Diferențele dintre bucătăria uigură și uzbecă. Bucătăria națională uigură

După ce am vizionat cea mai recentă rețetă video a lui Stalik Khankishiev – rinichi în stil uiguur, am devenit interesat de bucătăria uigură. Uigurii sunt cei mai bătrâni oameni din Turkistanul de Est. Oameni care, în anii 40. Secolul al XX-lea a avut propria sa statulitate. Un popor cu literatură, arhitectură, filozofie, obiceiuri și tradiții bogate. Acesta este un grup etnic absolut cu drepturi depline, cu o soartă străveche și tragică.

Ca orice altă bucătărie națională, Uyghur are propriile sale caracteristici. Aceasta este moderație, sațietate, dar în același timp utilă. Gustul armonios și aroma bogată a preparatelor gata preparate este o componentă importantă a tradiției culinare.

Studiile genetice moderne au stabilit că uigurii s-au format ca un amestec de reprezentanți ai raselor caucaziene și mongoloide. Acest lucru a fost, desigur, cu foarte mult timp în urmă, dar în gătit rezultatul a fost un amestec de tradiții occidentale și orientale. Asa de...

Primul loc. Gustare uigură „Gul Tawak”

Gul Tawak este un sortiment de legume tocate, carne și pește, precum și condimente. Felul de mâncare trebuie servit în formă de floare cu petale de diferite culori, motiv pentru care este adesea numit „mâncare cu flori”. Acesta este întotdeauna un fel de mâncare frumos, cu gust. Este compus din legume tocate marunt de diverse configuratii, precum si din carne fiarta si prajita, care este si ea tocata marunt.

De ce l-am pus pe primul loc? La urma urmei, este atât de simplu și de necomplicat. Dar adevărul este că în gătit, din anumite motive, cel mai delicios și sănătos este simplu. In plus, estetica este frumoasa. Toată lumea va fi de acord că trei cârnați și o grămadă de terci de hrișcă îngrămădite într-un bol nu arată foarte atractiv sau apetisant. Dar legume asortate servite sub formă de floare...

Aperitiv uiguur „Gul Tawak” din legume. Acesta este un fel de mâncare minunat care este pur și simplu plăcut ochiului.

Locul doi. Fidea uigură Lagman

Fidea Uyghur este un lucru foarte faimos în cultura culinară mondială. Cel mai faimos sunt tăițeii Lagman, care sunt fabricați din fire subțiri de aluat întinse din funii tăiate gros. „Lagmans” pot fi făcute din diferite tipuri de făină și pot fi de diferite grosimi. Bucătăria uigură are o caracteristică interesantă. Fiecare fel de mâncare este înconjurat de o aură de simbolism și romantism. Așadar, lagmanul este numit „vasul iubirii”.

Se obișnuiește să se servească lagman cu sosuri și sosuri. Sosurile variază în diferite perioade ale anului. Primăvara, sosul se prepară din ceapă verde, muguri de jusai, țelină și ridichi. Vara - din castraveți, săgeți pentru usturoi, jusun, fasole scurtă și lungă, roșii, ardei verzi și roșii, vinete, usturoi și ceapă. Toamna - din morcovi, guli-rabe, ridichi și napi. Iarna - din legume uscate și sărate. Totul depinde de ce se coace și când. Acest lucru este destul de logic. 🙂

lagman uigur. O încrucișare între tăiței și sos și supă cu tăiței.

Locul al treilea. Uyghur manti și găluște Choshchur

Am combinat aceste două feluri de mâncare dietetice într-un singur articol, pentru că... Consider ca sunt foarte asemanatoare din punct de vedere al metodelor de preparare si al compozitiei produselor folosite.

Manti nu este mai puțin popular în rândul uigurilor decât tăițeii. În clasificarea simbolică a felurilor de mâncare, manti este numită „mâncarea călăreților”. Se prepară ca găluștele Choshurya din aluat întins cu umplutură.

Metoda de preparare a mantei este neobișnuită - aburită într-un gimbil - un vas plat special țesut din stuf - sau într-un caskan - un vas format dintr-un sistem de site introduse unele în altele. Aluatul este proaspăt, acru, drojdie, umplutura poate fi diferită - carne, legume sau brânză. De exemplu, pot exista astfel de combinații de dovleac cu carne, ceapă, zhusai, smochine, trifoi, ceapă verde, gutui, legume etc.

Razele manta uigure au propriile lor caracteristici distincte, așa că merită să priviți soiurile mai detaliat:

Kava manta- dovleacul (kava) se amestecă în părți egale cu carnea de miel. Ne pregătim pentru abur. Există subspecii - khoshan, manti prăjite. Acestea din urmă sunt mai întâi prăjite în ulei vegetal până devin maro auriu și abia apoi aduse la dispoziție într-un cascan. Ideea este că substanțele nocive formate în timpul prăjirii vor fi neutralizate, dar gustul preparatului prăjit va rămâne.

Jusai manta ray- tot la abur, dar planta jusai este folosită ca umplutură. Planta poate fi amestecată cu miel sau nu.

Raza Manta Boldurgan- aburit din aluat de drojdie. Din acest motiv, mantia se dovedește a fi luxuriantă (boldurgan). Umplutura aproape deloc diferită de opțiunile anterioare: fie carne, fie carne cu jusai.

În tradiția uigură, manti se consumă de obicei cu „lazjan” (un condiment special făcut din ardei roșu asezonat cu ulei vegetal) sau „cobra” (un condiment făcut din roșii, ardei iute și usturoi).

Uyghur manti este aburit în jimbile sau kaskan

Găluștele Choshchur sunt de obicei pregătite de către tinerii căsătoriți în a doua zi a nunții. Acest fel de mâncare este un simbol al dorințelor pentru familii numeroase și prosperitate. Choshurya poate fi servit atât ca prim cât și ca al doilea fel.

Mâncărurile Gimbil s-au dovedit a fi o mare raritate pe internet. O descriere verbală mai găsești pe internet, dar iată o imagine... În mod ciudat, în locul unde găsești aproape de toate (pe internet) nu s-a găsit acest rar național cu aburi.

Kaskan este o altă chestiune. Acest tip de vase de gătit are o încarnare complet industrială și amintește vizual foarte mult de un cuptor cu aburi cu mai multe niveluri.

Kaskan - întruchiparea industrială a veselei naționale uigure

Locul patru. pilaf uiguur

Printre popoarele din Asia Centrală, pilaful este întotdeauna apreciat, dar pentru majoritatea dintre ele este un fel de mâncare de zi cu zi. Dar printre uiguri, acesta este un fel de mâncare festiv care este pregătit pentru primirea oaspeților. Deoarece pilaf este întotdeauna necesar pentru oaspeți, multe familii uigure, de regulă, invită un bucătar special calificat numit „ashpyaz”. Pilaf nu este neapărat pregătit pentru ocazii vesele în rândul uigurilor, este la fel de relevant atât la nunți, cât și la înmormântări.

Rețeta de pilaf uighur este similară conceptual cu omologii săi printre alte popoare. Se prepară din orez, carne, morcovi și ceapă, adesea asezonate cu usturoi sau stafide.

Pilaf printre uiguri nu este un fel de mâncare de zi cu zi, ci un fel de mâncare festiv.

Locul cinci. Produse de patiserie uigure

Produsele de patiserie merită o mențiune specială. Ocupă un loc special în bucătăria uigură. Cele mai faimoase și vechi sunt Plăcinte Samsu umplute cu carne tocata (carne, ceapa si dovleac), legume sau fructe. Samsa se prepară într-o tonă sau tandoor (cuptoare în formă de con pentru coacerea pâinii), precum și la ceaun. Există diferite tipuri de aluat pentru samsa; alegerea celui potrivit depinde de metoda de coacere. De exemplu, pentru samsa tandoor aluatul se frământă sărat și tare, pentru samsa la ceaun este afânat și slab, aluatul poate fi și sărat și cu drojdie. Samsa este de obicei servită la desert.

Samsa este un fast-food din Asia Centrală. Aceste plăcinte sunt vândute în piețele și piețele orașelor din est, la fel cum la noi se încearcă să împingă hot-dog-uri negustorii către privitori.

Așa se prepară samsa într-un tandoor

Nu mai puțin popular este Este timpul(un fel de cheburek). Se umplu cu verdeata, varza, coriandru, marar, jusia si chiar muguri de grau incoltiti. În plus, există variații cu umplutură de carne și ceapă tocate mărunt.

Plăcinte umplute cu carne și ceapă (pâine cu carne). Acest fel de mâncare se prepară doar la ceaun.

Goshch Nan - ce feluri de mâncare delicioase se pot spune într-un ceaun

Pe lângă plăcinte, există și Berk Nan (pâine aburită) - rulada făcută din morcovi, dovleac, ceapă verde și jusiai. Vasul este fiert la abur.

Locul șase. pâine uigură

La fel ca bucătăria belarusă, bucătăria uigură are propria pâine specială. Dacă avem pâine neagră acră, atunci uigurii preferă să coacă pâine dintr-un amestec de făină de grâu și porumb, sau din aceste tipuri de făină, dar fără amestecare. Pregătesc din el aluat acru (fermentat) sau drojdie, adaugă ceapa. Pâinele sunt coapte, de regulă, în cuptorul de pâine (tonu) sau în ceaun, sau în tandoor.

Pâinele gătite la ceaun vin în alte soiuri: acestea sunt foietaj bogate făcute din aluat amestecat cu unt și smântână - "katlima" clătite subțiri cu untură (sau fără untură) - "scalat".

De sărbători, se coace diferite tipuri de prăjituri cu unt - de exemplu, "sanza". Dar pâinea coaptă în tandoor este considerată cea mai sănătoasă și mai hrănitoare. Se crede că absoarbe căldura „focului viu”. Aici sunt de acord cu uigurii, experiența mea sugerează că mâncarea gătită pe cărbuni sau pe foc deschis în natură este cel mai ușor de digerat și are cel mai bun gust.

pâine uigură. Cât de diferită este tradiția de a face pâine aici și în est?

Locul șapte. Ceai negru cu lapte

Prin locurile de reședință tradițională a uigurilor a trecut faimosul Drum al Mătăsii cu mult timp în urmă. Prin urmare, ceaiul este băut în această regiune de mult timp. Ceaiul negru cu lapte poate fi numit băutura națională a uigurilor. În timpul zilei, localnicii beau întotdeauna câteva căni de ceai tare. Ceremonia ceaiului are, poate, o semnificație ideologică în această regiune.

Există multe moduri de a pregăti ceaiul. Voi da câteva dintre cele mai interesante. De exemplu, uigurii din Semirechye preferă să bea ceai sărat albit cu lapte - "ceai atkyan". Acest ceai este de obicei aromat cu smântână, smântână, unt și se bea din boluri mari - „apkur chinya”. Acest fel de mâncare este foarte sățios și este de obicei servit la micul dejun dimineața.

„Ceaiul Atkyan” este o băutură foarte satisfăcătoare pentru micul dejun de dimineață

Dar după o masă bogată și grasă, se obișnuiește să bei ceai negru simplu cu dulciuri - "fiul ceaiului"și numai uigurii din Fergana beau ceai verde - "ceai ok".

Locul opt. Prima masă

Primele feluri de mâncare din tradiția culinară a uigurilor merită un loc aparte. Ele vin în mai multe tipuri. bulion Shova preparat cu pis si legume. Mazărea este un tip de mazăre și este adesea numită năut.

„Suyuk Ash”- aceste supe au un alt principiu de preparare sunt preparate cu taitei si vin sub forma de ciorbe sau prajite. Uighurii numesc astfel de supe „hrană pentru cei obosiți” ele ajută la restabilirea rapidă a forței după o călătorie lungă sau o muncă grea și nu necesită cheltuieli suplimentare de energie de la o persoană pentru a digera alimentele. Supele de acest tip sunt de obicei asezonate cu ierburi proaspete sau rădăcini. Există o mulțime de soiuri de „Suyuk Ash”: „kaligach tili” - tăiței în formă de limbă de rândunică, „uzmya suyuk ash” - ciorbe, „yeyip uzup tashlash” - ciorbe cu aluat întins, „khalivash” - supă cu aluat , tăiată în pătrate mari, „omach” - supă cu aluat pasat, „sumulyak” - o varietate de „omacha”, preparată ca vas de înmormântare. Uigurii pregătesc tăiței din diferite tipuri de făină - orz, orez, grâu sau porumb.

În ceea ce privește supa „omach”, este o specialitate uigură absolută și practic nu se găsește în bucătăriile altor națiuni.

Supă unică uighur Omach. În esență, făcută din făină

Și iată paradoxul: uigurii nu mai au propria lor statulitate, dar arta lor culinară a devenit un monument al culturii intangibile și este recunoscută peste tot în Asia Centrală. În multe orașe din această regiune puteți găsi ashkhana uigură.

P.S. În afara ratingului, aș dori să evidențiez un preparat uiguur unic "opkya-esip"- sunt plămâni umpluți de berbec, miel sau vițel. Metoda de preparare a acestui fel de mâncare este extrem de complexă și necesită o mare experiență culinară și artă. Când tăiați un berbec, miel sau vițel, trebuie să dați dovadă de virtuozitate mare și să nu loviți plămânii cu un cuțit. Apoi este necesar să se verifice integritatea plămânilor. Acest lucru se face relativ simplu - sunt umflate. Umplutura constă din aluat, lapte, ouă și unt. Se toarnă în plămâni printr-o sită specială și gaura este strâns legată cu o frânghie. După care semifabricatul se scufundă în apă clocotită și se fierbe până se înmoaie. Foarte neobișnuit.

bucatarie uigura!!! Ei bine, cine nu este familiarizat cu bucătăria uigură? În primul rând, îmi vin în minte manti și lagman. Cu toate acestea, printre preparatele uigure se numără și cele care au nume foarte inteligente și chiar arată neobișnuit. Încercați să ghiciți - din ce este făcut și cu ce se mănâncă? Mergând în vizită la experții bucătăriei uigure, am încercat să aflăm nu doar rețetele preparatelor deja cunoscute, ci și pe cele ale căror nume ni s-au părut foarte misterioase. TOT CE CREȘTE ÎN GRĂDINA TA... Dar există și diferențe. În glumă, uigurii spun: dacă chinezii mănâncă tot ce se mișcă, atunci uigurii mănâncă tot ce crește. Poate de aceea oamenii ăștia iubesc atât de mult primăvara. Dacă în grădină apar primele săgeți de ceapă, usturoi și alți lăstari verzi, uigurii nu vor pieri de foame! Începem călătoria noastră în lumea bucătăriei uigure cu manti tradiționale. Acest fel de mâncare este pregătit în toată Asia Centrală. Asiya Pakhritdinova, bucătarul uneia dintre cafenelele din Almaty din bucătăria uigură, ne introduce în arta gătitului. Potrivit Asiei, manti este făcută din aluat nedospit sau cu drojdie. Umplutura nu este monotonă: este dovleac cu carne, ceapă, jusai (ramson), smochine, trifoi, ceapă verde, gutui și o varietate de legume. Manti pot fi gătiți la abur sau le puteți prăji în ulei în clocot - acestea vor deveni Khoshan manti. Rețineți că nici un fel de mâncare în bucătăria tradițională uigură nu este pregătit cu mașina de tocat carne: carnea și legumele sunt tocate doar manual și foarte fin. Manti se servesc cu sos lazjan, fara de care mancarea nu este mancare pentru un uighur. Acest sos este foarte simplu de preparat: se toarnă piper roșu și negru ras cu ulei clocotit, se adaugă oțet diluat cu apă. Puteți adăuga țelină și morcovi la amestecul finit - nu este pentru toată lumea. LAGMAN „FOUR SEASONS” Un alt fel de mâncare tradițional uigură este lagmanul. Se mai numește și felul de mâncare al iubirii. – Pregătim cel mai adesea trei tipuri de lagman: suyru - lagman lichid, guiru - lagman uscat, cu o cantitate minimă de sos și sumyan - lagman prăjit, când tăițeii și alte ingrediente sunt fierte împreună. Sosul sau sosul pentru lagman se prepară în funcție de perioada anului în afara ferestrei. Primavara - din ceapa verde proaspata, muguri de jusai, telina si ridichi. Vara - din castraveți, săgeți cu usturoi, fasole tânără, roșii, ardei verzi și roșii, vinete, usturoi și ceapă. Toamna - din ridiche, guli-rabe și napi. Iarna - din legume uscate și sărate. De fapt, lagman este doar fidea. Ceea ce o face cu adevarat delicioasa este tocanita de carne, care se gateste separat. Tohosyai este un plus la lagman de pui, iar guirusyai este făcut din carne tăiată în bucăți destul de mari. OBOSIT? MANANCA SUPA! Uigurii sunt foarte pasionați de preparatele lichide. Numai ei au peste 60 de tipuri de supe! Aceste feluri de mâncare se numesc mâncare pentru cei obosiți. Printre cele mai comune supe se numără manparul. Se prepară din carne, ridichi, ierburi, roșii cu adaos de roșii. Când toate acestea sunt gătite, în supa aproape gata se adaugă aluatul prerulat, rupt în bucăți mici. Esteții pot tăia aluatul în pătrate mici. ASHLAM-FU: MÂNCAȚI - ȘI TOATA ZIUA ESTE GRATUITĂ! Ca aperitiv rece, Asiya Pakhritdinova oferă ashlyam-fu. În esență, este amidon fiert. De asemenea, este considerat un tip de lagman, deși acest lucru nu este adevărat. Pentru a prepara ashlyam-fu, aveți nevoie de 300 de grame de amidon de orez sau de porumb, 6 boluri cu apă, sare și puțin oțet. Toate acestea trebuie gătite, amestecând continuu, timp de 20 de minute. Infuzia fierbinte se scoate la rece pentru a se raci, apoi se taie in patrate mari si se serveste impreuna cu carne si legume prajite. Puteți adăuga și o clătită subțire cu ou, care se rulează într-un tub și se taie fâșii. Se spune că ashlyam-fu aruncă oamenii mai întâi în căldură, apoi în frig. Prin urmare, le place să-l mănânce în timpul sezonului cald. În plus, acest fel de mâncare este foarte sățios: mănâncă-l și ești liber toată ziua! SANZA, SAMSA ȘI GOSH-NAN – sărbătoarea stomacului! Cu siguranță cei care se întâlnesc rar cu bucătăria uigură nu au auzit niciodată de sanzu, o delicatesă festivă făcută din aluat nedospit. După ce au văzut munții acestui răsfăț, care arată ca frânghii uriașe de aluat, ei pregătesc sanza doar în sărbătorile majore: Kurban Heit și Noruz. Corzile crocante sunt prăjite într-un cazan mare într-o cantitate mare de ulei de floarea soarelui. Pentru a framanta aluatul se foloseste apa fiarta infuzata cu ceapa, faina, multe oua si mult ulei de floarea soarelui, ceea ce confera sanzai o crocanta apetisanta. „Cel mai dificil lucru în prepararea sanza este să întindeți inele subțiri și apoi să le prăjiți cu grijă în ulei clocotit folosind două bețișoare”, ne împărtășește Asiya secretele abilității. – Unii oameni preferă să facă aluatul sărat la gust. Acesta este un fel de mâncare festiv, se servește cu ceai atkyan - ceai sărat, albit cu lapte, cu spumă și unt. Orice uighur vă va spune că samsa vine în două tipuri: puf și obișnuit. Acesta este unul dintre cele mai venerate feluri de mâncare din bucătăria națională - plăcinte umplute cu carne tocată și ceapă, dovleac, legume și fructe, gătite în tandoor, cuptor sau ceaun. – Frământarea aluatului pentru samsa depinde de locul în care urmează să fie preparat. De exemplu, pentru samsa tandoor aluatul este sărat și tare, pentru samsa într-un cazan este slab și slab, aluatul poate fi și sărat și drojdie”, spune Asiya Pakhritdinova. Gesh-nan - pâine de carne umplută cu carne și ceapă, prăjită la ceaun. Aluatul pentru el se prepară în același mod ca pentru samsa. Singura diferență este că gesh-nan este întins foarte subțire și seamănă cu chebureks. * * * Manti de miel cu dovleac si jusai Se framanta aluatul folosind faina si apa cu adaos de sare dupa gust. Se lasă 30-40 de minute să se coacă. În acest moment, tăiați mielul în bucăți mici, adăugați apă, ceapa, piper și sare. Tăiați dovleacul în cuburi mici și adăugați 300 g de jusai. Amesteca totul. Întindeți aluatul în funii și împărțiți-l în bucăți. Rotiți fiecare bucată într-un cerc. Încercăm să facem mijlocul cercului puțin mai gros decât marginile. Distribuiți carnea tocată și asigurați-vă că puneți deasupra o bucată de grăsime grasă din coadă. Ciupim marginile. Ungeți vasul manti cu ulei și întindeți mantia. Se fierbe la abur timp de 30-40 de minute. Ingrediente: aluat - 3 linguri. făină, 1 lingură. apa, sare. Carne tocată – 500 g miel, 150 g ceapă, sare, piper roșu, ghee pentru ungerea foilor, 300 g dovleac, 250 g jusai, 250 g grăsime coadă. * * * Sanza Pentru 5 linguri. făină de grâu - 2 linguri. l. grăsime, 2 ouă, 1/2 linguriță. sare, 1 lingura. zahăr pudră. Pentru prăjit - ulei vegetal. Kosa este un fel de mâncare național cu o capacitate de 0,5 litri. Sanza sunt funii subtiri de aluat prajite intr-o cantitate mare de grasime. Aluatul abrupt, nedospit, este frământat din făină de grâu premium, grăsime, ouă, sare și apă și păstrat timp de 40-50 de minute. Aluatul se întinde la greutate până se obțin frânghii subțiri. Șuvițele alungite de aluat sunt adunate în stropi mici, care sunt prăjite în grăsime fierbinte. Sanza finita se aseaza pe vase mari si se presara cu zahar pudra. Mierea, dulceața, siropurile și kaymak-ul sunt servite separat.

Mâncăruri uigure

Gătitul este o moștenire a culturii și a artei
Mâncărurile uigure, după cum a fost confirmat de faptele istorice, sunt foarte diverse, hrănitoare, gustoase și frumoase.

Pentru a pregăti aceste mâncăruri minunate, se folosesc o varietate de produse alimentare: legume, fructe, cereale și condimente și se folosesc o mulțime de echipamente de bucătărie. În ciuda acestui fapt, unii amatori nu ezită să numească mâncăruri native uigure, create de-a lungul secolelor cu sudoare și sânge, termeni absolut de neînțeles și uneori absurdi din limbi străine.

De exemplu, recent a devenit la modă printre tineri să numească „samsa” „kao bao za”, puiul prăjit se numește „dapanji”, „kaskan” se numește „mantyshnitsa”, „gyoshorya” sau „mon-dyak” se numește ...

Lagman

În lume, multe popoare pregătesc feluri de mâncare asemănătoare lagmanului, de exemplu, paste, paste fagioli, boso, spaghete, kuksi, luman, tanmen etc.

Există o astfel de legendă istorică: „Când Marco Polo a vizitat regiunea Uyghur, a luat cu el o rețetă pentru a face lagman”. Prin urmare, putem spune cu încredere că „progenitorul” acestor feluri de mâncare este lagmanul uigur.

Există multe tipuri de lagman și modalități de preparare. Acest fel de mâncare este frumos prezentat și are un gust uimitor, datorită varietății de sosuri și tăiței elastici.

O altă tradiție minunată a poporului nostru este aceea că de ziua lor, urându-i eroului zilei viață lungă, uigurii pregătesc lagman. Și în zile de doliu, dorind...

Piure de cartofi / Bucătărie uigură

Ce ne trebuie:

Unt - 250 g
sare piper

Să începem să rulăm rulada

© MiraEl

Bucătăria Jingmomo / Uyghur

Asta e tot

„Kebab Kazan”

Astăzi voi improviza pe tema kebab-ului kazan. Cred că acest fel de mâncare va atrage pe toți cei care respectă bucătăria asiatică. Desigur, principalul lucru de care aveți nevoie pentru un kebab kazan este carnea, un ceaun sau un wok. De data aceasta carnea noastră este miel tânăr bun. L-am tăiat în bucăți destul de subțiri. Aproximativ 2-3 cm grosime. Îl puteți face mai gros, dar acest lucru va afecta timpul de gătire al kebab-ului nostru kazan.

În continuare, după rețeta clasică, carnea trebuie marinată. De exemplu, într-un amestec de ceapă, sare și chimen. Dar asta dacă este timp. Acum ia ceaunul mare preferat (wok) și pune-l pe foc. Puteți topi grăsimea din coadă în ea sau puteți supraîncălzi uleiul vegetal, așa cum am făcut eu. Când de la...

Nerin

Există o mulțime de feluri de mâncare identice în modul de preparare a nerinei și sunt variate. În primul rând, carnea se fierbe în apă până se înmoaie, apoi carnea este tocată fin, tăițeii tăiați subțiri se fierb în bulion, carnea tocată se amestecă cu tăiței finiți, se adaugă ceapa, care mai întâi se toacă mărunt, se condimentează. cu piper, frământat, turnat cu bulion de miel gras clocotit și piper negru, chefir, suzma sau kurt înmuiat în bulion.

Acest fel de mâncare străveche este descris și de Mahmud Kashgari în lucrarea sa ca fiind cel mai bogat în calorii, satisfăcător și hrănitor fel de mâncare și îl numește „tutmach”, care tradus înseamnă „un fel de mâncare care reduce foamea” („Divan lugat at-Turk”, 3). vol. 1. Uurumqi, 1981. p. 590).

Bucătăria Junmama / Uyghur

Ingrediente:
Pentru găluște:
1-1,5 cani de faina
20 de grame de drojdie (nu uscată)
0,5 cani de apa rece
praf de sare, zahar
Pentru sos:
os de carne pentru bulion
300-400 de grame de pulpă de miel (sau vițel).
1 ceapă mare
1 ridiche medie (Asia Centrală)
1 ardei gras dulce (eu am folosit congelat)
200 g fasole verde congelata
0,5 căni de năut (înmuiat în prealabil)
5-6 catei de usturoi
3-4 conserve de roșii în suc propriu, sau aceeași cantitate de proaspăt sau 3 linguri de pastă de tomate
un praf de coriandru macinat
piper negru proaspăt măcinat
un praf de zahar granulat
al 3-lea. linguri de ulei vegetal
Sarat la gust
păstăi de ardei iute roșu (de...

Jusay Nan / Bucătăria uigură

Ingrediente:

Pentru test:
600 gr faina
0,5 lingurita sifon
1 ou
300-350 ml apă
Sarat la gust

Pentru carnea tocata:
250 g carne de miel sau vita (sau carne tocata mare)
3 legături de jusai 300 g (dacă nu, înlocuiți cu usturoi sălbatic)
3 cepe
100 ml ulei vegetal
Sare, piper negru si rosu dupa gust

Preparare:
Se cerne făina și soda într-un bol, se adaugă oul și sarea se frământă timp de 5 minute.

Pregătiți carnea tocată:
Tăiați carnea în cuburi mici 0,5 pe 0,5 mărunt ceapa, puneți totul într-un bol mare, apoi scurgeți apa, spălați jusaiul.

Mampar (supă de găluște uigură)

Acest fel de mâncare din Asia Centrală, cu descendență incontestabilă Dungan, este uneori numit „supă de găluște”. În principiu, asta este: este o supă cu adaos de bucăți mici de aluat fiert. Dar este mai probabil o rudă apropiată a lagmanului decât supa menționată cu găluște, dacă prin aceasta ne referim la o bază excelentă de bulion, asezonată cu ceapă, cartofi (uneori morcovi), ierburi, piper negru măcinat, în care, de regulă, un aluat foarte moale pe un ou se adauga cu o lingurita . Acest lucru este, desigur, grozav. Dar mampar este, desigur, diferit. Și pentru a-l aprecia, ar trebui să îl încerci măcar o dată.

Setul obișnuit de produse (poate varia, desigur) este următorul (vorbim de supă pentru 5-6 porții):

Göshnan

Una dintre cele mai comune feluri de mâncare din bucătăria uigură este goshnan (pâinea cu carne). Pentru a pregăti geshnan, luați două aluaturi întinse în formă de cerc și puneți între ele carne tocată pregătită după rețeta pentru manti.

Marginile sunt prinse cu țesut frumos. Pentru a obține un geshnan moale și gustos, puteți adăuga legume sau unt în aluat.

Pentru a face goshnanul suculent și moale, goshnanul prăjit pe ambele părți poate fi fiert la abur timp de 20 de minute.

De obicei, pentru a pregăti 4 goshnan aveți nevoie de 1 kg de miel tânăr, tăiat în cuburi mici, 400 g. ceapa, o cantitate suficienta de piper negru, anason, rosii si putin ardei iute proaspat tocat marunt si nu foarte rece proaspat...

Piure de cartofi / Bucătărie uigură

Acesta este un fel de mâncare din bucătăria uigură - pâine cu jusai, ca să spunem așa.

Ce ne trebuie:
jusai 6-7 ciorchini (sau 1 kg). Puteți înlocui cu usturoi sălbatic, săgeți de usturoi
Unt - 250 g
sare piper
Pentru aluat: făină, ouă, apă, sare. ca găluștele.

Dzhusai trebuie tăiat fin, aproximativ 5 mm, topește untul, dar nu fierbe. Adăugați sare și piper la Jusai și turnați uleiul, amestecați bine.
Întindeți o parte din aluat într-un cerc mare și întindeți puțin jusai, tăiați aluatul în 4 părți
Să începem să rulăm rulada
Răsucim rulada rezultată și obținem un „melc”.
Gătiți într-o oală sub presiune timp de 35-40 de minute.
© MiraEl

„Samsa uigură”

500 g miel (umăr);
100 g coada grasa (+ 4 linguri topita);
1/3 lingura. bulion de miel congelat;
1-2 cepe;
2 linguri. făină;
1 ou,
1 galbenus;
2 lingurite seminte de susan negru;
1 lingura chimion;
un praf de ardei iute uscat;
sare, piper negru

Cerneți făina, turnați oul bătut, 1 lingură. apa, sare, framantati aluatul pana nu se mai lipeste de maini, inveliti in folie, dati la frigider pentru 1 ora. Între timp, curățați bine carnea de folii, tăiați-le în felii subțiri, apoi tocați împreună cu caș (se pune deoparte 2 linguri) până la dimensiunea orzului perlat uscat. Tăiați mărunt ceapa cubulețe, adăugați la carnea tocată, sare și piper, adăugați chimen măcinat (mărunțiți într-un mojar...

„Sanza” sau „Sanzy” / tufișul uigur

Sanza sunt funii subtiri de aluat prajite intr-o cantitate mare de grasime.

La 5 linguri. faina de grau -
2 linguri. l. gras,
2 oua,
1/2 linguriță. sare,
1 lingura. zahăr pudră.
Pentru prăjit - ulei vegetal.
Kosa este un fel de mâncare național cu o capacitate de 0,5 litri.

Aluatul abrupt, nedospit, este frământat din făină de grâu premium, grăsime, ouă, sare și apă și păstrat timp de 40-50 de minute. Aluatul se întinde la greutate până se obțin frânghii subțiri. Șuvițele alungite de aluat sunt adunate în stropi mici, care sunt prăjite în grăsime fierbinte. Sanza finita se aseaza pe vase mari si se presara cu zahar pudra. Mierea, dulceata, siropurile, kaymak-ul se servesc separat... Incearca sa gatesti pofta buna!!!

KESMA - LAGMAN

Lagman din Asia Centrală, care își datorează numele... metodei de preparare a tăițeilor. Spre deosebire de clasicii uiguri, nu este scos din aluat, ci tăiat în panglici lungi (de unde „kesma”, care înseamnă „felii”), deși, bineînțeles, la lagmanii din Asia Centrală, tăițeii trasi au fost și rămân obișnuiți.
De ce obișnuit? Da, probabil pentru că maeștrii locali au ajuns la vârf în arta întinderii aluatului, reușind să creeze tăiței sub formă de fir pentru „mătase” ippak lagman - spre deliciul gurmanzilor. Specialitatea lagmanilor din Asia Centrală nu este doar în fidea, ci și în sosul numit vaja. În combinație cu tăiței, acest lagman este atât „primul”, așa cum am spune, și „al doilea” în același timp...

Manpar

Există o astfel de legendă. În vremuri străvechi, un nobil han uigur s-a îndepărtat de alaiul său în timp ce vâna și s-a pierdut. A rătăcit prin dealuri îndelung până când, obosit și flămând, a dat peste coliba unei sărmane bătrâne. A cerut cazare și mâncare. Biata femeie era stânjenită pentru că în casă nu era nimic în afară de făină și ce creștea în grădina ei mică. Ea a frământat aluatul doar din făină și apă, l-a întins în panglici, cu mâinile obosite a rupt aluatul în bucăți mici și l-a fiert. Apoi, rușinată de sărăcia acestei alimente, a luat ierburile și legumele care creșteau în grădina ei, le-a prăjit și le-a adăugat în apă cu aluatul. Khan a fost încântat de gustul acestui fel de mâncare și, întorcându-se acasă, a cerut de la bucătari...

Uyghur atkanchay (etken-ceai)

Atkanchay se prepară fără zahăr, dar conține mult lapte, unt și smântână.
În căldura verii, atkanchay nu numai că potolește setea, tonifică corpul, dar și satisface semnificativ foamea.

Ingrediente:
apă 100 mililitri
ceai 1 lingurita
lapte 100 mililitri
smantana 1 lingura. linguriţă
unt 1 lingurita
Sarat la gust

Metoda de gatire:
Se fierbe o oră puternică, se amestecă cu laptele, se fierbe, se adaugă untul, sarea, smântâna și se fierbe din nou.
Serviți în boluri mari cu o bucată de unt și întotdeauna cu pesmet plat.

găluște uigure

Produse:
200 g miel
150g faina
20 g grăsime grăsime coadă
0,5 pahare de apă
1 ceapa, sare, piper.

Metoda de gatire:
Tăiați mărunt ceapa și carnea, amestecați-le, sare și piper, adăugați 2 linguri. linguri de apă și amestecați.
Din făină și 4 linguri. se framanta aluatul nedospit cu o lingura de apa. Împărțiți aluatul în părți egale de mărimea unei nuci. Întindeți aluatul în prăjituri subțiri, puneți carnea tocată pregătită în centrul fiecăruia și rulați prăjiturile într-un triunghi, ciupind marginile.
Galustele se coc intr-un cuptor special, unde se lipesc de peretii cuptorului, se stropesc cu apa rece si se fierb 20-25 de minute.

Bucătăria Jingmomo / Uyghur

Gogoși uigure aburite, de obicei consumate în loc de pâine

Frământați aluatul așa cum ați face pentru plăcintele cu drojdie, apoi împărțiți-l în porții. Le puteți rula ca niște bile sau în dungi. Apoi întindeți această fâșie de aluat cu unt și rulați-o
Ungeți mantyshnitsa cu ulei și puneți biluțele la distanță pentru că se vor ridica și se vor lipi unele de altele. După 13-15 minute sunt gata. Nu ar trebui să se lipească de degete. Și nu deschide mantaua
Asta e tot

Rinichi de miel în stil uiguur

Cum le-a pregătit un bucătar într-o cafenea din bucătăria uigură.
Luând patru muguri, i-a tăiat în jumătate pe lungime. A îndepărtat pelicula, a scos ureterul și a tăiat din nou fiecare jumătate în jumătate. A tăiat bucățile rezultate în pătrate - nu le-a tăiat, ci le-a mărunțit, scuzați-mă pentru acest cuvânt neîndemânatic... A luat un cuțit chinezesc mare și larg, pe care chinezii îl folosesc de obicei la tocat mâncarea, a pus rinichiul cu partea exterioară în sus și a făcut mai multe mișcări de tocare pe rinichi, fără a tăia rinichiul până la capăt cu doi sau trei milimetri, apoi l-a întors la 90 de grade și a repetat procedura. S-a dovedit că rinichiul a fost tăiat în coloane pătrate de trei milimetri, ținute doar de „partea de jos” a rinichiului.

Vizualizari: 435

Îmi place foarte mult bucătăria uigură. Am decis să fac o selecție dintre cele mai populare feluri de mâncare

Primul loc. Gustare uigură „Gul Tawak”
Gul Tawak este un sortiment de legume tocate, carne și pește, precum și condimente. Felul de mâncare trebuie servit în formă de floare cu petale de diferite culori, motiv pentru care este adesea numit „mâncare cu flori”.

Locul doi. Fidea uigură Lagman
Bucătăria uigură are o caracteristică interesantă. Fiecare fel de mâncare este înconjurat de o aură de simbolism și romantism. Așadar, lagmanul este numit „vasul iubirii”.
Se obișnuiește să se servească lagman cu sosuri și sosuri. Sosurile variază în diferite perioade ale anului. Primăvara, sosul se prepară din ceapă verde, muguri de jusai, țelină și ridichi. Vara - din castraveți, săgeți pentru usturoi, jusun, fasole scurtă și lungă, roșii, ardei verzi și roșii, vinete, usturoi și ceapă. Toamna - din morcovi, guli-rabe, ridichi și napi. Iarna - din legume uscate și sărate. Totul depinde de ce se coace și când. Acest lucru este destul de logic.

Locul al treilea. Uyghur manti și găluște Choshchur
Manti nu este mai puțin popular în rândul uigurilor decât tăițeii. În clasificarea simbolică a felurilor de mâncare, manti este numită „mâncarea călăreților”. Se prepară ca găluștele Choshurya din aluat întins cu umplutură.

Razele manta uigure au propriile lor caracteristici distincte, așa că merită să priviți soiurile mai detaliat:
Kava-manta - dovleacul (kava) se amestecă în părți egale cu mielul. Ne pregătim pentru abur. Există subspecii - khoshan, manti prăjite. Acestea din urmă sunt mai întâi prăjite în ulei vegetal până devin maro auriu și abia apoi aduse la dispoziție într-un cascan. Ideea este că substanțele nocive formate în timpul prăjirii vor fi neutralizate, dar gustul preparatului prăjit va rămâne.
Jusai-manta se gătește și la abur, dar planta jusai este folosită ca umplutură. Planta poate fi amestecată cu miel sau nu.
Boldurgan-manta - aburit din aluat de drojdie. Din acest motiv, mantia se dovedește a fi luxuriantă (boldurgan). Umplutura aproape deloc diferită de opțiunile anterioare: fie carne, fie carne cu jusai.
În tradiția uigură, manti se consumă de obicei cu „lazjan” (un condiment special făcut din ardei roșu asezonat cu ulei vegetal) sau „cobra” (un condiment făcut din roșii, ardei iute și usturoi).

Locul patru. pilaf uiguur
Printre popoarele din Asia Centrală, pilaful este întotdeauna apreciat, dar pentru majoritatea dintre ele este un fel de mâncare de zi cu zi. Dar printre uiguri, acesta este un fel de mâncare festiv care este pregătit pentru primirea oaspeților. Deoarece pilaf este întotdeauna necesar pentru oaspeți, multe familii uigure, de regulă, invită un bucătar special calificat numit „ashpyaz”.

Locul cinci. Produse de patiserie uigure
Produsele de patiserie merită o mențiune specială. Ocupă un loc special în bucătăria uigură. Cele mai cunoscute și mai vechi sunt plăcintele Samsu umplute cu carne tocată (carne, ceapă și dovleac), legume sau fructe. Samsa se prepară într-o tonă sau tandoor (cuptoare în formă de con pentru coacerea pâinii), precum și la ceaun. Există diferite tipuri de aluat pentru samsa; alegerea celui potrivit depinde de metoda de coacere. De exemplu, pentru samsa tandoor aluatul se frământă sărat și tare, pentru samsa la ceaun este afânat și slab, aluatul poate fi și sărat și cu drojdie. Samsa este de obicei servită la desert.
Samsa este un fast-food din Asia Centrală. Aceste plăcinte sunt vândute în piețele și piețele orașelor din est, la fel cum la noi se încearcă să împingă hot-dog-uri negustorii către privitori.

Tandoor samsa
Așa se prepară samsa într-un tandoor
Nu mai puțin popular este Porya (un fel de cheburek). Se umplu cu verdeata, varza, coriandru, marar, jusia si chiar muguri de grau incoltiti. În plus, există variații cu umplutură de carne și ceapă tocate mărunt.

cheburek uiguur „Porya”
Plăcinte umplute cu carne și ceapă Gosh Nan (pâine cu carne). Acest fel de mâncare se prepară doar la ceaun.

Gosch Nan
Goshch Nan - ce feluri de mâncare delicioase se pot spune într-un ceaun
Pe lângă plăcinte, mai există și Berk Nan (pâine aburită) - un rulou făcut din morcovi, dovleac, ceapă verde și jusiai. Vasul este fiert la abur.

Locul șase. pâine uigură
Pâinele sunt coapte, de regulă, în cuptorul de pâine (tonu) sau în ceaun, sau în tandoor.

În general, pâinea este de mare importanță în bucătăria uigură. Cunoscătorii identifică mai mult de 40 de soiuri. Dar, pe scurt, există două tipuri de pâine plate: mari și subțiri - „chon nan”, mici și groase - „togach”.
Pâinele gătite la ceaun vin în alte soiuri: acestea sunt foietaje făcute din aluat amestecat cu unt și smântână - „katlima” și clătite subțiri cu untură (sau fără untură) - „poshkal”.
În timpul sărbătorilor, sunt coapte diferite tipuri de fursecuri cu unt - de exemplu, „sanza”. Dar pâinea coaptă în tandoor este considerată cea mai sănătoasă și mai hrănitoare. Se crede că absoarbe căldura „focului viu”.

Locul șapte. Ceai negru cu lapte
Prin locurile de reședință tradițională a uigurilor a trecut faimosul Drum al Mătăsii cu mult timp în urmă. Prin urmare, ceaiul este băut în această regiune de mult timp. Ceaiul negru cu lapte poate fi numit băutura națională a uigurilor. În timpul zilei, localnicii beau întotdeauna câteva căni de ceai tare. Ceremonia ceaiului are, poate, o semnificație ideologică în această regiune.
Există multe moduri de a pregăti ceaiul. Voi da câteva dintre cele mai interesante. De exemplu, uigurii din Semirechye preferă să bea ceai sărat albit cu lapte - „ceai atkyan”. Acest ceai este de obicei aromat cu smântână, smântână, unt și se bea din boluri mari - „apkur chinya”. Acest fel de mâncare este foarte sățios și este de obicei servit la micul dejun dimineața.

„Ceaiul Atkyan” este o băutură foarte satisfăcătoare pentru micul dejun de dimineață
Dar după o masă copioasă și grasă, se obișnuiește să bei ceai negru simplu cu dulciuri - „son chai”, iar numai uigurii Ferghana beau ceai verde - „kok chai”.

Locul opt. Prima masă
Primele feluri de mâncare din tradiția culinară a uigurilor merită un loc aparte. Ele vin în mai multe tipuri. Cioroanele de Shova se prepară cu pișuri și legume. Mazărea este un tip de mazăre și este adesea numită năut.

„Suyuk Ash” - aceste supe au un principiu de preparare diferit, sunt preparate cu tăiței și vin sub formă de bulion sau prăjite. Uighurii numesc astfel de supe „hrană pentru cei obosiți” ele ajută la restabilirea rapidă a forței după o călătorie lungă sau o muncă grea și nu necesită cheltuieli suplimentare de energie de la o persoană pentru a digera alimentele.

Pentru a încerca bucătăria uigură, nu trebuie să mergeți în China, unde trăiesc majoritatea uigurilor. Mâncarea uigură este bine reprezentată în Kazahstan, mai ales în zonele în care uigurii trăiesc dens, precum Zharkent. Scriitorul și filozoful turc Yusuf Khas (Hadzhip Balusuguni) încă din secolul al XI-lea, iar apoi alți gânditori uiguri au formulat principiile bucătăriei uigure: moderație, sațietate, beneficiu.

Bucătăria uigură este cunoscută pentru că este una dintre cele mai vechi bucătării din lume, una dintre cele mai delicioase, cu un gust și o aromă bogate. Iar timpul și produsele noi care au venit în Orient nu au făcut decât să-l îmbogățească.

Poate cel mai cunoscut nume. Multe popoare din Asia consideră acest fel de mâncare ca fiind mâncarea lor națională, dar patria sa este bucătăria uigură.
Lagman ar trebui să fie nu numai fantastic de gustos, ci și frumos. Există mai mult de 200 de rețete de sos (sos) pentru lagman; sosul ar trebui să aibă un gust bogat.
Baza lagman-ului este fidea. Aceasta este cu adevărat o operă de artă culinară. Taiteii se prepara manual, trebuie sa fie elastici, sa nu se rupa, si sa fie de aceeasi grosime. Vine în subțire, mediu și gros, frânghie și plat și poate fi prăjit. Lagmanul cu tăiței prăjiți este preferatul meu.
Sos:
Carnea pentru lagman este de obicei tăiată în fâșii subțiri, deoarece toate ingredientele lagmanului trebuie gătite rapid, nu mai mult de 15 minute. Legumele trebuie să fie semi-gătite, tari și proaspete. Lagmanul modern se folosesc următoarele legume: ceapă, usturoi, roșii, ardei semi-amar.
Condimentele pentru lagman sunt, de asemenea, variate.
Dar aceasta este doar compoziția lui lagman și fiecare maestru are propria sa rețetă. Acest lucru este valabil mai ales pentru aluatul cu tăiței, este o rețetă de familie sau corporativă plus abilitate.
Lagmanul se mănâncă fierbinte, cald și rece.
Aceasta este doar una dintre rețetele clasice de lagman, repet că sunt foarte multe în bucătăria uigură.

Fidea

Pe lângă lagman, în bucătăria uigură există multe tipuri de tăiței și alte feluri de mâncare. Fidea Uyghur sunt elastice. Se prepară astfel:

Aluat pentru taitei trasi uiguri.

Ingrediente:
Aluat: 6 căni de făină
Apă cu sare aproximativ 1 cană.

Aluatul pentru tăiței se frământă la fel ca pentru găluște. Adăugați treptat apă cu sare în făină și frământați într-un aluat tare. Dupa ce am framantat aluatul, il acoperim si il lasam sa se odihneasca.
Acum să ajungem la cel mai dificil proces - scoaterea tăițeilor.
Aluatul prezent se framanta din nou si din el se face un carnat. Fiecare se unge cu ulei vegetal si se ruleaza pe lungime. Rulați fiecare cârnați cu o mână și trageți-l afară cu cealaltă mână. Din nou, lubrifiați cu ulei și întindeți din nou într-un flagel foarte subțire. Pune flagelele într-un vas în formă de melc uns cu ulei vegetal Când fundul este complet acoperit cu melcul, se unge cu ulei și se așează al doilea strat.

La fel sunt toți flagelii. Acoperiți aluatul și lăsați-l să stea o oră.
Apoi iau capătul unui tăiței și cu ambele mâini îl trag cât mai mult posibil, apoi îl îndoiți în jumătate Această procedură se repetă de mai multe ori până când tăițeii capătă aspectul dorit. Taiteii intinsi finiti sunt asamblati dupa cum urmeaza: luati un capat al unui taitei in mana dreapta. Cu mâna stângă iau tăițeii la o distanță de 40-50 cm Și astfel, fie cu mâna stângă, fie cu mâna dreaptă, „strâng tăițeii” până sunt terminați. Au bătut tăițeii de mai multe ori, lovindu-i pe masă.

Uyghur manti

Uigurii pregătesc două tipuri de manti: piter (din aluat nedospit) și bolak (din aluat de drojdie). Ele, la rândul lor, sunt împărțite în mai multe tipuri în funcție de compoziția cărnii tocate.
Carnea tocata pentru bolac manti se prepara din carne, tocata in bucatele mici de ceapa, condimente: piper negru, seminte de dafin, seminte de susan, sare si alte condimente dupa dorinta. Pe lângă carne și ceapă, Peter Mant include dovleac, varză, dovlecei, ardei, roșii, gutui, mere, smochine și alte legume și fructe după gust.
Manti speciale (vacanta, pentru oaspeti dragi), pregatiti carne tocata din 2/3 de miel, 1/3 de vitel plus condimente, sare, grasime de coada sau ulei de susan sau apa. Mantisul special va fi suculent și gustos.

Göshörä. găluște uigure

Uigurii pregătesc multe tipuri de găluște, le modelează în moduri diferite și, de asemenea, pun înăuntru o varietate de alimente, inclusiv pește, pui, etc. Pe lângă ceapă, adaugă coriandru, kyudya (jusyai), varză și alte legume.
Găluștele care sunt făcute din pătrate de aluat prin împachetarea și conectarea capetelor se numesc cheshurya. Cheshurya este fiert în bulion de carne cu adaos de legume și condimente.
Se serveste cu bulion. Uneori, dacă o gospodină vrea să pregătească rapid un fel de mâncare, ia aluatul, face o crestătură în mijloc și pune carne tocată, apoi face o bilă rotundă cu carne tocată, se numește „mundyak”.
Unii fani pun separat sos lagman prajit deasupra unei farfurii cu găluște gata preparate pentru a îmbogăți valoarea nutritivă și frumusețea acestui fel de mâncare. Acest fel de mâncare se numește „gyoschere-byatta” (găluște cu sos).
Manti, gesherya și alte găluște sunt consumate cu adaos de oțet de tărâțe, oțet de vin, chefir și alte condimente. Cel mai frecvent condiment amar în bucătăria uigură este „lazijan” sau „yagmuch” sau „achchika”.
Secretele pregătirii celei mai bune achchika:

Pentru a face acest lucru, luați 50 de grame de ardei roșu sau ardei iute proaspăt, 30 de grame de roșii sau pastă de roșii, 20 de grame de usturoi tocat mărunt, o cantitate mică de morcov ras fin, ceapă, coriandru, piper negru, semințe de susan zdrobite prăjite, nuci se amestecă totul bine și se toarnă 100 de grame de ulei fierbinte. Achchika infrarosu obtinuta in acest fel este un condiment amar, foarte aromat, frumos si gustos. Când mâncați un astfel de achchiki, adăugați puțină tărâțe sau oțet de vin, precum și un vârf de muștar și hrean. Acest condiment va da mantilor și găluștelor un gust uimitor.

pilaf uiguur

Pilaf este felul de mâncare semnătură al bucătăriei uigure; se prepară doar de sărbători sau pentru oaspeți. Bucătăria uigură are următoarele soiuri de pilaf: pilaf de nuntă, pilaf cu sos, pilaf prăjit, pilaf la pungă, pilaf cu ouă, pilaf cu fructe, pilaf de grâu, pilaf de mei, pilaf vegetarian etc.
Baza pilafului este formată din șapte produse: unt, carne, ceapă, sare, morcovi, apă și orez.
Pilaf într-o pungă (halta-pilaf)
Toate produsele de mai sus, cu excepția uleiului vegetal, după curățare și tăiere în forma lor brută, sunt introduse într-o pungă din scutec sau țesătură groasă. Cu gâtul strâns legat, punga se aruncă într-un cazan cu apă clocotită. După 30 - 40 de minute, pilaful este gata de mâncat. Deoarece acest pilaf este preparat fără prăjire, este un fel de mâncare dietetic și ușor de digerat.

Există un alt fel de mâncare în bucătăria uigură care este asemănător cu pilaf-ul. Orezul în forma sa pură este gătit în ceaun sau aburit într-un cascan, apoi mâncat cu o varietate de sosuri. Acest fel de mâncare se numește „gruch-ash” sau „gruch-lagman”, iar chinezii îl numesc „gan-fan”.

Sog taamlar. Salate uigure și aperitive reci.

Cele mai comune salate in randul uigurilor sunt: salata de rosii, castraveti, taitei cu amidon, tripa, legume asortate, ridichi si salata acha. Uneori, o salată se face din ceapă, varză lungă și morcovi.
Pe lângă aceste salate de legume, bucătăria uigură are următoarele preparate reci: kazy, karta, limbă, carne fiartă, ciuperci, jeleu, pește, pui, buchet de legume, ashlyanfun și altele.

Gul tawak (buchet de legume)
Acest fel de mâncare sau salată rece se prepară dintr-o varietate de legume, frumos aranjate pe o farfurie. Dacă adăugați în salată kazy, map, tripa și alte produse din carne, salata devine și mai hrănitoare și mai colorată. Înainte de utilizare, trebuie să amestecați și să adăugați achchika, usturoi, roșii, oțet de grâu sau de vin, coriandru sau mărar, ulei sau pastă de susan și alte condimente după cum doriți.

Gul tawak

Se prepară sub formă de platou cu legume, carne sau pește, care se servește sub formă de floare, motiv pentru care acest aperitiv este adesea numit preparat cu flori.

În bucătăria uigură există mai mult de 20 de tipuri de samsa, diferite ca formă și compoziție a cărnii tocate. De exemplu, samsa, sambusa, geshgirdya, parmuda, katlama samsa, thum samsa, kemyach samsa, nut samsa, samsa vegetală (trifoi, insectă roșie, dovleac, caise uscate, zmeură) și alte tipuri.

Regina acestor feluri de mâncare este parmuda. Este realizat din aluat foietaj preparat cu adaos de unt sau kaymak.

Samsa turnată trebuie așezată pe palma stângă, apăsată cu patru degete ale mâinii drepte, astfel încât să formeze o formă sub forma unei cocoașe de cămilă cu patru dinți. Aceste samsa sunt coapte într-un tandoor de lut ars. Deoarece în aluat se adaugă unt sau kaymak, samsa se dovedește foarte gustoasă, crocantă și suculentă.

Pentru carnea tocată, folosiți miel tânăr cu adaos de grăsime de coadă grasă, ceapă, piper negru, sare și alte condimente după cum doriți.

Doamne nan. Pâine de carne

Pentru a pregăti goshnan (gosh nan), luați două aluaturi întinse în formă de cerc și puneți între ele carne tocată pregătită după rețeta pentru manti. De obicei, pentru a pregăti 4 goshnan aveți nevoie de 1 kg de miel tânăr, tăiat în cuburi mici, 400 g. ceapa, o cantitate suficienta de piper negru, anason, rosii si putin ardei iute proaspat tocat marunt si azime nu foarte tare.

Marginile sunt prinse cu țesut frumos. Pentru a obține un geshnan moale și gustos, puteți adăuga legume sau unt în aluat.

Pentru a face goshnanul suculent și moale, goshnanul prăjit pe ambele părți poate fi fiert la abur timp de 20 de minute.

O delicatesă festivă făcută din aluat nedospit. Arată ca niște frânghii crocante uriașe care sunt prăjite într-un cazan mare într-o cantitate mare de ulei de floarea soarelui.

Aluatul abrupt nedospit este frământat din făină de grâu, grăsime, ouă, sare și apă. Se lasă 40 de minute. Aluatul se întinde la greutate până se obțin frânghii subțiri. Șuvițele alungite de aluat sunt adunate în mici scheițe, care sunt prăjite în ulei fierbinte de floarea soarelui.

Sanza finita se aseaza pe vase mari si se presara cu zahar pudra. Se serveste cu miere si dulceata.

Manpar

Manpar este o supă de găluște hrănitoare.
Pregătiți aluatul ca pentru lagman, rulați într-o bilă, înfășurați într-o cârpă umedă și lăsați să crească. Apoi împărțiți aluatul în bile de mărimea unei nuci, rulați-le în flagele de mărimea și lungimea unui creion cu mâinile, ungeți cu ulei vegetal pentru a nu se lipi. După aceasta, turtiți flagelele în panglici și, ținându-le de ambele capete, trageți-le afară, lovind mijlocul de pe tablă. Din panglicile rezultate, de 1 mm grosime și 40-50 cm lungime, se rupe bucăți de 1-2 cm și se aruncă într-o oală cu apă clocotită cu sare. Când bucăți de aluat plutesc pe deasupra, scoateți-le cu o strecurătoare, clătiți cu apă rece și, împărțind în porții, puneți în boluri și turnați sos deasupra.” Karim Makhmudov, 1976
Sos: Prăjiți ceapa în ulei vegetal, adăugați carnea, tăiată în bucăți mici. Când sucul de carne începe să iasă în evidență, se adaugă felii de roșii sau pasta de roșii, se adaugă usturoiul zdrobit și se mai fierbe încă 10-15 minute Apoi se pun ridichea și cartofii tăiați cubulețe sau fâșii, în ceaun, se toarnă puțină apă. , se condimentează cu sare, oțet, piper, chimen și se continuă să fiarbă până când este gata (până ridichea se înmoaie).

L-am încercat într-o cafenea de lângă drum. Lazji este pui cu piper proaspăt. Bucățile de pui într-un sos picant și dulce-acru se prăjesc într-o tigaie, la final se adaugă legume și se fierb până când ardeiul este pe jumătate fiert: să fie puțin crocant.

Uigurii din Semirechye beau ceai sărat albit cu lapte - „ceai atkyan”. Se condimentează cu smântână, smântână, unt și se bea din boluri mari - „apkur chinya”. Acesta este un ceai foarte hrănitor și este de obicei servit dimineața la micul dejun. După mâncare grasă și bogată, se servește ceai negru cu dulciuri - „ceai fiu”. Uigurii Fergana preferă ceaiul verde - „kok chai”.