ملح البودجرودوك الأبيض بطريقة باردة. فطر الحليب الأبيض والأسود المملح: وصفات تمليح بسيطة

ينتمي بودجرودوك الأبيض (المعروف أيضًا باسم التكسير ، فطر الحليب الجاف ، فطر حليب زافولجسكي) إلى عائلة روسولا. يحدث من أوائل الصيف إلى أواخر الخريف في جميع أنواع الغابات (المتساقطة ، والصنوبرية والمختلطة) ، حتى في الجبال ، وتشكل الفطريات الفطرية مع البلوط ، والبتولا ، والزان ، والصنوبر ، والتنوب ، والحور الرجراج ، والألدر. على سبيل المثال ، على ضفاف نهر الفولغا ، تنمو podgruzdki بكثرة في التربة الرملية الرملية لغابات الحور الرجراج والحور ، وهم يحبون النمو بالقرب من أشجار التفاح البري أو الكمثرى.

في كثير من الأحيان ، خاصة في السوق ، يتم تمرير الثدي الأبيض على أنه فطر حليب حقيقي. علاوة على ذلك ، فإن البائعين أنفسهم متأكدين بنسبة 100٪ أنهم يبيعون عيش الغراب بالحليب. من السهل جدًا تبديد هذه التكهنات: فطر الحليب الأبيض الحقيقي يحتوي على عصير حليبي ، وسطح مخاطي (رطب) للغطاء ، والحواف منخفضة مع هامش - لا يحتوي الحمل الأبيض على هذا. في الطبخ ، يتم استخدامه فقط للتمليح. علاوة على ذلك ، نظرًا للصفائح الكاوية واللب ، فإن معالجة الفطر تكون أطول وأكثر شمولاً من الفطر. ولكن مهما كان الأمر ، فإن جمع هذا الفطر يعد متعة. لقد نشأوا في عائلات صديقة ، من المثير أن يختبئوا تحت الأرض وأوراق الشجر ، عليك أن تحفرهم حرفيًا. تقريبا أبدا دودي. ومع ذلك ، إذا كنت تعاني منها أثناء الحصاد ، فإنها تصبح لذيذة نسبيًا.

شكل غطاء الجسم الثمرى الصغير محدب مع انخفاض في المنتصف ، والحواف مطوية لأسفل ، وبعد ذلك تصبح على شكل قمع بحافة متساوية أو متموجة قطرها 5-15 سم تنحني لأسفل (انظر الصورة). يكون لون الغطاء الأبيض أبيض نقيًا فقط عندما يكون الفطر صغيرًا ، ومع تقدم العمر يتحول إلى اللون الأصفر ويصبح مغطى باللون الأصفر والبني ، ثم بقع مصفرة صدئة.

تكون الألواح الموجودة على ظهر الغطاء بيضاء اللون ، وفي بعض الأحيان يكون لونها مائل للأخضر المزرق وينخفض ​​على طول الجذع.

الساق بيضاء ، مع بقع بنية ، قصيرة وسميكة ، ارتفاع 3-5 سم وسمكها 1.5-3 سم ، ضيقة قليلاً إلى أسفل. في البداية صلبة من الداخل ، مع تقدم العمر تصبح جوفاء.

اللب كثيف وهش ولا يتغير لونه عند القطع ولا يحتوي على عصير حليبي. الرائحة لطيفة ، فطر ، حلوة الذوق.

صور بيضاء (Russula delica) podgruzdka

ينتمي البودجرودوك الأبيض أو اللاميلار غالبًا إلى عائلة روسولا. هذا هو واحد من أشهر أنواع الفطر ، ويسمى أيضًا فطر الحليب الجاف ، المفرقعات.

وصف المحمل مشابه جدًا لوصف المحمل. لديه نفس شكل القبعة تمامًا ، على الرغم من عدم وجود حواف مهدبة. سطح الغطاء أبيض ، جاف ، غير لامع ، يصل حجمه إلى 20 سم ، وأحيانًا مع وجود بقع بنية اللون. في الفطر الصغير ، يكون الغطاء منخفضًا قليلاً في المنتصف ، ويبدو في حالة البالغين وكأنه قمع. اللحم أبيض هش. لها صفائح بيضاء أو لون مزرق. الجذع قصير ، على شكل اسطوانة.

تم العثور على podgruzdki الأبيض في كل من الغابات الصنوبرية والنفضية. يمكن جمعها من يوليو إلى أكتوبر. يجمعهم جامعو الفطر الراسخون بسرور خاص ، لأنهم ينمون في مجموعة ودية. إنهم يختبئون تحت أوراق الشجر ، بالمعنى الحقيقي للكلمة ، يجب حفرهم ، ونادرًا ما يصادفهم مدللون.

في كثير من الأحيان ، يعطي البائعون حمولة بيضاء لفطر الحليب الحقيقي.يمكن لأي شخص على دراية جيدة بالفطر أن يقول على الفور أنه لم يباع ثديًا. يحتوي الفطر الحقيقي على عصير حليبي ، وسطح مبلل من الغطاء ، وحوافه إلى الأسفل ، مع هامش.

في المنزل ، يمكن تمليح podgruzdki وتتبيله. لديهم ألواح كاوية وبالتالي يجب معالجة لحمهم بعناية أكبر من لحم الفطر العادي. ستقودك هذه المعالجة الدقيقة إلى طعم رائع.

يختلف التحميل عن الفطر العادي في حالة عدم وجود عصير حليبي

خياران للتخليل

الفطر الأبيض هو فطر صالح للأكل. على الرغم من أنها تتمتع بمذاق ممتاز ، إلا أنه يجب تناولها مملحة ومخللة فقط. قبل التمليح ، تنقع في ماء بارد. يجب أن تحتفظي بها لمدة 4-5 ساعات تحت الماء الجاري ، حيث سيكون من الأسهل تنظيفها ولن يتبقى عليها أي حطام عمليًا. ثم تحتاج إلى تنظيف الفطر بفرشاة (يمكنك استخدام فرشاة أسنان قديمة) وتغلي لمدة 10-15 دقيقة في ماء مملح قليلاً. الآن يحتاجون إلى إعطاء الوقت ليبرد (لذلك يمكن وضعهم في الماء البارد).

هناك طريقتان لملح الفطر:

1. الخيار الأول - وجبات سريعة. تُسكب المخللات المسلوقة مع محلول ملحي بارد مُجهز (تُضاف التوابل وحمض الستريك حسب الرغبة). بعد ذلك ، تحتاج إلى السماح لهم بالوقوف لمدة 1.5-2 ساعة. الآن يمكن أكل الفطر.
2. الخيار الثاني هو التخزين طويل المدى. مكدسة podgruzdki مسلوقة ومغسولة في طبقات في مقلاة أو دلو (حسب الحجم). يتم رش كل طبقة بالملح. بعد ذلك ، تحتاج إلى إضافة القليل من الماء لتغطية الفطر. بعد ذلك ، يتم وضع الحاوية معهم في مكان دافئ لمدة 3 أيام للتخمير. سيكتمل التخمر عندما يتوقف المحلول الملحي عن تكوين الرغوة. بعد ذلك ، تُغسل مرة أخرى وتوضع في مرطبانات وتُملأ بمحلول ملحي بارد مُعد مسبقًا. يفضل التخزين في مكان بارد.

يعتبر فطر الحليب من الأشياء المفضلة لدى جامعي الفطر ، كما أنه يعتبر الأفضل بين أنواع الفطر الصالح للأكل. عادة ما يذهبون لتخليل فطر الحليب بطريقة ساخنة لفصل الشتاء. الفطر نفسه سمين للغاية ورائع ، مع نكهته الخاصة. ستتم المطالبة بكيفية ملح الفطر بالحليب الملحي بشكل صحيح وآمن لفصل الشتاء من خلال الوصفات أدناه.

يمكنك أيضًا العثور على موقعنا على الوصفات التي تحبها عائلتك بأكملها.

يعطي استخدام طريقة التمليح الساخن العديد من المزايا في وقت واحد. أولاً ، لن يكون للفطر رائحة كريهة أبدًا ، وثانيًا ، سوف تختفي المرارة الطبيعية من الفطر عند غليه ، وثالثًا ، بالتأكيد سوف يسعدك أنت وعائلتك وأصدقائك بطعمهم الأصلي. يعتبر التمليح الساخن طريقة آمنة إلى حد ما لطهي الفطر الصالح للأكل.

المنتجات المطلوبة:

• كيلوغرام واحد من الفطر الأبيض
• 60 جرام من ملح الطعام (خشن) ؛
• 4 فصوص ثوم كبيرة
• 10 حبات فلفل أسود
• 10 أوراق عنب الثعلب.
• 2-3 مظلات شبت مفرط النضج.

ملح الفطر بالحليب وصفة خطوة بخطوة:

1. يجب تنظيف فطر اللبن الطازج المقطوف حديثًا من بقايا النباتات التي تلتصق بقبعات هذا الفطر أكثر من بقية "هدايا الغابة". تنظيف عيش الغراب بالحليب مهمة شاقة ، لكن النتيجة تستحق العناء.
2. قص الساقين ، أي اترك حوالي سنتيمتر في القاعدة. اقطع المناطق المتعفنة ، وإذا وجدت ثقوبًا دودية ، فمن الأفضل التخلص من هذا الفطر ، بالتأكيد لن يدخل في التمليح.
3. اغسل القبعات جيدًا بالماء الجاري البارد (تحت الصنبور) ، واستخدم فرشاة ناعمة لتسهيل العمل.
4. قطع الفطر الكبير إلى عدة قطع أصغر ، ويمكن ترك الصغيرة والمتوسطة كاملة.
5. ضعي الفطر المعالج في قدر ، صب الماء العادي ، يمكنك إضافة الملح ، انتظر حتى يغلي بقوة.
6. بعد غلي الماء ، اغلي فطر الحليب لمدة خمس دقائق فقط ، ولا تنس إزالة الرغوة المتكونة أثناء عملية الطهي.
7. امسك كل الفطر بملعقة مثقوبة واشطفه في مصفاة بالماء البارد حتى يبرد قليلًا ثم يصفى.
8. نرش جزءًا صغيرًا من الملح في قاع وعاء معقم ، ونرمي حبتين من الفلفل ، ومظلة شبت ، واثنين من أوراق الكشمش الأسود ، والطبقة الأولى من أغطية الفطر. ثم مرة أخرى الملح والتوابل وحليب الفطر وهلم جرا. يجب تعبئة الفطر بإحكام إلى حد ما.
9. لا تسكب مرق الفطر ، لكن اسكبه فوق فطر اللبن ، يجب أن يقف حتى يخرج الهواء الزائد (سترى كيف ترتفع الفقاعات الصغيرة إلى السطح).
10. بعد ذلك ، ضع الفلين في الحاوية ، وقم بتبريدها ، وأعد ترتيبها في الثلاجة أو القبو البارد ، حيث سيتم تخزين قطعة العمل. الأغطية المعدنية غير مناسبة للإغلاق.
11. بعد شهر ونصف ، سيتمملح الصدور البيضاء بالكامل وتصبح صالحة للأكل.

بعد مراجعة الوصفات على موقعنا ، يمكنك أيضًا طهي تحضيرات أخرى لذيذة مثل و و.

كيفية ملح الفطر بالحليب في التاي

سوف تخبرك وصفة قديمة من Altai لتمليح الفطر الأبيض في برميل بكيفية حفظ عدد كبير من الفطر الذي تم جمعه لفصل الشتاء. في الواقع ، عملية الطهي بسيطة ، على الرغم من النقع الطويل. تتكون قائمة المكونات أيضًا من جميع التوابل المألوفة والكلاسيكية في الحفظ. الناتج هو الكثير من الفطر المملح اللذيذ والرائحة ، والتي يمكن معالجتها لعدد كبير من الناس. بحساب المنتجات بشكل صحيح ، يمكنك مخلل 20 و 30 كيلوغرامًا من الفطر.

بحاجة إلى:

• 10 كجم من الفطر الطازج
• 0.4 كجم من ملح الطعام (غير معالج باليود) ؛
• 35 غراما من الشبت الأخضر
• 40 غرام الثوم المفروم؛
• 18 غرامًا من جذر الفجل المبشور ؛
• 10 أمجاد. اوراق اشجار؛
• 40 غراما من النفوس. الفلفل.

كيفية ملح الفطر بالحليب الأبيض:

1. قم بفرز فطر اللبن وقطع الأرجل (لن تكون هناك حاجة في التمليح) واغسل القبعات.
2. ضع الفطر المعالج في حوض كبير ، واملأه بالماء النظيف البارد تمامًا.
3. سيستغرق النقع من يومين إلى أربعة أيام ، من الضروري تغيير الماء في الحوض ، قم بذلك مرة واحدة على الأقل في اليوم.
4. بعد فترة ، ضعي كل الفطر في مصفاة أو غربال حتى يتم تصريف السائل المتبقي.
5. يجب تحضير البرميل مسبقًا: تنظيفه ، تحرقه بالماء المغلي وتجفيفه.
6. يتم وضع الفطر في برميل في طبقات: الفطر والملح والتوابل. كرر حتى تصبح جميع المكونات في الوعاء.
7. قم بتغطية الطبقة العلوية بقطعة قماش بيضاء نظيفة أو منديل من الكتان ، ضع دائرة خشبية مبطنة ، واضغط بشدة. إذا لم يكن الحمل ثقيلًا بدرجة كافية ، فلن يعطي فطر اللبن العصير.
8. في عملية التمليح ، سيقل حجم الفطر بشكل ملحوظ ، لذلك يمكن إضافة المزيد من الفطر هنا ، إذا رغبت في ذلك.
9. خلال الأيام الأولى ، تحت نير ، يجب أن يظهر محلول ملحي من الفطر فوق الدائرة.
10. بعد 25 يومًا ، يُملح فطر الحليب ويكون مناسبًا للأكل.

وصفة لتمليح فطر الحليب

لا تستخدم هذه الوصفة أي توابل أو بهارات على الإطلاق ، فالملح الخشن فقط هو المادة الحافظة الوحيدة. وبالتالي ، ستشعر تمامًا بمذاق الفطر ، غير المحنك بأي شيء لا لزوم له. يمكن استخدام الفطر الأبيض المملح بأشكال مختلفة: كوجبة خفيفة منفصلة ، وكذلك كجزء من السلطات والشوربات.

لربات البيوت المقتصدات ، قمنا أيضًا بإعداد ، والتي لن تزين طاولة طعامك فحسب ، بل ستكون أيضًا إضافة رائعة ولذيذة إلى العشاء الخاص بك.

نحن نأخذ:

• خمسة كيلو جرام من الفطر الطازج:
• 300 جرام من ملح الطعام الخشن.

وصفة ملح الفطر بالحليب:

1. اغسل كل فطر على حدة في مياه جارية باردة ، وانتبه بشكل خاص للقبعات ، فهي تتراكم الكثير من حطام الغابات. اقطع المناطق التالفة ، وقم بتقطيع الفطر إلى قطع صغيرة ، بحيث يمكنك أيضًا رؤية حالة الفطر بالداخل (إذا كانت هناك آثار للثقب الدودي ، فيجب التخلص من هذه العينات ، فلن تعمل في التخليل).
2. ضع فطر الحليب المغسول والمعالج في حوض عريض نظيف أو دلو كبير ، صب الماء البارد هنا. نظرًا لأنهم هم أنفسهم أخف من الماء ، فسوف يطفو بشكل طبيعي على السطح ، من أجل غمرهم مرة أخرى في السائل ، تحتاج إلى وضع جسم مسطح في الأعلى أقل بقليل من قطر الحاوية والضغط عليه لأسفل بشيء ثقيل. لا يستحق الضغط على الثديين بقوة ، فنحن فقط نحتاجهما ليختفيا تمامًا في السائل وتبدأ عملية النقع.
3. يستغرق النقع خمسة أيام ، وكل يوم من الضروري تغيير الماء مرة واحدة على الأقل. تشير الرغوة التي تظهر على سطح السائل إلى أن الوقت قد حان لتحديث الماء للفطر ، وإلا فسوف يتحول ببساطة إلى حامض ، ونتيجة لذلك ، لن يكون مناسبًا للاستخدام مرة أخرى - مثل هذا الفطر سام بالفعل.
4. بعد خمسة أيام ، ستنتهي عملية النقع ، وسيقل حجم فطر الحليب بشكل كبير ، فقط في حالة محاولة شريحة من الفطر على لسانك ، إذا لم يكن مرًا ، فالفطر جاهز بالتأكيد للتمليح.
5. ضعي قطع الفطر المنقوعة في حوض منفصل ، مع رش الملح بكثرة. بالنسبة لأي مخلل فطر ، عادة ما يتناولون الملح الذي لا يحتوي على اليود ، وإلا سيتحول الفطر إلى اللون الأسود.
6. ضع دائرة فوق سطح الفطر وضع أثقل حمل ممكن (الآن يجب أن يضغط الفطر جيدًا).
7. في هذه الحالة ، يجب أن يبقى فطر اللبن لمدة ثلاثة أيام ، ويجب خلطه مرة واحدة يوميًا. خلال هذا الوقت ، سوف تفرز الفطر العصير الخاصمخلوطًا بالملح ، سيصبح محلولًا ملحيًا يُملح فيه فطر الحليب.
8. بعد ثلاثة أيام ، ضع فطر الحليب في البنوك ، ويجب وضعه بإحكام شديد ، دون فراغات. تستخدم أغطية الإغلاق إما البولي إيثيلين أو التقليدية مع خيط لولبي.
9. يجب أن تقف قطعة العمل لمدة شهر أو أكثر قليلاً ، ثم ستكون متأكدًا من جاهزيتها.

لمحبي الاستعدادات الشتوية ، يحتوي بنك الوصفات لدينا أيضًا على واحد ، يمكن استخدامه كطبق منفصل أو يمكن استخدامه لصنع السلطات.

طريقة ملح الفطر بالحليب بطريقة باردة

ليس كل عشاق الفطر المملح راضين عن تمليح الفطر الساخن ، يفضل الكثير من الناس ملح الفطر بطريقة باردة. مطبوخًا بخيار التمليح هذا ، يكون فطر الحليب الأبيض مقرمشًا ويظل أبيض كالثلج كما كان قبل الطهي. السلطات المختلفة والوجبات الخفيفة والكافيار وحتى كرات اللحم مصنوعة من هذا الفطر.

قائمة مكونات الوصفة:

• فطر الحليب (أبيض) - خمسة كيلوغرامات ؛
• ملح غير معالج باليود - كوبان ؛
• ينبع من الشبت القديم (بدون بذور) - 10 قطع ؛
• ثوم - رأس كبير ؛
• أوراق الكرز والكشمش - 15 قطعة ؛
• أوراق الفجل - 5 قطع ؛
• الفجل - 1 جذر صغير.

طريقة عمل مخلل الفطر بالحليب بطريقة باردة وصفة خطوة بخطوة:

1. اشطف ونظف الفطر من الأوساخ.
2. ضع فطر الحليب النظيف في طبق واسع مثل دلو أو وعاء أو حوض مطلي بالمينا (بلاستيك).
3. صب الماء البارد من الصنبور ، وقم بتغطية منطقة الفطر بصحن عريض أو دائرة خاصة ، واضغط لأسفل بحمل غير ثقيل.
4. نقع الوعاء مع حليب الفطر في غرفة باردة لمدة 72 ساعة ، مع تغيير الماء يوميًا.
5. بعد النقع ، لف كل فطر بالملح وضعه في وعاء حيث سيُملح الفطر.
6. ضعي فصوص من الثوم المقشر وجذر الفجل المفروم مع الفطر.
7. أغلق سطح الفطر بشاش مطوي في عدة طبقات ، ضع عليه أوراق الفجل والكرز والكشمش وسيقان الشبت.
8. ضعي ظلمًا شديدًا ، تحته يجب أن ينتهي الصدور بعصير يغطيهما تمامًا. إذا لم يكن المحلول الملحي كافيًا ، يمكنك إضافة الماء المغلي البارد المالح (50 جرامًا من الملح الصخري لكل لتر). لا تترك طبقة الفطر العلوية جافة.
9. يُملح فطر الحليب لمدة شهر في غرفة لا يجب أن تتجاوز درجة حرارتها +10 درجات.
10. ثم يمكنك تخزين فطر اللبن المملح في نفس الحاوية أو نقله إلى مرطبانات. احفظه باردا.

كيفية ملح الفطر بالحليب

هذه الوصفة هي خيار بسيط لتمليح الفطر الأبيض بنقع قصير وسلق. تحضير الفطر المملح باستخدام هذه الطريقة جاهز في غضون 25 يومًا.

يأخذ:

• 3 كجم من الفطر
• 150 جرام من الملح
• ملعقة كبيرة من البازلاء السوداء الفلفل؛
• 10 أوراق سوداء الكشمش.

وصفة الفطر باللبن المملح:

1. افرز الفطر الطازج ونظفه واغسله وانقعه في ماء مملح. يُملح الماء وفقًا لهذا الحساب - تذوب ملعقة كبيرة من الملح في لتر واحد من الماء.
2. سيستغرق النقع 36 ساعة ، قم بتغيير الماء 4-5 مرات خلال هذا الوقت ، أضف الملح إلى الماء العذب.
3. بعد يوم ونصف ، اشطف الفطر تحت الماء الجاري البارد ، ثم اسلقه في الماء المغلي لمدة خمس دقائق.
4. ضع فطر الحليب المسلوق في مصفاة لتصريفه.
5. رتب الفطر في برطمانات ورش الملح والفلفل وأوراق الكشمش الأسود.
6. أغلق بأغطية النايلون ، واحفظه في الثلاجة.

اشتهر فطر اللبن المملح في المطبخ الروسي منذ العصور القديمة. إنها جيدة كوجبة خفيفة مستقلة وكواحدة من مكونات الطبق. حتى يومنا هذا ، يعتبر الفطر أفضل أنواع الفطر الكلاسيكي للتخليل ، لذلك يطلق على الفطر المملح أحيانًا اسم "ملكي".

بادئ ذي بدء ، يجب تنظيف هدايا الغابة هذه جيدًا من الأوساخ والأرض والإبر. على قبعاتهم الجافة والخشنة ، تتراكم التربة والأوساخ في عملية النمو ، والتي يصعب تنظيفها. يُنصح بشطفها تحت الماء الجاري أو نقعها لفترة لإزالة الأوساخ بسهولة. إذا كانت هناك طبقة صفراء على اللوادر ، فمن الأفضل إزالتها بفرشاة أسنان أو قطعها بعناية بسكين.

طبخ:

1. صب الفطر بالماء من 1 ملعقة صغيرة. الملح ويطهى لمدة 20 دقيقة. الطبخ يزيل المرارة.
2. أضف حامض الستريك. يرفع عن النار. يُصفّى الماء الساخن ويُشطف بالماء البارد ويُترك ليبرد. لا ينبغي ترك الفطر ليبرد في الماء الدافئ ، وإلا فسوف يغمق. يسمح لك النقع في الماء البارد بعد الطهي بإزالة الملح الزائد إذا كان المنتج مالحًا جدًا.
3. عمل محلول ملحي: لكل 1000 مل من الماء ، خذ 2 ملعقة كبيرة. ل. إرادة.
4. عندما يبرد الفطر ، انقله إلى برطمانات واملأها بمحلول ملحي. يغلق.

يمكن تناول هذه الوجبة الخفيفة في غضون أيام قليلة.

طريقة التخليل البارد

تستغرق هذه الطريقة وقتًا أطول من الطريقة السابقة. لكن الفطر النهائي مرن ومقرمش. هذا الفطر جيد بشكل خاص في السلطات. إذا كان الطقس دافئًا ، فعند النقع ، فأنت بحاجة إلى التأكد من أن المنتج لا يتلف ، وإلا فسوف تتدهور جميع قطع العمل.

مكونات:

• التحميل - 5 كجم ؛
• ملح - 250 جم ؛
• البهارات - 5-6 البازلاء ؛
• أوراق الغار - 6 قطع ؛
• الفجل - 2-3 أوراق ؛
• الشبت.
• أوراق الكرز والكشمش.

طبخ:

1. ينقع الفطر في ماء نظيف في مكان بارد لمدة 6-20 ساعة وينصح بإزالة الساقين. يحتاج الماء إلى التغيير بشكل دوري. من السهل جدًا تحديد مدى الاستعداد للتمليح: تحتاج إلى محاولة ثني القبعة ، يجب أن تكون مرنة ومرنة. إذا تم كسر القبعة ، فهذا يعني أن الوقت لم يحن بعد.
2. قم بتبطين قاع وعاء كبير مطلي بالمينا أو حوض خشبي بأوراق الكرز ، الكشمش ، الفجل ، الشبت ، أوراق الحمم البركانية ، الفلفل. نضع الفطر عليها في طبقات لا تقل عن 5-6 سم ، مع رش الملح عليها. ضعي التوابل مرة أخرى.
3. ضع ثقلًا في الأعلى. عندما يستقر الفطر ، يمكنك إضافة الفطر الطازج إليه.

سيكون الفطر جاهزًا في غضون 30-35 يومًا. في الصورة يمكنك رؤية الأحمال المملحة في كلا الاتجاهين.

يمكن استخدام مخلل الفطر في تحضير الأطباق المختلفة.

ما مدى مذاق فطر الحليب المجفف بالملح - هذا السؤال يقلق المبتدئين الذين يحبون الصيد الهادئ. إن جمع هذا الفطر ليس هو النشاط الأكثر إثارة. يكفي العثور على عدد قليل من الخلوص ، وسيكمل منتقي الفطر خطة جمع الفطر.

يبقى الآن إعدادهم بشكل صحيح للتمليح وتخزين وجبة خفيفة باردة مع بشرة مقرمشة طوال فصل الشتاء.

أنواع الفطر وخصائصه المفيدة

من بين الأنواع الجافة لهذه الفئة من الفطر ، نفرد العديد من الأنواع الصالحة للأكل التي يستعد جامعو الفطر المتمرسون للتمليح:

• فطر أبيض أو "صحيح" - في روسيا كان يُطلق عليه أيضًا الفلفل. حجم الغطاء 60-250 ملم ، وهو مطلي باللون الأبيض أو الأبيض والأصفر. الفطريات الصغيرة المناسبة للتمليح لها سطح أملس ومسطح ؛ في الفطر القديم ، تأخذ شكل قمع منحني بحواف منحنية. ينمو زغب لطيف على طول حواف القبعة. الجانب الخارجي لزج قليلاً ، له سطح مبلل. دائمًا ما تتراكم الأوراق والإبر ومخلفات النباتات الأخرى هنا.

يصل ارتفاع الشكل الأسطواني للساقين إلى 90 ملم. بداخله أنبوبي ولحم أبيض. عند الضغط عليه ، يطلق عصيرًا مائلًا للبياض ، والذي يتحول تحت تأثير الهواء إلى صبغة صفراء رمادية أو قذرة. يبدأ الحصاد في أوائل يوليو ويستمر حتى أوائل أكتوبر.

• فطر أصفر. اللون الأصفريصل الغطاء إلى 280 ملم. إنه أصفر ملون أو حتى ذهبي ، وتنمو قشور صغيرة على السطح. الشكل محدب قليلاً ، مع تقدم العمر ترتفع الحواف ، وتصبح القبعة مثل وعاء بحواف منحنية قليلاً. عادة ما يكون السطح جافًا وخشنًا ، ولكنه يصبح لزجًا ولزجًا في الأوقات الرطبة. طول الساق - حتى 120 ملم ، أجوف من الداخل. السطح الخارجي لزج مع وجود بقع صغيرة من اللون الأصفر الفاتح على الشقوق والحفر في جسم الساق.

تصبح اللوحات المتكررة الموجودة أسفل الغطاء مغطاة ببقع حمراء داكنة عندما تتقدم الفطريات في العمر. يفرز الفطر ، بعد تقطيعه ، عصيرًا من الساق ، مما ينشر رائحة الفاكهة في جميع أنحاء الغابة. تنمو في غابات التنوب ، ولكن يمكنك أيضًا مقابلة عائلة بالقرب من البتولا.

• اللقيط المر. يصل طول القبعة البنية إلى 120 ملم على شكل جرس. مع النمو ، يتم تقويمه ، في الوسط لا يوجد سوى درنة صغيرة. السطح أملس ولزج وزلق في الطقس الرطب. الحواف لها لون فاتح قليلاً. تنمو ساق أسطوانية رفيعة حتى 90 ملم. لها سماكة طفيفة في الأسفل ومغطاة بالكامل بالزغب. لوحات الغطاء ليست واسعة ، ومحددة بوضوح.

بعد التقطيع ، لا توجد رائحة ، لكن لب الفطر مرير جدًا ، لذلك ، أثناء الحفظ ، يجب نقعه لفترة طويلة.

• المخلل الأسود هو أحد أشهر أنواع الفطر الصالح للأكل. أحيانًا يطلق عليه أيضًا اسم روسولا السوداء. الغطاء محدب مع حواف ملفوفة بالداخل. مع تقدم العمر ، يتم تقويمها ، لا تتكشف الحواف تمامًا. ساق ذات لب كثيف اسطواني الشكل. ينمو في أكثر المناطق المظللة في الغابة. من السهل تمييز مثل هذا الفطر عن غيره - فهو ينمو صفائح ذات صبغة زرقاء.

من حيث محتوى البروتين ، يمكن أن يتنافس عيش الغراب مع فطر البورسيني ولحم البقر. يحتوي اللب على مجموعة كاملة من العناصر النادرة والمعادن بكميات كبيرة ، وهي موجودة بكميات متوازنة ويمتصها جسم الإنسان تمامًا. مع الاستخدام المستمر ، لا يزيد مستوى السكر في الدم ، ينصح بتناول هذه المخللات للمرضى داء السكري. لا يساهم البروتين ، على عكس الحيوان ، في زيادة الوزن ، ولكن يمكنه إرضاء الجوع بسرعة.

تحضير الفطر للتخليل

هناك العديد من الوصفات لعمل الفطر ، لكن عملية التحضير واحدة للجميع. وتتمثل مهمتها الرئيسية في إزالة المرارة الموجودة في العصير اللبني الذي تفرزه الفطريات وتنظيف القبعات اللاصقة من أوراق الشجر والإبر. ولا ينصح بتقشير القشرة من القبعة والساقين كما في حالة الفطر النبيل. مسلحين بفرشاة منزلية ، يقومون ببساطة بإزالة الحطام تحت الماء الجاري وغسل الفطريات.

السكين مفيد فقط عند إزالة المناطق المتقرحة وتقليم الأرجل الطويلة. يجب أن تصبح بيضاء وزلقة ونظيفة.

الأهمية! قد يتطلب الفطر من نفس النوع إجراءات مائية أطول ، لذلك يوصى بجمع الفطريات الصغيرة فقط. من الأفضل أن تمشي لمسافة أطول في الغابة وأن تتنفس هواء نقيًا بدلاً من أن تجمع "كبار السن" بسرعة ولديهم لحم قاس ومستويات متزايدة من السموم والمرارة.

الآن يبقى وضع الفطر المغسول في مقلاة أو حوض كبير مطلي بالمينا وتعبئته بالماء بالكامل. تأتي اللحظة المسؤولة العمل التحضيري- نقع المرارة. كم من الوقت لنقع - لا يوجد تعريف لا لبس فيه للتوقيت. كل هذا يتوقف على نوع الفطر. إذا كان ذلك كافيًا للاحتفاظ بفطر الحليب الأبيض في الماء لمدة 3-4 أيام ، فإن نقع فطر اللبن المر سوف يستغرق 7 أيام على الأقل من تغيير الماء المستمر وشطف الفطريات تحت الماء الجاري.

الشيء الرئيسي هو أن فطر الحليب مغمور بالكامل في الماء. للقيام بذلك ، تحتاج إلى وضع غطاء مناسب ووزن صغير في الحوض. يمكن أن يكون وزنًا رياضيًا أو عدة عبوات من الملح الموضوعة في قدر.

بعد النقع ، يوضع الفطر في حوض كبير ، ويوضع تحت صنبور ويتم غسل كل فطر جيداً تحت الماء الجاري. يمكنك الآن الانتقال إلى المرحلة الرئيسية - تمليح أو تخليل الفطر بقشرة مقرمشة.

بالنسبة إلى جامعي الفطر المبتدئين ، من المهم معرفة الحد الأدنى من الملح لطرق الحصاد المختلفة. للتمليح ، يتم استخدام الملح الخشن فقط. لا يستخدم الملح "الإضافي" أو المعالج باليود في صناعة الفلين.

تعطى البيانات مع الأخذ بعين الاعتبار نسبة كمية الملح لكل كيلوغرام من الفطريات:

• التمليح الجاف لفطر الحليب - 40 جرام ؛
• ساخن أو بارد - ما يصل إلى 60 جرامًا ؛
• ماء مالح للطبخ - ما يصل إلى 60 جرامًا.

ملاحظة للمالك! لا تقلق إذا كان فطر اللبن مملحًا. لتصحيح الموقف ، دون فقدان الذوق ، سيساعد نقع جزء من فطر الحليب في الحليب. بعد الوقوف فيه لمدة 40-60 دقيقة ، ستصبح الفطريات أكثر عصيرًا ومملحة بشكل طبيعي. لا ينصح بالنقع في الماء - مع الملح ، يفقد المذاق الغني للفطر.

حصاد فطر اللبن المجفف لفصل الشتاء ، وصفات

يعد طهي الفطر اللذيذ والصحي في المنزل أمرًا سهلاً. يكفي معرفة ترتيب التحضير وتنفيذ المراحل الرئيسية ومعاملة العمل بمسؤولية.

فطر بالحليب في التاي

العملية بسيطة ، لكنك ستحتاج إلى توقع مثل هذه الوجبة الخفيفة الباردة لمدة شهر.

لتحضير كيلوغرام واحد من الفطر ، يتم تحضير مجموعة من البهارات والمكونات الأخرى:

• ملح الطعام الخشن - 40 جرام ؛
• 1 ورقة الغار
• الفلفل العطري - 6 قطع ؛
• الخضر وجذر الفجل حسب الذوق. يعتمد الأمر على المكون الأخير بنسبة 80٪ فيما إذا كان الفطر المملح سوف ينكسر ، ولكن لا فائدة من فرضه بشكل مفرط. الفجل يقتل طعم الفطر الطبيعي.
• الشبت مع المظلات - 1 حفنة ؛
• فصوص ثوم مقشرة - 3 قطع.

في وعاء نظيف مطلي بالمينا أو وعاء زجاجي كبير ، توضع طبقة من التوابل وجذر الفجل في الأسفل. توضع طبقات من الفطريات في الأعلى ، مع رشها بالشبت المفروم مع إضافة الملح بحيث يتم توزيعها بالتساوي على جميع الطبقات.

المقلاة مغطاة بمنديل شاش نظيف ، وتوضع دائرة خشبية وتوضع قدر صغيرة مع قهر. اغسل المنديل يوميًا تحت الماء الجاري ، وأزل العصير الزائد.

الطريق البارد

تسمح لك هذه التقنية بطهي الفطر في الظروف الميدانية بدون أوعية وتوابل. يمكن إضافة التوابل بالفعل في المنزل ويمكن نقل الصدور المملحة إلى برطمانات أو أوعية أخرى. بهذه الطريقة ، لا يُنصح بحصد الفطر الذي يحتوي على نسبة عالية من المرارة ، ولكن في المنزل يمكنك أن تتحمل بنجاح فطر اللبن المر أو فاليوي في الماء لعدة أسابيع ، ثم طهي مقبلات باردة لذيذة.

وصفة الفطر معبأة بإحكام في دلو سعة 10 لترات:

• إذا تم جمع فطر الحليب الكبير ، فسيتعين تقطيعه إلى عدة قطع ، ويتم وضع الصغار بالكامل في وعاء كبير أو برميل. توضع أوراق الغار أو الكرز أو الكشمش الأسود في الأسفل حسب الرغبة.
• ضع طبقة من الفطر بإحكام. يجب ألا يزيد سمكها عن 40-50 ملم. يُسكب جزء من الملح في الأعلى ، ويُضاف عدد قليل من البازلاء من البهارات والخضر المقطعة ومظلات الشبت وورقة الغار وبضع فصوص من الثوم.

• بهذه الطريقة ، تمتلئ المقلاة ، ولا تصل إلى قمة 100-150 ملم. هذه المساحة ستكون ضرورية لتجميع العصير المفرج عنه وتثبيت القمع.
• الجزء العلوي مغطى بأوراق الفجل والكرز ويوصى بإضافة القليل من مظلات الشبت المعطرة.
• يتم وضع منديل مصنوع من مادة سائبة طبيعية في الأعلى ، مغطى بدائرة خشبية ويتم وضع الحمولة.

• اشطف المنديل يوميًا وأزل العصير الزائد. إذا كان من المخطط إغلاق المنتج في عبوات زجاجية وإغلاقها بأغطية ، في اليوم الثامن والتاسع ، يتم وضع الفطر في طبق معقم ، ويُسكب في الأعلى مع عصير من المقلاة ويتم لفه بإحكام.

في المذكرة! إذا تشكلت طبقة من العفن فوق طبقة عيش الغراب ، فننصحك بعدم الانزعاج. يكفي إزالة الطبقة العلوية وإضافة 100-200 جرام من الزيت النباتي واستبدال المنديل بقطعة قماش مغلية وشطف الشاش باستمرار لمنع فقدان فطر الحليب اللذيذ.

طريقة ساخنة

لن يكون الفطر المطبوخ مقرمشًا ، لكنه سيحتفظ بالعصير واللب الطري. تقلل هذه التقنية من وقت الطهي وتجعل الطبق آمنًا ، لأن فطر اللبن يخضع للمعالجة الحرارية. نتيجة لذلك ، يوصى بلف المخللات مباشرة في الجرة. المنتجات التي لا غنى عنها في هذه الوصفة هي حليب الفطر والثوم والشبت والملح. اختياريًا ، يمكنك إضافة الغار والقرنفل ، لكن هذا ليس للجميع:

• يوضع الفطر المفروم أو الكامل في قدر ، ويضاف هنا مجموعة من البهارات والملح وفصوص الثوم ، ويصب الماء ويغلى لمدة 20-25 دقيقة على نار متوسطة ؛
• يتم وضع الفطر الجاهز في مرطبانات مملوءة بمحلول ملحي ومختومة بإحكام بأغطية فولاذية ؛
• يتم قلب البرطمانات ولفها في بطانية للتبريد التدريجي وتسريب المخللات.

وصفة بسيطة للفطر في جرة

هذه الوصفة تشبه الوصفة السابقة. نلاحظ فقط أنه قبل وضع الفطر في المقلاة ، يجب وزنه لتحديد الكمية المطلوبة من الملح. خطوات الطهي مختلفة قليلاً. بعد حرق الفطر بشكل منفصل لمدة 20 دقيقة ، ثم يصفى الماء ويضاف الملح ويخلط مع فطر الحليب. في وعاء منفصل ، مناسب من حيث الحجم ، ضع المظلات والشبت والثوم والبازلاء الفلفل الحار في القاع ويوضع الفطر المسلوق بالملح بإحكام.

رج المقلاة عدة مرات لضغط الكتلة وإزالة فقاعات الهواء. تضاف أوراق الفجل ومظلات الشبت وأوراق الكرز في الأعلى. يتم وضع منديل شاش مسلوق ودائرة خشبية وحمل. يتم إنزال البنوك في القبو أو وضعها في الثلاجة. بعد 45-50 يومًا ، يمكنك تجربة المنتج النهائي.

طريقة التخليل السريع

الوصفة معطاة لتحضير ١٠ كيلوغرامات من فطر اللبن:

• ببساطة عن طريق سلق الفطر ، يمكن تجنب نقع المرارة لفترة طويلة من الفطر. يغلي فطر الحليب المقشر بدرجة كافية لمدة 20 دقيقة. ثم تُغمس في الماء البارد وتُغلى في الماء العذب لمدة 10-15 دقيقة. يُرمى فطر اللبن في ملعقة مشقوقة ويُغمس مرة أخرى في الماء البارد. يمكن استخدام المرق الجاهز في تحضير حساء الفطر أو حساء الكرنب.
• تُسكب طبقة من الملح في قاع دلو أو مقلاة ، وتُضاف مظلات الثوم والشبت ، وتُقطّع إلى شرائح. تعتمد كمية التوابل على طعم المضيفة ، والشيء الرئيسي هو عدم قتل المذاق الطبيعي لفطر الحليب ؛

• انشر الفطر في طبقات ، وتنام كل طبقة بطبقة من البهارات والملح. يتم وضع الشاش والبضائع في الأعلى وتنظيفها في مكان بارد ومظلم لمدة 5-7 أيام ؛
• توضع الفطريات المملحة الجاهزة في برطمانات معقمة مليئة بالمحلول الملحي ومغطاة بالفلين بإحكام. أو الأوعية مغطاة بورق الكرنب وتحفظ في مكان بارد.

تمليح في برميل

من أجل تحضير عدد كبير من الفطر المقرمش لفصل الشتاء بشكل صحيح ، إذا أمكن ، تأكد من تخزين المنتج النهائي في مكان بارد ، يوصى بوضع فطر الحليب المملح في براميل خشبية أو في عبوات زجاجية ذات رقبة كبيرة . تتم معالجة البراميل والحاويات الأخرى قبل التمليح دون استخدام المواد الكيميائية المنزلية. سيساعد الخردل البسيط أو رماد الصودا في غسل السطح.

تمتلئ البراميل الجديدة بالماء بالكامل وتُنقع لمدة أسبوعين ، وتصرف المياه تمامًا بعد 48 ساعة. بالنسبة لطريقة التمليح هذه ، من الأفضل استخدام التمليح الجاف للفطر ، لكن سكان المدينة والمزارعين يستخدمون التمليح الساخن السريع للفطر. الجميع يقرر بشكل فردي ، ولكن من الأفضل عدم التسرع وطهي قشرة مقرمشة لذيذة.

وصفات معطاة أعلاه.

مخلل مقرمش

طريقة أخرى سريعة ، لكن عيش الغراب اللبن لا يفقد جودته "المقرمشة" الجذابة. تساعد معرفة وصفة بسيطة على تتبيل عيش الغراب بالحليب لذيذًا وبسرعة. الوصفة وكمية المكونات معطاة لطهي 5 حصص من المنتج:

• يتم غسل كيلوغرام واحد من الفطر وتنظيفه بالفرشاة ، وتصريف المياه المتسخة ونقع الفطر لمدة 24 ساعة. خلال هذا الوقت ، يتم تغيير الماء 3-4 مرات على الأقل.
• قشري 3-4 فصوص من الثوم وقطعيها إلى بتلات رفيعة. يتم غسل القليل من أوراق الكشمش الأسود وأوراق الغار و 10 فصوص في الماء.

• 40 جرام من الملح الخشن ، 10-12 قطعة من البازلاء ، ورق الغار والفطر المنقوع توضع في قدر. على نار هادئة مع التحريك باستمرار ، واتركيه حتى الغليان ، خففي الحرارة إلى أدنى حد واتركي الخليط على نار هادئة لمدة 30-40 دقيقة أخرى.
• تُسكب ملعقتان كبيرتان بدون شريحة سكر في كل برطمان سعة 500 جرام وتُسكب مجموعة التوابل المتبقية بالكامل. يتم وضع الفطر في الأعلى ، وتمتلئ الحاويات بالكامل بالمحلول الملحي من المقلاة.

يبقى إغلاق الجرار بإحكام بأغطية معدنية ولفها في بطانية حتى تبرد تمامًا.

كم يوما مملحة

لا ينصح بالاندفاع والبدء في تجربة فطر الحليب قبل أن يصبح جاهزًا. في أحسن الأحوال ، فإنه يهدد بعسر الهضم الشديد. إذا كانت هناك رغبة في تناول الفطر بسرعة ، فمن المستحسن استخدام طريقة التخليل الساخنة أو تخليل الفطر ، لكن هذه الطريقة تقتل أسباب جاذبية الفطر المملح - اللحم الطري والمقرمش.

لكن فطر الحليب المملح الساخن لا يمكن تناوله إلا بعد 25-30 يومًا ، والبارد - بعد 60 يومًا.

ملاحظة للمالك! لا تخف إذا تغير لون عيش الغراب اللبن عند مملحه. يمكن أن تصبح خضراء ، ويكتسب تشيرنوشكي الظل الأرجواني. هذا هو رد فعل طبيعي من لب الفطريات للملح والتوابل.

قواعد التخزين

لا تختلف قواعد تخزين الفطر الجاف المملح عن التوصيات الخاصة بحفظ المخللات الأخرى من الفطر أو الخضار. تختلف فقط المسؤولية المحتملة لأقاربك عن الظروف غير الملائمة. تذكر - التسمم بالفطر يضع الأقارب في المستشفى لفترة طويلة ، وهذا في أحسن الأحوال.

عند التواء في الجرار ، يوصى باستخدام الجرار والأغطية النظيفة والمعقمة فقط. في أول علامة على انتفاخ الغطاء ، لا يزال من الممكن هضم الفطر المملح ، ولكن إذا ظهرت طبقة من العفن الأسود ، فمن الأفضل رمي مثل هذا المنتج في سلة المهملات.

يجب التحكم في الفطر المملح المخزن في براميل أو في حاويات غير محكمة الإغلاق بأغطية مرة واحدة على الأقل كل 2-3 أيام ، مع شطف المنديل باستمرار في الماء المغلي النظيف وتصريف المحلول الملحي الزائد. نوصي بسكب 200-300 ملليلتر من الزيت النباتي أو الفودكا في البرميل ، وهذا سوف يمنع تكون العفن.

أي طريقة تخزين لها فترة خاصة بها. أقصى وقتاستخدام الفطر المملح بغض النظر عن طريقة التخزين - 12 شهرًا.

خاتمة

تمليح عيش الغراب اللذيذ والصحي هو من اختصاص أي ربة منزل. العملية بسيطة ولا تتطلب الكثير من الوقت والجهد ، لكن الأمر يستحق أن نتذكر سلامة الأسرة وأداء كل عملية بمسؤولية ، حتى أقلها أهمية. فقط في هذه الحالة طاولة احتفاليةسيكون هناك دائما طبق مع الفطر المملح أو المخلل.