Главният готвач на Hell's Kitchen Иля Захаров. „Играя си с продукти и го обичам, по дяволите!“: интервю с главния готвач Иля Захаров
Винаги се стремим към най-доброто, винаги сме в преследване на най-добрите удоволствия, най-доброто обслужване, най-добрия избор...
Но това, което ни се струваше най-добро само преди няколко години, избледнява на фона на новото, непознатото, непокореното, неизпитаното и надпреварата започва отново. Стартът на надпреварата беше даден преди няколко години, а откриването на казиното в Сочи отбеляза нов етап в тази надпревара. Най-важното нещо във всяко състезание е да не променяте принципите си, винаги да държите летвата високо и, приближавайки един връх, да държите на фокус следващия. Именно тези принципи ни водеха при създаването на ресторанта Buffet, за който с гордост можем да кажем, че са най-добрите ресторанти в Сочи.
Най-добрите ресторанти в Сочи
Ресторантите в Сочи, Brunello и Buffett, са истинско царство на вкуса, което не само събужда вкусовите рецептори, но всеки път задава нова лента за вашите усещания.
В търсене на истинската естетическа наслада, посетете ресторант Brunello с луксозен интериор, очарователна музика и първокласни ястия, приготвени специално за вас по уникални рецепти, в които въображението на главния готвач Иля Захаров е съживило истински гастрономически чудеса. Ако искате да организирате изненада за половинката си, това е мястото за вас - най-добрият ресторант в Сочи. В ресторант Brunello всичко е изпълнено с любов, а незаменима подправка за всяко ястие тук е частица топлина от главния готвач.
Ресторант Buffett също няма да ви остави безразлични. Сякаш осветени от слънчева светлина, тук ще почувствате лекота и свобода, ще се насладите на строгостта и хармонията на интериора. Този демократичен ресторант е идеален за весела компания. Всичко ще бъде вкусно, бързо, качествено и безупречно. Огнените ритми на свежи музикални хитове ще повдигнат настроението ви, автентичните ястия от европейската, китайската или японската кухня ще ви напомнят за романтиката на пътуването, а елитните напитки и висококачественото наргиле ще допълнят атмосферата.
Ако търсите ресторанти в Сочи, изберете ресторант Brunello и ресторант Buffett, а ние ще се погрижим в преследването на най-доброто, новото и уникалното винаги да останете победител!
Много често в новините можете да видите статии, че млади и талантливи актьори (като известната ирландка Saoirse Ronan) са номинирани за Оскар за трети път или че ресторант, открит от млад готвач, е получил престижните три звезди Мишлен .
Готвачите са хора, които са готови да ни изненадват отново и отново с кулинарните си шедьоври. Те създават нещо, което ще се счита за тенденция във всички кафенета и ресторанти в района. Те ни диктуват какво трябва да ядем този сезон и защо.
Тези хора, които най-често не виждаме, когато седим в ресторант, силно влияят на нашето удовлетворение, добро настроение и положително впечатление от вечерта.
И така, коя е младата изгряваща звезда в света на съвременната кухня?
Иван и Сергей Березуцки, „Вино и рак“
Ресторантът Wine and Crab бързо придоби популярност в Москва благодарение на вкусните ястия от морски дарове и атмосферата. Въпреки това, не всеки знае, че собствениците на ресторанта, както и неговите готвачи и концептуални готвачи, са двама млади таланти, братята близнаци Иван и Сергей Березуцки.
Братята се преместват от Армавир, където учат кулинарни изкуства, първо в Санкт Петербург, а по-късно в Москва, за да продължат да развиват успешно и да отворят собствен бизнес.
След като преминаха през път, състоящ се от стажове и усърдна работа рамо до рамо с професионални готвачи, включително чуждестранни, Иван и Сергей отвориха първия си ресторант с логичното име „Близнаци“. Освен това Сергей Березуцки спечели Годишния международен конкурс за млади готвачи, проведен тази година във Венеция, и определено няма да спре дотук.
Братята вече са успели да направят ресторантите си уникални: „Wine and Crab“ сервира 9 вида раци, които не се срещат почти никъде в Москва, а винената им листа включва 900 наименования.
Иля Захаров, казино Сочи
Кариерата на Иля Захаров се развива бързо от 2007 г., когато той току-що започна да работи в кухнята, отдавайки се на хобитата си: още като дете бъдещият готвач в луксозни ресторанти обичаше да готви. През 2014 г. Иля става главен готвач на известния италиански ресторант Luciano, последван от пан-азиатския ресторант Zodiac и ресторант Mushrooms, който между другото е първият ресторант в Русия, изцяло базиран на ястия от гъби.
Главният готвач придоби популярност благодарение на участието си в руската версия на известната програма „Hell's Kitchen“, където Иля се утвърди като професионалист в своята област, без да прави отстъпки на никого.
В момента Иля Захаров е главен готвач на луксозните ресторанти с оригинална кухня Brunello и Buffet, разположени в казино Сочи в комплекс Горки Город. Казиното се намира в живописна местност и е известно с провеждането на различни събития, от Европейския турнир по покер, организиран от известната покер зала PokerStars, до изпълнения на популярни изпълнители и музикални групи.
Посещението в ресторантите на Иля Захаров си заслужава: необичайно сезонно меню, използващо органични селскостопански продукти за приготвяне на всички ястия, е силната страна на младия готвач.
Иля обаче няма да спре дотук и открито дава интервюта за своите планове и постижения. Младият мъж активно участва в популяризирането на кулинарния бизнес, участва като лектор в международната изложба PIRExpo в Москва и планира да отвори собствена лаборатория, където планира да изучава развитието на нови вкусове и да обучава нови майстори на своя занаят.
Браян Волтаджио, "VOLT"
Русия не е единствената, която е богата на кулинарни таланти. Младият Брайън Волтаджио от Мериленд, САЩ, се е доказал в множество състезания като сериозен и талантлив готвач. Той има много търпение и решителност: Брайън започва с работа в кухнята в един от хотелите в родния си град Фредерик, като има зад гърба си само наблюдения на семейството и приятелите, докато приготвя обяда и вечерята, както и известно самообразование, но до 20-годишна възраст той е достигнал позицията су-готвач
Решавайки в крайна сметка да продължи професионално образование, Брайън се дипломира и заминава за Ню Йорк, където в крайна сметка среща своя бъдещ шеф и учител.
След стажове и престижни позиции в топ ресторанти, Брайън решава да се върне в родния си град, за да отвори там ресторант с красноречиво име „VOLT“, който все още има огромен успех сред местните жители и посетителите на щата. В допълнение към огромния брой награди, с които Брайън може да се похвали от 2009 г. насам, той поддържа свой блог в Instagram, където споделя с всички какво се случва зад кулисите, трудното ежедневие на един готвач и лични мисли за случващото се в свят живот.
Споделяме с вас рецепти за ястия, приготвени от готвачи.
Подготовка
В дълбока купа се изсипват светли и тъмни соеви сосове, сусамово масло, добавят се нарязаните лук и чесън. Разбъркайте, намалете телешкото и мариновайте за 10-15 минути. След това сварете говеждото до желаната степен на готовност и намажете със сос от сечуански пипер.
За картофеното пюре: Сварете картофите, пресовайте през фина цедка и добавете сметаната, млякото, кокосовото мляко и сока от черен пипер. Разбърква се до гладкост.
Задушете листата млад спанак в маслото и леко посолете.
Патладжанът се нарязва на едро (филии 3х3 см) и се маринова в стриди и сладко-кисел сос в съотношение 2/1, след което се отстранява излишната марината и се панира патладжана в картофено нишесте. Пържат се в обилно количество олио на 170 градуса за 5-7 минути. След това оставете патладжана за 30-60 секунди и отново мариновайте в стриди и сладко-кисел сос в съотношение 1/1.
За сечуанския пипер сос нарежете шалота и чесъна. Запържете леко, като добавите коняк. Изпарете алкохола, добавете захарта, соевия сос, бялата балсамова сметана, счукания черен и съчуански пипер, пилешкия бульон и кетчупа. Смесете всичко и пюрирайте в блендер до гладкост.
Поставете картофено пюре, патладжан и говеждо месо, намазани със сос в чиния. Гарнирайте със спанак.
Подготовка
Сварете елдата в подсолена вода за 20 минути, без да я разбърквате, покрийте с капак и оставете за няколко часа. След това поставете елдата върху пергамент и изсушете на стайна температура. След като изсъхне, загрейте тиган с олио и запържете елдата. След като се запържат се посоляват. Смесете сиренето в блендер и добавете сметаната.
Телешкото месо се нарязва на ситно, добавят се зехтинът, солта, черният пипер, зърната горчица, жълтъкът и пуканките от елдата. Смесете всичко. Поставете пръстен телешко върху чиния, нанесете муса от козе сирене върху тартара и разпределете горските плодове между муса. Налейте гъбения бульон в средата на кръга тартар и добавете масло от розмарин.
Подготовка
Мармалад от зехтин
Разтворете захарта във вода. Разбийте зехтина в блендер. Без да спирате да разбивате, налейте на тънка струя разтопения желатин и сиропирайте. Пухкавата маса се изсипва във формата и се оставя да стегне.
Доматен сос с желатин
Нарежете доматите на четири части, отстранете сърцевината и ги претрийте през цедка. Използвайте получения пресен доматен сок за приготвяне на соса. Добавете желатина и го оставете да се разтвори, сложете в хладилника да стегне.
Сушени домати
Доматите се бланшират, обелват се, разполовяват се и се мариноват в зехтин и билки. Поставете върху пергамент, поръсете със сол, черен пипер, захар, добавете стръкчета мащерка и резенчета чесън. Оставете във фурната на 120 градуса за четири-пет часа.
Домашен хляб (1 бр.)
Пригответе тестото: добавете брашното и маята към водата, разбъркайте, поставете в хладилника. Тестото отлежава два дни. Замесете тесто от останалите продукти. Оставете тестото да почине, след това го премесете два пъти, сложете го на масата за 30-40 минути, омесете го отново. Оформете и поставете върху хартия за печене. Тестото втасва за час и половина. Печете на 190 градуса за 15 минути. След това на 170 градуса - 20 минути, след това на 165 градуса - 20 минути. Намалете температурата на 160 градуса и печете 15 минути, а след това на 150 градуса още 15 минути. Нарежете хляба, след като се охлади напълно - поне четири часа по-късно.
Домашни хлебни крутони
Нарежете хляба, намажете го със зехтин и подсушете.
Доматен сос
Пригответе пресни домати, добавете чесън, подправки и оставете да къкри до сгъстяване.
Доматен чипс
Измийте доматите, подсушете ги, нарежете средната част на тънки филийки на резачка, поставете върху силиконова подложка. След това се изсушава във фурна при 60°C. Внимателно отстранете изсъхналия чипс.
В дълбока чиния намажете по ръба мармалад от зехтин, поръсете го с галета и нарязани домати. Намажете с доматения сос и го покрийте с две резенчета домат без кожа и домати детерино. Накиснете крутоните в доматен сос и ги сложете в центъра, поръсете със сол и гарнирайте с кресон. Поръсете със зехтин отгоре.
В навечерието на премиерата на филма „Готвачът Адам Джоунс“ нашият гастрономически колумнист Владимир Гридин попита водещите готвачи на Русия за най-големите успехи в кариерата им и провалите, които по-късно се превърнаха в успех
Ейдриън Кетглас
Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chicken
Считам пристигането си в Москва за най-големия успех в моята кариера. Въпреки всичко. Тук открих нови вкусове, нови комбинации от продукти.
Андрей Шмаков
Най-големият ми късмет е, че първият ми готвач ми разказа толкова красиво за кухнята, съставките и рецептите, че реших да стана готвач. И следващият ми успех дойде в Санкт Петербург в лицето на Игор Писарски, който ме покани да работя в Москва. Ето ме и мен направи нови приятелисрещнах с изключителни и леко луди момчета от телевизията и дринтересни и очарователни хора.
Анатолий Комм
Анатолий Комм за Raff House
През 2009 г. пристигнах на турне в Париж в Hotel de Crillon почти два дни след като легендарният готвач Жан-Франсоа Пиеж, който му беше спечелил две звезди Мишлен, напусна ресторант Les Ambassadeurs. Персоналът на ресторанта приличаше на екипаж на кораб, препускащ през буря със спуснати платна. Младият Кристофър Аш, новоназначеният "капитан", очевидно беше на загуба.
На всички въпроси за недоставени продукти, липса на необходими и предварително поръчани кухненски джаджи, получих един и същ отговор: „Мосю Пиедж взе всичко със себе си, когато си тръгна.“
В резултат на това търпението ми се изчерпа. На общото събрание направих реч в най-добрите традиции на холивудските филми: че е твърде рано да се отказваме, напускането на капитана не означава смъртта на кораба и ако всички намерят сили да се сплотят около новия шефе, и също ме приемат не като враг, а като техен колега, тогава победата ще е зад нас. Отговори " Мосю Пиеж отне всичко” вече не се приемат, тъй като се надявам, че не е могъл да им отнеме мозъка, душите и професионалната гордост. Моята пламенна реч предизвика благодарни погледи от Кристофър и повечето готвачи. Уви, не всички.
Някои хора продължиха да изразяват съмнения относно професионалната пригодност на младия готвач и целесъобразността да се подчини на „някой руснак“, говорейки за безспорния приоритет на французите на кулинарния фронт. Осъзнавайки, че няма къде другаде да чакам помощ, бързо идентифицирах лидера и, според старата руска традиция, го поканих да „излезем и да поговорим“. След кратки, но много твърдо аргументирани руско-френски преговори, в кухнята най-накрая се възцари работна атмосфера. Последва дълго търсене на необходимите прибори и оборудване, които Пиеж уж „отнесе със себе си“, и първият искрен интерес на местните готвачи какво ще готвим.
Андрей Коробяк
За най-голям успех в кариерата си смятам личното ми запознанство с шеф Расмус Кофоед и покана в кухнята на ресторант Geranium (Копенхаген, Дания). Именно Расмус ме научи на правилно отношение към екипа и професията ми. И най-важното, той показа с личен пример пътя и възможностите за постигане на целта. Все пак никой в света няма дори две статуетки на най-престижното гастрономическо състезание Bocuse d'Or, но шеф Кофоед има три.
Антон Ковалков
"Фаренхайт"
Най-големият успех в живота ми е възможността да премина стажове при най-добрите готвачи в света. Наскоро се запознах с братята Рока, чийто ресторант вече е номер едно в света. За мен е важно да чуя техните мнения и идеи за моите ястия. Вярвам, че пътуванията по света и общуването с изключителни готвачи повлияха на професионалното ми израстване. Провалите са проекти, които трябваше да напусна по една или друга причина. Ако един проект е затворен, за мен това винаги е преди всичко моят личен провал, някъде съм пропуснал нещо. Но благодарение на възходите и паденията съм там, където съм.
Нино Грациано
Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, TrattoriaСицилиана
Най-големият ми късмет е, че след 45 години работа в кухнята не съм загубил страстта и любовта си към готвенето на приятели/гости. И моят късмет или успех в "журналистически" смисъл - че имах късмета да бъда първият в Сицилия, получил 2 звезди Мишлен.
Константин Ивлев
"Есенин"
Късметлия съм, че послушах съвета на баща ми. Преди много години бях търговец на черно, бомбардировач, купонджия. Баща ми, служител на КГБ, каза: спрете да правите глупости, направете едно нещо и станете професионалист в него. И започнах да навлизам по-дълбоко в света на храната. Втората повратна точка беше кухнята на великия Нобу Мацухиса. Учих френски класици, но в началото на 2000-те отидох в Америка, където попаднах на книгата на Нобу. Толкова ми харесаха снимките на поднасяне на ястията, че започнах да смесвам „паназиатски“ и класически. Все още следвам тази посока, но все още няма такива ястия в менюто на Есенин.
Дмитрий Зотов
"Крило или крак", пица пай Zotman, Хагис, "Мадам Уонг"
Смятам, че кръчмата „Крило или крак” е най-големият успех в моята кариера. Фактът, че жена ми и аз имахме смелостта да поемем риска и как се разви всичко.
Роман Шубин
"Воронеж"
Такъв късмет за мен беше невероятното сходство на моя вкус с вкуса на Александър Рапопорт, както и фактът, че успях да демонстрирам това в точния момент. Спомням си деня, в който се срещнахме, сякаш беше вчера. Помолиха ме да приготвя нещо за основателя, който трябваше да се появи всеки момент. Не знаех за кого готвя, какво трябва да направя и как, но реших да послушам интуицията си и да приготвя няколко ястия от това, което имаше в кухнята. Беше телешки строганов и пържено пиле със сос терияки. След дегустацията Александър Леонидович имаше един въпрос: „Защо терияки?“ Отговорих, че искам да изненадам, защото по продуктите разбрах, че в ресторанта вече са приготвили пиле с кремообразен чеснов сос. Степента на соленост на ястията, степента на сухота на пилето, комбинацията от сладост на терияки, консистенцията на говеждо строганов - всичко работеше в моя полза по време на нашето запознанство. Така ме наеха.
Дмитрий Шуршаков
„Патици и вафли“, „Мюсли“, „Няма да ходим никъде“
Може би най-важното събитие, което ме промени като личност, беше работата ми в Международния търговски център в хотел "Международная". Попаднах там веднага след кулинарното училище и бях най-младият член на екипа. Мога да кажа, че в течение на една година работа мозъкът ми беше толкова „настроен“, че в един момент разбрах, че нямам за какво да говоря с връстниците си. Хората поставят в главата ми съвсем различни ценности от това да седя на пейка в двора и да пия. Но тази година наистина беше много трудна и много важна. Това стана отправната точка, от която започнах да оформям подхода си към работата и към живота като цяло.
Иван Березуцки
Имах фантастичен късмет да имам възможността да стажувам в най-добрия ресторант в света по онова време, El Bulli, с Ferran Adria. Фактът, че Сергей (брат близнак на Иван и вторият готвач на ресторант Twins. - Забележка изд.) спечели San Pellegrino Cooking Cup 2014 - това, както всяка победа в състезание, също е отчасти късмет, но най-вече, разбира се, упорит труд. В живота късметът не пада от небето, първо трябва да работите усилено.
Николай Бакунов
Бар Дюран
Смятам, че работата в ресторант Simple Pleasures е най-големият ми успех в кариерата. Беше труден проект: от една страна космически дългове към фирми, от друга непоносими условия на труд, температурата в кухнята достигаше 80 градуса. Никой не видя задната страна или проблемите, но всички оцениха успеха: опашки на входа и пълни места в залата. Беше интересно и задвижващо, въпреки че беше игра на оцеляване. Минаха почти десет години и моите гости, моите приятели идват в новите ми ресторанти. Когато нещо ви е трудно, вие го оценявате повече.
Максим Тарусин
„Гранд кафе Др. Живаго"
Имало едно време на мястото на „Др. Живаго“ беше ресторант Максим. Харесваше ми, освен това носеше моето име, затова исках да работя там. Бях привлечен от това място. Не стигнах до Максим, но не пропуснах шанса да дойда при Живаго. Това беше информирано решение, за първи път аз избирах мястото, а не то мен. И тогава дойде труден период, когато не знаех какво ще се случи след това. Имаше умора, имаше много мисли. Звездите се подредиха така, че точно в този момент ми се обади един познат, с когото не общуваме много често. И тя уверено ми каза: „Бъди търпелив, Максим. Това ще бъде най-доброто решение в живота ви." И послушах нейния съвет. Сега всеки път, когато си спомня тази история, си мисля колко права е била. Този телефонен разговор се оказва наистина съдбовен.
Сергей Ерошенко
„Честна кухня“, „Федя, игра!“
През 1992 г., когато току-що започвах кариерата си, трябваше да отида на, както смятах, важно интервю. Случи се така, че го проспах и поради няколкочасово закъснение не успях да получа работата, която исках. На връщане съвсем спонтанно отидох в Radisson Slavyanskaya и оставих автобиографията си там. И след две седмици ми се обадиха и казаха, че кандидатурата ми е подходяща. Беше огромен успех. Там натрупах много професионален опит и успях да работя в една кухня с известни чуждестранни готвачи. Това беше добро начало за моя професионален път.
Кристиан Лоренцини
Крисчън, Буоно
Най-големият успех в кариерата ми може би може да се счита денят, когато в Лондон срещнах руски олигарх, който ме покани да работя в Москва. Но не мога да кажа, че вярвам в концепцията за късмета като случайност, мисля, че късметът винаги е резултат от вашите собствени действия, късметът идва, когато го вземете присърце и вложите душата си в работата си, и наистина в всичко, което правиш.
Антон Абрезов
"Мечтатели" (Санкт Петербург)
Най-големият успех в живота е моят екип от готвачи. Срещнах много различни готвачи, но не всеки искаше да научи нещо ново, да създаде и да не повтаря. Мнозина просто правеха това, което им беше казано, без да се задълбочават в детайлите и същността на процеса. Успях да събера екип от различни, различни хора. Екип, който като мен е запален по работата си и непрекъснато добавя нови идеи към кухнята. Минахме през много, но винаги сме били честни един с друг.
Михаил Геращенко
Les Artists
Най-големият успех в моята кариера и живот е това е вярата на хората в мен. Там, където започнах работа като готвач, само вярата на хората в моя потенциал ми помогна да остана и да науча много, защото дори не знаех как да готвя бульон.
Алексей Козирицки повярва в мен, той ме накара да разбера какво означава да си шеф и да вземам решения като шеф. Но най-големият успех за мен беше вярата на Уилям Ламберти и предложението да стана главен готвач в неговия ресторант. Уилям разкри пълния ми потенциал и изясни от какво имам нужда и как да готвя, научи ме как да усещам продукта и госта и оформи стила ми. И за това съм му благодарен. И ако кажат, че съм ученик на Уилям Ламберти, ще отговоря: да, вярно е. И може би най-добрият от всички тях.
Реджис Тригел
"Brasserie Bridge", "Strelka"
През 2005 г. се преместих от Франция в Русия. Беше голяма стъпка, но тогава не го знаех. Мислех, че идвам тук за два-три месеца. Отначало работех в Жуковка. Още една стъпка по пътя към това, което имаме сега, беше началото на работата ми в ресторант The Most Café през 2010 г. През 2013 г. ресторантът променя формата си и става известен като „Brasserie Most”. През 2014 г. станах главен готвач на бар Стрелка. Така стигнах до успеха в Русия.
Александър Белкович
"Белка" (Санкт Петербург), главен готвач на Ginza Project
Късметът е, че правя това, което обичам и успявам в това. В същото време работата е повече начин на живот, отколкото задължение. И моето основно постижение е семейството. Жена ми и дъщеря ми са основният ми стимул и основните ми критици!
Владимир Мухин
Семейство бял заек
През 2008 г. продадох сребърната си "деветка" и отидох във Франция в ресторант Christian Etienne (*Michelin). Кристиан ме покани да сготвим заедно вечеря в чест на руската Коледа. Там разбрах, че чужденците глупаво не са готови да ядат борш: те са отвратени, когато зелето виси от лъжица, въпреки че наистина харесват вкуса. Когато приготвих борша, французите го прецедиха. Кристиян ми помогна да направя сос за моя телной, изпарено желе от сок от цвекло за борш, чиабата пампушка, пека клубна каша с мозък и телешко под тесто за кроасан. Оказа се, че съчетавайки руския вкус с изяществото и финеса на френското сервиране, адаптирайки традиционните рецепти към новите гастрономически тенденции, руската кухня може да се направи елегантна и модерна. На следващата година самият Кристиан Етиен ме покани да готвя коледна вечеря - похарчих парите, които ми плати за работата ми, за майсторски класове с готвачите, с които той ме запозна. Върнах се с ядрено куфарче - с идеята да взривя всичко. Започнах да търся руски продукти, да копирам чинии и сервировки от френски списания. След това започнах да рисувам – една година ходих на художествено училище, за да се науча да комбинирам цветове и да вая с глина. От този момент нататък всичко се преобърна в главата ми.
Елена Никифорова
"Шинок"
Смятам, че най-големият успех в моята кариера е изборът ми на професия и, разбира се, фактът, че Maison Dellos избра мен. Избрани сме, избрани сме. При мен съвпадна. Подготвих се за висши офицери от Генералния щаб, за служители на ГУМ, за бъдещи дипломати и техните наставници в МГИМО, за учени от Московския държавен университет. Дойдох в ресторант Шинок като су-готвач през 2000 година. Сега имам няколко десетки готвачи под мое ръководство. Сигурен съм, че да спра и да съм доволен от себе си е грешка, която не искам да правя, и затова продължавам да се уча от най-добрите готвачи в Русия и Европа.
Мирко Дзаго
"Сирене"
Кариерата ми в Русия започна с провал в родината ми - известно време работих в ресторант Villa del Quar във Верона и веднага след като го напуснах, ресторантът беше удостоен със звезда Мишлен. След това шест месеца се водеха преговори за работа в Ню Йорк и в същото време бях поканен в Русия. Важен критерий за мен беше възможността да творя, да създавам нещо свое. Не знам защо, но интуитивно избрах Русия— дойде в Москва и направи дегустация за Аркадий Новиков в бисквитния ресторант (тогава Meat Club). Тогава се появи ресторант Cheese, където работя вече 15 години.
Между другото, аз съм много близък до героя от филма „Шиф“, изигран от Брадли Купър. Готвачът е отчасти художник. Истинският готвач трябва да има страст към професията си и любов към продуктите си. Освен това имам същия труден характер като главния герой - тези, които работят с мен, знаят за това.
Партньорски материал
„Играя си с продукти и го обичам, по дяволите!“: интервю с главния готвач Иля Захаров
Само за една година работа главният готвач на ресторант Brunello, разположен в казино Сочи на територията на планинския курорт Горки Город, Иля Захаров успя да спечели репутацията на един от най-добрите готвачи в Русия.
Иля ни разказа в интервю как успя да изгради гастрономически оазис в Сочи.
Иля, първо, как беше преместването в Сочи?
Вече имах опит с работа в град Сочи. По време на олимпиадата участвах в откриването и надзора на един от ресторантите в ски курорта. Живял в 2 града: една седмица тук, една седмица в Москва. Още тогава разбрах, че за да изградя процес бързо, гладко и в идеалния случай в Сочи, ще трябва да положа повече усилия, отколкото в Москва. Например, отнема повече време за доставка на продукти и повече усилия за намиране на професионални и отдадени служители. Тук хората са свикнали да живеят бавно.
Как вървят нещата с ресторантите като цяло в Сочи?
Има различни ресторанти. Има много комерсиални проекти, които си поставят краткосрочни цели да се изплатят в рамките на един сезон. Лично аз искам тенденцията на ресторантьорския бизнес в Сочи да се развива към качество и култура. И за щастие има такива примери и в Сочи. Трябва да се отбележи също, че гостите на града отбелязват неоправдано високи цени в ресторантите в Сочи. Да, цената на храната тук наистина е по-висока, отколкото в големите руски градове. Ето защо е необходимо да се готви по такъв начин, че гостът да няма съмнения относно адекватността на цената на ястието.
Близка ли ви е концепцията на ресторант Brunello, където работите като бранд шеф? Или желанието да станеш част от мащабен проект изигра по-голяма роля за решението ти?
Разбира се, невероятно съм поласкан, че бях избран за главен готвач на всички ресторантски проекти в казино Сочи. Brunello е замислен от самото начало като модерен гурме ресторант. По-късно беше предложена концепцията за авторска кухня, която ви позволява да оживите всички най-смели идеи на главния готвач, натрупани през годините на работа като главен готвач в различни ресторанти в Русия. Как да не го харесвам? Това е мечтата на всеки майстор и творец.
Какво е особеното на този проект?
На първо място, това е оригинално меню, в което вкусът е на преден план. Създадох меню, което съчетава неочаквани комбинации от съставки с високотехнологична гастрономия. Техниката на готвене също е на най-високо ниво, включително молекулярният метод. Инсталирали сме най-модерното оборудване, което съществува днес в целия свят.
Беше ли тази работа нова стъпка за вас?
Да, това е предизвикателство към себе си. Проектът е мащабен, така че включването в него е много престижно и значимо. Около 2000 души посещават Casino Sochi всеки ден и всеки от тях трябва да бъде обслужен в рамките на 10-15 минути. Днес управляваме ресторантите Brunello и Buffett, Royal bar и редовно организираме събития с банкетно и бюфет обслужване. А организирането на целия този денонощен процес изисква много усилия.
Кое ястие от менюто Brunello смятате за свой шедьовър?
Влагам душата си във всяко ястие, опитвам се да го направя специално, уникално, така че е много трудно да отделя само едно. Но тъй като настоявате, бих искал да подчертая студеното предястие, което нашите гости много харесаха. Това е раци с мус от макадамия, целина и черен хайвер. За това не трябва да се говори, трябва да му се радва!
Чудя се какво обядват готвачите на марката?
Ще ви кажа една тайна: сега съм на диета. Между другото вече съм свалила 7 кг. Няма да има усещане: трябва да преминете към правилно хранене. Пълна закуска и малки порции през целия ден. Намалих консумацията на месо, мазнини и сосове със 70%. В същото време увеличих броя на протеиновите храни и зеленчуците. И разбира се, кардио тренировка, бокс в моя случай.
Изглеждаш много млад за някой, който вече е написал 30 книги. Кога успяваш да управляваш ресторанти, да участваш в готварски състезания, да водиш съвместно телевизионното предаване “Hell's Kitchen” и да пишеш книги?
Тук няма тайна - компетентно планиране, решителност, ежедневна титанична работа. Уикенд? Няма нито един от тях. Не защото нямам време за почивка, а защото работата ми е основното ми хоби, което ми доставя огромно удоволствие, това е моят живот.
Ресторантът се намира в казино. Искате ли да играете игра на покер в свободното си време?
Не, играя си с продукти и го харесвам, по дяволите!
