Rozdíly mezi ujgurskou a uzbeckou kuchyní. Ujgurská národní kuchyně

Po zhlédnutí nejnovějšího videoreceptu Stalika Khankishieva – ledvinky v ujgurském stylu, jsem se začal zajímat o ujgurskou kuchyni. Ujgurové jsou nejstaršími obyvateli východního Turkistánu. Lidé, kteří ve 40. letech. 20. století mělo svou vlastní státnost. Lid s vlastní literaturou, architekturou, filozofií, bohatými zvyky a tradicemi. Jedná se o naprosto plnohodnotné etnikum s dávným a tragickým osudem.

Jako každá jiná národní kuchyně má i Ujgur své vlastní charakteristiky. To je umírněnost, sytost, ale zároveň užitečná. Harmonická chuť a bohaté aroma hotových pokrmů je důležitou součástí kulinářské tradice.

Moderní genetické studie prokázaly, že Ujgurové vznikli jako směs zástupců kavkazské a mongoloidní rasy. To bylo samozřejmě velmi dávno, ale výsledkem vaření byla směs západních a východních tradic. Tak...

První místo. Ujgurské občerstvení „Gul Tawak“

Gul Tawak je sortiment nakrájené zeleniny, masa a ryb a také koření. Pokrm musí být podáván ve tvaru květiny s okvětními lístky různých barev, proto se často nazývá „květinový pokrm“. To je vždy krásné, vkusné jídlo. Skládá se z jemně nakrájené zeleniny různých konfigurací, ale i vařeného a smaženého masa, které je navíc nakrájené najemno.

Proč jsem to dal na první místo? Vždyť je to tak jednoduché a nekomplikované. Faktem ale je, že při vaření je z nějakého důvodu nejchutnější a nejzdravější to jednoduché. Navíc je krásná estetika. Každý bude souhlasit s tím, že tři klobásy a hromada pohankové kaše naskládané do jedné misky nevypadají příliš vábně ani chutně. Ale rozmanitá zelenina podávaná ve tvaru květiny...

Ujgurský předkrm „Gul Tawak“ vyrobený ze zeleniny. Jde o báječné jídlo, které prostě lahodí oku.

Druhé místo. Ujgurské nudle Lagman

Ujgurské nudle jsou ve světové kulinářské kultuře velmi slavná věc. Nejznámější jsou nudle Lagman, které se vyrábějí z tenkých nití těsta natažených z hustě nařezaných provazů. „Lagmany“ mohou být vyrobeny z různých druhů mouky a mohou mít různou tloušťku. Ujgurská kuchyně má zajímavou vlastnost. Každé jídlo je obklopeno aurou symboliky a romantiky. Takže lagman je nazýván „jídlem lásky“.

Je zvykem podávat lagmana s omáčkami a šťávami. Omáčka se liší v různých ročních obdobích. Na jaře se omáčka připravuje ze zelené cibule, jusai klíčků, celeru a ředkviček. V létě - z okurek, česnekových šípků, jusun, krátkých a dlouhých fazolí, rajčat, zelené a červené papriky, lilku, česneku a cibule. Na podzim - z mrkve, kedlubny, ředkvičky a tuřínu. V zimě - ze sušené a solené zeleniny. Vše záleží na tom, co a kdy dozrává. To je celkem logické. 🙂

Ujgurský lagman. Kříženec mezi nudlemi a omáčkou a nudlovou polévkou.

Třetí místo. Ujgurské manti a Čoščurské knedlíky

Spojila jsem tato dvě dietní jídla do jedné položky, protože... Domnívám se, že jsou si velmi podobné způsoby přípravy a složením použitých produktů.

Manti není mezi Ujgury o nic méně populární než nudle. V symbolické klasifikaci jídel se manti nazývá „jídlo jezdců“. Připravují se jako knedlíky Choshurya z vyváleného těsta s náplní.

Nezvyklý je způsob přípravy manty - dušení v gimbilu - speciální ploché misce upletené z rákosu - nebo v caskanu - nádobě sestávající ze soustavy sít vložených do sebe. Těsto je čerstvé, kynuté, kvasnicové, náplň může být různá – masová, zeleninová nebo sýrová. Například mohou existovat takové kombinace dýně s masem, cibulí, zhusai, fíky, jetelem, zelenou cibulkou, kdoule, zeleninou atd.

Ujgurské manty mají své vlastní odlišné vlastnosti, takže stojí za to se na odrůdy podívat podrobněji:

Kava manta- dýně (kava) se smíchá stejným dílem s jehněčím. Příprava na páru. Existují poddruhy - khoshan, smažené manti. Ty se nejprve smaží v rostlinném oleji dozlatova a teprve potom se připravují v kascanu. Myšlenka je taková, že škodlivé látky vzniklé při smažení budou neutralizovány, ale chuť smaženého pokrmu zůstane.

rejnok jusai manta- také v páře, ale rostlina jusai se používá jako náplň. Rostlina může být smíchána s jehněčím nebo ne.

Manta boldurganská— dušená z kynutého těsta. Díky tomu se manti ukáže jako bujná (boldurgan). Náplň se téměř neliší od předchozích možností: buď maso, nebo maso s jusai.

V ujgurské tradici se manti obvykle konzumuje s „lazjanem“ (speciální koření z červené papriky ochucené rostlinným olejem) nebo „kobrou“ (koření z rajčat, feferonek a česneku).

Ujgurská manti se vaří v jimbile nebo kaskanu

Čoščurské knedlíky připravují novomanželé většinou druhý den svatby. Toto jídlo je symbolem přání velkých rodin a prosperity. Choshurya může být podávána jako první i druhý chod.

Gimbil pokrmy se ukázaly být velkou internetovou raritou. Na internetu ještě najdete slovní popis, ale tady je obrázek... Kupodivu na místě, kde se dá najít skoro všechno (na internetu), se tento vzácný národní parník nenašel.

Kaskan je jiná věc. Tento typ nádobí má zcela průmyslovou inkarnaci a vizuálně velmi připomíná víceúrovňový parní hrnec.

Kaskan - průmyslové ztělesnění národního ujgurského nádobí

čtvrté místo. Ujgurský pilaf

Mezi národy Střední Asie je pilaf vždy ve velké úctě, ale pro většinu z nich je to docela každodenní jídlo. Ale mezi Ujgury je to slavnostní jídlo, které je připraveno pro přijímání hostů. Protože je pro hosty vždy potřeba pilaf, mnoho ujgurských rodin zpravidla zve speciálního zkušeného kuchaře zvaného „ashpyaz“. Pilaf není nutně připraven pro radostné příležitosti mezi Ujgury, je stejně důležitý jak na svatbách, tak na pohřbech.

Recept na ujgurský pilaf je koncepčně podobný svým protějškům mezi jinými národy. Připravuje se z rýže, masa, mrkve a cibule, často ochucené česnekem nebo rozinkami.

Pilaf mezi Ujgury není každodenním pokrmem, ale pokrmem svátečním.

Páté místo. Ujgurské pečivo

Pečivo si zaslouží zvláštní zmínku. V ujgurské kuchyni zaujímá zvláštní místo. Nejznámější a nejstarší jsou Samsu koláče plněné mletým masem (masem, cibulí a dýní), zeleninou nebo ovocem. Samsa se připravuje v tuně nebo tandooru (kuželovité pece na pečení chleba), stejně jako v kotli. Existují různé druhy těsta pro samsa; výběr toho správného závisí na způsobu pečení. Například na tandoor samsa je těsto uhněteno slané a tvrdé, na samsa v kotli je sypké a slabé, těsto může být i slané a kynuté. Samsa se obvykle podává jako dezert.

Samsa je středoasijský fast food. Tyto koláče se prodávají na náměstích a trzích východních měst, stejně jako se u nás snaží přihlížejícím podstrčit nechutné párky v rohlíku.

Takto se samsa připravuje v tandooru

Neméně populární je Je čas(druh cheburek). Je plněná zelí, zelím, koriandrem, koprem, jusií a dokonce i naklíčenými pšeničnými klíčky. Navíc existují variace s náplní z jemně nakrájeného masa a cibule.

Koláče plněné masem a cibulí (masový chléb). Toto jídlo se připravuje pouze v kotli.

Goshch Nan - jaké lahodné pokrmy lze říci v kotli

Kromě koláčů existují také Berk Nan (dušený chléb) - roláda z mrkve, dýně, zelené cibule a jusiai. Miska se vaří v páře.

Šesté místo. Ujgurský chléb

Stejně jako běloruská kuchyně má i ujgurská kuchyně svůj speciální chléb. Pokud máme kyselý černý chléb, tak Ujgurové raději pečou chléb ze směsi pšeničné a kukuřičné mouky, případně z těchto druhů mouky, ale bez míchání. Připraví z něj kynuté (kynuté) nebo kynuté těsto, přidají cibuli. Placky se pečou zpravidla v chlebové peci (tonu) nebo v kotli nebo v tandooru.

Obecně má chléb v ujgurské kuchyni velký význam. Znalci identifikují více než 40 odrůd. Stručně řečeno, existují dva druhy plochých chlebů: velké a tenké - "jeon nan", malý a tlustý – "togach".

Placky vařené v kotlíku přicházejí v jiných variantách: jedná se o bohaté listové těsto vyrobené z těsta smíchaného s máslem a smetanou - "katlima" tenké palačinky se sádlem (nebo bez sádla) - "škálovaný".

Na svátky pečou různé druhy máslových cukroví - např. "sanza". Chléb pečený v tandoor je ale považován za nejzdravější a nejvýživnější. Předpokládá se, že absorbuje teplo „živého ohně“. Zde souhlasím s Ujgury, moje zkušenost naznačuje, že jídlo vařené na uhlí nebo otevřeném ohni v přírodě je nejsnáze stravitelné a má nejlepší chuť.

Ujgurský chléb. Jak moc se liší tradice výroby chleba u nás a na východě?

Sedmé místo. Černý čaj s mlékem

Právě místy tradičního pobytu Ujgurů kdysi dávno procházela slavná Hedvábná stezka. Čaj se proto v tomto kraji pije odedávna. Černý čaj s mlékem lze nazvat národním nápojem Ujgurů. Během dne místní obyvatelé vždy vypijí pár šálků silného čaje. Čajový obřad má v této oblasti možná ideologický význam.

Existuje mnoho způsobů, jak připravit čaj. Uvedu pár nejzajímavějších. Například Ujgurové ze Semirechye raději pijí slaný čaj bělený mlékem - "atkyjský čaj". Tento čaj se obvykle ochucuje smetanou, zakysanou smetanou, máslem a pije se z velkých misek – „apkur chinya“. Toto jídlo je velmi syté a obvykle se podává ráno k snídani.

„Atkyanský čaj“ je velmi uspokojivý nápoj k ranní snídani

Ale po bohatém a tučném jídle je obvyklé pít jednoduchý černý čaj se sladkostmi - "syn čaje" a pouze ferganští Ujgurové pijí zelený čaj - "kok čaj".

Osmé místo. První jídlo

První jídla v kulinářské tradici Ujgurů si zaslouží zvláštní místo. Přicházejí v několika typech. Shova vývary připravené s pis a zeleninou. Hrách je druh hrachu a často se mu říká cizrna.

"Suyuk Ash"- tyto polévky mají jiný princip přípravy, připravují se s nudlemi a jsou ve formě vývarů nebo smažené. Ujgurové nazývají takové polévky „jídlo pro unavené“; pomáhají rychle obnovit sílu po dlouhé cestě nebo těžké práci a nevyžadují od člověka další výdej energie na trávení potravy. Polévky tohoto typu se obvykle dochucují čerstvými bylinkami nebo kořeny. Existuje mnoho druhů „Suyuk Ash“: „kaligach tili“ – nudle ve tvaru vlaštovčího jazyka, „uzmya suyuk ash“ – polévkové šmouhy, „yeyip uzup tashlash“ – polévkové rantly s vyváleným těstem, „khalivash“ - polévka s těstem, nakrájená na velké čtverce, „omach“ - polévka s pyré, „sumulyak“ - řada „omacha“, připravená jako pohřební jídlo. Ujgurové připravují nudle z různých druhů mouky – ječné, rýžové, pšeničné nebo kukuřičné.

Pokud jde o polévku „omach“, jedná se o absolutní ujgurskou specialitu a v kuchyních jiných národů se prakticky nevyskytuje.

Unikátní ujgurská polévka Omach. Vyrábí se v podstatě z mouky

A zde je paradox: Ujgurové již nemají vlastní státnost, ale jejich kulinářské umění se stalo monumentem nehmotné kultury a je uznáváno všude ve Střední Asii. V mnoha městech tohoto regionu najdete ujgurskou ashkhanu.

P.S. Mimo hodnocení bych rád vyzdvihl unikátní ujgurské jídlo "opkya-esip"- to jsou vycpané plíce berana, jehně nebo telete. Způsob přípravy tohoto pokrmu je nesmírně složitý a vyžaduje velké kulinářské zkušenosti a umění. Při bourání berana, jehně nebo tele je potřeba prokázat velkou virtuozitu a nebít nožem do plic. Poté je nutné zkontrolovat celistvost plic. To se provádí poměrně jednoduše - jsou nafouknuté. Náplň tvoří těsto, mléko, vejce a máslo. Přes speciální síto se nalije do plic a otvor se pevně sváže provazem. Poté se polotovar ponoří do vroucí vody a vaří se do měkka. Velmi neobvyklé.

Ujgurská kuchyně!!! Kdo by neznal ujgurskou kuchyni? Nejprve mě napadnou manti a lagman. Mezi ujgurskými pokrmy se však najdou i ta, která mají velmi chytré názvy a dokonce vypadají neobvykle. Zkuste hádat – z čeho se vyrábí a s čím se jí? Při návštěvě odborníků na ujgurskou kuchyni jsme se pokusili zjistit nejen receptury již známých jídel, ale i těch, jejichž názvy nám připadaly velmi tajemné. VŠECHNO, CO ROSTOU NA VAŠÍ ZAHRADĚ... Ale jsou i rozdíly. V žertu Ujgurové říkají: jestliže Číňané jedí vše, co se hýbe, pak Ujgurové jedí vše, co roste. Možná proto tito lidé tak milují jaro. Pokud se na zahradě objeví první šípky cibule, česneku a dalších zelených výhonků, Ujgurové hlady nezahynou! Cestu do světa ujgurské kuchyně začínáme tradiční manti. Toto jídlo se připravuje v celé střední Asii. Asiya Pakhritdinova, šéfkuchař jedné z almatských kaváren ujgurské kuchyně, nás seznamuje s uměním vaření. Podle Asie se manti vyrábí z nekvašeného nebo kynutého těsta. Náplň není jednotvárná: je to dýně s masem, cibulí, jusai (ramson), fíky, jetelem, zelenou cibulkou, kdoulemi a různými druhy zeleniny. Manti lze dusit v páře nebo je předem osmažit ve vroucím oleji – stanou se z nich Khoshan manti. Všimněte si, že ani jeden pokrm v tradiční ujgurské kuchyni se nepřipravuje na mlýnku na maso: maso a zelenina se krájí pouze ručně a velmi jemně. Manti se podává s omáčkou lazjan, bez které není jídlo pro Ujgura jídlem. Tato omáčka je velmi jednoduchá na přípravu: nastrouhaný červený a černý pepř se zalije vroucím olejem, přidá se ocet zředěný vodou. Do hotové směsi můžete přidat celer a mrkev - není to pro každého. LAGMAN „ČTYŘI SEZÓNY“ Dalším tradičním ujgurským jídlem je lagman. Říká se mu také pokrm lásky. – Nejčastěji připravujeme tři druhy lagman: suyru - tekutý lagman, guiru - suchý lagman, s minimálním množstvím omáčky a sumyan - smažený lagman, kdy se spolu dusí nudle a další přísady. Omáčka nebo omáčka pro lagmana se připravuje v závislosti na ročním období za oknem. Na jaře - z čerstvé zelené cibule, jusai klíčků, celeru a ředkviček. V létě - z okurek, česnekových šípků, mladých fazolek, rajčat, zelené a červené papriky, lilku, česneku a cibule. Na podzim - z ředkvičky, kedlubny a tuřínu. V zimě - ze sušené a solené zeleniny. Ve skutečnosti jsou lagman jen nudle. Díky tomu, že je opravdu lahodný, je dušené maso, které se vaří zvlášť. Tohosyai je doplněk ke kuřecímu lagmanovi a guirusyai se vyrábí z masa nakrájeného na poměrně velké kusy. UNAVENÝ? JEZTE POLÉVKU! Ujgurové mají velmi rádi tekutá jídla. Jen polévek mají více než 60 druhů! Těmto pokrmům se říká jídlo pro unavené. Mezi nejčastější polévky patří manpar. Připravuje se z masa, ředkvičky, bylinek, rajčat s přídavkem rajčete. Když je toto vše uvařeno, přidá se do téměř hotové polévky předem vyválené těsto natrhané na malé kousky. Estéti mohou těsto nakrájet na malé čtverečky. ASHLAM-FU: JEZTE - A CELÝ DEN JE ZDARMA! Jako studený předkrm nabízí Asija Pakhritdinova ashlyam-fu. V podstatě se jedná o vařený škrob. Je také považován za typ lagmana, i když to není pravda. K přípravě ashlyam-fu potřebujete 300 gramů rýžového nebo kukuřičného škrobu, 6 misek vody, sůl a trochu octa. To vše je třeba vařit za stálého míchání po dobu 20 minut. Horký nálev se vyjme do chladu, aby vychladl, pak se nakrájí na velké čtverce a podává se spolu se smaženým masem a zeleninou. Můžete přidat i tenkou vajíčkovou placku, kterou stočíme do trubičky a nakrájíme na nudličky. Říká se, že ashlyam-fu vrhá lidi nejprve do tepla, pak do zimy. Proto ho rádi jedí v horkém období. Toto jídlo je navíc velmi syté: snězte ho a máte celý den volno! SANZA, SAMSA A GOSH-NAN – DOVOLENÁ ŽALUDKU! Ti, kdo se s ujgurskou kuchyní setkávají jen zřídka, jistě nikdy neslyšeli o sanzu, sváteční pochoutce z nekynutého těsta. Když viděli hory této dobroty, která vypadá jako obrovské provazce těsta, připravují sanzu pouze o velkých svátcích: Kurban Heit a Noruz. Křupavé provazy se smaží ve velkém kotli na velkém množství slunečnicového oleje. K hnětení těsta se používá převařená voda s cibulí, mouka, hodně vajec a hodně slunečnicového oleje, který sanze dodává chutnou křupavost. „Nejnáročnější při přípravě sanzy je vyválet tenké kroužky a pak je opatrně smažit ve vroucím oleji pomocí dvou tyčinek,“ sdílí s námi tajemství této dovednosti Asiya. – Někdo dává přednost tomu, aby těsto bylo chuťově slané. Jedná se o slavnostní jídlo, podává se s atkyanským čajem - slaným čajem, běleným mlékem, s pěnou a máslem. Každý Ujgur vám řekne, že samsa je k dispozici ve dvou typech: puff a regular. Jedná se o jedno z nejuznávanějších jídel v národní kuchyni - koláče plněné mletým masem a cibulí, dýní, zeleninou a ovocem, vařené v tandooru, troubě nebo kotli. – Hnětení těsta na samsu závisí na tom, kde se má připravovat. Například pro tandoor samsa je těsto slané a tvrdé, pro samsa v kotli je sypké a slabé, těsto může být i slané a kvasnicové,“ říká Asiya Pakhritdinova. Gesh-nan - masový chléb plněný masem a cibulí, smažený v kotlíku. Těsto na něj se připravuje stejným způsobem jako na samsu. Jediný rozdíl je v tom, že gesh-nan je vyválený velmi tence a připomíná chebureky. * * * Jehněčí manti s dýní a jusai Uhněteme těsto z mouky a vody s přidáním soli podle chuti. Nechte 30–40 minut zrát. V tuto chvíli jehněčí nakrájíme na malé kousky, přidáme vodu, cibuli, pepř a sůl. Dýni nakrájíme na malé kostičky a přidáme 300 g jusai. Vše promíchejte. Těsto rozválejte na provazce a rozdělte na kousky. Každý kousek vyválejte do kruhu. Snažíme se, aby byl střed kruhu o něco silnější než okraje. Rozložte mleté maso a nezapomeňte na něj dát kousek tuku z ocasu. Okraje uštípneme. Misku na manti vymažte olejem a vyložte manti. Vařte v páře 30–40 minut. Ingredience: těsto - 3 polévkové lžíce. mouka, 1 polévková lžíce. voda, sůl. Mleté maso – 500 g jehněčího masa, 150 g cibule, sůl, červená paprika, ghí na mazání plechů, 300 g dýně, 250 g jusai, 250 g tuku z ocasu. * * * Sanza na 5 polévkových lžic. pšeničná mouka - 2 polévkové lžíce. l. tuk, 2 vejce, 1/2 lžičky. sůl, 1 polévková lžíce. moučkový cukr. Na smažení - rostlinný olej. Kosa je národní jídlo o objemu 0,5 litru. Sanza jsou tenké provazce těsta smažené ve velkém množství tuku. Strmé nekynuté těsto se hněte z prvotřídní pšeničné mouky, tuku, vajec, soli a vody a udržuje se 40–50 minut. Těsto se natahuje vahou, dokud nevzniknou tenké provazce. Podlouhlé prameny těsta se sbírají do malých proutků, které se smaží na rozpáleném tuku. Hotová sanza se položí na velké nádobí a posype moučkovým cukrem. Med, džem, sirupy a kaymak se podávají samostatně.

Ujgurské pokrmy

Vaření je dědictvím kultury a umění
Ujgurská jídla, jak potvrzuje historický fakt, jsou velmi rozmanitá, výživná, chutná a krásná.

K přípravě těchto úžasných pokrmů se používají různé potravinářské produkty: zelenina, ovoce, obiloviny a koření a používá se bohaté kuchyňské vybavení. Navzdory tomu někteří amatéři neváhají nazývat domácí ujgurská jídla, vytvořená po staletí potem a krví, naprosto nesrozumitelnými a někdy až absurdními termíny z cizích jazyků.

Například v poslední době se mezi mladými lidmi stalo módou říkat „samsa“ „kao bao za“, smažené kuře se nazývá „dapanji“, „kaskan“ se nazývá „mantyshnitsa“, „gyoshorya“ nebo „mon-dyak“ ...

Lagman

Ve světě mnoho národů připravuje pokrmy podobné lagmanům, například těstoviny, těstoviny fagioli, boso, špagety, kuksi, luman, tanmen atd.

Existuje taková historická legenda: „Když Marco Polo navštívil oblast Ujgurů, vzal s sebou recept na výrobu lagmana. Proto můžeme s jistotou říci, že „předchůdcem“ těchto jídel je ujgurský lagman.

Existuje mnoho druhů lagmana a způsobů jeho přípravy. Toto jídlo je krásně prezentované a má úžasnou chuť díky rozmanitosti omáček a elastických nudlí.

Další úžasnou tradicí našich lidí je, že k narozeninám, s přáním dlouhého života hrdinovi dne, Ujgurové připravují lagmana. A ve dnech smutku, přání...

Bramborová kaše / ujgurská kuchyně

Co potřebujeme:

Máslo - 250 g
sůl pepř

Začneme rolovat

© MiraEl

Jingmomo / ujgurská kuchyně

To je vše

"Kazaňský kebab"

Dnes budu improvizovat na téma kazan kebab. Myslím, že toto jídlo osloví každého, kdo ctí asijskou kuchyni. Samozřejmě to hlavní, co na kazanský kebab potřebujete, je maso, kotel nebo wok. Tentokrát je naším masem dobré mladé jehněčí. Nakrájím na poměrně tenké kousky. Tloušťka cca 2-3 cm. Můžete ho zahustit, ale to ovlivní dobu vaření našeho kazanského kebabu.

Dále by podle klasického receptu mělo být maso marinováno. Například ve směsi cibule, soli a kmínu. Ale pokud je čas. Nyní vezměte svůj oblíbený velký kotel (wok) a přiložte jej na oheň. Můžete v něm rozpustit tukový tuk z ocasu nebo můžete přehřát rostlinný olej, jako jsem to udělal já. Kdy od...

Nerin

Je spousta pokrmů shodných ve způsobu přípravy nerinu a jsou různorodá. Nejprve se maso uvaří ve vodě do měkka, poté se maso nakrájí nadrobno, ve vývaru se uvaří na tenké plátky nakrájené nudle, nakrájené maso se smíchá s hotovými nudlemi, přidá se cibule, kterou nejprve nakrájíme nadrobno, okořeníme s pepřem, prohnětený, zalitý vroucím tučným jehněčím vývarem a černým pepřem, kefírem, suzmou nebo kurtem namočeným ve vývaru.

Toto starobylé jídlo je také popsáno Mahmudem Kashgarim ve své práci jako nejvíce kalorické, uspokojující a výživné jídlo a nazývá ho „tutmach“, což v překladu znamená „jídlo, které potlačuje hlad“ („Divan lugat at-Turk“, 3 svazek 1. Uurumqi, 1981. str. 590)

Junmama / Ujgurská kuchyně

Ingredience:
Na knedlíky:
1-1,5 hrnku mouky
20 gramů droždí (ne suchého)
0,5 hrnku studené vody
špetka soli, cukru
Na omáčku:
masová kost na vývar
300-400 gramů jehněčí (nebo telecí) dužiny
1 velká cibule
1 střední ředkev (střední Asie)
1 sladká paprika (použila jsem mraženou)
200 g mražených zelených fazolek
0,5 hrnku cizrny (předem namočené)
5-6 stroužků česneku
3-4 konzervovaná rajčata ve vlastní šťávě nebo stejné množství čerstvých nebo 3 lžíce rajčatového protlaku
špetka mletého koriandru
čerstvě mletý černý pepř
špetka krystalového cukru
3. lžíce rostlinného oleje
sůl podle chuti
lusk červené feferonky (od...

Jusay Nan / Ujgurská kuchyně

Ingredience:

Pro test:
600 gr mouky
0,5 lžičky sody
1 vejce
300-350 ml vody
Sůl podle chuti

Na mleté maso:
250 g jehněčího nebo hovězího masa (nebo velkého mletého masa)
3 svazky jusai 300 g (pokud ne, nahraďte medvědím česnekem)
3 cibule
100 ml rostlinného oleje
Sůl, černý a červený pepř podle chuti

Příprava:
Do mísy prosejeme mouku a uděláme důlek, přidáme vejce a vodu smíchanou se solí. Těsto hněteme 30-40 minut.

Připravte mleté maso:
Maso nakrájejte na malé kostičky 0,5 x 0,5, cibuli nakrájejte nadrobno, dejte vše do mísy na 20 minut namočte do velké mísy, poté slijte vodu, omyjte jusai.

Mampar (Ujgurská knedlíková polévka)

Toto středoasijské jídlo s nepopiratelným původem Dungan se někdy nazývá „knedlíková polévka“. V zásadě je to ono: je to polévka s přidáním malých kousků vařeného těsta. Je to ale spíše blízký příbuzný lagmana než zmíněná polévka s knedlíčky, máme-li tím na mysli výborný vývarový základ, ochucený cibulí, bramborami (někdy mrkví), bylinkami, mletým černým pepřem, do kterého zpravidla lžičkou se přidá velmi měkké těsto na vejci . To je samozřejmě skvělé. Ale mampar je samozřejmě jiný. A abyste to ocenili, měli byste to alespoň jednou vyzkoušet.

Obvyklá sada produktů (může se samozřejmě lišit) je následující (hovoříme o polévce pro 5-6 porcí):

Göshnan

Jedním z nejběžnějších jídel ujgurské kuchyně je goshnan (masový chléb). Pro přípravu geshnanu vezměte dvě těsta vyválená do tvaru kruhu a mezi ně vložte mleté maso připravené podle receptu na manti.

Okraje jsou upevněny krásným tkaním. Chcete-li získat měkký a chutný geshnan, můžete do těsta přidat zeleninu nebo máslo.

Aby byl goshnan šťavnatý a měkký, lze goshnan smažený z obou stran dusit v páře po dobu 20 minut.

Obvykle na přípravu 4 goshnan potřebujete 1 kg mladého jehněčího masa nakrájeného na malé kostičky, 400 g. cibuli, dostatečné množství černého pepře, anýzu, rajčete a trochu nadrobno nakrájené čerstvé feferonky a nepříliš vychladlé čerstvé...

Bramborová kaše / ujgurská kuchyně

Jedná se o pokrm ujgurské kuchyně – chléb s jusai, abych tak řekl.

Co potřebujeme:
jusai 6-7 svazků (nebo 1 kg). Můžete nahradit medvědím česnekem, česnekovými šípky
Máslo - 250 g
sůl pepř
Na těsto: mouka, vejce, voda, sůl. jako knedlíky.

Dzhusai je potřeba nakrájet najemno, asi 5 mm, máslo rozpustit, ale nevařit. Jusai osolíme, opepříme a zalijeme olejem, dobře promícháme.
Část těsta vyválejte na velký kruh a vyložte trochou jusai, těsto rozkrojte na 4 díly
Začneme rolovat
Výsledný váleček zatočíme a vznikne nám „šnek“.
Vařte v tlakovém hrnci 35-40 minut.
© MiraEl

"Ujgurská samsa"

500 g jehněčího (plecka);
100 g tuku ocasu (+ 4 polévkové lžíce roztavené);
1/3 polévkové lžíce. mražený jehněčí vývar;
1-2 cibule;
2 polévkové lžíce. mouka;
1 vejce,
1 žloutek;
2 lžičky černá sezamová semínka;
1 lžička kmín;
špetka suché pálivé papriky;
sůl, černý pepř

Prosejeme mouku, nalijeme rozšlehané vejce, 1 polévkovou lžíci. voda, sůl, hněteme těsto, dokud se nepřestane lepit na ruce, zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu do lednice. Mezitím maso důkladně očistíme od fólií, nakrájíme na tenké plátky, poté nakrájíme spolu s tvarohem (2 lžíce stranou) na velikost suchých kroupic. Cibuli nakrájíme nadrobno na kostičky, přidáme k mletému masu, osolíme, opepříme, přidáme mletý kmín (rozdrtíme v hmoždíři...

"Sanza" nebo "Sanzy" / ujgurské klestí

Sanza jsou tenké provazce těsta smažené ve velkém množství tuku.

Na 5 polévkových lžic. pšeničná mouka -
2 polévkové lžíce. l. Tlustý,
2 vejce,
1/2 lžičky sůl,
1 polévková lžíce. moučkový cukr.
Na smažení - rostlinný olej.
Kosa je národní jídlo o objemu 0,5 litru.

Strmé nekynuté těsto se hněte z prvotřídní pšeničné mouky, tuku, vajec, soli a vody a udržuje se 40–50 minut. Těsto se natahuje vahou, dokud nevzniknou tenké provazce. Podlouhlé prameny těsta se sbírají do malých proutků, které se smaží na rozpáleném tuku. Hotová sanza se položí na velké nádobí a posype moučkovým cukrem. Med, marmeláda, sirupy, kaymak se podávají zvlášť... Zkuste vařit!!!

KESMA - LAGMAN

Středoasijský lagman, který za svůj název vděčí... způsobu přípravy nudlí. Na rozdíl od ujgurské klasiky se nevytahuje z těsta, ale krájí se na dlouhé stužky (odtud „kesma“, což znamená „krájené“), i když samozřejmě u středoasijských lagmanů byly a zůstávají tažené nudle běžnou záležitostí.
Proč obyčejný? Ano, pravděpodobně proto, že místní mistři dosáhli vrcholu v umění natahování těsta a podařilo se jim vytvořit nitkovité nudle pro „hedvábného“ ippak lagmana - k radosti gurmánů. Specialitou středoasijských lagmanů jsou nejen nudle, ale také omáčka zvaná vaja. V kombinaci s nudlemi je tento lagman jak bychom řekli „první“, tak i „druhý“ zároveň...

Manpar

Existuje taková legenda. V dávných dobách se vznešený ujgurský chán při lovu zatoulal od své družiny a ztratil se. Dlouho se toulal po kopcích, až unavený a hladový narazil na chatrč ubohé stařeny. Požádal o ubytování a jídlo. Ubohá žena byla v rozpacích, protože v domě nebylo nic kromě mouky a toho, co rostlo na její malé zahrádce. Uhnětla těsto jen z mouky a vody, natáhla na stužky, unavenýma rukama těsto trhala na malé kousky a vařila. Potom, zahanbená za chudobu tohoto jídla, vzala bylinky a zeleninu, které vyrostly na její zahradě, usmažila je a přidala do vody s těstem. Khan byl potěšen chutí tohoto jídla a po návratu domů požadoval od svých kuchařů...

Ujgurský atkanchay (etken-čaj)

Atkanchay se připravuje bez cukru, ale je v něm dostatek mléka, másla a zakysané smetany.
V letních vedrech atkanchay nejen uhasí žízeň, tonizuje tělo, ale také výrazně zažene hlad.

Ingredience:
voda 100 mililitrů
čaj 1 lžička
mléko 100 mililitrů
zakysaná smetana 1 polévková lžíce. lžíce
máslo 1 lžička
sůl podle chuti

Způsob vaření:
Vařte silnou hodinu, smíchejte s mlékem, provařte, přidejte máslo, sůl, zakysanou smetanu a znovu provařte.
Podávejte ve velkých miskách s kouskem másla a vždy se strouhankou.

Ujgurské knedlíky

Produkty:
200 g jehněčího
150 g mouky
20 g tuku z ocasu
0,5 sklenice vody
1 cibule, sůl, pepř.

Způsob vaření:
Cibuli a maso nakrájíme nadrobno, promícháme, osolíme, opepříme, přidáme 2 polévkové lžíce. lžíce vody a promíchejte.
Z mouky a 4 polévkových lžic. nekynuté těsto uhněteme lžící vody. Těsto rozdělte na stejné části velikosti vlašského ořechu. Těsto rozválejte na tenké koláče, do středu každého položte připravené mleté maso a koláče vyválejte do trojúhelníku, přičemž okraje přitiskněte.
Knedlíky se pečou ve speciální peci, kde se přilepí na stěny trouby, pokropí studenou vodou a vaří 20-25 minut.

Jingmomo / ujgurská kuchyně

Ujgurské koblihy v páře, obvykle jedí místo chleba

Těsto uhněteme jako na koláče s droždím a poté rozdělíme na porce. Můžete je válet jako kuličky nebo do proužků. Tento pruh těsta pak potřete máslem a srolujte
Mantyshnitsa potřete olejem a kuličky umístěte na dálku, protože se zvednou a přilepí se k sobě. Po 13-15 minutách jsou hotové. Neměly by se vám lepit na prsty. A neotvírejte plášť
To je vše

Jehněčí ledvinky v ujgurském stylu

Jak je kuchař připravil v kavárně s ujgurskou kuchyní.
Vzal čtyři pupeny a rozřízl je podélně napůl. Odstranil fólii, odstranil močovod a každou polovinu znovu rozřízl napůl. Vzniklé kousky nasekal na čtverečky – nekrájel je, ale nasekal, omluvte mě za toto neobratné slovo... Vzal velký široký čínský nůž, který Číňané běžně používají na sekání jídla, ledvinku přiložil vnější stranou nahoru a provedl několik sekacích pohybů na ledvině, aniž by ledvinu rozřízl až do konce o dva nebo tři milimetry, a poté ji otočil o 90 stupňů a opakoval postup. Ukázalo se, že ledvina byla rozřezána na třímilimetrové čtvercové sloupce, které držela pouze „spodní část“ ledviny.

Zhlédnutí: 435

Opravdu miluji ujgurskou kuchyni. Rozhodl jsem se udělat výběr těch nejoblíbenějších jídel

První místo. Ujgurské občerstvení „Gul Tawak“
Gul Tawak je sortiment nakrájené zeleniny, masa a ryb a také koření. Pokrm musí být podáván ve tvaru květiny s okvětními lístky různých barev, proto se často nazývá „květinový pokrm“.

Druhé místo. Ujgurské nudle Lagman
Ujgurská kuchyně má zajímavou vlastnost. Každé jídlo je obklopeno aurou symboliky a romantiky. Takže lagman je nazýván „jídlem lásky“.
Je zvykem podávat lagmana s omáčkami a šťávami. Omáčka se liší v různých ročních obdobích. Na jaře se omáčka připravuje ze zelené cibule, jusai klíčků, celeru a ředkviček. V létě - z okurek, česnekových šípků, jusun, krátkých a dlouhých fazolí, rajčat, zelené a červené papriky, lilku, česneku a cibule. Na podzim - z mrkve, kedlubny, ředkvičky a tuřínu. V zimě - ze sušené a solené zeleniny. Vše záleží na tom, co a kdy dozrává. To je celkem logické.

Třetí místo. Ujgurské manti a Čoščurské knedlíky
Manti není mezi Ujgury o nic méně populární než nudle. V symbolické klasifikaci jídel se manti nazývá „jídlo jezdců“. Připravují se jako knedlíky Choshurya z vyváleného těsta s náplní.

Ujgurské manty mají své vlastní odlišné vlastnosti, takže stojí za to se na odrůdy podívat podrobněji:
Kava-manta - dýně (kava) se smíchá stejným dílem s jehněčím. Příprava na páru. Existují poddruhy - khoshan, smažené manti. Ty se nejprve smaží v rostlinném oleji dozlatova a teprve potom se připravují v kascanu. Myšlenka je taková, že škodlivé látky vzniklé při smažení budou neutralizovány, ale chuť smaženého pokrmu zůstane.
Jusai-manta se také vaří v páře, ale rostlina jusai se používá jako náplň. Rostlina může být smíchána s jehněčím nebo ne.
Boldurgan-manta - dušená z kynutého těsta. Díky tomu se manti ukáže jako bujná (boldurgan). Náplň se téměř neliší od předchozích možností: buď maso, nebo maso s jusai.
V ujgurské tradici se manti obvykle konzumuje s „lazjanem“ (speciální koření z červené papriky ochucené rostlinným olejem) nebo „kobrou“ (koření z rajčat, feferonek a česneku).

čtvrté místo. Ujgurský pilaf
Mezi národy Střední Asie je pilaf vždy ve velké úctě, ale pro většinu z nich je to docela každodenní jídlo. Ale mezi Ujgury je to slavnostní jídlo, které je připraveno pro přijímání hostů. Protože je pro hosty vždy potřeba pilaf, mnoho ujgurských rodin zpravidla zve speciálního zkušeného kuchaře zvaného „ashpyaz“.

Páté místo. Ujgurské pečivo
Pečivo si zaslouží zvláštní zmínku. V ujgurské kuchyni zaujímá zvláštní místo. Nejznámější a nejstarší jsou koláče Samsu plněné mletým masem (masem, cibulí a dýní), zeleninou nebo ovocem. Samsa se připravuje v tuně nebo tandooru (kuželovité pece na pečení chleba), stejně jako v kotli. Existují různé druhy těsta pro samsa; výběr toho správného závisí na způsobu pečení. Například na tandoor samsa je těsto uhněteno slané a tvrdé, na samsa v kotli je sypké a slabé, těsto může být i slané a kynuté. Samsa se obvykle podává jako dezert.
Samsa je středoasijský fast food. Tyto koláče se prodávají na náměstích a trzích východních měst, stejně jako se u nás snaží přihlížejícím podstrčit nechutné párky v rohlíku.

Tandoor samsa
Takto se samsa připravuje v tandooru
Neméně populární je Porya (druh cheburek). Je plněná zelí, zelím, koriandrem, koprem, jusií a dokonce i naklíčenými pšeničnými klíčky. Navíc existují variace s náplní z jemně nakrájeného masa a cibule.

Ujgurský cheburek "Porya"
Koláče plněné masem a cibulí Gosh Nan (masový chléb). Toto jídlo se připravuje pouze v kotli.

Gosch Nan
Goshch Nan - jaké lahodné pokrmy lze říci v kotli
Kromě koláčů je zde také Berk Nan (dušený chléb) - rohlík z mrkve, dýně, zelené cibulky a jusiai. Miska se vaří v páře.

Šesté místo. Ujgurský chléb
Placky se pečou zpravidla v chlebové peci (tonu) nebo v kotli nebo v tandooru.

Obecně má chléb v ujgurské kuchyni velký význam. Znalci identifikují více než 40 odrůd. Stručně řečeno, existují dva typy plochých chlebů: velké a tenké - „chon nan“, malé a tlusté - „togach“.
Placky vařené v kotlíku přicházejí v jiných variantách: jedná se o listové těsto z těsta smíchaného s máslem a smetanou - „katlima“ a tenké palačinky se sádlem (nebo bez sádla) - „poshkal“.
O prázdninách se pečou různé druhy máslových sušenek - například „sanza“. Chléb pečený v tandoor je ale považován za nejzdravější a nejvýživnější. Předpokládá se, že absorbuje teplo „živého ohně“.

Sedmé místo. Černý čaj s mlékem
Právě místy tradičního pobytu Ujgurů kdysi dávno procházela slavná Hedvábná stezka. Čaj se proto v tomto kraji pije odedávna. Černý čaj s mlékem lze nazvat národním nápojem Ujgurů. Během dne místní obyvatelé vždy vypijí pár šálků silného čaje. Čajový obřad má v této oblasti možná ideologický význam.
Existuje mnoho způsobů, jak připravit čaj. Uvedu pár nejzajímavějších. Například Ujgurové ze Semirechye raději pijí slaný čaj bělený mlékem - „atkyan tea“. Tento čaj se obvykle ochucuje smetanou, zakysanou smetanou, máslem a pije se z velkých misek – „apkur chinya“. Toto jídlo je velmi syté a obvykle se podává ráno k snídani.

„Atkyanský čaj“ je velmi uspokojivý nápoj k ranní snídani
Ale po vydatném a tučném jídle je zvykem pít jednoduchý černý čaj se sladkostmi - „son chai“ a pouze Ferghanští Ujgurové pijí zelený čaj - „kok chai“.

Osmé místo. První jídlo
První jídla v kulinářské tradici Ujgurů si zaslouží zvláštní místo. Přicházejí v několika typech. Shova vývary se připravují s pis a zeleninou. Hrách je druh hrachu a často se mu říká cizrna.

„Suyuk Ash“ – tyto polévky mají jiný princip přípravy, připravují se s nudlemi a přicházejí ve formě vývarů nebo smažené. Ujgurové nazývají takové polévky „jídlo pro unavené“; pomáhají rychle obnovit sílu po dlouhé cestě nebo těžké práci a nevyžadují od člověka další výdej energie na trávení potravy.

Chcete-li vyzkoušet ujgurskou kuchyni, nemusíte jezdit do Číny, kde žije většina Ujgurů. Ujgurské jídlo je v Kazachstánu dobře zastoupeno, zejména v oblastech, kde Ujgurové žijí hustě, jako je Zharkent. Turkický spisovatel a filozof Yusuf Khas (Hadzhip Balusuguni) již v 11. století a poté další ujgurští myslitelé formulovali zásady ujgurské kuchyně: střídmost, sytost, prospěch.

Ujgurská kuchyně je známá jako jedna z nejstarších kuchyní na světě, jedna z nejchutnějších, s bohatou chutí a vůní. A čas a nové produkty, které přišly na východ, to jen obohatily.

Snad nejznámější jméno. Mnoho národů Asie považuje toto jídlo za své národní jídlo, ale jeho domovinou je ujgurská kuchyně.
Lagman by měl být nejen fantasticky chutný, ale také krásný. Existuje více než 200 receptů omáčky (omáčky) pro lagman; omáčka by měla mít bohatou chuť.
Základem lagmana jsou nudle. Toto je opravdu dílo kulinářského umění. Nudle se připravují ručně, musí být elastické, netrhat se a mít stejnou tloušťku. Dodává se v tenké, střední a tlusté, provazové a ploché a lze ji smažit. Smažený nudlový lagman je můj oblíbený.
Omáčka:
Maso pro lagmana se obvykle nakrájí na tenké proužky, protože všechny ingredience lagmana musí být vařené rychle, ne déle než 15 minut. Zelenina by měla být polovařená, pevná a čerstvá. V moderním lagmanovi se používá tato zelenina: cibule, česnek, rajčata, polohořké papriky.
Koření pro lagmana je také rozmanité.
Ale to je jen složení lagmana a každý mistr má svůj vlastní recept. To platí zejména pro těsto na nudle, je to rodinný nebo firemní recept plus dovednost.
Lagman se jí teplý, teplý i studený.
To je jen jeden z klasických lagmanových receptů, opakuji, že jich je v ujgurské kuchyni velké množství.

Nudle

Kromě lagmana je v ujgurské kuchyni mnoho druhů nudlí a dalších jídel. Ujgurské nudle jsou pružné. Připravuje se takto:

Těsto pro Ujgury tažené nudle.

Ingredience:
Těsto: 6 hrnků mouky
Slaná voda asi 1 šálek.

Těsto na nudle se zadělává stejně jako na knedlíky. K mouce postupně přidáváme osolenou vodu a hněteme v tuhé těsto. Po uhnětení těsto přikryjeme a necháme odpočinout.
Nyní pojďme k nejtěžšímu procesu – vytahování nudlí.
Přítomné těsto se znovu uhněte a udělá se z něj klobása. Každý je pomazán rostlinným olejem a podélně srolován. Každou klobásu jednou rukou srolujte a druhou rukou vytáhněte. Opět namažte olejem a znovu vyválejte na velmi tenký bičík. Umístěte bičíky do misky ve tvaru šneka vymazané rostlinným olejem, když je dno zcela pokryté šnekem, namažte olejem a položte druhou vrstvu.

A stejně tak všechny bičíky. Těsto přikryjeme a necháme hodinu kynout.
Poté vezmou konec jedné nudle a oběma rukama ji vytáhnou co nejdále, pak přeloží napůl Tento postup několikrát opakujeme, dokud nudle nezíská požadovaný vzhled. Hotové protahované nudle se skládají následovně: vezměte jeden konec jedné nudle do pravé ruky. Levou rukou berou nudle ve vzdálenosti 40-50 cm a tak levou nebo pravou rukou „sbírají nudle“, dokud nejsou hotové. Několikrát porazili nudle a bili je o stůl.

Ujgurská manti

Ujgurové připravují dva druhy manti: piter (z nekynutého těsta) a bolak (z kynutého těsta). Ty se zase dělí na několik dalších druhů v závislosti na složení mletého masa.
Mleté maso na bolac manti se připravuje z masa nakrájeného na malé kousky cibule, koření: černý pepř, vavřínová semínka, sezamová semínka, sůl a další koření dle libosti. Kromě masa a cibule Peter Mant zahrnuje dýni, zelí, cuketu, papriku, rajčata, kdoule, jablka, fíky a další zeleninu a ovoce podle chuti.
Speciální manti (sváteční, pro milé hosty), připravte mleté maso ze 2/3 mladého jehněčího, 1/3 telecího masa plus koření, sůl, tuk z ocasu nebo sezamový olej nebo voda. Speciální manti bude šťavnatá a chutná.

Göshörä. Ujgurské knedlíky

Ujgurové připravují mnoho druhů knedlíků, různě je formují a také do nich dávají různé potraviny, včetně ryb, kuřecího masa atd. Kromě cibule přidávají koriandr, kyudya (jusyai), zelí a další zeleninu.
Knedlíky, které se vyrábějí ze čtverců těsta obalením a spojováním konců, se nazývají cheshurya. Cheshurya se vaří v masovém vývaru s přidáním zeleniny a koření.
Podáváme s vývarem. Někdy, když chce hospodyňka rychle připravit jídlo, vezme těsto, udělá doprostřed zářez a vloží mleté maso, pak udělá kulatou kouli s mletým masem, říká se tomu „mundyak“.
Někteří fanoušci dávají samostatně smaženou omáčku lagman na talíř s hotovými knedlíky, aby obohatili nutriční hodnotu a krásu tohoto jídla. Toto jídlo se nazývá „gyoschere-byatta“ (knedlíky s omáčkou).
Manti, gesherya a další knedlíky se konzumují s přidáním otrubového octa, vinného octa, kefíru a dalších koření. Nejběžnějším hořkým kořením v ujgurské kuchyni je „lazijan“ nebo „yagmuch“ nebo „achchika“.
Tajemství přípravy nejlepší achchika:

K tomu vezměte 50 gramů červené papriky nebo čerstvé feferonky, 30 gramů rajčatového nebo rajčatového protlaku, 20 gramů jemně nasekaného česneku, malé množství jemně nastrouhané mrkve, cibule, koriandru, černého pepře, pražených drcených sezamových semínek, vlašské ořechy, vše dobře promíchejte a zalijte 100 gramy horkého oleje. Infračervená achchika získaná tímto způsobem je hořké koření, velmi aromatické, krásné a chutné. Při konzumaci takového achchiki přidejte trochu otrub nebo vinného octa a také špetku hořčice a křenu. Toto koření dodá manti a knedlíkům úžasnou chuť.

Ujgurský pilaf

Pilaf je typickým pokrmem ujgurské kuchyně, připravuje se pouze o svátcích nebo pro hosty. Ujgurská kuchyně má tyto druhy pilafů: svatební pilaf, pilaf s omáčkou, smažený pilaf, pilaf v sáčku, pilaf s vejci, pilaf s ovocem, pšeničný pilaf, jáhlový pilaf, vegetariánský pilaf atd.
Základ pilafu tvoří sedm produktů: máslo, maso, cibule, sůl, mrkev, voda a rýže.
Pilaf v sáčku (halta-pilaf)
Všechny výše uvedené produkty, kromě rostlinného oleje, jsou po čištění a řezání v surové formě umístěny do sáčku vyrobeného z plenky nebo husté tkaniny. S pevně svázaným krkem se pytel hodí do kotle s vroucí vodou. Po 30 - 40 minutách je pilaf připraven k jídlu. Jelikož se tento pilaf připravuje bez smažení, jedná se o dietní a lehce stravitelné jídlo.

V ujgurské kuchyni existuje ještě jedno jídlo podobné pilafu. Rýže ve své čisté formě se vaří v kotli nebo se vaří v páře a poté se jí s různými omáčkami. Toto jídlo se nazývá „gruch-ash“ nebo „gruch-lagman“ a Číňané mu říkají „gan-fan“.

Sog taamlar. Ujgurské saláty a studené předkrmy.

Nejběžnější saláty mezi Ujgury jsou: salát z rajčat, okurky, škrobové nudle, dršťky, různé druhy zeleniny, ředkvičky a salát acha. Někdy se dělá salát z cibule, dlouhého zelí a mrkve.
Kromě těchto zeleninových salátů má ujgurská kuchyně tyto studené pokrmy: kazy, karta, jazyk, vařené maso, houby, želé, ryby, kuře, zeleninové bukety, ashlyanfun a další.

Gul tawak (zeleninová kytice)
Tato studená mísa nebo salát se připravuje z různých druhů zeleniny, krásně naaranžovaných na talíři. Pokud do salátu přidáte kazy, mapu, dršťky a další masné výrobky, stane se salát ještě výživnější a barevnější. Před použitím je třeba zamíchat a přidat achčiku, česnek, rajčatový, pšeničný nebo vinný ocet, koriandr nebo kopr, sezamový olej nebo pastu a další koření podle potřeby.

Gul tawak

Připravuje se ve formě zeleninového, masového nebo rybího talíře, který se podává ve tvaru květiny, proto se tomuto předkrmu často říká květinový pokrm.

V ujgurské kuchyni existuje více než 20 druhů samsa, lišících se tvarem a složením mletého masa. Například samsa, sambusa, geshgirdya, parmuda, katlama samsa, thum samsa, kemyach samsa, ořechová samsa, zeleninová samsa (jetel, červený bugdash, dýně, sušené meruňky, maliny) a další druhy.

Královnou těchto jídel je parmuda. Vyrábí se z listového těsta připraveného s přidáním másla nebo kaymaku.

Lisovaná samsa musí být umístěna na levou dlaň, přitlačena čtyřmi prsty pravé ruky tak, aby vytvořila tvar v podobě velbloudího hrbu se čtyřmi zuby. Tyto samsa se pečou v tandooru z pálené hlíny. Protože se do těsta přidává máslo nebo kaymak, je samsa velmi chutná, křupavá a šťavnatá.

Na mleté maso použijte mladé jehněčí s přídavkem tučného sádla z ocasu, cibule, černého pepře, soli a dalších koření dle libosti.

Sakra nan. Sekaná

Pro přípravu goshnan (gosh nan) vezměte dvě těsta vyválená do tvaru kruhu a mezi ně vložte mleté maso připravené podle receptu na manti. Obvykle na přípravu 4 goshnan potřebujete 1 kg mladého jehněčího masa nakrájeného na malé kostičky, 400 g. cibuli, dostatečné množství černého pepře, anýz, rajče a trochu nadrobno nakrájené čerstvé feferonky a nepříliš tuhé nekynuté těsto.

Okraje jsou upevněny krásným tkaním. Chcete-li získat měkký a chutný geshnan, můžete do těsta přidat zeleninu nebo máslo.

Aby byl goshnan šťavnatý a měkký, lze goshnan smažený z obou stran dusit v páře po dobu 20 minut.

Slavnostní pochoutka z nekynutého těsta. Vypadá jako obrovské křupavé provazy, které se smaží ve velkém kotli ve velkém množství slunečnicového oleje.

Strmé nekynuté těsto se uhněte z pšeničné mouky, tuku, vajec, soli a vody. Nechte působit 40 minut. Těsto se natahuje vahou, dokud nevzniknou tenké provazce. Podlouhlé prameny těsta se sbírají do malých proutků, které se smaží na horkém slunečnicovém oleji.

Hotová sanza se položí na velké nádobí a posype moučkovým cukrem. Podává se s medem a marmeládou.

Manpar

Manpar je výživná knedlíková polévka.
Vypracujeme těsto jako na lagmana, stočíme do koule, zabalíme do vlhké utěrky a necháme vykynout. Poté těsto rozdělte na kuličky o velikosti vlašského ořechu, rukama je vyválejte na bičíky o velikosti a délce tužky, které potřete rostlinným olejem, aby se neslepily. Poté bičíky zploštěte na stuhy a držte je za oba konce a vytáhněte je, přičemž narazíte na střed desky. Ze vzniklých stuh o tloušťce 1 mm a délce 40–50 cm odtrhněte kousky o velikosti 1–2 cm a vhoďte do hrnce s vroucí osolenou vodou. Když kousky těsta vyplavou na povrch, vyjměte je cedníkem, opláchněte studenou vodou a rozdělte na porce, vložte do misek a zalijte omáčkou.“ Karim Machmudov, 1976
Omáčka: Na rostlinném oleji zpěníme cibuli, přidáme maso nakrájené na malé kousky. Když začne vystupovat šťáva z masa, přidáme plátky rajčat nebo rajčatový protlak, přidáme prolisovaný česnek a dusíme dalších 10-15 minut. Poté vložíme do kotlíku ředkvičky a brambory nakrájené na kostičky nebo nudličky, podlijeme trochou vody , dochutíme solí, octem, pepřem, římským kmínem a dále dusíme do změknutí (do změknutí ředkviček).

Zkusil jsem to v kavárně u silnice. Lazji je kuře s čerstvým pepřem. Kousky kuřete v pikantní a sladkokyselé omáčce orestujeme na pánvi, na závěr přidáme zeleninu a dusíme, dokud není paprika zpola uvařená: měla by být trochu křupavá.

Ujgurové ze Semirechye pijí slaný čaj bělený mlékem – „atkyan tea“. Ochucuje se smetanou, zakysanou smetanou, máslem a pije se z velkých misek – „apkur chinya“. Jedná se o velmi výživný čaj a obvykle se podává ráno k snídani. Po tučném a bohatém jídle se podává černý čaj se sladkostmi - „syn tea“. Ferganští Ujgurové preferují zelený čaj – „kok chai“.