕЛ 2. БЕЗОПАСНОСТ НА НЕХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ

Глава 6. Видове безопасност на нехранителните продукти