Cum se face sirop din. Gătim corect siropul de zahăr - procesul de gătire și timpul de gătire

Siropul de zahăr este un ingredient esențial pentru a face dulceață, a impregna straturile de tort și a face creme acasă. Nu toată lumea știe să-l gătească corect și de ce nuanțe ar trebui să se țină cont atunci când îl gătesc. Fierberea siropului dulce folosind proporții „aproximativ” de zahăr și apă are ca rezultat adesea dulceața să iasă prea fiartă și foarte dulce sau, dimpotrivă, fermentând și mucegăit.

Tocmai din acest motiv, este necesar să înțelegem clar cum se face sirop pentru dulceață din diferite fructe, deoarece saturația lor, la rândul său, are o mare influență asupra necesității de a folosi sirop și nu zahăr granulat.

Sirop de zahăr - cum să gătești

Siropul dulce pentru dulceața din caise, cireșe, căpșuni și alte fructe saturate, de regulă, nu este utilizat în niciun fel, deoarece oferă cota necesară de suc chiar și din amestecarea obișnuită cu zahăr.

Există anumite aspecte despre cum să gătești sirop de zahăr și pentru a-l face excelent, ar trebui păstrează niște proporții.

Trebuie să luăm: apă și zahăr în echilibru unu la unuși un recipient cu fundul larg și pereții groși (cel mai bine sunt recipientele din alamă sau cupru, dar pot fi folosite și ustensile din oțel inoxidabil).

Apoi amestecați aceste ingrediente se pune la fiert la o flacără medie, uniformă. Imediat ce se formează spuma, aceasta trebuie îndepărtată, iar apoi îndepărtați reziduurile de zahăr de pe pereții vasului pentru ca acestea să nu se ardă și să nu apară cocoloașe în sirop.

De asemenea, este important să rețineți că apa este necesară se amestecă constant(pentru a evita îngălbenirea zahărului). După ce zahărul s-a dizolvat complet, nu mai amestecați și fierbeți siropul până este gata.

Pentru a afla gradul de pregătire al siropului de zahăr, trebuie să efectuați următorii pași: introduceți o lingură mică de sirop - înainte de aceasta, umeziți-l în apă rece și, scufundați într-un vas cu apă cu gheață. În legătură cu modul în care se comportă siropul, se determină gradul de pregătire (probele).

Caracteristici ale utilizării siropurilor de gem

Este important de știut că spuma trebuie îndepărtată complet din sirop înainte de a pune fructe de pădure, fructe sau nuci în el. Apoi, pe măsură ce zahărul granulat se desfășoară, este imposibil să coborâți aproape orice obiect și mijloace de nutriție în soluție, altfel se va cristaliza, deveni tulbure sau se va transforma complet într-un bulgăre.

Deseori se folosesc siropuri dulci delicioase la prepararea dulceata, sunt impregnate cu fructe confiate, nuci etc. În plus, siropurile sunt utilizate pe scară largă în industria alcoolului la fabricarea vinurilor, lichiorurilor etc.

Vinul făcut acasă, de exemplu, făcut dintr-o soluție de apă și zahăr, începe să fermenteze mult mai repede și mai activ. Pentru a găti dulceața acasă, se folosesc siropuri delicioase din diverse cetăți de zahăr alb ca zăpada.

Un sirop tradițional pentru dulceața din fructe de pădure care nu sunt foarte suculente și zaharoase conține următoarea proporție per kilogram de fructe: apă - 1-2 linguri. (se ia în considerare cantitatea de suc din fructele în sine), zahăr granulat - 1 kilogram, acid citric - o jumătate de linguriță după gust.

Cum se prepară sirop de zahăr invertit

Când se prepară o soluție de zahăr pentru turnarea fructelor, nu este nevoie să se pună acid. Așa este, sirop fiert pentru dulceață, de regulă, este incoloră și groasă. Pentru gătirea rapidă a gemului, proporția de zahăr din sirop poate fi înlocuită cu miere, care trebuie pusă într-un amestec abia răcit, în absența fierberii.

De exemplu, gem de căpșuni: se toarnă 1 kilogram de fructe de pădure pline, coapte, puternice, cu un sirop abia răcit de la 1 st nu complet umplut. apă, 0,5 kilograme de zahăr și 400 de mililitri de miere.

Se pune pe flacără, se aduce la clocot și se fierbe 2-3 minuteîn timpul forajului activ. Turnați peste recipiente și închideți imediat capacul ermetic. Sterilizarea suplimentară nu este necesară. Utilizați soluția de zahăr preparată în conformitate cu rețeta de dulceață - caldă sau rece.

Femeile care nu sunt străine de gătit știu ce este siropul de zahăr. Rețeta pentru prepararea sa poate fi diferită.

Domeniul de aplicare și compoziția

Rețetele multor feluri de mâncare prevăd prezența zahărului în lista componentelor lor principale sau auxiliare. Prepararea diferitelor băuturi, aproape toate produsele de cofetărie, majoritatea conservelor sau preparatelor de casă, precum și a unor preparate calde, nu este completă fără ea. Cel mai adesea, acest produs este folosit ca soluție, care este mai bine cunoscută sub numele de „sirop de zahăr”. Reteta pentru acest semifabricat este destul de simpla si de obicei include doar doua componente: zahar si apa. De obicei este folosit ca:

• baza pentru gătit în continuare (gem, jeleu, marmeladă);
• un mijloc de îmbunătățire a gustului produselor de cofetărie (impregnare pentru prăjituri și produse de patiserie);
• element de decor (prepararea de fondant, glazură sau masă de desen);
• un ingredient care face parte din semifabricate (creme de gătit);
• mijloace pentru a da o aromă deosebită (unele preparate din carne din bucătăria orientală).

Cea mai simplă opțiune

Deci, cum faci sirop de zahăr? Să începem cu cea mai simplă rețetă. Pregătirea are loc în două etape: mai întâi, componentele principale sunt amestecate într-un raport de 1: 1, iar apoi, în timpul procesului de gătire, soluția este adusă la concentrația dorită. În principiu, nu este nimic complicat. Ai nevoie doar de:

1. Turnați zahăr într-o cratiță cu pereți groși (de preferință cu fundul larg), turnați apă și apoi amestecați totul.
2. Pune recipientul la foc mediu, astfel încât pe o parte să se încălzească mai slab. Acest lucru va facilita îndepărtarea spumei în timpul procesului de gătire.
3. Amestecând constant, transformați amestecul într-o masă omogenă.
4. După aceea, puneți tigaia astfel încât încălzirea să treacă uniform pe tot fundul.
5. Aduceți siropul la concentrația dorită, apoi scoateți de pe aragaz și răciți.

Trebuie reținut că spuma trebuie îndepărtată cu mare atenție. De fiecare dată, marginile recipientului trebuie șters cu o cârpă umedă pentru a preveni lipirea cristalelor de margini și formarea de cheaguri inutile. Dacă respectați toate cerințele necesare pentru desfășurarea procesului, ar trebui să obțineți un sirop de zahăr transparent, fără cocoloașe. Rețeta, după cum puteți vedea, este obscen de simplă.

Supliment esențial

Foarte des, siropurile sunt folosite pentru a prepara băuturi complexe sau, așa cum sunt numite și cocktailuri. Uneori, însă, rețeta se referă la prezența zahărului. Cu toate acestea, nimeni nu explică modul în care cristalele sale pot fi dizolvate rapid într-un amestec de mai multe lichide la temperatura camerei. Aici vine în ajutor înlocuitorul său, prezentat deja într-o altă stare de agregare. Acesta este sirop de zahăr. Cum se prepară un astfel de produs semifabricat este deja cunoscut. Însă ar fi bine să o ai mereu la îndemână pentru a nu pierde timp prețios de fiecare dată când vrei să amesteci un pahar sau două dintr-o băutură parfumată sau să le răsfeți prietenilor care au apărut pe neașteptate în pragul casei. Pentru a face acest lucru, trebuie doar să pregătiți pentru viitor o componentă dulce. Nu este nevoie să fierbeți siropul în zeci de litri, să-l rulați în borcane și să-l depozitați la subsol. Este suficient să o gătiți o dată pe lună, să o turnați într-o sticlă frumoasă și să o puneți pe un raft din bucătărie. Dacă este necesar, va fi întotdeauna la îndemână.

Ingrediente pentru tratarea perfectă

Multe gospodine preferă să gătească dulceață cu fructe de pădure întregi, fără să aștepte ca pulpa parfumată să se transforme într-o mizerie dulce ca urmare a tratamentului termic. Un astfel de produs se mai numește și ideal. Într-adevăr, la urma urmei, chiar și după răcire, două baze sunt clar definite în el: lichid (sirop) și solid (fructe de pădure). Gătitul se poate face în unul sau mai mulți pași, dar acest lucru nu ar trebui să afecteze în niciun fel calitatea și aspectul produsului final. Această metodă poate fi folosită pentru aproape orice fructe de pădure și fructe. Esența sa este că umiditatea care se evaporă din fructe este înlocuită treptat cu sirop. Fructele (fructele) par să fie saturate cu el. În acest caz, este mai bine să pregătiți sirop de zahăr pentru dulceață proaspăt, decât să folosiți stocuri vechi. Mai mult, ar trebui să fie fierbinte și să nu fie caramelizată. Abia atunci, după mai multe băuturi, se va obține chiar „gem ideal”.

Invenția „de aur” a scoțienilor

În îndepărtatul secol al XIX-lea, a apărut un produs original necunoscut anterior numit „sirop de aur”. Inventat în Scoția, s-a răspândit imediat în întreaga lume și a primit recunoașterea binemeritată de la specialiști, precum și aprobarea consumatorilor. Este încă folosit pe scară largă în Anglia și America ca aromatizare și decor pentru diferite deserturi. Să-l faci singur, în principiu, este ușor. Este necesar doar să respectați cu strictețe proporțiile stabilite, precum și regimurile de temperatură și timp. Pentru o porție dintr-un astfel de amestec, vor fi necesare 200 de mililitri de apă fiartă, 40 de grame de zahăr și 50 de grame de suc de lămâie.

Prepararea siropului de zahăr se realizează în etape:

1. Într-o cratiță cu pereți groși, amestecați zahărul cu apă până se dizolvă complet. Se aduce masa la fierbere, apoi se adaugă zeama de lămâie și se continuă să se încălzească, fără a amesteca, la foc mic la 110 grade timp de aproximativ 45 de minute.
2. De îndată ce siropul începe să se îngroașe, ar trebui să efectuați un test, adică să verificați consistența acestuia. Ar trebui să fie puțin mai subțire decât mierea proaspătă.
3. Apoi produsul finit trebuie turnat în borcane sterile și lăsat timp de 1-2 zile pentru răcire completă. În acest timp, va deveni puțin mai gros și va arăta ca mierea.

Pentru cei mici

Interesant este că gătitul pentru bebeluși are și secretele ei. Pe lângă faptul că toate produsele trebuie verificate și atent selectate, unele dintre ele necesită o pregătire prealabilă. De exemplu, în bucătăriile pentru copii, se obișnuiește să se folosească zahăr sub formă de sirop. Acest lucru se explică prin faptul că, în primul rând, într-o astfel de soluție, orice impurități mecanice sunt complet absente, iar în al doilea rând, după un tratament lung la temperatură, amestecul fierbinte elimină practic posibilitatea prezenței a cel puțin unor microorganisme. Există o regulă specială care explică cum să faci sirop de zahăr rapid, clar și fără prea mult efort. Pentru a face acest lucru, adăugați o anumită cantitate de apă în zahăr. Ca rezultat, 100 de mililitri de sirop ar trebui să conțină 100 de grame de zahăr. S-a dovedit empiric că lichidul în acest caz necesită doar 30 de mililitri. În consecință, vor fi necesari 60 de mililitri de apă pentru 200 de grame de zahăr.

Soluția rezultată se aduce la fierbere și se fierbe până când masa devine omogenă. După aceea, amestecul este trecut printr-un filtru din tifon, fiert bine și pliat în mai multe straturi. Apoi se verifică din nou consistența masei, după care produsul este utilizat în scopul propus.

Pentru ca fructele si preparatele preparate din ele sa nu fie prea acre sau plictisitor de dulci, trebuie sa aiba un anumit raport intre cantitatea de zahar si acid. Acest lucru se realizează prin adăugarea de cantități diferite de zahăr (concentrații diferite de sirop). De obicei, pentru conservarea fructelor acide se folosesc siropuri mai tari decât pentru cele mai puțin acide.

Deci, pentru cireșe și prune cireșe, este mai bine să luați sirop cu o tărie de 60%, iar pentru pere, cireșe, struguri este suficient 30-35%. La prepararea siropului, puteți calcula în avans cât zahăr trebuie adăugat în apă pentru a obține cantitatea necesară de sirop cu puterea necesară. pentru a facilita astfel de calcule, puteți utiliza datele prezentate în tabelul de mai jos.

Masa

Să presupunem că trebuie să pregătim 5 litri de sirop cu o tărie de 40% (100 g de sirop cu o tărie de 40% conțin 40 g de zahăr și 60 g de apă). În tabel. 3, in linia corespunzatoare acestei tari, se indica ca din 1 litru de apa, cand i se adauga 667 g zahar, se vor obtine 1414 cm 3 de sirop. Pentru a calcula câtă apă trebuie să luați pentru a prepara 5 litri de sirop cu concentrația specificată, 5 litri (sau 5000 cm împărțit la 1414: 5000: 1414 \u003d 3,53 litri de apă. Deoarece ar trebui adăugate 667 g de zahăr la fiecare litru de apă, atunci 3,53 litri de apă vor necesita zahăr: 667 * 3,53 \u003d 2354 g sau aproximativ 2300-2400 g.

Cantitatea calculată de zahăr granulat poate fi cântărită pe o cântar sau măsurată în volum, știind că 1 litru conține aproximativ 800 g: 2400: 800 \u003d 3 litri, adică trebuie să măsurați cutii de 3 litri sau 6 cutii de jumătate de litri de granulat. zahăr și se dizolvă în 3,5 litri. Uneori este necesar să se determine puterea unui sirop preparat anterior și neutilizat. Pentru a face acest lucru, procedați după cum urmează. O cutie goală de litru de sticlă este cântărită pe o balanță cu cel mai apropiat 1 g. Apoi, acest borcan este umplut până la refuz cu un sirop de o putere necunoscută și o temperatură nu mai mare decât temperatura camerei. Se cântărește borcanul cu sirop.

Din această greutate se scade greutatea cutiei goale și, împărțind diferența la 1000, se obține densitatea siropului (adică greutatea în grame de 1 cm3). Apoi, în tabelul din coloana „Densitate”, ei caută cea mai apropiată valoare a densității și în coloana din stânga - puterea siropului corespunzătoare acestei valori. Să presupunem că un borcan gol cântărea 441 g; greutatea unei cutii de sirop este de 1632 g. Scăzând 441 g din 1632 g și împărțind diferența rezultată la 1000, determinăm densitatea-1,191. În coloana „Densitate” a tabelului, cea mai apropiată valoare inferioară este 1,179 și corespunde cu 40%, iar cea mai apropiată valoare mai mare este 1,206 și corespunde cu 45. De aici, puterea siropului nostru poate fi luată aproximativ egală cu 42% (mai mult de 40 și mai puțin de 45%).

Tehnica de preparare a siropului de zahăr este simplă.

O cantitate măsurată de apă se toarnă într-o cratiță și se încălzește.În timpul încălzirii, se toarnă zahăr granulat, se amestecă cu apă până se dizolvă complet și se aduce la fierbere. După aceea, siropul este gata de utilizare. Deoarece o parte din apă fierbe în timpul încălzirii, poate fi luată puțin mai mult decât cantitatea calculată. În unele cazuri, siropul poate deveni tulbure sau ușor tulbure din cauza faptului că au existat unele impurități în apă sau zahăr granulat. După preparare, un astfel de sirop trebuie filtrat printr-o cârpă de bumbac sau tifon împăturită în mai multe straturi.

Daca dupa filtrare siropul ramane tulbure, puteti aplica limpezire artificiala cu albus de ou. Pentru a face acest lucru, în sirop se adaugă albușul de ou pre-bătut, încălzit la o temperatură de aproximativ 50 ° C. Un albus de ou este suficient pentru a limpezi un sirop care contine 20 kg de zahar. În medie, pentru 4-5 litri de sirop (adică pentru o tigaie), este necesară doar 1/4-1/5 din proteina unui ou. Proteina este bine amestecată cu siropul. Siropul este apoi încălzit până la fierbere. În acest caz, proteina se coagulează și se ridică sub formă de spumă împreună cu impuritățile.

Spuma se indeparteaza cu o lingura cu fanta, iar siropul se filtreaza. In loc de albus, pentru a limpezi siropul se poate folosi albumina alimentara, care se introduce si in sirop in cantitati foarte mici (1 g de albumina este suficient pentru a limpezi 30-40 litri de sirop). Siropul gata (clarificat sau neclarificat) trebuie să fie curat și transparent, la o temperatură nu mai mică de 90 ° C, deoarece aproape toate fructele trebuie turnate cu sirop fierbinte. Daca nu s-a folosit tot siropul preparat, se poate lasa pana a doua zi la loc racoros sau la frigider pentru a nu fermenta. Trebuie fiert înainte de utilizare.

sirop de zahăr iar caramelul obtinut in timpul fierberii sale sunt solutii de zahar in apa, care fierbe la temperaturi ridicate. Siropul de zahăr slab, care se prepară cel mai adesea pentru înmuierea biscuiților și pentru a face glazură, se obține prin dizolvarea a 500 g de zahăr în 500 ml. Siropul se aduce la fierbere, se fierbe 1-2 minute, drept urmare, la răcire, rămâne lichid. Dacă siropul de zahăr este fiert mai mult timp, apa se va evapora și concentrația de zahăr va crește. În diferite etape ale gătirii siropului, concentrația de zahăr este diferită, proprietățile unei astfel de soluții sunt, de asemenea, diferite și, prin urmare, utilizarea sa de cofetărie. Prin urmare, un cofetar cu experiență știe pe de rost toate tehnicile de gătit. sirop de zahăr, și în ce stări intră siropul pe măsură ce se gătește.

Un cofetar profesionist are în arsenalul său un termometru special pentru zahăr, care vă permite să determinați cu exactitate în ce stadiu de gătire se află siropul. Setul de temperaturi corespunzătoare fiecărei stări este o scară de zahăr. Există 12 astfel de etape (stări de sirop de zahăr) și uneori mai puțin sau mai mult. Fiecare etapă are propriul nume și număr. Acasă, în lipsa unui termometru pentru zahăr (dacă mai avem unul, cu siguranță îl folosim), gradul de pregătire al siropului de zahăr este ușor de determinat printr-un set de semne externe, pe care cofetarii le-au numit „test”. Cele mai importante etape ale pregătirii siropului primesc nume proprii, doar în funcție de semnele externe pe care le au câteva picături de sirop după anumite manipulări cu ele. Uneori, în rețetele culinare este indicat doar numele probei, la care trebuie adus siropul de zahăr și nici un cuvânt despre cum ar trebui să se facă acest lucru.

1. sirop lichid(15 ° C conform unui termometru pentru zahăr) - un sirop subțire, nelipicios. Se foloseste pentru turnarea compourilor de iarna, prepararea comporilor pe baza de fructe uscate. Poate fi folosit în combinație cu suc de fructe (șerbeturi ușoare).
2. Ață fină(100 °C). Siropul este deja lipicios. Dacă stoarceți o picătură de sirop între degete (întâi colectăm siropul într-o lingură, umezim degetele cu apă rece), apoi le desfacem, se formează un fir subțire, destul de fragil, care se rupe rapid. Siropul în această etapă este potrivit pentru a face dulceață din fructe dense, tari, precum pere, mere cu pulpă densă, gutui, morcovi. Uneori se foloseste la prepararea altor preparate de casa - compoturi din fructe de padure moi (capsuni, zmeura) si jeleu.
3. Fir mediu(103-105 °C). Când degetele sunt descleșcate, se formează un fir de sirop subțire, dar mai puțin fragil (nu se rupe mai mult). Siropul în această stare este folosit pentru a face dulceață.
4. Fir gros (mare).(106 -110 ° C). Siropul devine vizibil mai gros, acum este nevoie de mai mult efort pentru a întinde degetele și se formează un fir gros, care este destul de puternic și se întărește rapid. Se foloseste pentru a face tot felul de dulceturi din fructe de padure fragede, la recoltarea majoritatii boabelor si fructelor pentru iarna, precum si pentru a face glazura si crema de unt.
5. Fudge slab. (110-112 °C). Intrând într-un pahar cu apă rece, o cantitate mică dintr-un astfel de sirop se transformă într-o masă liberă care seamănă cu smântâna groasă. Acest eșantion este important doar pentru a determina proximitatea eșantionului următor.
6. fondant. (113-115 °C). O picătură de sirop în această etapă într-un pahar cu apă rece se solidifică, formând o bucată mai densă. Dacă această probă particulară este necesară în rețetă, atunci ar trebui să opriți imediat fierberea (este mai bine să puneți vasul cu sirop de zahăr pe gheață), deoarece această probă este foarte instabilă. Se folosește la prepararea umpluturilor de fudge și bomboane.
7. Minge slabă (semidură, moale).(116-118 °C). Siropul de zahăr, când intră în apă rece, se solidifică sub formă de minge, dar o consistență foarte moale. O astfel de minge este ușor de afectat, este lipicioasă și își pierde rapid forma când este scoasă din apă. Un astfel de sirop este necesar pentru a face fudge, toffee, nuga, fructe confiate și smochine, uneori pentru aluatul de turtă dulce (combinat cu făină și miere). Baterea, un astfel de sirop poate duce cu ușurință la o stare de caramel.

1. Minge tare (minge mare, puternică).(121-130 °C). Când se solidifică în apă rece, o picătură de sirop formează o minge densă, tare, lipicioasă, care după un timp își pierde capacitatea de a se încreți. Siropul acestei etape este potrivit pentru obtinerea de dulciuri, caramele, caramele, bezea italiana.
2. Crack sau crunch dur(150 °C). Pentru a vă asigura că această etapă a început, trebuie să ridicați siropul care fierbe cu o furculiță și să suflați puternic pe el. Dacă siropul se transformă imediat într-un film sau se formează un balon și se lipește complet de furculiță, atunci testul „crack” este gata. Este folosit pentru a face bezele, prăjituri, decora și face dulciuri.
3. Ușoară caramel (160-170 °C). Siropul care fierbe, turnat în apă rece, formează o bucată tare, un țurțuri, care nu se lipește de dinți și se sfărâmă ca sticla la apăsare sau la o lovitură puternică. Dacă îl scăpați pe o farfurie albă, puteți vedea imediat că caramelul are o tentă de miere. Siropul de zahăr din această probă este folosit pentru a face caramele, acadele, monpensier sau pentru decor (glazură de chihlimbar).
4. Bypass sau caramel închis(165-177 °C). Caramelul închis are aceeași fragilitate ca proba numărul 10, dar culoarea caramelului este deja maro gălbui. Caramelul închis este folosit pentru a face unele tipuri de bomboane, caramele, dar mai ales pentru prăjire. Bypass-ul poate fi folosit ca colorant și agent de aromatizare în unele deserturi, băuturi și creme, dând acestor preparate o aromă bogată de caramel.
5. Combustie(Zhzhenka, 190 °C). Zahărul în această etapă devine maro închis, apare un fum acru și un miros caracteristic de zahăr ars. Zhzhenka este diluat cu apă clocotită până la un sirop lipicios și folosit pentru a colora dulciuri, umpluturi de bomboane, turtă dulce, glazură, kvas, înghețată creme brulee, prăjituri, prăjituri, diverse băuturi, supe dulci.

Cum se face sirop de zahăr

Manipularea corectă a zahărului este cheia succesului în a face acasă nu numai dulceață, ci și produse simple de cofetărie cu lapte și smântână: fudge, toffee, grătar.

Cum se face sirop de zahăr:

• La făcând sirop de zahăr ar trebui să scapi întotdeauna de spumă înainte de a adăuga alte ingrediente în sirop. Folosind nu zahăr granulat pentru sirop, ci zahăr rafinat sau zahăr zdrobit reduce cantitatea de spumă formată.
• După adăugarea zahărului în apă, soluția trebuie amestecată tot timpul pentru a evita arderea zahărului. Dar, de îndată ce zahărul este complet dizolvat, siropul nu poate fi interferat, nimic de prisos nu poate fi coborât în ​​el, pentru a nu provoca cristalizarea.
• De îndată ce toată spuma este îndepărtată, trebuie să curățați marginile vaselor de boabele de zahăr - fie spălați-le cu o perie în sirop, fie ștergeți pereții vaselor cu o cârpă umedă. Acest lucru va ajuta să evitați cu ușurință acumularea de zahăr pe marginile vaselor și arderea acestuia.
• Siropul de zahăr trebuie fiert la o căldură puternică, uniformă, fără fluctuații bruște de temperatură.
• Vasele cu fund convex sau oale (boluri) din alamă (cupru) sunt potrivite pentru gătirea siropului de zahăr. Temperaturile ridicate la fierberea siropului necesită folosirea cratițelor grele, cu fundul gros, care poate ține bine căldura.
• Pentru a pregăti siropul pentru amestecuri uscate de cofetărie, aluat, băuturi și prăjituri, cel mai bine este să folosiți zahăr pudră, zahăr zdrobit sau zahăr pudră special (așa-numitul „tambour”). Zahărul granulat nu este de obicei folosit în industria de cofetărie, deoarece conține impurități și dă un sirop de concentrație scăzută.

Preparare sirop de zahar si caramel:

Pentru a vedea în practică toate aceste etape prin care trece siropul de zahăr sau pentru a obține probe slab concentrate, este mai bine să pregătiți o soluție luând 400-450 g zahăr și 500 ml apă. Punem vasele pe foc puternic, amestecam, indepartam spuma. De îndată ce siropul fierbe și spuma este îndepărtată din acesta, se va obține proba nr. 1. Evaporarea ulterioară a apei va face posibilă observarea vizuală a trecerii probelor rămase de la una la alta. Cu probele nr. 5 și 6, cantitatea de apă va fi redusă la jumătate (până la 240-250 ml la 400 g zahăr). Proporțiile folosite pentru a face cel mai concentrat sirop sunt 500 de grame de zahăr la 125 ml de apă. Acest lucru este mult mai convenabil, de exemplu, gătiți caramel- soluția este concentrată inițial și nu este nevoie să fierbeți siropul mult timp.

Când zahărul este complet dizolvat și toată spuma este îndepărtată, trebuie să opriți amestecarea și să creșteți puțin căldura. Clătește termometrul pentru zahăr în apă caldă și pune-l într-o cratiță. Aduceți siropul la fierbere și fierbeți, fără a scădea căldura sau a amesteca soluția, la o temperatură corespunzătoare testului de zahăr necesar.

Înainte de a utiliza termometrul, trebuie să vă asigurați că funcționează corect. Când apa fierbe, termometrul trebuie să arate 100°C. Dacă citirile sale sunt cu câteva grade mai mari sau mai mici, atunci este necesar să se facă ajustări atunci când se măsoară temperatura siropului, adică să o crească sau, respectiv, să o scadă.

Imediat ce siropul ajunge la stadiul dorit, opriți gătitul - scoateți termometrul și puneți-l într-o cană cu apă fierbinte, scoateți tigaia de pe foc și puneți-o imediat într-un bol cu ​​gheață. Dacă nu este disponibil un termometru pentru zahăr, aprecierea modificărilor în siropul de zahăr după caracteristicile externe descrise pentru fiecare probă este mult mai ușoară odată ce cineva are o anumită experiență în prepararea zahărului.

Siropul de zahăr este făcut dintr-un amestec de zahăr și apă. Poate deveni baza pentru creme, rujuri, glazuri. Pentru ca produsul să capete consistența dorită, este important să se respecte proporțiile ingredientelor și timpul de gătire. Ca urmare a gătirii, puteți obține sirop de diferite grosimi și saturații.

Sirop de zahăr: cum se gătește?

Siropuri de zahăr: ce sunt

Siropul, fiert din zahăr și apă, se folosește la coacerea produselor de cofetărie din făină, la realizarea de creme, rujuri, glazuri. Siropurile sunt necesare și la conservarea fructelor și la înmuierea prăjiturilor și a produselor de patiserie.

Pentru impregnare se folosește cea mai slabă soluție de zahăr. Conținutul de zahăr dintr-un astfel de produs este de aproximativ 50%. Pentru fabricarea sa, apa și zahărul granulat sunt luate în proporții egale. Astfel de siropuri pot fi aromate cu esențe de fructe sau vanilie, precum și tincturi și lichioruri. Pentru fabricarea dulciurilor, se prepară un sirop mai saturat - o treime din apă este luată pentru două treimi de zahăr.

Cea mai concentrată opțiune este siropul de zahăr fiert. Este folosit pentru glazurarea turtei dulce, fursecuri, prăjituri, turtă dulce, precum și pentru decorarea fructelor proaspete sau conservate.

În industria cofetăriei, există o gradație de siropuri gata preparate. După finalizarea pregătirii, se efectuează o probă de produs. O picătură de sirop se trage într-un fir sau se rulează între degete. Grosimea siropului variază de la un fir lipicios la o minge tare. O categorie separată este caramelul: ca urmare a fierberii, produsul se cristalizează, capătă o nuanță maro-gălbuie, duritate și fragilitate.

Principiile gătirii siropului de zahăr

Încercați să faceți un sirop aromat pentru a înmuia aluatul.

Veți avea nevoie de: - 4 linguri de zahăr granulat; - 6 linguri de apa; - 1 lingura de lichior sau coniac.

Puneți zahărul și apa într-o cratiță. Amestecați și gătiți la foc moderat până la fierbere, apoi îndepărtați spuma rezultată. Răciți siropul la 40 ° C, turnați coniac sau lichior în el, amestecați bine.

Nu adăugați lichior în siropul fierbinte: aromaticele se vor evapora rapid

Siropul pentru prepararea rujurilor durează mai mult să se gătească și este mai gros. Din cantitatea indicată de ingrediente se vor obține 260 g de sirop finit.

Veți avea nevoie de: - 8 linguri de zahăr; - 6 linguri de apă; - 10 picături de suc de lămâie.