Šéfkuchař Hell's Kitchen Ilya Zakharov. "Hraju si s produkty a miluju to!": rozhovor se značkovým šéfkuchařem Iljou Zakharovem

Vždy usilujeme o to nejlepší, vždy usilujeme o nejlepší potěšení, nejlepší služby, nejlepší výběr...

To, co se nám ještě před pár lety zdálo nejlepší, se však na pozadí nového, neznámého, nepokořeného, ​​nevyzkoušeného vytrácí a závod začíná znovu. Start závodu byl stanoven před několika lety a otevření kasina v Soči znamenalo novou etapu tohoto závodu. Nejdůležitější věcí v žádném závodě je neměnit své zásady, držet laťku vždy vysoko a když se blížíte k jednomu vrcholu, udržet pozornost na dalším. Právě tyto principy nás vedly při vytváření restaurace Buffet, o které můžeme hrdě říci, že jsou nejlepší restaurace v Soči.

Nejlepší restaurace v Soči

Restaurace v Soči, Brunello a Buffett, jsou skutečným královstvím chutí, které nejen probudí chuťové buňky, ale pokaždé nastaví novou laťku pro vaše pocity.

Při hledání skutečného estetického potěšení navštivte restauraci Brunello s luxusními interiéry, okouzlující hudbou a prvotřídními pokrmy připravenými speciálně pro vás podle jedinečných receptur, ve kterých fantazie značkového šéfkuchaře Ilji Zakharova oživila skutečné gastronomické zázraky. Pokud chcete zařídit překvapení pro svou druhou polovinu, toto je místo pro vás - nejlepší restaurace v Soči. V restauraci Brunello je vše naplněno láskou a nepostradatelným ochucovadlem každého jídla je zde vřelost od značkového šéfkuchaře.

Restaurant Buffett vás také nenechá lhostejnými. Je jakoby osvětlena slunečním světlem, zde pocítíte lehkost a svobodu, vychutnáte si přísnost a harmonii interiérů. Tato demokratická restaurace je ideální pro veselou společnost. Vše bude chutné, rychlé, kvalitní a bezvadné. Ohnivé rytmy čerstvých hudebních hitů vám zvednou náladu, autentická jídla evropské, čínské či japonské kuchyně připomenou cestovatelskou romantiku a atmosféru doplní elitní drinky a kvalitní vodní dýmka.

Pokud hledáte restaurace v Soči, vyberte si restauraci Brunello a restauraci Buffett a my se postaráme o to, abyste ve snaze o to nejlepší, nové a jedinečné vždy zůstali vítězem!

Velmi často ve zprávách můžete vidět články, že mladí a talentovaní herci (např. slavná Irka Saoirse Ronan) byli již potřetí nominováni na Oscara nebo že restaurace otevřená mladým kuchařem získala prestižní tři michelinské hvězdy. .

Kuchaři jsou lidé, kteří jsou připraveni nás znovu a znovu překvapovat svými kulinářskými mistrovskými díly. Vytvářejí něco, co bude považováno za trend ve všech kavárnách a restauracích v okolí. Diktují nám, co bychom měli tuto sezónu jíst a proč.

Tito lidé, které při posezení v restauraci nejčastěji nevidíme, velmi ovlivňují naši spokojenost, dobrou náladu a pozitivní dojem z večera.

Kdo je tedy mladá vycházející hvězda ve světě moderního vaření?

Ivan a Sergey Berezutsky, „Víno a krab“

Restaurace Wine and Crab si v Moskvě rychle získala oblibu díky svým lahodným pokrmům z mořských plodů a prostředí. Ne každý však ví, že majiteli restaurace, stejně jako její šéfkuchaři a koncepční šéfkuchaři, jsou dva mladí talenti, bratři Ivan a Sergej Berezutsky.

Bratři se z Armaviru, kde studovali kulinářské umění, přestěhovali nejprve do Petrohradu a později do Moskvy, aby mohli nadále úspěšně rozvíjet a otevřít vlastní podnik.

Ivan a Sergey, kteří prošli cestou sestávající ze stáží a pečlivé práce bok po boku s profesionálními kuchaři, včetně zahraničních, otevřeli svou první restauraci s logickým názvem „Twins“. Sergei Berezutsky navíc vyhrál výroční mezinárodní soutěž mladých kuchařů, která se letos konala v Benátkách, a rozhodně se tam nehodlá zastavit.

Bratři již dokázali udělat své restaurace jedinečné: „Wine and Crab“ podává 9 druhů krabů, které nelze najít téměř nikde v Moskvě, a jejich vinný lístek obsahuje 900 jmen.

Ilja Zacharov, Casino Soči

Kariéra Ilji Zakharova se rychle rozvíjí od roku 2007, kdy právě začal pracovat v kuchyni a věnoval se svým koníčkům: již jako malý budoucí šéfkuchař v luxusních restauracích rád vařil. V roce 2014 se Ilya stal šéfkuchařem slavné italské restaurace Luciano, po které následovala panasijská restaurace Zodiac a restaurace Mushrooms, která je mimochodem první restaurací v Rusku zcela založenou na houbových pokrmech.

Šéfkuchař získal popularitu díky své účasti v ruské verzi slavného programu „Pekelná kuchyně“, kde se Ilya etabloval jako profesionál ve svém oboru a nikomu nedával žádné ústupky.

V současnosti je Ilya Zakharov značkovým šéfkuchařem luxusních restaurací originální kuchyně Brunello a Buffet, které se nacházejí v kasinu Soči v komplexu Gorki Gorod. Kasino se nachází v malebné oblasti a je známé pořádáním různých akcí, od European Poker Tournament, pořádaného slavnou pokerovou hernou PokerStars, až po vystoupení populárních umělců a hudebních skupin.

Návštěva restaurací Ilji Zakharova stojí za to: silnou stránkou mladého šéfkuchaře je neobvyklé sezónní menu s využitím produktů z biofarem k přípravě všech pokrmů.

Ilya se tam však nehodlá zastavit a otevřeně poskytuje rozhovory o svých plánech a úspěších. Mladý muž se aktivně podílí na propagaci kulinářského byznysu, účastní se mezinárodní výstavy PIRExpo v Moskvě jako řečník a plánuje otevřít vlastní laboratoř, kde plánuje studovat vývoj nových chutí a školit nové mistry svého řemesla.

Brian Voltaggio, "VOLT"

Rusko není jediné, kdo je bohatý na kulinářský talent. Mladý Brian Voltaggio z Marylandu v USA se v mnoha soutěžích osvědčil jako seriózní a talentovaný kuchař. Má hodně trpělivosti a odhodlání: Brian začal tím, že pracoval v kuchyni v jednom z hotelů ve svém rodném městě Frederick, měl za sebou jen pozorování rodiny a přátel při přípravě oběda a večeře a také nějaké sebevzdělávání, ale ve věku 20 let dosáhl pozice sous chef

Brian se rozhodl, že se nakonec bude věnovat odbornému vzdělání, vystudoval a odešel do New Yorku, kde se nakonec setkal se svým budoucím šéfem a učitelem.

Po stážích a prestižních pozicích ve špičkových restauracích se Brian rozhodne vrátit do svého rodného města, aby si tam otevřel restauraci s výmluvným názvem „VOLT“, která má mezi místními obyvateli i návštěvníky státu stále obrovský úspěch. Kromě obrovského množství ocenění, kterými se Brian může pochlubit od roku 2009, udržuje svůj blog na Instagramu, kde se všemi sdílí to, co se děje v zákulisí, nelehký každodenní život šéfkuchaře a osobní myšlenky o dění v svět.

Sdílíme s vámi recepty na jídla připravená šéfkuchaři.

Příprava

Do hluboké misky nalijte světlé a tmavé sójové omáčky, sezamový olej, přidejte nakrájenou cibuli a česnek. Míchejte, snižte hovězí maso a marinujte 10-15 minut. Poté hovězí maso uvařte do požadované míry a potřete omáčkou z sečuánského pepře.

Na bramborovou kaši: Brambory uvaříme, prolisujeme přes jemné síto a přidáme smetanu, mléko, kokosové mléko a pepřovou šťávu. Míchejte do hladka.

Listy mladého špenátu zpěníme na másle a mírně osolíme.

Nakrájejte lilek nahrubo (plátky 3x3 cm) a marinujte v ústřicové a sladkokyselé omáčce v poměru 2/1, poté odstraňte přebytečnou marinádu a lilek opečte v bramborovém škrobu. Smažíme ve velkém množství oleje při 170 stupních po dobu 5-7 minut. Poté nechte lilek 30-60 sekund a opět marinujte v ústřicových a sladkokyselých omáčkách v poměru 1/1.

Pro sečuánskou pepřovou omáčku nakrájejte šalotku a česnek. Lehce opečte a přidejte koňak. Alkohol odpaříme, přidáme cukr, sójovou omáčku, bílý balzamikový krém, drcený černý a sečuánský pepř, kuřecí vývar a kečup. Vše rozmixujte a rozmixujte v mixéru na hladkou kaši.

Na talíř dáme bramborovou kaši, lilek a hovězí maso obalené omáčkou. Ozdobte špenátem.

Příprava

Pohanku vařte v osolené vodě 20 minut bez míchání, přikryjte pokličkou a nechte několik hodin odležet. Poté pohanku položte na pergamen a osušte při pokojové teplotě. Po oschnutí rozpálíme pánev s olejem a opečeme pohanku. Po osmažení dosolíme. Sýr rozmixujte v mixéru a přidejte smetanu.

Hovězí maso nakrájíme nadrobno, přidáme olivový olej, sůl, černý pepř, obilnou hořčici, žloutek a pohankový popcorn. Vše promíchejte. Na talíř položte kroužek hovězího masa, na tatarku naneste pěnu z kozího sýra a mezi pěnu rozdělte bobule. Doprostřed tatarského kroužku nalijte houbový vývar a přidejte rozmarýnový olej.

Příprava

Marmeláda z olivového oleje
Rozpusťte cukr ve vodě. V mixéru rozšlehejte olivový olej. Bez zastavení šlehání tenkým proudem nalévejte rozpuštěnou želatinu a sirup. Nadýchanou hmotu nalijeme do formy a necháme ztuhnout.

Rajčatová omáčka s želatinou
Rajčata nakrájejte na čtyři části, odstraňte jádřince a protřete je přes síto. Vzniklou čerstvou rajčatovou šťávu použijte k přípravě omáčky. Přidáme želatinu a necháme rozpustit, dáme do lednice ztuhnout.

Sušená rajčata
Rajčata spaříme, oloupeme, nakrájíme na poloviny a marinujeme v olivovém oleji a bylinkách. Položte na pergamen, posypte solí, pepřem, cukrem, přidejte snítky tymiánu a plátky česneku. Nechte v troubě na 120 stupňů čtyři až pět hodin.

Domácí chléb (1 ks)
Vypracujeme těsto: do vody přidáme mouku a kvásek, promícháme, dáme do lednice. Těsto zraje dva dny. Ze zbylých surovin uhněteme těsto. Těsto nechte odpočinout, poté dvakrát prohněťte, položte na stůl na 30–40 minut a znovu prohněťte. Vytvarujte a položte na plech. Těsto vykyne do hodiny a půl. Pečeme na 190 stupňů 15 minut. Poté na 170 stupňů - 20 minut, poté na 165 stupňů - 20 minut. Snižte teplotu na 160 stupňů a pečte 15 minut a poté na 150 stupňů dalších 15 minut. Chléb krájejte až po úplném vychladnutí – alespoň po čtyřech hodinách.

Domácí chlebové krutony
Chleba nakrájíme, potřeme olivovým olejem a osušíme.

Rajčatová omáčka
Připravíme si čerstvá rajčata, přidáme česnek, koření a dusíme do zhoustnutí.

Rajčatové chipsy
Rajčata omyjeme, osušíme, střední část nakrájíme na kráječi na tenké plátky, položíme na silikonovou podložku. Poté sušte v troubě na 60°C. Opatrně vyjměte zaschlé hranolky.

V hlubokém talíři natřeme po okraji marmeládu z olivového oleje, posypeme strouhankou a nakrájenými rajčatovými lupínky. Potřete rajčatovou omáčkou a na ni položte dva plátky rajčat bez kůže a rajčata deterino. Namočte krutony do rajčatové omáčky a vložte doprostřed, posypte solí a ozdobte řeřichou. Navrch pokapejte olivovým olejem.

V předvečer premiéry filmu „Chef Adam Jones“ se náš gastronomický publicista Vladimir Gridin zeptal předních ruských kuchařů na největší úspěchy v jejich kariéře a na neúspěchy, které se později proměnily v úspěch.

Adrian Quetglas

Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chicken

Svůj příchod do Moskvy považuji za největší úspěch v kariéře. Navzdory všemu. Zde jsem objevil nové chutě, nové kombinace produktů.

Andrej Šmakov

Moje největší štěstí je, že můj první kuchař mi tak krásně vyprávěl o kuchyni, surovinách a receptech, že jsem se rozhodl stát kuchařem. A můj další úspěch přišel v Petrohradě v osobě Igora Pisarského, který mě pozval pracovat do Moskvy. Tady jsem já našel nové přátele se setkal s vynikajícími a trochu bláznivými kluky z televize a dalšíchzajímaví a fascinující lidé.

Anatoly Komm

Anatoly Komm pro Raff House

V roce 2009 jsem přijel na turné do Paříže do Hotel de Crillon téměř dva dny poté, co legendární šéfkuchař Jean-François Piège, který pro něj získal dvě michelinské hvězdy, opustil restauraci Les Ambassadeurs. Personál restaurace připomínal posádku lodi řítící se bouří se spuštěnými plachtami. Mladý Christopher Ash, nově jmenovaný „kapitán“, byl zjevně bezradný.

Na všechny otázky o nedodaných produktech, nedostatku potřebných a předem objednaných kuchyňských vychytávek jsem dostal stejnou odpověď: „Monsieur Piedge si všechno vzal s sebou, když odcházel.“

V důsledku toho mi došla trpělivost. Na valné hromadě jsem pronesl projev podle nejlepších tradic hollywoodských filmů: že je příliš brzy na to, aby se vzdal, odchod kapitána neznamená smrt lodi, a pokud každý najde sílu shromáždit se kolem nového šéfe, a také mě přijměte ne jako nepřítele, ale jako jejich kolegu, pak bude vítězství za námi. odpovědi" Monsieur Piège vzal všechno pryč“ již nejsou přijímány, protože doufám, že jim nemohl vzít mozek, duše a profesionální hrdost. Můj vášnivý projev vyvolal vděčné pohledy Christophera a většiny kuchařů. Bohužel ne všichni.

Někteří lidé nadále vyjadřovali pochybnosti o odborné způsobilosti mladého šéfkuchaře a vhodnosti podřídit se „nějaké ruštině“ a ozývali se nespornou prioritou Francouzů na kulinářské frontě. Uvědomil jsem si, že nikde jinde čekat na pomoc, rychle jsem identifikoval vůdce a podle staré ruské tradice jsem ho vyzval, aby „šel ven a promluvil“. Po krátkých, ale velmi pevně zdůvodněných rusko-francouzských jednáních konečně zavládla v kuchyni pracovní atmosféra. Následovalo dlouhé shánění potřebného nádobí a vybavení, které si prý Piège „odnesl s sebou“, a první upřímný zájem místních kuchařů o to, co budeme vařit.

Andrej Korobjak

Za největší úspěch v kariéře považuji osobní seznámení se šéfkuchařem Rasmusem Kofoedem a pozvání do kuchyně restaurace Geranium (Kodaň, Dánsko). Byl to Rasmus, kdo mě naučil správnému přístupu k mému týmu a mé profesi. A hlavně osobním příkladem ukázal cestu a možnosti dosažení cíle. Vždyť nikdo na světě nemá na nejprestižnější gastronomické soutěži Bocuse d'Or ani dvě sošky, ale šéfkuchař Kofoed má tři.

Anton Kovalkov

"Fahrenheita"

Největším úspěchem v mém životě je možnost absolvovat stáže u nejlepších kuchařů světa. Nedávno jsem potkal bratry Roca, jejichž restaurace je nyní světovou jedničkou. Je pro mě důležité slyšet jejich názory a představy o mých pokrmech. Věřím, že právě cestování po světě a komunikace s vynikajícími kuchaři ovlivnily můj profesní růst. Neúspěchy jsou projekty, které jsem musel z toho či onoho důvodu opustit. Pokud je nějaký projekt uzavřen, je to pro mě vždy především osobní selhání, někde jsem něco přehlédl. Ale právě díky vzestupům a pádům jsem tam, kde jsem.

Nino Graziano

Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, TrattoriaSiciliana

Moje největší štěstí je, že po 45 letech práce v kuchyni jsem neztratil vášeň a lásku k vaření pro své přátele/hosty. A moje štěstí nebo úspěch v „novinářském“ smyslu - že jsem měl to štěstí, že jsem jako první na Sicílii získal 2 michelinské hvězdy.

Konstantin Ivlev

"Yesenin"

Mám štěstí, že jsem dal na radu svého otce. Před mnoha lety jsem byl černý obchodník, bombarďák, party animal. Můj otec, pracovník KGB, řekl: přestaňte dělat nesmysly, udělejte jednu věc a staňte se v tom profíkem. A začal jsem pronikat hlouběji do světa jídla. Druhým zlomem byla kuchyně velkého Nobu Matsuhisy. Studoval jsem francouzskou klasiku, ale na začátku roku 2000 jsem odjel do Ameriky, kde jsem narazil na Nobuovu knihu. Fotky servírování se mi tak líbily, že jsem začal míchat „panasijskou“ a klasiku. Tímto směrem se stále řídím, ale v nabídce Yesenin zatím žádná taková jídla nejsou.

Dmitrij Zotov

"Křídlo nebo noha", Zotman Pizza Pie, Haggis, "Madame Wong"

Hospodu „Wing or Leg“ považuji za největší úspěch v kariéře. To, že jsme s manželkou měli odvahu to risknout a jak to celé dopadlo.

Roman Šubin

"Voronezh"

Takovým štěstím pro mě byla úžasná podobnost mého vkusu s chutí Alexandra Rappoporta a také to, že jsem to mohl v pravou chvíli předvést. Pamatuji si den, kdy jsme se potkali, jako by to bylo včera. Byl jsem požádán, abych něco připravil pro zakladatele, který se měl každou chvíli objevit. Nevěděl jsem, pro koho vařím, co mám dělat a jak, ale rozhodl jsem se poslechnout svou intuici a připravit pár jídel z toho, co bylo v kuchyni. Byl to hovězí stroganoff a smažené kuře s omáčkou teriyaki. Po degustaci měl Alexander Leonidovič jednu otázku: "Proč teriyaki?" Odpověděl jsem, že chci překvapit, protože jsem z produktů vyrozuměl, že v restauraci už připravovali kuře se smetanovou česnekovou omáčkou. Stupeň slanosti pokrmů, stupeň suchosti kuřete, kombinace sladkosti teriyaki, konzistence hovězího stroganoffu - při našem seznámení vše fungovalo v můj prospěch. Tak mě najali.

Dmitrij Šuršakov

„Kachny a vafle“, „Müsli“, „Nikam nejdeme“

Asi nejdůležitější událostí, která mě jako člověka změnila, byla moje práce v International Trade Center v hotelu Mezhdunarodnaya. Dostal jsem se tam hned po kuchařské škole a byl nejmladším členem týmu. Mohu říci, že za rok práce byl můj mozek tak „nastavený“, že jsem si v určité chvíli uvědomil, že se svými vrstevníky nemám o čem mluvit. Lidé mi vkládají do hlavy úplně jiné hodnoty než sedět na lavičce na dvoře a popíjet. Ale tento rok byl opravdu velmi těžký a velmi důležitý. Stalo se výchozím bodem, ze kterého jsem začal formovat svůj přístup k práci a k ​​životu obecně.

Ivan Berezutsky

Měl jsem fantastické štěstí, že jsem měl možnost stážovat v nejlepší restauraci na světě v té době, El Bulli, s Ferranem Adriou. Skutečnost, že Sergej (Ivanovo dvojče a druhý šéfkuchař restaurace Twins. - Poznámka vyd.) vyhrál San Pellegrino Cooking Cup 2014 - i to je jako každé vítězství v soutěži částečně štěstí, i když většinou samozřejmě dřina. V životě štěstí nepadá z nebe, musíte nejprve tvrdě pracovat.

Nikolaj Bakunov

Bar Duran

Práci v restauraci Simple Pleasures považuji za největší úspěch ve své kariéře. Byl to náročný projekt: na jedné straně kosmické dluhy vůči firmám, na druhé neúnosné pracovní podmínky, teplota v kuchyni dosahovala 80 stupňů. Nikdo neviděl zadní stranu ani problémy, ale všichni ocenili úspěch: fronty u vchodu a plné sezení v sále. Bylo to zajímavé a ujeté, i když to byla hra o přežití. Uplynulo téměř deset let a moji hosté, moji přátelé, přicházejí do mých nových restaurací. Když je pro vás něco těžké, více si toho vážíte.

Maxim Tarusin

"Velká kavárna Dr. Živago"

Kdysi na místě „Dr. Živago“ byla restaurace Maxim. Líbilo se mi to a navíc to neslo moje jméno, tak jsem tam chtěl pracovat. Přitahovalo mě toto místo. Do Maxima jsem se nedostal, ale šanci přijít na Živago jsem si nenechal ujít. Bylo to informované rozhodnutí, poprvé jsem si vybral místo a ono si nevybralo mě. A pak přišlo těžké období, kdy jsem nevěděl, co bude dál. Dostavila se únava, bylo hodně myšlenek. Hvězdy se srovnaly tak, že mi v tu chvíli zavolal známý, se kterým moc nekomunikujeme. A sebevědomě mi řekla: „Buď trpělivý, Maxime. Bude to nejlepší rozhodnutí tvého života." A dal jsem na její radu. Pokaždé, když si na tento příběh vzpomenu, říkám si, jakou měla pravdu. Tento telefonát se stal opravdu osudným.

Sergej Erošenko

"Poctivá kuchyně", "Fedya, hra!"

V roce 1992, kdy jsem svou kariéru teprve začínal, jsem musel jít na důležitý pohovor, který jsem považoval za důležitý. Stalo se, že jsem to zaspal a s několikahodinovým zpožděním jsem nemohl sehnat práci, kterou jsem chtěl. Na zpáteční cestě jsem zcela spontánně zašel do Radisson Slavyanskaya a nechal tam svůj životopis. A o dva týdny později mi zavolali a řekli, že moje kandidatura je vhodná. Mělo to obrovský úspěch. Tam jsem získal mnoho odborných zkušeností a mohl pracovat v jedné kuchyni se známými zahraničními kuchaři. Byl to dobrý začátek mé profesní cesty.

Christian Lorenzini

Christian, Buono

Za největší úspěch v mé kariéře lze asi považovat den, kdy jsem se v Londýně setkal s ruským oligarchou, který mě pozval pracovat do Moskvy. Nemohu však říci, že bych věřil v koncept štěstí jako náhody, myslím si, že štěstí je vždy výsledkem vašich vlastních činů, štěstí přichází, když si to vezmete k srdci a vložíte svou duši do své práce, a skutečně do všechno, co děláš.

Anton Abrezov

"Snílci" (St. Petersburg)

Největší úspěch v životě je můj tým kuchařů. Potkal jsem mnoho různých kuchařů, ale ne každý se chtěl učit něco nového, tvořit a neopakovat se. Mnozí prostě udělali, co jim bylo řečeno, aniž by se ponořili do detailů a podstaty procesu. Podařilo se mi sestavit tým z různých, odlišných lidí. Tým, který je stejně jako já zapálený pro svou práci a neustále přidává do kuchyně nové nápady. Prožili jsme toho hodně, ale vždy jsme k sobě byli upřímní.

Michail Geraščenko

Les Artists

Největší úspěch v mé kariéře a životě je je to víra lidí ve mě. Tam, kde jsem začal pracovat jako kuchař, mi pomohla zůstat a hodně se naučit jen víra lidí v můj potenciál, protože jsem ani neuměl vařit vývar.

Alexey Kozyritsky ve mě věřil, díky němu jsem pochopil, co to znamená být šéfem a rozhodovat se jako šéf. Ale největším úspěchem pro mě byla víra Williama Lambertiho a nabídka stát se šéfkuchařem v jeho restauraci. William odhalil můj plný potenciál a ujasnil si, co potřebuji a jak vařit, naučil mě cítit produkt a hosta a utvářel můj styl. A za to jsem mu vděčný. A když řeknou, že jsem žákem Williama Lambertiho, odpovím: ano, to je pravda. A možná nejlepší ze všech.

Regis Trigel

"Brasserie Bridge", "Strelka"

V roce 2005 jsem se přestěhoval z Francie do Ruska. Byl to velký krok, ale tehdy jsem to nevěděl. Myslel jsem, že sem jedu na dva nebo tři měsíce. Nejprve jsem pracoval v Žukovce. Dalším krokem na cestě k tomu, co máme nyní, byl začátek mého působení v restauraci The Most Café v roce 2010. V roce 2013 restaurace změnila svůj formát a stala se známou jako „Brasserie Most“. V roce 2014 jsem se stal značkovým šéfkuchařem baru Strelka. Tak jsem se dostal k úspěchu v Rusku.

Alexandra Belkoviče

"Belka" (St. Petersburg), šéfkuchař značky Ginza Project

Štěstí je, že dělám to, co mě baví, a jsem v tom úspěšný. Práce je přitom více životním stylem než povinností. A můj hlavní úspěch je rodina. Moje žena a dcera jsou mou hlavní pobídkou a mými hlavními kritiky!

Vladimír Mukhin

Rodina bílého králíka

V roce 2008 jsem prodal svou stříbrnou „devítku“ a odjel do Francie do restaurace Christian Etienne (*Michelin). Christian mě pozval, abychom společně uvařili večeři na počest ruských Vánoc. Tam jsem si uvědomil, že cizinci nejsou hloupě připraveni jíst boršč: jsou znechuceni, když zelí visí na lžíci, ačkoli tu chuť mají opravdu rádi. Když jsem připravoval boršč, Francouzi ho přecedili. Christian mi pomohl udělat omáčku na telnoy, odpařené želé z řepné šťávy na boršč, ciabattu pampushku, upéct klubovou kaši s mozky a telecím masem pod těsto na rohlíky. Ukázalo se, že spojením ruské chuti s grácií a jemností francouzského servírování, přizpůsobením tradičních receptů novým gastronomickým trendům, může být ruská kuchyně elegantní a moderní. Další rok mě sám Christian Etienne pozval, abych uvařil štědrovečerní večeři – peníze, které mi zaplatil za práci, jsem utratil na mistrovských kurzech s kuchaři, se kterými mě seznámil. Vrátil jsem se s jaderným kufříkem - s myšlenkou všechno vyhodit do povětří. Začal jsem shánět ruské výrobky, kopírovat talíře a porce z francouzských časopisů. Pak jsem začal kreslit – rok jsem chodil na výtvarnou školu, abych se naučil kombinovat barvy a vyřezávat s hlínou. Od té chvíle se mi v hlavě všechno obrátilo vzhůru nohama.

Elena Nikiforová

"Shinok"

Za největší úspěch v kariéře považuji výběr povolání a samozřejmě to, že si Maison Dellos vybral mě. Jsme vybráni, jsme vybráni. Se mnou se to shodovalo. Připravoval jsem pro vyšší důstojníky generálního štábu, pro zaměstnance GUM, pro budoucí diplomaty a jejich mentory na MGIMO, pro vědce Moskevské státní univerzity. Do restaurace Shinok jsem přišel jako sous-chef v roce 2000. Nyní mám pod dohledem několik desítek kuchařů. Jsem si jistý, že zastavit se a být spokojený sám se sebou je chyba, kterou nechci udělat, a proto se nadále učím od nejlepších kuchařů v Rusku a Evropě.

Mirko Džago

"Sýr"

Moje kariéra v Rusku začala neúspěchem v mé vlasti – nějakou dobu jsem pracoval v restauraci Villa del Quar ve Veroně a jakmile jsem ji opustil, byla restaurace oceněna michelinskou hvězdou. Poté se půl roku vyjednávalo o práci v New Yorku a zároveň jsem byl pozván do Ruska. Důležitým kritériem pro mě byla možnost tvořit, tvořit něco vlastního. Nevím proč, ale intuitivně jsem si vybral Rusko— přijel do Moskvy a ochutnal pro Arkadije Novikova v restauraci Biscuit (tehdy Meat Club). Pak se objevila Cheese restaurant, kde pracuji již 15 let.

Mimochodem, mám velmi blízko k postavě z filmu „Chief“, kterou hraje Bradley Cooper. Kuchař je částečně umělec. Skutečný kuchař musí mít vášeň pro svou profesi a lásku ke svým produktům. Navíc mám stejně obtížnou postavu jako hlavní hrdina – ti, kteří se mnou pracují, o tom vědí.

Přidružený materiál

"Hraju si s produkty a miluju to!": rozhovor se značkovým šéfkuchařem Iljou Zakharovem

Za pouhý rok práce se značkovému šéfkuchaři restaurace Brunello, která se nachází v kasinu Soči na území horského střediska Gorki Gorod, Ilya Zakharovovi podařilo získat pověst jednoho z nejlepších šéfkuchařů v Rusku.

Ilja nám v rozhovoru prozradil, jak se mu podařilo vybudovat v Soči gastronomickou oázu.

Ilyo, za prvé, jaký byl přesun do Soči?

Už jsem měl zkušenosti s prací ve městě Soči. Během olympiády jsem se podílel na otevření a dozoru jedné z restaurací v lyžařském středisku. Žil ve 2 městech: týden zde, týden v Moskvě. Už tehdy jsem si uvědomoval, že na to, abych vybudoval proces rychle, hladce a ideálně v Soči, budu muset vynaložit větší úsilí než v Moskvě. Například dodání produktů zabere více času a nalezení profesionálních a oddaných zaměstnanců vyžaduje více úsilí. Lidé jsou zde zvyklí žít pomalu.

Jak to jde obecně s restauracemi v Soči?

Existují různé restaurace. Existuje mnoho komerčních projektů, které si stanoví krátkodobé cíle, aby se samy zaplatily během sezóny. Osobně chci, aby se trend restaurace v Soči vyvíjel směrem ke kvalitě a kultuře. A takové příklady jsou naštěstí i v Soči. Je také pozoruhodné, že hosté města zaznamenávají nepřiměřeně vysoké ceny v restauracích v Soči. Ano, náklady na jídlo jsou zde skutečně vyšší než ve velkých ruských městech. Proto je třeba vařit tak, aby host nepochyboval o přiměřenosti ceny pokrmu.

Je vám blízký koncept restaurace Brunello, kde působíte jako značkový šéfkuchař? Nebo ve vašem rozhodování hrála spíše roli touha stát se součástí velkého projektu?

Samozřejmě mě neuvěřitelně lichotí, že jsem byl vybrán jako značkový šéfkuchař všech restauračních projektů v Casinu Sochi. Brunello bylo od samého počátku koncipováno jako módní gurmánská restaurace. Později byl navržen koncept podpisové kuchyně, který vám umožní uvést do života všechny nejodvážnější nápady šéfkuchaře nashromážděné za léta práce značkového šéfkuchaře v různých restauracích v Rusku. Jak to, že se mi to nelíbí? To je sen každého mistra a tvůrce.

Co je na tomto projektu zvláštního?

V první řadě se jedná o originální menu s chutí v popředí. Vytvořil jsem menu, které kombinuje nečekané kombinace surovin s high-tech gastronomií. Technika vaření je také na nejvyšší úrovni, včetně molekulární metody. Instalovali jsme nejmodernější zařízení, která dnes existují po celém světě.

Byla pro vás tato práce novým krokem?

Ano, je to výzva pro vás samotné. Projekt je rozsáhlý, takže zapojení do něj je velmi prestižní a významné. Každý den navštíví Casino Sochi asi 2 000 lidí a každý z nich musí být obsluhován během 10-15 minut. Dnes provozujeme restaurace Brunello a Buffett, Royal bar a pravidelně pořádáme akce s banketem a bufetovou službou. A zorganizovat celý tento nepřetržitý proces vyžaduje hodně úsilí.

Které jídlo z nabídky Brunello považujete za své mistrovské dílo?

Do každého jídla vkládám duši, snažím se ho ozvláštnit, ozvláštnit, takže je velmi těžké vybrat jen jeden. Ale protože na tom trváte, rád bych vyzdvihl studený předkrm, který naši hosté obzvlášť milovali. Jedná se o kraba s pěnou z makadamových ořechů, celerem a černým kaviárem. O tom se nemá mluvit, je třeba si to užít!

Zajímalo by mě, co mají značkoví kuchaři k obědu?

Řeknu vám tajemství: teď držím dietu. Mimochodem, už jsem zhubla 7 kg. Nebude žádná senzace: musíte přejít na správnou výživu. Kompletní snídaně a malé porce po celý den. Snížil jsem spotřebu masa, tuku a omáček o 70 %. Zároveň jsem zvýšil počet bílkovinných potravin a zeleniny. A samozřejmě kardio trénink, v mém případě box.

Vypadáš velmi mladě na někoho, kdo už napsal 30 knih. Kdy stíháte řídit restaurace, účastnit se kuchařských soutěží, spolumoderovat televizní pořad „Hell's Kitchen“ a také psát knihy?

Není zde žádné tajemství - kompetentní plánování, odhodlání, každodenní titánská práce. Víkend? Žádný z nich není. Ne proto, že bych neměl čas na odpočinek, ale protože moje práce je mým hlavním koníčkem, který mě nesmírně baví, je to můj život.

Restaurace se nachází v kasinu. Chcete si ve volném čase zahrát poker?

Ne, hraju si s produkty a miluju to!