كيفية صنع شراب من. نقوم بطهي شراب السكر بشكل صحيح - عملية الطهي ووقت الطهي

يعتبر شراب السكر مكونًا أساسيًا لصنع المربى وتشريب طبقات الكيك وصنع الكريمات في المنزل. لا يعرف الجميع كيفية طهيه بشكل صحيح وما الفروق الدقيقة التي يجب مراعاتها عند طهيه. غالبًا ما ينتج عن غليان شراب حلو باستخدام نسب "حوالي" من السكر والماء خروج المربى مطهوًا بشكل مفرط وحلوًا جدًا ، أو على العكس من ذلك ، تخميره ومتعفنه.

لهذا السبب بالذات ، من الضروري أن نفهم بوضوح كيفية صنع شراب للمربى من فواكه مختلفة ، لأن تشبعها ، بدوره ، له تأثير كبير على الحاجة إلى استخدام الشراب ، وليس السكر المحبب.

شراب السكر - كيف تطبخ

شراب حلو للمربى من المشمش والكرز والفراولة وبعض الفواكه المشبعة الأخرى ، كقاعدة عامة ، لا يستخدم بأي شكل من الأشكال ، لأنها توفر الحصة اللازمة من العصير حتى من الخلط المعتاد مع السكر.

هناك جوانب معينة لكيفية طهي شراب السكر ولجعله ممتازًا ، يجب عليك ذلك احتفظ ببعض النسب.

يجب أن نأخذ: الماء والسكر في حالة توازن واحد لواحدوحاوية ذات قاع عريض وجدران سميكة (من الأفضل استخدام الأواني النحاسية أو النحاسية ، ولكن يمكن أيضًا استخدام الأواني المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ).

امزج هذه المكونات ، ثم دعيه يغليعلى وسط ، حتى لهب. بمجرد تشكل الرغوة ، يجب إزالتها ، ثم إزالة بقايا السكر على جدران الوعاء حتى لا تحترق ولا تظهر الكتل في الشراب.

من المهم أيضًا أن تتذكر أن الماء ضروري يحرك باستمرار(لتجنب اصفرار السكر). بعد أن يذوب السكر تمامًا ، توقف عن التقليب واغلي الشراب حتى يصبح جاهزًا.

لمعرفة مدى جاهزية شراب السكر ، يجب اتباع الخطوات التالية: اكتب ملعقة صغيرة من الشراب - قبل ذلك ، قم بترطيبها بالماء البارد ، تغمس في وعاء من الماء المثلج. فيما يتعلق بكيفية تصرف الشراب ، يتم تحديد استعداده (العينات).

ملامح استخدام شراب المربى

من المهم معرفة أنه يجب إزالة الرغوة تمامًا من الشراب قبل وضع التوت أو الفاكهة أو المكسرات فيه. بعد ذلك ، عندما يتكشف السكر المحبب ، من المستحيل إنزال أي شيء تقريبًا ووسائل التغذية إلى المحلول ، وإلا فإنه سيتبلور أو يصبح غائمًا أو يتحول تمامًا إلى كتلة.

غالبًا ما تستخدم العصائر الحلوة اللذيذة عند صنع المربى، يتم تشريبها بالفواكه المسكرة والمكسرات ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، تستخدم العصائر على نطاق واسع في صناعة الكحول في صناعة النبيذ والمشروبات الكحولية وما إلى ذلك.

يبدأ النبيذ المصنوع في المنزل ، على سبيل المثال ، المصنوع من محلول من الماء والسكر ، في التخمير بشكل أسرع وأكثر نشاطًا. من أجل طهي المربى في المنزل ، يتم استخدام شراب لذيذ من قلاع مختلفة من السكر الأبيض.

شراب تقليدي للمربى من التوت غير كثير العصير والسكر يحتوي على النسبة التالية لكل كيلوغرام من الفاكهة: ماء - 1-2 ملعقة كبيرة. (تؤخذ كمية العصير في الثمار نفسها في الاعتبار) ، السكر المحبب - 1 كيلوغرام ، حامض الستريك - نصف ملعقة صغيرة حسب الذوق.

طريقة عمل شراب السكر المقلوب

عندما يتم تحضير محلول السكر لسكب الفاكهة ، فلا داعي لوضع حامض. هذا صحيح ، شراب مغلي للمربى ، كقاعدة عامة ، هو عديم اللون وسميكة. للطهي السريع للمربى ، يمكن استبدال نسبة السكر في الشراب بالعسل ، والذي يجب وضعه في خليط بالكاد بارد ، في حالة عدم الغليان.

على سبيل المثال ، مربى الفراولة: اسكب كيلوغرامًا واحدًا من التوت القوي الكامل الناضج مع شراب بارد بالكاد من قطعة واحدة غير مملوءة بالكامل. ماء ونصف كيلوجرام سكر و 400 ملليلتر عسل.

ضبط على اللهب ، وإحضاره إلى الفقاعة و يغلي لمدة 2-3 دقائقأثناء الحفر النشط. صب على الحاويات وأغلق الغطاء على الفور. التعقيم الإضافي ليس ضروريًا. استخدم محلول السكر المحضر حسب وصفة المربى - دافئ أو مبرد.

تعرف النساء اللواتي ليسن غريباً على الطهي ما هو شراب السكر. قد تكون وصفة تحضيره مختلفة.

النطاق والتكوين

تنص وصفات العديد من الأطباق على وجود السكر في قائمة مكوناتها الرئيسية أو المساعدة. لا يكتمل تحضير المشروبات المختلفة ، وجميع منتجات الحلويات تقريبًا ، ومعظم السلع المعلبة أو المستحضرات منزلية الصنع ، وكذلك بعض الأطباق الساخنة ، بدونها. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذا المنتج كحل ، والذي يُعرف باسم "شراب السكر". وصفة هذا المنتج شبه النهائي بسيطة للغاية وتتضمن عادةً مكونين فقط: السكر والماء. يستخدم عادة على النحو التالي:

• الأساس لمزيد من الطهي (المربى والهلام والمربى) ؛
• وسيلة لتحسين طعم منتجات الحلويات (التشريب للكعك والمعجنات) ؛
• عنصر الزخرفة (تحضير أقراص سكرية أو صقيل أو كتلة رسم) ؛
• مكون جزء من المنتجات شبه المصنعة (كريمات الطبخ) ؛
• يعني إعطاء نكهة خاصة (بعض أطباق اللحوم من المطبخ الشرقي).

أبسط خيار

فكيف تصنع شراب السكر؟ لنبدأ بأبسط وصفة. يتم التحضير على مرحلتين: أولاً ، يتم خلط المكونات الرئيسية بنسبة 1: 1 ، وبعد ذلك ، أثناء عملية الطهي ، يتم إحضار المحلول إلى التركيز المطلوب. من حيث المبدأ ، لا يوجد شيء معقد. تحتاج فقط:

1. يُسكب السكر في قدر سميكة الجدران (يُفضل أن يكون بقاع عريض) ، ويُسكب الماء ، ثم يُمزج كل شيء.
2. ضعي الوعاء على نار متوسطة بحيث يسخن من جانب واحد بشكل أضعف. سيسهل ذلك إزالة الرغوة أثناء عملية الطهي.
3. مع التحريك المستمر ، قم بتحويل الخليط إلى كتلة متجانسة.
4. بعد ذلك ، ضعي المقلاة بحيث يسير التسخين بالتساوي على القاع بالكامل.
5. أحضر الشراب إلى التركيز المطلوب ، ثم أخرجه من الموقد واتركه يبرد.

يجب أن نتذكر أنه يجب إزالة الرغوة بعناية فائقة. في كل مرة يجب مسح حواف الحاوية بقطعة قماش مبللة لمنع البلورات من الالتصاق بالحواف وتشكيل جلطات غير ضرورية. إذا اتبعت جميع المتطلبات اللازمة لإجراء العملية ، فيجب أن تحصل على شراب سكر شفاف وخالي من الكتل. الوصفة ، كما ترى ، بسيطة بشكل فاضح.

مكمل أساسي

في كثير من الأحيان ، تستخدم العصائر لتحضير المشروبات المعقدة أو ، كما يطلق عليها أيضًا ، الكوكتيلات. في بعض الأحيان ، تشير الوصفة إلى وجود السكر. ومع ذلك ، لا أحد يشرح كيف يمكن إذابة بلوراته بسرعة في خليط من عدة سوائل في درجة حرارة الغرفة. هذا هو المكان الذي يأتي فيه البديل للإنقاذ ، والذي تم تقديمه بالفعل في حالة تجميع مختلفة. هذا شراب السكر. كيفية تحضير مثل هذا المنتج شبه النهائي معروفة بالفعل. ولكن سيكون من الجيد أن تكون دائمًا في متناول اليد حتى لا تضيع وقتًا ثمينًا في كل مرة تريد فيها مزج كأس أو كوبين من مشروب معطر أو تعاملهم مع الأصدقاء الذين ظهروا بشكل غير متوقع على عتبة المنزل. للقيام بذلك ، تحتاج فقط إلى التحضير للمستقبل مكون حلو. لا حاجة لغلي الشراب في عشرات اللترات ، قم بلفه في برطمانات وقم بتخزينه في الطابق السفلي. يكفي طهيها مرة واحدة في الشهر ، وصبها في زجاجة جميلة ووضعها على رف في المطبخ. إذا لزم الأمر ، سيكون دائمًا في متناول اليد.

المكونات للحصول على علاج مثالي

تفضل العديد من ربات البيوت طهي المربى مع التوت الكامل ، دون انتظار تحول اللب المعطر إلى فوضى حلوة نتيجة المعالجة الحرارية. يسمى هذا المنتج أيضًا بالمثالية. بعد كل شيء ، حتى بعد التبريد ، هناك قاعدتان محددتان بوضوح: سائل (شراب) وصلب (توت). يمكن أن يتم الطهي بخطوة واحدة أو أكثر ، ولكن لا ينبغي أن يؤثر ذلك بأي حال من الأحوال على جودة المنتج النهائي ومظهره. يمكن استخدام هذه الطريقة مع أي نوع من أنواع التوت والفواكه تقريبًا. جوهرها هو أن الرطوبة التي تتبخر من الفاكهة يتم استبدالها تدريجيًا بشراب. يبدو أن الفواكه (التوت) مشبعة بها. في هذه الحالة ، من الأفضل تحضير شراب السكر للمربى طازجًا بدلاً من استخدام المرق القديم. علاوة على ذلك ، يجب أن يكون الجو حارًا وليس بالكراميل. عندها فقط ، وبعد عدة مشروبات ، يمكن الحصول على "المربى المثالي".

الاختراع "الذهبي" للاسكتلنديين

في القرن التاسع عشر البعيد ، ظهر منتج أصلي غير معروف سابقًا يسمى "الشراب الذهبي". تم اختراعه في اسكتلندا ، وانتشر على الفور في جميع أنحاء العالم وحصل على تقدير مستحق من المتخصصين ، بالإضافة إلى موافقة المستهلكين. لا يزال يستخدم على نطاق واسع في إنجلترا وأمريكا كنكهة وديكور للحلويات المختلفة. أن تجعلها بنفسك ، من حيث المبدأ ، أمر سهل. من الضروري فقط التقيد الصارم بالنسب المحددة ، فضلاً عن أنظمة درجة الحرارة والوقت. للحصول على حصة واحدة من هذا الخليط ، ستحتاج إلى 200 مل من الماء المغلي و 40 جرامًا من السكر و 50 جرامًا من عصير الليمون.

يتم تحضير شراب السكر على مراحل:

1. في قدر سميكة الجدران ، اخلطي السكر بالماء حتى يذوب تمامًا. يُغلى المزيج ، ثم يُضاف عصير الليمون ويستمر في التسخين ، دون التقليب ، على نار خفيفة عند 110 درجة لمدة 45 دقيقة تقريبًا.
2. بمجرد أن يبدأ الشراب في التكاثف ، يجب عليك إجراء اختبار ، أي التحقق من تناسقه. يجب أن يكون أرق قليلاً من العسل الطازج.
3. ثم يجب سكب المنتج النهائي في برطمانات معقمة ويترك لمدة 1-2 أيام للتبريد الكامل. خلال هذا الوقت ، سيصبح أكثر سمكًا قليلاً وسيبدو مثل العسل.

للصغار

ومن المثير للاهتمام أن الطبخ للأطفال له أسراره أيضًا. بالإضافة إلى حقيقة أنه يجب فحص جميع المنتجات واختيارها بعناية ، فإن بعضها يتطلب تحضيرًا مسبقًا. على سبيل المثال ، في مطابخ الأطفال ، من المعتاد استخدام السكر في شكل شراب. ويفسر ذلك حقيقة أنه ، أولاً ، في مثل هذا المحلول ، تكون أي شوائب ميكانيكية غائبة تمامًا ، وثانيًا ، بعد معالجة درجة حرارة طويلة ، يلغي الخليط الساخن عمليًا إمكانية وجود بعض الكائنات الحية الدقيقة على الأقل. هناك قاعدة خاصة تشرح كيفية عمل شراب السكر بسرعة ووضوح وبدون مجهود كبير. للقيام بذلك ، أضف كمية معينة من الماء إلى السكر. نتيجة لذلك ، يجب أن يحتوي 100 مل من الشراب على 100 جرام من السكر. لقد ثبت تجريبياً أن السائل في هذه الحالة لا يتطلب سوى 30 مللترًا. وفقًا لذلك ، ستحتاج إلى 60 مليلترًا من الماء مقابل 200 جرام من السكر.

يتم إحضار المحلول الناتج إلى الغليان والغليان حتى تصبح الكتلة متجانسة. بعد ذلك ، يُمرر الخليط من خلال فلتر مصنوع من الشاش ، ويُغلى جيدًا ويُطوى إلى عدة طبقات. ثم يتم فحص تناسق الكتلة مرة أخرى ، وبعد ذلك يتم استخدام المنتج للغرض المقصود منه.

لكي لا تكون الفواكه والأطباق المحضرة منها حامضة جدًا أو حلوة المذاق ، يجب أن تحتوي على نسبة معينة بين كمية السكر والحمض. يتم تحقيق ذلك عن طريق إضافة كميات مختلفة من السكر (قوة شراب مختلفة). عادة ، يتم استخدام شراب أقوى للحفاظ على الفواكه الحمضية من تلك الأقل حمضية.

لذلك ، بالنسبة للكرز وخوخ الكرز ، من الأفضل تناول شراب بقوة 60 ٪ ، وبالنسبة للكمثرى والكرز والعنب ، يكفي 30-35 ٪. عند تحضير الشراب ، يمكنك حساب كمية السكر التي يجب إضافتها إلى الماء مسبقًا للحصول على الكمية المطلوبة من الشراب بالقوة المطلوبة. لتسهيل هذه الحسابات ، يمكنك استخدام البيانات الواردة في الجدول أدناه.

الطاولة

لنفترض أننا نحتاج إلى تحضير 5 لترات من الشراب بقوة 40٪ (يحتوي 100 غرام من الشراب بقوة 40٪ على 40 غرام من السكر و 60 غرام من الماء). في الجدول. 3 ، في الخط المقابل لهذه القوة ، يشار إلى أنه من 1 لتر من الماء ، عند إضافة 667 جم من السكر ، سيتم الحصول على 1414 سم 3 من الشراب. لحساب كمية الماء التي تحتاجها لتحضير 5 لترات من الشراب بالتركيز المحدد ، 5 لترات (أو 5000 سم مقسومًا على 1414: 5000: 1414 \ u003d 3.53 لترًا من الماء. نظرًا لأنه يجب إضافة 667 جم من السكر لكل لتر من الماء ، سيتطلب 3.53 لترًا من الماء السكر: 667 * 3.53 = 2354 جم أو 2300-2400 جم تقريبًا.

يمكن وزن الكمية المحسوبة من السكر المحبب على مقياس أو قياسها بالحجم ، مع العلم أن 1 لتر يحتوي على حوالي 800 جم: 2400: 800 \ u003d 3 لتر ، أي تحتاج إلى قياس علب 3 لتر أو 6 علب نصف لتر من الحبيبات سكر ويذوب في 3.5 لتر. في بعض الأحيان يكون من الضروري تحديد قوة شراب معد مسبقًا وغير مستخدم. للقيام بذلك ، تابع ما يلي. يتم وزن اللتر الزجاجي الفارغ بميزان لأقرب 1 جرام. ثم يتم ملء هذا الجرة حتى أسنانها بشراب غير معروف القوة ودرجة حرارة لا تزيد عن درجة حرارة الغرفة. وزن جرة الشراب.

من هذا الوزن ، يتم طرح وزن العلبة الفارغة وقسمة الفرق على 1000 ، يتم الحصول على كثافة الشراب (أي الوزن بالجرام 1 سم 3). بعد ذلك ، في الجدول الموجود في عمود "الكثافة" ، يبحثون عن أقرب قيمة كثافة وفي العمود الموجود في أقصى اليسار - قوة الشراب المطابق لهذه القيمة. لنفترض أن جرة فارغة تزن 441 جم ؛ وزن علبة الشراب 1632 جم ، بطرح 441 جم من 1632 جم وقسمة الفرق الناتج على 1000 ، نحدد الكثافة - 1.191. في عمود "الكثافة" بالجدول ، أقرب قيمة أقل هي 1.179 وتوافق 40٪ ، وأقرب قيمة أعلى هي 1.206 وتطابق 45. من هنا ، يمكن أخذ قوة شرابنا تقريبًا بما يعادل 42٪ (أكثر من 40 وأقل من 45٪).

تقنية صنع شراب السكر بسيطة.

تُسكب كمية مُقاسة من الماء في قدر وتُسخن ، وأثناء التسخين ، يُسكب السكر المحبب ويخلط مع الماء حتى يذوب تمامًا ويغلي. بعد ذلك ، يكون الشراب جاهزًا للاستخدام. نظرًا لأن بعض الماء يغلي أثناء التسخين ، فيمكن تناوله أكثر بقليل من الكمية المحسوبة. في بعض الحالات ، قد يتحول الشراب إلى عكر أو غائم قليلاً بسبب وجود بعض الشوائب في الماء أو السكر المحبب. بعد التحضير ، يجب ترشيح هذا الشراب من خلال قطعة قماش قطنية أو شاش مطوي في عدة طبقات.

إذا ظل الشراب غائمًا بعد تصفية الشراب ، فيمكنك تطبيق مصفاة اصطناعية مع بياض البيض. للقيام بذلك ، يضاف بياض البيض المخفوق مسبقًا إلى الشراب ، ويسخن إلى درجة حرارة حوالي 50 درجة مئوية. يكفي بياض بيضة واحدة لتوضيح شراب يحتوي على 20 كجم من السكر. في المتوسط ​​، يتطلب 4-5 لترات من الشراب (على سبيل المثال ، لوعاء واحد) فقط 1 / 4-1 / 5 من بروتين بيضة واحدة. يتم خلط البروتين جيدًا مع الشراب. ثم يتم تسخين الشراب حتى الغليان. في هذه الحالة ، يتخثر البروتين ويرتفع على شكل رغوة مع الشوائب.

تتم إزالة الرغوة بملعقة مشقوقة ، ويتم ترشيح الشراب. بدلاً من بياض البيض ، لتوضيح الشراب ، يمكنك استخدام ألبومين الطعام ، والذي يتم إدخاله أيضًا في الشراب بكميات صغيرة جدًا (1 غرام من الألبومين يكفي لتوضيح 30-40 لترًا من الشراب). يجب أن يكون الشراب الجاهز (الموضح أو غير المصفى) نظيفًا وشفافًا ، عند درجة حرارة لا تقل عن 90 درجة مئوية ، حيث يجب سكب جميع الفواكه تقريبًا بشراب ساخن. إذا لم يتم استخدام كل الشراب المحضر ، فيمكن تركه حتى اليوم التالي في مكان بارد أو في الثلاجة حتى لا يتخمر. يجب غليه قبل الاستخدام.

محلول سكروالكراميل الذي يتم الحصول عليه أثناء الطهي عبارة عن محاليل من السكر في الماء يغلي في درجات حرارة عالية. يتم الحصول على شراب السكر الضعيف ، والذي يتم تحضيره غالبًا لنقع البسكويت وصنع الصقيل ، عن طريق إذابة 500 جرام من السكر في 500 مل. يُغلى الشراب ، ويُغلى لمدة 1-2 دقيقة ، ونتيجة لذلك ، عندما يبرد ، يظل سائلاً. إذا تم غلي شراب السكر لفترة أطول ، فسوف يتبخر الماء ويزداد تركيز السكر. في المراحل المختلفة لطهي الشراب ، يختلف تركيز السكر ، كما تختلف خصائص هذا المحلول ، ومن ثم استخدامه في صناعة الحلويات. لذلك ، فإن صانع الحلويات المتمرس يعرف عن ظهر قلب جميع تقنيات الطهي. محلول سكر، وما الذي ينص على أن الشراب يدخل أثناء طهيه.

يحتوي صانع الحلويات المحترف على مقياس حرارة خاص للسكر في ترسانته ، مما يسمح لك بتحديد مرحلة طهي الشراب بدقة. مجموعة درجات الحرارة المقابلة لكل ولاية هي مقياس السكر. هناك 12 مرحلة من هذا القبيل (حالات شراب السكر) ، وأحيانًا أقل أو أكثر. كل مرحلة لها اسمها ورقمها. في المنزل ، في حالة عدم وجود مقياس حرارة للسكر (إذا كان لا يزال لدينا واحدًا ، فنحن نستخدمه بالتأكيد) ، من السهل تحديد مدى استعداد شراب السكر من خلال مجموعة من العلامات الخارجية التي يطلق عليها الحلوانيون اسم "الاختبار". يتم إعطاء أهم مراحل الاستعداد للشراب أسماء خاصة بهم ، فقط اعتمادًا على العلامات الخارجية التي تظهر عليها بضع قطرات من الشراب بعد بعض التلاعب بها. في بعض الأحيان في وصفات الطهي يشار فقط إلى اسم العينة ، والتي يجب إحضار شراب السكر إليها وليس كلمة حول كيفية القيام بذلك.

1. شراب سائل(15 درجة مئوية حسب مقياس حرارة السكر) - شراب رفيع غير لاصق. يتم استخدامه لصب كومبوت الشتاء ، وإعداد كومبوت على أساس الفواكه المجففة. يمكن استخدامه مع عصير الفاكهة (الشربات الخفيفة).
2. الخيط الرفيع(100 درجة مئوية). الشراب لزج بالفعل. إذا ضغطت قطرة من الشراب بين أصابعك (أولاً نجمع الشراب في ملعقة ، ونبلل أصابعك بالماء البارد) ، ثم نفتحها ، يتشكل خيط رفيع ، هش إلى حد ما ، سريع التمزق. يعتبر الشراب في هذه المرحلة مناسبًا لصنع المربى من الفواكه الكثيفة والصلبة ، مثل الكمثرى والتفاح مع اللب الكثيف والسفرجل والجزر. في بعض الأحيان يتم استخدامه لتحضير مستحضرات منزلية أخرى - كومبوت من التوت الناعم (الفراولة والتوت) والهلام.
3. خيط متوسط(103-105 درجة مئوية). عندما يتم فتح الأصابع ، يتم تشكيل خيط رفيع من الشراب ، ولكنه أقل هشاشة (لا ينكسر لفترة أطول). يستخدم الشراب في هذه الحالة لصنع المربى.
4. خيط سميك (كبير)(106 - 110 درجة مئوية). يصبح الشراب أكثر سمكًا بشكل ملحوظ ، والآن يتطلب الأمر مزيدًا من الجهد لنشر الأصابع ، ويتم تكوين خيط سميك ، يكون قويًا جدًا ويصلب بسرعة. يتم استخدامه لصنع جميع أنواع المربيات من التوت الطري ، عند حصاد معظم التوت والفواكه لفصل الشتاء ، وكذلك لصنع كريمة الزبدة والثلج.
5. هراء ضعيف. (110-112 درجة مئوية). عند الدخول في كوب من الماء البارد ، تتحول كمية صغيرة من هذا الشراب إلى كتلة فضفاضة تشبه القشدة الحامضة السميكة. هذه العينة مهمة فقط لتحديد مدى قرب العينة التالية.
6. أقراص سكرية. (113-115 درجة مئوية). تتجمد قطرة من الشراب في كوب من الماء البارد في هذه المرحلة ، وتشكل قطعة أكثر كثافة. إذا كانت هذه العينة بالتحديد مطلوبة في الوصفة ، فعليك التوقف فورًا عن الغليان (من الأفضل وضع الوعاء مع شراب السكر على الثلج) ، لأن هذه العينة غير مستقرة للغاية. يستخدم في تحضير حشوات الفدج والحلوى.
7. كرة ضعيفة (شبه صلبة ، ناعمة)(116-118 درجة مئوية). شراب السكر ، عندما يدخل الماء البارد ، يتجمد على شكل كرة ، لكن قوامه ناعم للغاية. تتأثر هذه الكرة بسهولة ، فهي لزجة وتفقد شكلها بسرعة عند سحبها من الماء. هذا الشراب مطلوب لصنع حلوى الفدج والتوفي والنوغة والفواكه المسكرة والتين ، وأحيانًا لعجينة الزنجبيل (ممزوجة بالدقيق والعسل). الجلد ، مثل هذا الشراب يمكن أن يؤدي بسهولة إلى حالة الكراميل.

1. كرة صلبة (كبيرة وقوية)(121-130 درجة مئوية). عند التصلب في الماء البارد ، تشكل قطرة من الشراب كرة كثيفة وصلبة ولزجة ، والتي تفقد بعد فترة قدرتها على التجعد. شراب هذه المرحلة مناسب للحصول على الحلويات والتوفي والتوفي والمرينغ الإيطالي.
2. الكراك أو القرمشة الصعبة(150 درجة مئوية). للتأكد من أن هذه المرحلة قد بدأت ، تحتاج إلى التقاط شراب الغليان بالشوكة والنفخ عليه بقوة. إذا تحول الشراب فورًا إلى فيلم أو فقاعة وظل بعيدًا تمامًا عن الشوكة ، يكون اختبار "الكراك" جاهزًا. يتم استخدامه لصنع المرينغ والكعك وتزيين وصنع الحلويات.
3. خفيفة الكراميل (160-170 درجة مئوية). شراب الغليان ، الذي يُسكب في الماء البارد ، يشكل قطعة صلبة ، جليد لا يلتصق بالأسنان ويتفتت مثل الزجاج عند الضغط عليه أو من ضربة قوية. إذا أسقطته على طبق أبيض ، يمكنك أن ترى على الفور أن الكراميل به صبغة عسلية. يستخدم شراب السكر لهذه العينة في صنع الكراميل ، المصاصات ، monpensier أو للزينة (العنبر الصقيل).
4. الالتفافية أو الكراميل الداكن(165-177 درجة مئوية). الكراميل الداكن له نفس هشاشة العينة رقم 10 ، لكن لون الكراميل بني مصفر بالفعل. يستخدم الكراميل الداكن في صنع بعض أنواع الحلوى والكراميل ، ولكن بشكل أساسي للتحميص. يمكن استخدام Bypass كعامل تلوين ونكهة في بعض الحلويات والمشروبات والكريمات ، مما يمنح هذه الأطباق نكهة غنية بالكراميل.
5. الإحتراق(Zhzhenka ، 190 درجة مئوية). يصبح السكر في هذه المرحلة بنيًا داكنًا ، ويظهر دخان لاذع ورائحة مميزة للسكر المحترق. يتم تخفيف Zhzhenka بالماء المغلي إلى شراب لزج ويستخدم لتلوين الحلويات ، وحشوات الحلوى ، وخبز الزنجبيل ، والثلج ، والكفاس ، وآيس كريم بروليه ، والكعك ، والكعك ، والمشروبات المختلفة ، والشوربات الحلوة.

طريقة عمل شراب السكر

يعتبر التعامل الصحيح مع السكر هو مفتاح النجاح في صنع المربى في المنزل ليس فقط ، ولكن أيضًا منتجات الحلويات البسيطة من الحليب والقشدة: حلوى الفدج والتوفي والشواء.

طريقة صنع شراب السكر:

• في صنع شراب السكريجب عليك دائمًا التخلص من الرغوة قبل إضافة المكونات الأخرى إلى الشراب. عدم استخدام السكر المحبب للشراب ، ولكن السكر المكرر أو السكر المطحون يقلل من كمية الرغوة المتكونة.
• بعد إضافة السكر إلى الماء ، يجب تقليب المحلول طوال الوقت لتجنب حرق السكر. ولكن بمجرد أن يذوب السكر تمامًا ، لا يمكن التدخل في الشراب ، ولا يمكن إنزال أي شيء غير ضروري فيه ، حتى لا يتسبب في التبلور.
• بمجرد إزالة الرغوة بالكامل ، تحتاج إلى تنظيف حواف الأطباق من حبيبات السكر - إما قم بتنظيفها بفرشاة في الشراب ، أو امسح جدران الأطباق بقطعة قماش مبللة. سيساعد ذلك على تجنب تراكم السكر بسهولة على حواف الأطباق وحرقها.
• يجب غلي شراب السكر على نار قوية ومتساوية دون تقلبات مفاجئة في درجات الحرارة.
• الأطباق ذات القاعدة المحدبة أو المغارف النحاسية (الأوعية) مناسبة لطهي شراب السكر. تتطلب درجات الحرارة المرتفعة عند غليان الشراب استخدام قدور ثقيلة ذات قاع سميك يمكنها الاحتفاظ بالحرارة جيدًا.
• لتحضير شراب لخلطات الحلويات الجافة والعجين والمشروبات والكعك ، من الأفضل استخدام السكر البودرة أو السكر المسحوق أو السكر البودرة الخاص (ما يسمى "الطامبور"). لا يستخدم السكر المحبب عادة في صناعة الحلويات ، لأنه يحتوي على شوائب ويعطي شرابًا منخفض التركيز.

تحضير شراب السكر والكراميل:

لكي نرى عمليًا كل هذه المراحل التي يمر بها شراب السكر أو للحصول على عينات مركزة بشكل ضعيف ، من الأفضل تحضير محلول بأخذ 400-450 جم من السكر و 500 مل من الماء. نضع الأطباق على نار قوية ونحرك ونزيل الرغوة. بمجرد غليان الشراب وإزالة الرغوة منه ، سيتم الحصول على العينة رقم 1. وسيتيح التبخر الإضافي للماء إمكانية رؤية انتقال العينات المتبقية من عينة إلى أخرى بصريًا. مع العينات رقم 5 و 6 ، ستنخفض كمية الماء بمقدار النصف (حتى 240-250 مل لكل 400 جم من السكر). النسب المستخدمة لصنع الشراب الأكثر تركيزًا هي 500 جرام من السكر لكل 125 مل من الماء. هذا أكثر ملاءمة ، على سبيل المثال ، طبخ الكراميل- يتركز المحلول في البداية ولا داعي لغلي الشراب لفترة طويلة.

عندما يذوب السكر تمامًا ويزول كل الرغوة ، عليك التوقف عن التقليب وزيادة الحرارة قليلاً. اشطف ميزان حرارة السكر بالماء الدافئ وضعه في قدر. يُغلى الشراب في الغليان ، دون خفض الحرارة أو تحريك المحلول ، إلى درجة حرارة تتوافق مع اختبار السكر المطلوب.

قبل استخدام مقياس الحرارة ، عليك التأكد من أنه يعمل بشكل صحيح. عندما يغلي الماء ، يجب أن يظهر مقياس الحرارة 100 درجة مئوية. إذا كانت قراءاته أعلى أو أقل بدرجتين ، فمن الضروري إجراء تعديلات عند قياس درجة حرارة الشراب ، أي زيادته أو خفضه ، على التوالي.

بمجرد وصول الشراب إلى المرحلة المرغوبة ، توقف عن الطهي - أزل الترمومتر وضعه في إبريق من الماء الساخن ، ارفع المقلاة من الحرارة وضعها على الفور في وعاء به ثلج. إذا لم يتوفر مقياس حرارة السكر ، فإن الحكم على التغييرات في شراب السكر من خلال الميزات الخارجية الموصوفة لكل عينة يكون أسهل بكثير بمجرد أن يكون لدى المرء بعض الخبرة في تخمير السكر.

يتكون شراب السكر من خليط من السكر والماء. يمكن أن يصبح أساس الكريمات وأحمر الشفاه والتزجيج. لكي يحصل المنتج على التناسق المطلوب ، من المهم مراعاة نسب المكونات ووقت الطهي. نتيجة للطهي ، يمكنك الحصول على شراب بسماكة وتشبع مختلف.

شراب السكر: كيف تطبخ؟

شراب السكر: ما هي

يستخدم الشراب ، المغلي من السكر والماء ، في خبز منتجات الحلويات ، وصنع الكريمات ، وأحمر الشفاه ، والزجاج. هناك حاجة أيضًا إلى العصائر عند حفظ الفاكهة ونقع الكعك والمعجنات.

يستخدم أضعف محلول السكر للتلقيح. محتوى السكر في مثل هذا المنتج حوالي 50٪. لتصنيعها ، يتم أخذ الماء والسكر الحبيبي بنسب متساوية. يمكن نكهة هذه العصائر بالفواكه أو خلاصات الفانيليا ، وكذلك الصبغات والمشروبات الكحولية. لتصنيع الحلويات ، يتم تحضير شراب أكثر تشبعًا - يتم أخذ ثلث الماء لثلثي السكر.

الخيار الأكثر تركيزًا هو شراب السكر المغلي. يتم استخدامه لتزجيج خبز الزنجبيل والبسكويت والكعك وخبز الزنجبيل وكذلك لتزيين الفواكه الطازجة أو المعلبة.

في صناعة الحلويات ، هناك تدرج من العصائر الجاهزة. بعد اكتمال التحضير ، يتم إجراء عينة من المنتج. يتم سحب قطرة من الشراب في الخيط أو لفها بين الأصابع. يختلف سمك الشراب من خيط لزج إلى كرة صلبة. فئة منفصلة هي الكراميل: نتيجة الغليان ، يتبلور المنتج ويكتسب صبغة بنية مصفرة وصلابة وهشاشة.

مبادئ الطبخ شراب السكر

جرب صنع شراب منكه لنقع المعجنات.

سوف تحتاج إلى: - 4 ملاعق كبيرة من السكر المحبب. - 6 ملاعق كبيرة من الماء - 1 ملعقة كبيرة ليكيور أو كونياك.

ضع السكر والماء في قدر. يقلب ويطهى على نار معتدلة حتى الغليان ، ثم إزالة الرغوة الناتجة. قم بتبريد الشراب إلى 40 درجة مئوية ، صب الكونياك أو الخمور فيه ، واخلطه جيدًا.

لا تضف الخمور إلى الشراب الساخن: سوف تتبخر المواد العطرية بسرعة

يستغرق شراب صنع أحمر الشفاه وقتًا أطول في الطهي ويكون أكثر سمكًا. من كمية المكونات المحددة ، سيتم الحصول على 260 جم ​​من الشراب الجاهز.

سوف تحتاجين إلى: - 8 ملاعق كبيرة من السكر ؛ - 6 ملاعق كبيرة من الماء - - 10 قطرات من عصير الليمون.