Современные требования к экологической безопасности. Экологическая безопасность пищевых продуктов
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет»
Кафедра «Технологии производства и переработки молока»
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Пищевая биотехнология»
Тема: «Обеспечение экологической безопасности продуктов пищевого назначения»
Проект выполнила: студентка Ретинская О.Н
Группа 301/1
Специальность: «Продукты питания животного происхождения»
Факультет: «Биотехнологии и ветеринарной медицины»
Руководитель проекта
д.б.н., профессор Мамаев А.В
ОРЕЛ - 2013г.
Введение
Проблемы безопасности пищевых продуктов
Модификация и денатурализация продуктов питания
Нитраты в сырье для пищевых продуктов
Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах питания
Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств
Расчетная часть
Заключение
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
Проблема обеспечения населения продовольствием является актуальной не только для нашей страны, но и для всего мира. Одна ко при этом потребляемая продукция должна быть безопасной для здоровья человека.
Пищевая промышленность - завершающая сфера агропромышленного комплекса. К ней относится совокупность отраслей, производящих пищевкусовые, а также табачные изделия, парфюмерно-косметическую продукцию. Пищевая промышленность отличается повсеместностью размещения, хотя набор ее отраслей в каждом районе определяется структурой сельского хозяйства, а объем производства - численностью населения данной территории и условиями транспортировки готовой продукции.
Пищевая промышленность тесно связана с сельским хозяйством и объединяет более 20 отраслей, использующих разное сырье. Одни отрасли используют необработанное сырье (сахарная, чайная, маслодельная, масложировая), другие - сырье, прошедшее переработку (хлебопекарная, кондитерская, макаронная), третьи представляют собой сочетание первых двух (мясная, молочная).
В настоящее время пищевая промышленность одна из самых динамичных отраслей страны, она отличается инвестиционной привлекательностью, что позволяет создавать широкую сеть перерабатывающих предприятий небольшой мощности, оснащенных современным оборудованием поэтому тема работы является актуальной.
ПРОБЛЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИШЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Рост народонаселения мира обостряет проблему обеспечения людей пищей. Как показывают расчеты, чтобы обеспечить хотя бы минимальные пищевые потребности населения мира, в ближайшие 20-25 лет необходимо удвоить количество продовольствия, резко увеличить производство пищевого белка, доведя его количество хотя бы до 40-50 млн тонн в год.
Все продукты питания должны соответствовать определенным требованиям качества. «Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным и предполагаемым потребностям». Сущность данного понятия можно сформулировать и так: «Качество - это совокупность объективно присущих у продукции свойств и характеристик, уровень или вариант которых формируется поставщиками при создании продукции с целью удовлетворения существующих потребностей». Можно выделить следующие показатели качества:
1) функциональная пригодность - показатель характеризует области применения продукции и функции, которые она предназначена выполнять. По ним можно судить о содержании полезного эффекта, достигаемого с помощью применения данной продукции в конкретных условиях потребления;
) надежность - показатель, характеризующий способность продукции сохранять свои потребительские свойства. Выделяют следующие показатели надежности:
безотказность;
долговечность;
сохраняемость;
ремонтопригодность;
) эргономичность - показатель, характеризующий продукцию с точки зрения ее соответствия свойствам человеческого организма при выполнении трудовых операций или потреблении (гигиенические, антропометрические, физиологические свойства человека, проявляющиеся в производственных и бытовых процессах);
4) эстетичность - параметр, характеризующий информационную выразительность (рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения продукции и стабильность товарного вида), он моделирует внешнее восприятие продукции и отражает именно такие ее внешние свойства, которые являются для потребителя наиболее важными. Этот показатель ранжируется по степени значимости для конкретного вида продукции;
5) технологичность - показатель, характеризующий прогрессивность технических решений, используемых при разработке и изготовлении продукции. Данная группа подразделяется на показатели:
технологичности в производстве;
технологичности при применении;
) ресурсопотребление;
) безопасность - показатель, обеспечивающий жизнедеятельность человека при потреблении или использовании продукта;
) экологичность - показатель, характеризующий уровень вредных воздействий на окружающую среду при производстве продукции;
Таким образом, одним из свойств качества является безопасность продуктов для потребления человеком.
Происходящее на наших глазах бурное развитие технологий и быстрое внедрение в практику научных достижений требует достаточного обоснования биологической безопасности получаемых новых продуктов, оценки медицинских, экологических и социальных последствий применения этих новых технологий. Учитывая высокие темпы роста научного знания и развития технологий, вновь создаваемых на его основе, глобальное и зачастую необратимое воздействие этих технологий на природу и общество, «человечество должно исходить в своих решениях не только, и не столько, из финансовых интересов тех или иных корпораций и групп, а из интересов всего населения и будущих его поколений».
Причины рисков ГМО:
) Непредсказуемость встраивания чужеродного фрагмента ДНК (например, ДНК бактерии, человека или рыбы) в геном организма-реципиента (растения). Это - один из основных недостатков генно-инженерной технологии. В настоящее время ни исследователь, ни генный инженер не умеет «вставлять» чужеродный фрагмент ДНК в данное конкретное место генома хозяина. Более того, до конца трансформации генный инженер не знает, не только того, в какое место встроится конструкция, содержащая «целевой ген», но и того, сколько копий этой конструкции (и этого гена) будет в конечном итоге встроено и какие участки генома будут в результате этого повреждены. Ситуация усугубляется еще и тем, что механизмы функционирования генетического аппарата высших организмов изучены пока далеко не достаточно.
) Плейотропный эффект встроенного гена. «Работа встроенного чужеродного гена, так же как и работа окружающих его «хозяйских» генов, во многом будет определяться тем, в какое именно место встроится этот чужеродный фрагмент (т.е. его положением в новом для себя геноме, а это его положение абсолютно непредсказуемо). Следствием данной ситуации может быть непрогнозируемое изменение «работы» генетического аппарата, возможные нарушения клеточного метаболизма и синтез токсичных или аллергенных соединений, ранее не свойственных клетке».
) Нарушение стабильности генома и изменение его функционирования вследствие самого факта переноса чужеродной информации в виде фрагмента ДНК напрямую связано с плейотропным эффектом встроенного гена, а также с явлением дедифференцировки клетки в ходе получения ГМО. Согласно данным бельгийских ученых, даже самые распространенные в настоящее время коммерческие сорта растений (например, соя фирмы Монсанто, устойчивая к гербициду пундапу) не сохраняют генетическую стабильность после трансформации исходного растения (т.е. внедрения в их геном чужеродного фрагмента ДНК) и, следовательно, являются потенциально опасными для человека и среды его обитания.
) Нарушение стабильности встроенного в геном чужеродного фрагмента ДНК.
) Наличие во встраиваемом фрагменте ДНК (генетической конструкции) «технологического мусора», например, генов устойчивости к антибиотикам, которые также могут привести к нежелательным последствиям.
) Аллергические эффекты чужеродного белка.
) Токсические эффекты чужеродного белка.
Все эти, а также ряд других ограничений современных методов получения ГМО, являются источниками серьезных реальных и потенциальных биологических и экологических рисков, пренебрегать которыми невозможно. Отсюда следует, что широкомасштабное (коммерческое) использование ГМО и полученных из них продуктов питания допустимо лишь тогда, когда производитель предоставит исчерпывающие доказательства их полной (как реальной, так и потенциальной) биологической и экологической безопасности.
Это требование базируется на Международной конвенции по устойчивому развитию и окружающей среде (принятой в 1992 г. мировым сообществом в Рио-де-Жанейро и подписанной Россией; в соответствии с которой вся тяжесть доказательства безопасности продуктов питания ложится на производителя.
На подобной же позиции при оценке продуктов из ГМО стоят многие страны мира и, прежде всего, все страны ЕС. Не вызывает сомнения, что любая, даже самая перспективная, технология должна быть абсолютно безопасна для человека и среды его обитания. Отсутствие подобных доказательств позволяет считать ГМО и полученные из них продукты потенциально опасными для человека и среды его обитания.
Технический регламент на молоко и молочную продукцию был принят 30 мая 2008 года (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ).
Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.
Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.
Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.
К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами, могут предъявляться следующие дополнительные требования:
) сырое молоко сельскохозяйственных животных, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:
а) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;
б) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;
в) количество соматических клеток не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;
г) хранение и перевозка сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований, предусмотренных статьей 6 настоящего Федерального закона;
) сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного, должно соответствовать требованиям настоящей статьи и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;
) сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:
а) сычужно-бродильная проба I и II классов;
б) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II сыров с высокой температурой второго нагревания не более чем 2 500 спор в кубическом дециметре; г) кислотность не более 19 градусов Тернера; д) массовая доля белка не менее 2,8 процента; ) коровье сырое молоко, предназначенное для производства продуктов диетического питания, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям: а) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок не должны превышать установленный в приложении 2 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень. Решение об использовании сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок, не соответствующих требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации о ветеринарии, законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности МОДИФИКАЦИЯ И ДЕНАТУРАЛИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Модификация - преобразование, усовершенствование, видоизменение чего-либо с приобретением новых свойств. Все нежелательные явлении и события, происходящие при возделывании и потреблении ГМО, можно объединить в три группы: пищевые, экологические и агротехнические риски. Пищевые риски: Непосредственное действие токсичных и аллергенных трансгенных белков ГМО на человека и других теплокровных. Риски, опосредованные плейотропным действием трансгенных белков на метаболизм растений. Риски, опосредованные накоплением гербицидов и их метаболитов в устойчивых сортах и видах сельскохозяйственных растений. Риски горизонтального переноса трансгенных конструкций, в первую очередь в геном симбионтных для человека и животных бактерий Возможное негативное воздействие на здоровье человека генов устойчивости к антибиотикам. Практические оценки влияния ГМО на организм человека и других теплокровных при их пищевом потреблении появились недавно. Первые широко известные работы по пищевым рискам ГМО принадлежат А.Пуштан, работавшему в Исследовательском Институте Рауэтт, (Великобритания) и стали предметом широко известной дискуссии 1999-2000 гг. Однако возможность формирования выраженного иммунного ответа на трансгенный белок, являющийся аллергеном и потребляемый в составе растительного продукта, были известны и ранее. В частности, Х.С.Мэйсон в соавторстве (1996) показали высокий иммунный ответ у мышей на трансгенный картофель, модифицированный капсидным вирусным белком. А работы, посвященные механизмам иммунного ответа человека на пектины хлебного дерева и сои, связывающиеся с иммуноглобулином дА1 (1988), что приводит к слипанию эритроцитов, также были хорошо известны. А. Пуштаи, исследуя крыс, которые 9 месяцев питались трансгенным картофелем, модифицированным пектином подснежника, выявил негативные изменения состояния слизистой оболочки кишечника, частичную атрофию печени и изменение тимуса, а также изменения относительного веса внутренних органон, по сравнению с контрольными крысами, питавшимися не трансформированным картофелем. Эти данные были опубликованы после проведения экспериментов и подтверждения заявленных результатов старшим патологом Аберденского университета С.В. Ивеном. Они вызвали оживлённую полемику и публикацию меморандума, поддержавшего А. Пуштаи и основанного на экспертной оценке его результатов группой из 20-ти (помимо авторов меморандума) ученых. Позднее появляются работы, проведенные на культурах клеток крови человека и колоректальной карциномы, подтверждающие результаты А. Пуштаи, начинают разрабатываться методики, посвященные оценке пищевых рисков, связанных с действием потенциальных аллергенов. В научных обзорах по применению ГМО, авторы, в том числе и первоначально критиковавшие А. Пуштаи, указывают на необходимость строгой оценки пищевых и экологических рисков. «Как правило, токсичным или аллергенным действием обладают трансгенные белки, обеспечивающие устойчивость растений-реципиентов к поражению различными видами насекомых, грибковыми и бактериальными заболеваниями. Устойчивость обеспечивается действием белков, обладающих набором специфических свойств». В их числе: ферментативная активность к наиболее мажорным компонентам клеточной стенки целевых организмов (например, хитиназы для насекомых и грибов), пектиновая активность (лектины и арселины), опосредующая связывание с определенными рецепторам и мембранными глико-протеинами и реакции гликозилирования и приводящая к слипанию клеток желудочно-кишечного тракта и нарушению работы пищеварительных ферментов насекомых-вредителей, ингибирование рибосомаль-ных белков (К1Р$-белки), приводящее к нарушению синтеза новых белков клетками, контактирующими с К1Р$, ингибироиание функций пищеварительных протеаз и амилаз целевых организмов, формирование сквозных каналов в клеточной мембране (Сгу-протоксины, активизирующиеся после протеолитического расщепления), приводящее к лизису атакованных данными полипепгидами клеток, проникновение в виде фрагментов исходного белка через стенки кишцчника и связывание с ганглиозидами клеточных мембран (растительные протоксины, уреазы и канатоксины), что приводит к экзоцитозу клеток различных типов, разрушению кровяных пластинок и сопровождается гибелью целевого организма. Устойчивость к патогенам и вредителям формируется благодаря экспрессии генов этих белков под действием тканеспецифичных промоторов в целевых тканях и органах растения. В настоящий момент практически все перечисленные классы белков используются при создании коммерческих сортов пищевых и кормовых растений. К настоящему времени накоплено уже достаточно много данных, свидетельствующих о значительной токсичности или аллергенности представителей большинства указанных классов белков, при их введении перорально. Однако часть из них присутствует и в норме в различных видах употребляемой растительной продукции. Проявление токсичных свойств таких белков будет опосредовано тканевой спецификой их экспрессии и концентрацией самих белков или синтезируемых при их участии продуктов метаболизма, например, гликоалкалоидов (в частности, соланина) у пасленовых. Для оценки пищевых рисков при создании устойчивых к вредителям сортов необходимо определить допустимую степень воздействия этих белков на организм, используя в качестве контроля традиционные сорта пищевых культур. Так как число оцениваемых параметров потенциально очень велико, принципиальную роль в таких оценках играет информация о механизмах возможных влияний этих белков на человека и животных. Устойчивость к болезням может также индуцироваться не только белками, но и продуктами обмена веществ - вторичными метаболитами. Сорта кукурузы, табака и томатов с увеличенной экспрессией кислых «пероксидаз» вырабатывают в листьях повышенное содержание лигнина5, препятствующего поражению растений насекомыми-вредителями. Продуктами разложения лигнина являются токсичные и мутагенные фенолы и метанол. Поэтому увеличение содержания лигнина в силосной массе, плодах или листьях табака представляет прямую опасность. Картофель, устойчивый к ряду болезней, модифицированный пероксидазой и кислой хитиназой, помимо лигнина содержит сублетальное (для растения) количество перекисных радикалов. При этом не изучено, как будут модифицироваться в этих условиях алкалоиды6, которыми богаты пасленовые. Многие чужеродные белки, синтезируемые ГМ организмами, являются аллергенами. Аллергия на продукты питания - явление достаточно распространенное и неуклонно растущее среди населения развитых стран. Это связано, в первую очередь, с неблагоприятной экологической обстановкой, изменением традиционного рациона питания, к которому каждый народ адаптировался на протяжении многих веков, а также - с современными технологиями пищевой промышленности, приводящими к повышенному содержанию в пище различных ксенобиотиков. И в этом смысле характеристикам трансгенных белков, обладающих инсектицидной активностью, необходимо уделить пристальное внимание, поскольку примерно половина патогенез - зависимых белков растений являются аллергенами. Повышение их содержания в устойчивых к заболеваниям сортах растений напрямую ведёт к риску увеличения аллергенности продуктов питания, изготовленных на основе этих сортов. Сравнительный анализ частоты заболеваний, связанных с качеством продуктов питания, был проведен в США и в Скандинавских странах. Население сравниваемых стран имеет достаточно высокий уровень жизни, близкую продуктовую корзину, сопоставимые медицинские услуги. Оказалось, что за несколько последних лет в США частота пищевых заболеваний была в 3-5 раз выше, чем в странах Скандинавии. Единственным существенным отличием в качестве питания является активное употребление в пищу ГМ продуктов населением США и их практическое отсутствие в рационе народов Скандинавии. В России, по данным отечественных аллергологов, до «нашествия» импортных ГМ продуктов уровень аллергических заболеваний был в 5-7 раз ниже, чем в США, однако за последние годы эта разница практически нивелировалась. Помимо рисков, связанных с токсичностью, мутагенностью и аллергенностью трансгенных белков, имеют место и пищевые риски, связанные с устойчивостью ГМО к гербицидам. Устойчивость возделываемых сортов растений к действию пестицидов дает большой экономический эффект - ручная или машинная прополка заменяется быстрой и сравнительно дешевой обработкой пестицидами, приводящей к гибели сорняков. Эта практика ведет к увеличению масштабов использования гербицидов, и, соответственно, к усилению их воздействия на окружающую среду, а также к такому нежелательному эффекту как быстрый отбор растений-сорняков, обладающих повышенной устойчивостью к применяемым пестицидам. Ниже перечислены основные экологические опасности, которые в условиях современного состояния России могут превратиться из потенциальных во вполне реальные при поспешном и бесконтрольном использовании ГМ растений в сельскохозяйственном производстве. Снижение сортового разнообразия сельскохсзяйсгвенных культур вследствие массового применения ГМО, полученных из ограниченного набора родительских сортов. Неконтролируемый перенос конструкций, особенно определяющих различные типы устойчивости к пестицидам, вредителям и болезням растений вследствие переопыления с дикорастущими родственными видами. В связи с этим снижение биоразнообразия дикорастущих предковых форм культурных растений и формирование «суперсорняков». Риски неконтролируемого горизонтального переноса конструкций в ризосферную микрофлору. Негативное влияние на биоразнообразие через поражение токсичными трансгенными белками нецелевых насекомых и почвенной микрофлоры и нарушении трофических цепей. Риски быстрого появления устойчивости к используемым трансгенным токсинам у насекомых-фитофагов, бактерий, грибов и других вредителей, под действием отбора на признак устойчивости, высокоэффективного для этих организмов. Риски появления новых, более патогенных штаммов фитовирусов, при взаимодействии фитовирусов с трансгенными конструкциями, проявляющими локальную нестабильность в геноме растения-хозяина и тем самым являющимися наиболее вероятной мишенью для рекомбинации с вирусной ДНК. Риски непредсказуемых изменений нецелевых свойств и признаков модифицированных сортов, связанные с плейотропным действием введенного гена. Например, снижение устойчивости к патогенам при хранении и устойчивости к критическим температурам при вегетации у сортов, устойчивых к насекомым-вредителям. Риски отсроченного изменения свойств (через несколько поколений), связанные с адаптацией нового гена генома и с проявлением как новых плейотропных свойств, так и изменением уже декларированных. Неэффективность трансгенной устойчивости к вредителям через несколько лет массового использования данного сорта. Возможность использования производителями терминальных технологий для монополизации производства семенного материала. «В пользу возможности появления суперсорняков в результате развития гербицидустойчивости сорных растений свидетельствуют сообщения из Канады о том, что в результате перекрестного опыления трансгенных растений друг с другом появились «незаконнорожденные» виды растений, у которых выработался иммунитет против нескольких видов гербицидов, и которые могут реально превратиться в «суперсорняки». Ученые пришли к выводу, что гены ГМ-культур неизбежно «вырвутся на волю» и создадут опасную ситуацию». Ранее одним из краеугольных постулатов безопасности ГМО считался тот факт, что чужеродные гены разрушаются в процессе пищеварения и не взаимодействуют с геномом животных или человека. Относительно применения трансгенных сои и кукурузы в качестве корма для животных сторонники, а точнее лоббисты, генных технологий неоднократно заявляли, что, если коровы и козы питаются генетически модифицированными кормами, то их молоко остается стопроцентно биологически чистым. Именно такой точки зрения придерживаются, к примеру, в Зерновом союзе РФ, выступающем за широкое использование ГМ-кормов в нашей стране. Однако в конце июня 2004 года эти доводы были фактически опровергнуты учёными центра по контролю за молочными продуктами и продуктами питания в южно-германском городе Вайнштефане (Вайнштефанский центр контроля Мюнхенского технологического университета, г. Фрайзинг, Бавария), которые обнародовали данные своих исследований. Согласно им, в молоке коров, которых кормили ГМ-соей и ГМ-кукурузой, были впервые выявлены следы генетически модифицированных растений. Поскольку использование генных технологий при производстве продуктов питания - тема весьма болезненная, производители и переработчики молока начали оспаривать результаты ученых сразу же после их оглашения. Но убежденные противники ГМ-продуктов в целом склонны доверять обнародованной информации. Если в ближайшее время политика государства по отношению к ГМ-продуктам принципиально не изменится, то и россияне будут пить всё больше и больше молока коров, питающихся генетически модифицированными кормами, которые в Россию ввозят вполне официально и никак не маркируют, несмотря на обязательность маркировки, введённую на законодательном уровне. В настоящее время использующийся для кормления животных и птицы ГМ-шрот поставляется, как правило, в российскую глубинку без лишнего шума, дабы не возмущать общественность, и то, что он генетически модифицированный выясняется только тогда, когда животные отказываются его есть и закупившие его хозяйства обращаются к специалистам для выяснения причин. Таким образом, требование безопасности продуктов питания должно соблюдаться на государственном уровне. Попытка защитить картофель от грызущих насекомых (например, колорадского жука) методами генетической инженерии приводит к тому, что защищенные ГМ растения неожиданно становятся уязвимыми для других фитопатогенов, Особенно опасно снижение устойчивости трансгенного картофеля к фитовредителям в процессе его зимнего хранения. Информация, поступившая из некоторых российских научных организаций, свидетельствует о том, что урожай устойчивого к колорадскому жуку картофеля практически весь сгнивает через 3-4 месяца хранения. Иными словами, некоторые экономические «дивиденды» (8-12%, а не 40%, как сообщают СМИ), которые дает защита картофеля от колорадского жука, с избытком перекрываются потерями от гниения генетически модифицированных клубней в процессе зимнего хранения. Более того, по данным академика РАМН В.А. Тутепьяна, содержание нитратов в трансгенном картофеле возрастало практически вдвое по сравнению с традиционным сортом, а содержание витамина С и бета-каротина, напротив, при этом падало. Отдельной проблемой является исследование влияния, оказываемого на теплокровных ГМО, которые они получают с пищей. В.А.Тутельян с сотрудниками экспериментально продемонстрировали негативное влияние на крыс трансгенного картофеля, устойчивого к колорадскому жуку. Животным скармливали вареный картофель нормальный или ГМ в течение 1 или 6 месяцев. Включение в рацион крыс трансгенного картофеля на протяжении 6 месяцев приводило к статистически достоверному снижению концентрации гемоглобина, среднего содержания гемоглобина в одном эритроците и средней концентрации гемоглобина в одном эритроците. Изменения печени у них встречались в 3 раза чаще, чем у животных, которым скармливали контрольный картофель, измененные гепатоциты обнаруживались во всех дольках печени; одновременно наблюдались признаки жировой дистрофии, статистически достоверное увеличение абсолютной массы почек, чаще встречались макроскопические изменения органов, которые авторы исследования отнесли к разряду интеркугентных заболеваний. При добавлении в корм ГМ сои или ГМ кукурузы, у подопытных животных выявлены существенные изменения в поведенческих реакциях (возрастание агрессивности, потеря материнского инстинкта, поедание приплода), повышенная смертность среди приплода в первом поколении, отсутствие второго и третьего поколений, сокращение числа животных в помёте, существенные патологические изменения по морфологии и гистологической структуре репродуктивной и мочевыводящей систем. Самым последним свидетельством существования опасных медико-биологических рисков, привносимых ГМ продуктами, стали исследования группы ученых из Комитета по независимой информации и исследованиям в области генной инженерии (Париж), Института биологии Университета Каена (Каен), Университета Руана (Мон-Сент-Эньян), проводивших независимую проверку представленных данных по безопасности ГМ-кукурузы МОИ863 американской компании «Монсанто», реализуемой на европейских и мировых рынках. На коммерческой основе эта кукуруза выращивается в Соединенных Штатах и Канаде с 2003 г. Её одобрили для импорта и использования в продуктах питания в таких странах как Япония, Корея, Тайвань, Филиппины и Мексика. После длительных дебатов, в Европе кукуруза МОИ863 получила одобрение Европейской Комиссии для использования в качестве корма для животных в 2005 г. и для людей в 2006 г. В России же трансгенная кукуруза МОИ863 была одобрена к использованию еще в 2003 году (свидетельство о регистрации № 77.99.02.916.Г.000010.04.03). В ходе анализа результатов проверки биологической безопасности ГМ кукурузы, полученных специалистами «Монсанто», которые стали доступны для общественности только по решению суда, французским экспертам удалось установить, что в экспериментальной группе самок наблюдалось резкое увеличение показателей как веса печени, так и общего веса тела, зафиксировано нарушение функции почек, повышение содержания сахара и жиров в крови, причём уровень жиров повышался на 40%. В отличие от самок у самцов происходил резкий сброс весовых характеристик, что в первую очередь отразилось на функции печени и почек. Так, при детальном исследовании измененных почек и анализе ионного состава мочи у экспериментальных животных, оказалось, что в результате возникших патологических изменений, уровень фосфора и натрия в моче у мужских особей понизился на 30%. Это может иметь прямую связь с установлением диагноза нефропатия. По мнению французских учёных, в отношении трансгенной кукурузы МОИ863, выявленные патологические отклонения у животных никак нельзя назвать «отклонением в пределах физиологической нормы», как заключается в отчёте по биологической безопасности корпорации «Монсанто», а продукт, одобренный для питания населения в Европейском Союзе, оказался токсичным для печени и почек, впрочем, также как и для других жителей планеты, в том числе и России. Полученные результаты свидетельствуют о необходимости проведения дополнительных исследований и подтверждают необходимость введения немедленного запрета на использование этой линии кукурузы в пищу человека и животных. После опубликования этих данных Европейская Комиссия по безопасности пищевых продуктов (ЕР5А) немедленно приняла решение провести срочные консультации с членами ЕЭС для выяснения того, являются ли дополнительные научные данные, полученные французскими учёными, поводом для пересмотра ранее принятых решений в отношении кукурузы МОИ863. «Трансгенные технологии нарушают чистоту видов, видовые барьеры, вызывая неожиданные, системные воздействия на физиологию созданных трансгенных организмов, а также на ту экологическую общность, в которую они вводятся. В трансгенных организмах появились аллергенные и токсичные вещества, и последние данные наводят на мысль о том, что именно трансгенная устойчивость к пестицидам и возбудителям заболеваний может быть связана с увеличением аллергенности». Использование трансгенных компонентов в Российских продуктах, ещё не приняло столь угрожающий характер как в США; их доля составляет 20-30%, в то время как на наших прилавках доля импортной продукции с ГМ-начинкой составляет порядка 40-50%. Для того чтобы обезопасить соотечественников от риска употребления ГМО, отечественное законодательство предусматривает информирование населения через маркировку такого рода продукции. Но, к сожалению, как и всегда в России, эти требования не выполняются, а мягкость наказании при нарушении предписываемого законом положения, говорит о попустительстве, граничащем с халатностью в отношении здоровья нации и будущих поколений. Масштабное внедрение в России генетически модифицированных (ГМ) организмов, опасность которых в настоящее время доказана, может привести не только к резкому сокращению биоразнообразия (через попадания ГМ-пыльцы и распространение семян), но и к развитию бесплодия, к всплеску онкологических заболеваний и генетических уродств, к увеличению смертности. На огромные риски для здоровья человека, обусловленные потреблением «трансгенных» продуктов, указывалось и в «Мировом научном заявлении», а также в обзоре ученых Англии и Германии - это и понижение иммунитета, и аллергические реакции вплоть до смертельных случаев, и онкологические заболевания и другое. ГМ продукты могут попадать к нам на стол как в «чистом» виде (картофель, кукуруза., помидоры, свекла и др.), так и в виде добавок: в кондитерские изделия (ГМ соевая мука), детское питание (ГМ соевое молоко, ГМ картофель), кетчуп (ГМ томаты и/или крахмал из ГМ картофеля) и др. Продукты подвергаются не только модификации, но и денатурализации. В результате денатурализации продуктов (очистка, дистилляция, рафинирование) из натуральных продуктов исчезают многие полезные вещества. В качестве классического примера приводится рафинированный сахар, который из ценнейшего продукта питания превратился в «белый яд». Его химический естественный состав изменился и, соответственно, изменилось присущее ему физиологическое воздействие на организм. Подобный негативный эффект характерен для хлеба, выпеченного из "безжизненной белой муки", который в эксперименте на мышах и крысах вызывает при длительном применении рост злокачественных опухолей. Однако в последние годы все чаще используются новаторские процессы и технологии при производстве продуктов питания. Так, энзимная переэтерификация имеет преимущества перед другими альтернативными методами получения жиров, не содержащих трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, как с точки зрения улучшения их технологических свойств, так и с точки зрения повышения их усвояемости. С целью структурной модификации сырья могут использоваться также ударные и магнитные волны, давление (разработка германских ученых). В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продукции со сложным жировым составом. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром вводят растительные масла и продукты их модификаций. Большой интерес к производству продуктов со сложным жировым составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитие современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции. Структура потребления явно смещается в сторону масел со сложным жировым составом. Это не только продукт с хорошим соотношением цена - качество, но и удовлетворяющие определенные потребности потребителя по жирности и составу жиров, в том числе и как продукты здорового питания. Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы, как сезонный дефицит молока и позволит себестоимость продукта за счет того, что существует возможность восстановление сухого молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном молоке. Что касается населения, то сгущенное молоко потребляет 45% населения с периодичностью от 1 до нескольких раз в месяц. Трансгенные продукты - это живые организмы, в которые искусственным путем вводят участки генов. Делают это для того, чтобы оказать клетке помощь в выработке белка. Белок этот должен обладать чрезвычайно полезными свойствами как для растений, так и для людей. Генетически модифицированные продукты стали одним из достижений биологии ХХ в. Но основной вопрос - безопасны ли такие продукты для человека, пока остается без ответа. Проблема ГМП актуальна, поскольку в ней экономические интересы многих стран приходят в противоречие с основными правами человека. У нас нет полной информации о них и всех последствиях их употребления. Большинство людей не знают о ГМП и возможных последствиях их использования. Раньше люди боялись стихийных бедствий, войн, теперь становится опасно есть мясо и овощи. Чем выше технология, тем выше риск. Людям следует постоянно помнить о простой закономерности: всякая технология имеет очевидные плюсы и неизвестные минусы. Чем нам грозят генетически модифицированные продукты питания и сельскохозяйственные культуры и почему необходим глобальный мораторий на их производство?Технология генной инженерии - это замена или разрыв генов живых организмов - растений, животных, людей, микроорганизмов - получение патентов на них и продажа получающихся в результате продуктов с целью получения прибыли. Биотехнологические корпорации провозглашают, что их новая продукция сделает сельское хозяйство устойчивым, победит мировой голод, излечит эпидемии и значительно улучшит показатели здоровья общества. На самом деле своими действиями в сфере бизнеса и политики генные инженеры ясно продемонстрировали, что они попросту хотят использовать генетически модифицированные продукты для того, чтобы захватить и монополизировать мировой рынок семян, продовольствия, тканей и медицинских препаратов. Генная инженерия - революционно новая технология, находящаяся на самых ранних экспериментальных стадиях развития. Эта технология позволяет устранить фундаментальные генетические барьеры, не только между видами одного рода, но и между людьми, животными и растениями. Путем случайного внедрения генов неродственных видов (вирусов, генов устойчивости к антибиотикам, генов бактерий - маркеров, промоторов и переносчиков инфекции) и постоянного изменения их генетических кодов создаются трансгенные организмы, передающие свои измененные свойства по наследству. Генные инженеры во всем мире разрезают, вставляют, перекомбинируют, располагают в ином порядке, редактируют и программируют генетический материал. Гены животных и даже человека случайным образом встраиваются в хромосомы растений, рыб и млекопитающих, в результате чего создаются такие формы жизни, которые ранее невозможно было себе представить. Впервые в истории транснациональные биотехнологические корпорации становятся архитекторами и "хозяевами" жизни. При наличии минимальных законодательных ограничений или полном их отсутствии, без специальной маркировки и с пренебрежением к установленным наукой правилам, биоинженеры уже создали сотни новых видов продуктов, забыв о рисках для человека и окружающей среды, а также о негативных социально-экономических последствиях для нескольких миллиардов фермеров и сельских поселений во всем мире. Денатурализация продуктов питания. В результате денатурализации продуктов (всевозможных очисток, дистилляции, рафинирования) из природного продукта исчезают многие полезные вещества. Классическим примером может служить рафинированный сахар, который из ценнейшего продукта питания превратился в «белого врага человека». Его естественный химический состав изменился, а следовательно, изменилось и физиологическое воздействие на организм. Известно, что в неочищенном желтом сахаре содержится наряду с сахарозой (количество которой в сахарной свекле достигает 25%, а в сахарном тростнике -18%) другие углеводы - арабиноза, раффиноза. Помимо сахаров, в свекле имеются витамины В1, В2, С, Р, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты, пектиновые вещества и антоцианы, органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, гликолевая, глатуровая, адипиновая, оксикаприловая, гидрокофейная) и, что особенно важно, фитиновая кислота, кальциево-магниевые соли, а также оленоловая кислота и аминокислоты - лизин, валин, аргинин, гистидин и др. В ней обнаружены стерины, пурины, сапонины и значительное количество жизненно важных элементов - железа, марганца, калия, кальция, кобальта, хрома. Наблюдается определенное различие в физиологическом действии очищенного и неочищенного сахара. Неочищенный, желтый или коричневый, сахар, содержащий перечисленные вещества, обладает, как и свекла, положительными для организма свойствами: оказывает общеукрепляющее, противодиабетическое, противоатеросклеротическое, мочегонное, противо-воспалительное действие, регулирует обмен углеводов и жиров. В очищенном хлебе и рисе уменьшается содержание белка, клетчатки, витаминов и минералов. При изучении риса и продуктов его переработки установлено, что шлифованная рисовая крупа, по сравнению с шелушенным рисом, содержит на 46% меньше триптофана, на 13% меньше лизина и на 7% меньше суммарного количества лейцина и изолейцина. В белом хлебе по сравнению с хлебом из цельной пшеницы белка на 20% меньше, микроэлементов (Mg, H, Zn, Mn) меньше в среднем в 2-3 раза, витамина В6 в 3 раза, В12 в 2 раза и витамина Е в 30 раз. Значительный вклад в снижение ценности биохимического состава пищевых продуктов вносит современная переработка пищевых продуктов, рафинирование, обработка высокими температурами, внедрение микроволновых печей, сублимация при сушке, технология быстрого замораживания и т.д.
НИТРАТЫ В СЫРЬЕ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Нитраты - соли азотной кислоты, присутствующие во всех живых организмах и составляющие необходимую часть питания растений. Основными источниками поступления нитратов в человеческий организм являются продукты растительного происхождения (прежде всего овощи) и вода.Само по себе присутствие нитратов в организме человека естественно и обнаруживается даже у людей, рацион которых полностью лишен нитратов. Но опасным может быть избыток этих веществ: прежде всего возможностью восстановления до более токсичных нитритов и нитрозаминов, которое происходит как в самих продуктах питания, так и в организме человека. Соли азотной кислоты (нитраты) из кормов и воды попадают в молоко через кровь коровы. Содержание нитратов в питьевой воде (в реках и подземных источниках) систематически растет за счет ненормированного использования минеральных удобрений, сброса хозяйственно- бытовых и промышленных стоков без соответствующей очистки. Попадая в организм человека, нитраты вызывают гипоксию тканей, изменения в структуре и свойствах гемоглобина. Особенно заметно сказывается присутствие нитратов на детском организме, ослабляя иммунную защиту. Дети при этом чаще болеют респираторными и вирусными заболеваниями, пневмонией, болезнями уха и носа. У взрослых нитраты повышают риск заболевания раком желудка и двенадцатиперстной кишки, гипертонией и поражения щитовидной железы. Особенно опасно попадание нитратов в организм человека из-за их трансформации в нитриты за счет микрофлоры кишечника и тканевых ферментов. Нитриты способствуют переходу гемоглобина в метгемоглобин, что приводит к развитию гемической гипоксии. Нитриты в свою очередь могут при взаимодействии с аминами переходить в нитрозамины, которые канцерогенны. В молочной промышленности широкий ассортимент продуктов (особенно кисломолочных, пастообразных и желированных, различных детских) вырабатывают с добавками (плодово-ягодные сиропы, овощные, томатные, морковные, свекольные и др. соки). Эти добавки могут содержать нитраты и нитриты, увеличивая содержание последних в комбинированных молочно-растительных продуктах. Плодово-ягодные сиропы и овощные соки вносят в молочные продукты в количестве 10-15%. Простым подсчетом можно определить, насколько может повыситься содержание нитратов в продуктах. Если увеличением нитратов при внесении плодово-ягодных сиропов можно пренебречь, так как они составляют примерно сотые доли г/дм3, то внесение овощных соков, особенно свекольного, ощутимо влияет на содержание нитратов в продукте - дополнительное увеличение их количества может составлять 500 мг/дм3. Допустимые нормы нитратов для человека Допустимое содержание нитратов для взрослого человека составляет 5 мг на 1 кг массы тела в сутки. Допустимая доза для взрослого человека составляет - 300 мг/сут. Предельно допустимая доза взрослого человека равна - 500 мг/сут. Токсичная доза для взрослого человека - 600 мг/сут. Смертельнай дозой для взрослого человека считается - 8-15 г. Для грудного ребёнка токсичной дозой считается - 10 мг/сут. Защита организма от воздействия нитратов Для того, чтобы обезопасить себя от некачественной продукции, всего-навсего необходимо иметь в домашнем арсенале обычный бытовой нитрат-тестер, который поможет вам определить продукцию с высоким содержанием нитратов и других примесей. Овощи перед употреблением необходимо тщательно промывать под струей чистой воды и срезать их верхушки и основания, так как основное количество нитратов содержится именно в них. Корнеплоды, а также тыкву и кабачки следует нарезать дольками и вымачивать их в воде, желательно структурированной <#"justify">ХАРАКТЕРИСТКА ТОКСИЧНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ В СЫРЬЕ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
В настоящее время все чаще применяется термин токсичные элементы (тяжелые металлы более неудачное название, поэтому употребляется реже). Под этим термином в пищевой отрасли подразумевают ряд химических элементов, которые присутствуют в пищевых продуктах и оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье человека. Прежде всего, это такие элементы, как свинец, ртуть, кадмий и мышьяк. Они обладают высокой токсичностью, способностью накапливаться в организме при длительном поступлении с пищевыми продуктами и обусловливать отдаленные последствия - мутагенные и канцерогенные (для мышьяка и свинца). Токсичные элементы - один из наиболее часто контролируемых показателей в пищевых продуктах. Их определяют во всех видах сырья и большей части конечных пищевых продуктов. Однако наибольшее содержание и наиболее частое превышение гигиенического норматива наблюдается в пищевых продуктах растительного происхождения (фрукты, овощи, хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы, семечки и пр.). Также они являются первичным звеном накопления токсичных элементов в пищевой цепи.Это связано с тем, что растения не просто непосредственно контактируют с землей, но и активно всасывают из нее различные вещества, включая токсичные элементы. В животных накопление токсичных элементов происходит при употреблении ими в пищу соответствующих кормов. Это наблюдается, например, в случае неудачного расположения пастбищ (в местах с повышенным содержанием токсичных элементов) или при использовании приготовленного загрязненного корма. Содержание тяжелых металлов в пищевых продуктах строго регламентировано. В основных пищевых продуктах содержание каждого из них регламентируется на уровнях от 0,01 до 0,5 мг/кг. Для некоторых видов пищевой продукции допускаются и более значительное содержание (до 5 мг/кг). Токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах (их называют примесями эндогенного происхождения) вследствие тепловой обработки, копчения, жарения, облучения ионизирующей радиацией, ферментной и др. методов технологической кулинарной обработки (например, образование бензапирена и нитрозаминов при копчении и др.); К токсическим веществам относятся: Природные токсиканты (биогенные амины - серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом; цианогенные гликозиды; кумарины). Загрязнители, появляющиеся в пище в результате воздействия загрязненной внешней среды или при нарушении норм выращивания растений или кормления животных, а также при нарушении технологической обработки или условий хранения. Загрязнителями токсического действия являются: токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово, железо), микотоксины, пестициды, нитраты, нитриты. Наибольшую опасность представляют собой ртуть, свинец и кадмий. Ртуть - токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться). Из продуктов животного происхождения ртуть содержится в хищных рыбах, таких как тунец, в почках животных - до 0,2 мг/кг. Из растительных продуктов ртуть больше всего содержится в орехах, какао-бобах и шоколаде - до 0,1 мг/кг. В большинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01-0,03 мг/кг. Свинец - яд высокой токсичности. Его естественное содержание в растительных и животных продуктах обычно не превышает 0,5-1 мг/кг. Больше свинца обнаруживают в хищных рыбах (тунце - до 2 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг). Чаще всего повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, хранящихся в сборной жестяной таре. Жестяные банки спаивают сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца. Продукты в такой таре не рекомендуется хранить более 5 лет. Сильное загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец, добавляемый в количестве около 0,1% в бензин для повышения октанового числа, весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неорганические соединения. Тетраэтилсвинец легко попадает в почву и загрязняет пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад, содержат повышенное количество свинца. Весьма токсичный элемент - кадмий. Его естественный уровень в пищевых продуктах примерно в 5-10 раз ниже, чем свинца. Повышенные концентрации кадмия наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, поскольку он, как и свинец, содержится в припое. Микотоксины - это продукты метаболизма плесневых грибов, обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах. Грибами, образующими микотоксины, в основном поражаются растительные продукты. Оптимальные температура для развития плесневых грибов - около 30 оС, влажность - около 85%. Если продукты при хранении в таких условиях покрываются плесенью, то их необходимо уничтожить, так как токсины плесени диффундируют вглубь весьма интенсивно и визуально степень их проникновения установить невозможно. Один из наиболее опасных микотоксинов - афлатоксин, обладающий как токсическим, так и канцерогенным действием. Наиболее изучены пять основных представителей афлатоксинов. Афлатоксины чаще всего встречаются в арахисе и кукурузе. Другой часто встречающийся микотоксин - патулин также обладает канцерогенным действием. Чаще всего он содержится в заплесневелых яблоках, облепихе, других фруктах, плодах, овощах и ягодах, а также соках, джемах, приготовленных из заплесневелых плодов. В зерновых продуктах встречается зеараленон и дезоксивинил-валенол. В животных продуктах микотоксины обнаруживаются только в молоке в случаях, когда коровы съедают плесневелые корма. Пестициды (ядохимикаты) - это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней. При правильном применении остаточное количество пестицидов в продуктах не превышает предельно допустимой концентрации. Однако при нарушении сроков опрыскивания и дозы применения пестициды могут содержаться в повышенной концентрции в продукте. Значительная часть пестицидов накапливается на поверхности, поэтому фрукты и овощи необходимо тщательно мыть, снимать кожицу, если нет уверенности в том, что эти продукты не были обработаны. Нитраты, или соли азотной кислоты, при потреблении в повышенных количествах (допустимая суточная доза нитратов для взрослого 325 мг) в пищеварительном тракте человека частично восстанавливаются до нитритов, а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образовываться нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью. Повышенное содержание нитратов вызывает тошноту, одышку, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, голо-вокружением, болями в затылочной области, сердцебиением. Важным является контроль за содержанием токсичных элементов в сырье и продуктах питания в районах геохимических аномалий; в районах расположения предприятий металлургической, машиностроительной, горнодобывающей, химической промышленности и др.; при использовании для орошения промышленных стоков и иловых осадков с очистных сооружений в качестве удобрений; в продукции растениеводства, выращиваемой вблизи крупных автомагистралей; при интенсивном использовании минеральных удобрений, средств химической защиты растений. Первоочередное значение имеет контроль за содержанием токсичных элементов в специализированных продуктах, продуктах детского и диетического питания. Необходим контроль за содержанием ртути в рыбе и рыбопродуктах, зерновых и молочных продуктах; кадмия - в растительных, молочных, мясных и рыбных; свинца - в растительных, молочных и мясных продуктах, рыбе, консервах, особенно в сборной жестяной таре. В последнем случае необходимо контролировать также содержание олова. Токсические элементы могут попасть в опасных для человека концентрациях в пищевые продукты из сырья и в процессе технологической обработки только при нарушении соответствующих технологических инструкций. Так, в растительном сырье они могут появиться при нарушении правил применения ядохимикатов, содержащих в своем составе такие токсические элементы, как ртуть, свинец, мышьяк и др. Повышенное количество токсических элементов может появиться в зоне вблизи промышленных предприятий, загрязняющих воздух и воду недостаточно очищенными отходами производства. При технологии производства пищевых продуктов токсические элементы могут появиться при контактах с оборудованием, выполненным из металла, не разрешенного органами здравоохранения (для пищевых целей допускается весьма ограниченное количество сталей и других сплавов). Но главным образом такие токсические элементы, как свинец и кадмий, могут появиться в консервном производстве при использовании жестяной тары с применением пайки швов в случае нарушения технологии пайки, при использовании случайных припоев или применения некачественных внутренних покрытий. Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах питания. Для большинства продуктов имеются предельно допустимые концентрации токсичных элементов в основных продуктах питания. Для производства детских и диетических продуктов по ряду тяжелых металлов предъявляются более жесткие требования. Так, для зернобобовых продуктов содержание свинца допускается только 0,3 мг/кг, а кадмия 0,03 мг/кг. В таблице ниже не приведено содержание предельно допустимых концентраций олова и железа. Олово контролируется только в консервах из сборной жестяной тары, где допускается до 200 мг/кг (в детских - до 100 мг/кг). Железо нормируется только в напитках типа пива <#"justify">Предельно допустимое содержание тяжелых металлов в продуктах питания. Ртуть - весьма токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться), поэтому в молодых животных его меньше чем в старых, а в хищниках больше, чем в тех объектах, которыми они питаются. Особенно этим отличаются хищные рыбы такие, как тунец, где ртуть может накапливаться до 0,7 мг/кг и более. Поэтому хищной рыбой лучше не злоупотреблять в питании. Из других животных продуктов «накопителем» ртути являются почки животных - до 0,2 мг/кг. Это, конечно относится к сырому продукту. Поскольку почки при кулинарной обработке предварительно многократно вымачивают по 2-3 ч со сменой воды и дважды вываривают, то в оставшемся продукте содержание ртути уменьшается почти в 2 раза. Из растительных продуктов ртуть больше всего содержится в орехах в какао-бобах и шоколаде (до 0,1 мг/кг). В большинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01-0,03 мг/кг. Свинец - яд высокой токсичности. В большинстве растительных и животных продуктов естественное его содержание не превышает 0,5-1,0 мг/кг. Больше всего свинца содержится в хищных рыбах (в тунце до 2,0 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг). Кадмий - это весьма токсичный элемент. Кадмия естественного в пищевых продуктах содержится примерно в 5-10 раз меньше, чем свинца. Повышенные концентрации его наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1,0 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, так как кадмий, как и свинец, переходит в продукт из некачественно выполненного припоя, в котором также содержится определенное количество кадмия.
5. ТРЕБОВАНИЯ К САНИТАРНОМУ СОСТОЯНИЮ СЫРЬЯ И ПИЩЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА
Нормативной документацией является технический регламент на молоко и молочную продукцию исходя из которого, каждый вид продуктов должен соответствовать санитарным нормам, при его производстве также должны соблюдаться эти нормы. Молоко и сливки можно доставлять во флягах. Последние применяются в основном для транспортирования молочного сырья с прифермских молочных на ферму, приемные пункты и заводы. На каждую партию молока при его транспортировании оформляют накладную в трех экземплярах, в которой указывают: массу молока, его жирность, кислотность и температуру, а также число фляг (если молоко доставляют во флягах). Санитарная обработка транспорта, предназначенного для бестарной перевозки молока (автомолцистерна), а также фляг должна осуществляться на заводах в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. После сдачи молока проводят санитарную обработку автомолцистерн и фляг в следующей последовательности: ополаскивание - мойка - ополаскивание - дезинфекция - ополаскивание. При ополаскивании удаляют остатки молока, моющих и дезинфицирующих средств. Мойку проводят вручную либо механизированно от заводской централизованной системы. Для мойки и дезинфекции применяют различные средства: моющие - ВИМОЛ, РОМ-АЦ-1, «Стекломой», Ром-Блок, моюще-де-зинфицирующие - МД-1, МСТА, Катрил-Д, Катрил-С, Катрил-Р, дезинфицирующие - Катамин-АБ и др. Для санитарной обработки автомолцистерн и фляг широко используют стерилизацию паром. Внутреннюю поверхность цистерны промывают горячей водой температурой 90 - 95 °С в течение 5 - 7 мин или обрабатывают острым паром при давлении 1,5 МПа в течение 2 - мин (создание избыточного давления не допускается). После санитарной обработки (мойки) автомолцистерны закрывают и пломбируют, на сливные патрубки надевают заглушки. О проведенной мойке на товарно-транспортной накладной делают соответствующую отметку, без которой машина с территории завода не выпускается Порядок сдачи-приемки и перевозки молока и молочной продукции, требования к таре для транспортирования и продолжительность приемки продукции на предприятиях молочной отрасли указаны в действующей Инструкции о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) молока и молочной продукции. Для очистки молока на фермах используют фильтры-цедилки, в которых между двумя металлическими сетками помещены в несколько слоев сложенная марля или другая фильтрующая ткань (фланель, лавсан, ватные фильтры, имеющие 400 отверстий на 1 см2, и др.). Такую очистку применяют для предварительного процеживания молока. Окончательную очистку выполняют на фильтрах и в сепараторах-молокоочистителях. Фильтрующий материал периодически заменяют (ватные фильтры утилизируют, марлю, лавсан стирают, стерилизуют и повторно используют). Санитарную обработку фильтрующих материалов необходимо проводить качественно, так как они могут стать очагом обсеменения молока. При очистке в сепараторах-молокоочистителях из молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в основном биологического происхождения, и частично микроорганизмы. Количество образующегося осадка зависит от состава, качества молока, мощности очистителя и составляет 0,01 - 0,3 % массы очищенного молока. Осадок включает до 66 - 68 % воды и 32 - 34 % сухого осадка (жировых, белковых и других органических веществ). Этот осадок неоднороден: грязевой слой имеет темно-серый цвет и состоит из механических примесей и частично белковых веществ; белковый слой имеет белый цвет; бактериальный слой - розово-коричневый. Одним из параметров, влияющих на эффективность очистки, является температура молока. Очищать можно холодное и подогретое молоко. В холодном молоке вследствие повышения его вязкости уменьшается скорость частиц, что ухудшает очистку. Нецелесообразна холодная очистка молока от больных животных, так как при низкой температуре из молока не удаляются гнойные образования. При повышении температуры до 80 - 85 °С возрастает скорость всплытия механических загрязнений и их часть растворяется или раздробляется в молоке, что снижает эффективность очистки. Для очистки в фильтрах молоко подогревают до 30 - 40 °С, а в сепараторах-молокоочистителях - до 35 - 45 °С. Для холодной очистки молока рекомендуется применять сепараторы А1-АХО с центробежной выгрузкой осадка. Кроме очистки от механических примесей молоко подвергают бактериальной очистке способом бактериофугирования на сепараторе (бактофуге) с частотой вращения барабана до 200 с-1 при температуре 65 - 75 ° С. В бактофугах удаляется до 99,9 % всех микробов, в том числе полностью кишечная палочка и 90 % споровых микроорганизмов. Этот способ очистки молока особенно актуален для молочно-консервных и сыродельных предприятий. Показатель очистки зависит от наличия в молоке нерастворимых примесей и режимных параметров работы сепаратора-молокоочистителя. Молоко охлаждают открытым и закрытым (в потоке) способами с применением различного технологического оборудования: емкости различной вместимости, оросительные и пластинчатые аппараты. В качестве хладоносителей применяют холодную воду из артезианской скважины, а также проточную воду, ледяную воду, рассол. Причем кратность воды (т. е. отношение массы хладоносителя к массе охлаждаемого молока в единицу времени) при охлаждении молока составляет 3 - 5. Для получения искусственного холода на молочных предприятиях с помощью холодильных машин и установок применяют хладагенты с низкой температурой кипения - хладоны К.12, К22 и др. Сразу после дойки молоко необходимо охлаждать, максимально сокращая продолжительность этой операции. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами. Для их сохранения молоко после дойки охлаждают до температуры не выше 10 ° С. Продолжительность хранения охлажденного молока до отправки на перерабатывающие предприятия не должна превышать 20 ч при температуре не выше 10 °С. Дальнейшее хранение молока приводит к отрицательному изменению его состава (жира, белка и т. д.) и ухудшению качества. Охлаждение молока до температуры выше точки его замерзания не изменяет состав, а замораживание приводит к определенному изменению структуры жировой фракции. При охлаждении до 6 - 7 ° С смеси триглицеридов кристаллизуются, уменьшаясь в объеме. Охлаждение молока ниже 0 ° С приводит к разрыву оболочек жировых шариков и потере молочным жиром своей стабильности. Поэтому температура охлаждения молока не должна превышать 6 °С. В соответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г № 52-ФЗ, и в особенности его ст. 15 «Санитарно-эпидемиологические требования к пищевым продуктам, пищевым добавкам, продовольственному сырью, а также контактирующим с ними материалам и изделиям и технологиям их производства», предъявляются следующие требования, направленные на предупреждение загрязнения продуктов питания вредными химическими и биологическими компонентами, в целях охраны жизни и здоровья человека. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека и не должны оказывать на него вредное воздействие. Пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации населению должны соответствовать санитарным правилам. При производстве пищевых продуктов могут быть использованы контактирующие с ними материалы и изделия, пищевые добавки, разрешенные в порядке, установленном Правительством Российской Федерации. Производство, применение (использование) и реализация населению новых видов (впервые разрабатываемых и внедряемых в производство) пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, внедрение новых технологических процессов их производства и технологического оборудования допускаются при наличии санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии их санитарным правилам. Граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие производство, закупку, хранение, транспортировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, должны выполнять санитарные правила и проводить мероприятия по обеспечению их качества. Не соответствующие санитарным правилам и представляющие опасность для человека пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия немедленно снимаются с производства или реализации. Снятые с производства или реализации пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия должны быть использованы их владельцами в целях, исключающих причинение вреда человеку, или уничтожены.
Расчетная часть
Функциональный кисломолочный продукт «БИВИТ» Технология изготовления БИВИТа будет отработана таким образом, что соотношение бифидобактерий и лактобацилл в конечном продукте будет находится в пределах 1: 1 - 1: 10 и сохраняться на протяжении всего срока хранения (7-10 суток). Содержание живых микроорганизмов в готовом продукте не менее 107 клеток на 1 г продукта, что соответствует международным требованиям. БИВИТ не содержит никаких консервантов и стабилизаторов. БИВИТ будет производиться на линиях по производству кисломолочных продуктов крупного молочного комбината. Оборудование применяется тоже, что и для производства кисломолочных продуктов. Упаковываться он будет так же на уже существующие на линии упаковочный материал. Поэтому стоимость «БИВИТа» будет значительно дешевле. Предприятию не придется подбирать рабочих для работы на линиях по производству «БИВИТа», т.к они уже есть на предприятии и работают на линии по производству других кисломолочных продуктов. «БИВИТ» приготовлен с использованием закваски на основе: бифидобактерий и лактобацилл. На 1 тонну «БИВИТа» потребуется 150 ед. препарата, стоимость 50 ед.=530 руб., стоимость 150 ед. препарата 530 * 3 = 1590 руб. Стоимость упаковки Пюрпак 0,5л составляет 1,1 руб. На 1т продукта потребуется 2500шт. такого упаковочного материала, 2500 * 1,1 = 2750руб. При закупочной стоимости молока базисной жирности 3,4% = 10 руб., рассчитываем стоимость 1т молока жирностью 3,2% для производства данного продукта. (3,2 * 317,5)/3,4 = 299 кг (кол-во молока в пересчете на базисную жирность). * 10руб = 2990 руб. (стоимость 317,5 кг молока жирностью 3,2%) (0,05*632,4)/3,4 = 9,3 кг (обезжиренное молоко, необходимое для нормализации смеси в пересчете на молоко базисной жирности) 9,3 * 7 = 65,1 руб. Тогда затраты на ингредиенты составят: 7395,1 рублей От продажи функционального кисломолочного продукта «БИВИТ» получим 125000 руб. Вычитая затраты на ингредиенты и тару выходит 117604,9 руб. Внедрение данного продукта в производство не составляет существенных затруднений. токсичный сырье денатурализация пищевой ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Анализируя литературные данные можно сказать, что в настоящий момент остро стоит проблема безопасности пищевых продуктов Медико-экологическая угроза. ГМО приобретают не только желаемые их создателями, но и непредсказуемые, неблагоприятные и опасные свойства и признаки. Встроенный в растение ген может перейти из ГМ-продукта в микрофлору кишечника. В результате манипуляций с геномом живые организмы теряют свои репродуктивные способности. Не существует надежных методов определения последствий распространения ГМО и их продуктов для природы и человека. Многие негативные эффекты ГМО проявится лишь через несколько поколений. Распространение ГМО приводит к сокращению видового разнообразия растений, животных, грибов и микроорганизмов, обитающих в экологическом сообществе. Ситуация в России, на сегодняшний день, сложилась таким образом, что она обладает совершенно уникальными условиями для того, чтобы развивать экологическое сельское хозяйство. Россия всегда была, есть и будет великой аграрной державой, не только потому, что выбирает это направление развития сельскохозяйственного производства, дающее возможность жить в согласии с природой, но и потому, что будет выполнять миссию мирового лидера в производстве экологически чистой и разнообразной продукции, несущей здоровье не только ныне живущим на Земле людям, но и будущим поколениям. По заключению международных экспертов, наша Родина является одной из самых экологически благополучных стран мира и одной из богатейших стран по генетическим ресурсам. На обширных территориях России пока что не выращиваются ГМ-растения и не бегают ГМ-животные. Всё это создаёт благополучные условия для позиционирования России как державы экологически чистой, живущей в согласии с окружающей природой и производящей экологически чистую продукцию и продукты. Надо сделать всё от нас зависящее, чтобы не растерять те достоинства и преимущества, которые нам были переданы предками и, преумножив и сохранив их, предать грядущим поколением. В этом и есть великая роль России. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Пищевая биотехнология. Голубев В.П.2001 2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2010 3. Исследование продовольственных товаров. // Под ред. В.И. Базаровой - М.: Экономика, 2006 Колесник А.А., Елизарова Л.Т. Введение в товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2008 Колесник А.А., Елизарова Л.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2008 6. Макаров В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. - М.: Агропромиздат, 2007 7. Приказ Госагропрома СССР от 13.06.1988 N 385 «Об утверждении Единой инструкции о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) скота, птицы и кроликов» // КонсультантПлюс Разработка технологии очистки подсолнечного масла на стадии его хранения / Ф.Я. Рудик, И.В. Симакова, И.Н. Крелина, А.М. Погосян // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2009. Светова Г. Запретный плод генетики // Свет. - 2004. - № 4. Трушкин А. Восторгаться «чудесами» пока рано // Крестьянские ведомости. - 2009. Тепфль Ш. Новые технологии - консервирование и модификация микроструктуры пищевых продуктов с помощью новаторских процессов // Пищевая промышленность. - 2010 С.12. 12.Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» N 52-ФЗ от 30.03.99 // Система «Гарант»C.38. 13. Цыдендамбаев В. ГМО: возможные риски // Экос - информ. - 2008.
классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество
колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов составляет не более чем 1 x 10 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;
в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для:
сыров с низкой температурой второго нагревания не более чем 13 000 спор в кубическом дециметре;
факультативно анаэробных микроорганизмов не более чем 5 x 10
колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;
б) количество соматических клеток составляет не более чем 5 x 10 в
кубическом сантиметре;
в) показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже второй группы в соответствии с требованиями национального стандарта.
Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок не должны превышать установленный в приложении 1 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ.
(в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ)
Регламент содержит сведения о требованиях, предъявляемых к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок, требования к продуктам переработки молока, требования к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования, требования к закваскам и ферментным препаратам, требования к помещениям при производстве заквасок и пробиотических микроорганизмов.
Человек ежедневно потребляет самые разнообразные продукты питания. Какие-то из них более полезны, какие-то – менее. Но все они априори должны быть безопасными для здоровья.
Несомненно, одна составляющая безопасности любого продукта – это качественное оборудование.
Например, при производстве кондитерских изделий, так любимых и взрослыми и, особенно, детьми, кондитерское оборудование должно соответствовать всем положенным ГОСТам, а рабочий процесс должен соответствовать всем установленным СанПИНам.
Мы можем быть уверенными в экологичности производимого продукта, если тестоделители эксплуатируются согласно нормативам, а весь производственный процесс контролируется на всех его этапах. Но не все сводится только лишь к оборудованию.
Вторым, не менее значимым, фактором экологичности продуктов питания является качество исходного сырья, которое подается в производственные цеха. Пищевая промышленность является одной из стратегически-значимых отраслей, поэтому экологическая безопасность выпускаемой продукции является проблемой, которая должна решаться на самом высоком уровне.
Высокая ликвидность предприятий и эффективная модернизация производства не смогут привести к росту темпов развития пищевой отрасли и к высокому качеству изготавливаемой продукции, если не будет высококачественного сырья, из которого эта продукция производится.
Одним из способов контроля качества продуктов является собственная сырьевая база. Однако такими ресурсами могут располагать только крупные холдинговые корпорации. Но даже собственная сырьевая база не может гарантировать 100-процентной экологической чистоты продуктов, подлежащих дальнейшей переработке. Всему виной тотальное загрязнение почвы, воздуха и воды, а также экологические катастрофы и глобальное изменение климата.
Помимо всего вышеперечисленного химию в продукцию добавляют способы и методы работы сельхозпроизводителей, которые при выращивании, например, зерновых культур используют минеральные удобрения, протравители и гербициды.
Все эти необходимые составляющие любого сельскохозяйственного процесса приводят к появлению в зерне порции химических элементов, которых там быть просто не должно. Пусть они и не токсичные, но полезными их точно назвать нельзя. Причем на фоне общего загрязнения среды даже нетоксичные структуры вполне могут принять более опасные формы.
Безопасность продуктов питания определяет состояние здоровья каждого конкретного человека, а значит и генофонд всей нации в целом. Именно поэтому государство обязано озаботиться обеспечением экологической безопасности пищевых продуктов на каждой стадии их производства.
Ведь до 50% вредных веществ попадает в наш организм через пищу, через воду – до 40%. А интенсивность развития промышленности и сельского хозяйства приводит к использованию все большего количества химикатов.
Спасти ситуацию могут только принципиально новые подходы к организации производственных процессов, начиная от инновационных способов возделывания земли и заканчивая производством упаковочной бумаги для пищевой продукции.
И подобные наработки уже есть, но они являются более затратными, а потому – менее привлекательными в глазах товаропроизводителей, потому что не позволяют получать тот процент прибыли, который они имеют при нынешнем способе производства.
Очевидно, что помимо увеличения экологичности данные проекты должны предлагать еще и сокращение энергетических затрат на производство. Решить вторую проблему можно двумя путями: разработка энергоэффективных источников питания и снижение тарифов на энергоносители, но этот вопрос требует подхода на государственном уровне.
Однако если не решать давно назревшую проблему, то погоня за количеством товара в ущерб его качеству приведет к тому, что человечество будет расплачиваться за эту гонку своим здоровьем.
Продукты питания во все времена были одной из важнейших составляющих жизни людей. Потребители заинтересованы в получении качественных и безопасных для здоровья продуктов, а производители стремятся в максимальной степени удовлетворить желания потребителя - таковы реалии рыночной экономики.
Говоря об экологической безопасности пищевых продуктов имеется в виду защищенность жизненно важных экологических интересов человека, прежде всего его прав на чистую, здоровую, благоприятную для жизни окружающую среду. А из определения маркетинга известно, что основной задачей его является удовлетворение нужд и потребностей потребителя.
Современные проблемы в экологии питания возникли относительно недавно. Рост уровня загрязнения окружающей среды, а также появление огромного количества новых пищевых добавок вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.
Безопасность пищевых продуктов становится все более важной глобальной проблемой. Она не только касается здоровья людей, но и оказывает большое воздействие на экономику стран.
Качество продуктов питания является неотъемлемой составляющей существования, благополучия и качества жизни, включенной в непрерывное развитие и уделяющей особое внимание защите природы и окружающей среды, а также региональным демографическим и экономическим условиям, так как с продуктами питания в организм человека могут поступать значительное количество веществ, опасных для его здоровья. Все чаще население промышленно развитых стран страдает болезнями, связанными с пищевым отравлением.
Вмешательство человека в окружающую среду обусловило загрязненность пищевого сырья и продуктов питания. Обеспокоенность безопасностью потребительских свойств продуктов питания никогда еще не была настолько высокой.
Значительные кризисы в сфере производства продуктов питания за последние годы зародили сомнения в сознание потребителей и породили недоверие к продуктам, поставляемым на рынок. Безопасность продуктов питания постоянно находится в центре внимания.
В связи с индустриализацией и химизацией промышленного производства, использованием новых технологий за последние годы значительно увеличилось поступление тяжелых металлов в окружающую среду и по пищевым цепочкам в организм человека. Таким образом, повседневное ухудшение экологической ситуации приводит к увеличению уровня загрязнения пищевых продуктов из внешней среды.
Безопасность продуктов питания является глобальной целью. События, имевшие место в последнее время, продемонстрировали, что ослабление контроля за безопасностью продуктов питания может иметь огромное влияние на жизнь людей, привести к краху успешные компании.
В новых экономических условиях предприятия по переработке сырья находятся на стадии становления и совершенствования технологических процессов, что негативно отражается на качестве пищевых продуктов питания. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран внедряется система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (Hazard Analisis and Critial Control Point - HACCP), которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии. ономических условиях предприятия по переработке сырья и торговые предприятия находятся на стадии становления и соверше
В свою очередь, неправильная переработка и хранение приводит к накоплению в пищевых продуктах микроорганизмов и токсинов. Качество пищевых продуктов зависит от микробиологического загрязнения сырья, содержания тяжелых металлов в зависимости от вида сырья, способа его переработки и экологических условий.
Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для её решения, как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, так и со стороны производителей, санитарно-эпидемилогических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.
Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.
Под безопасностью продуктов питания, следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения общего негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности последствий отравленний (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие).
Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающее вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущего поколения. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.
В обобщенном виде оценка состояния продовольственной безопасности населения определяется:
- - физической доступностью продовольствия - наличие продуктов питания на всей территории страны в каждый момент времени и в необходимом ассортименте;
- - экономической доступностью продовольствия - уровень доходов независимо от социального статуса и места жительства гражданина, который позволяет приобретать продукты питания, по крайней мере, на минимальном уровне потребления;
- - безопасностью продовольствия для потребителей - предотвращение производства, реализации и потребления некачественных пищевых продуктов, способных нанести вред здоровью населения.
Понятие «экологически безопасная продукция»
Оценка сельскохозяйственной продукции
Санитарно-гигиеническая оценка продовольственного сырья и пищевых продуктов растениеводства и животноводства
Снижение качества продукции из-за нарушения условий питания и жизнедеятельности сельскохозяйственных растений и животных
Список литературы
Понятие «экологически безопасная продукция»
Производство экологически безопасной продукции - ключевая задача при экологизации сельскохозяйственной деятельности. Понятие «экологически безопасная сельскохозяйственная продукция» основано на праве людей на здоровую и плодотворную жизнь в гармонии с природой. Под экологически безопасной сельскохозяйственной продукцией понимают такую продукцию, которая в течение принятого для различных ее видов «жизненного цикла» (производство - переработка - потребление) соответствует установленным органолептическим, общегигиеническим, технологическим и токсикологическим нормативам и не оказывает негативного влияния на здоровье человека, животных и состояние окружающей среды.
Острые проблемы современности - проблемы недоедания и голода - усугубляются болезнями и смертностью в результате употребления некачественных продуктов, а ведь на Земле достаточно ресурсов, разработаны решения и технологии, которые дают возможность навсегда покончить с этими явлениями. Не хватает, к сожалению, лишь обязательств и ответственности.
Неблагоприятное действие ксенобиотиков связано с миграцией химических веществ по одной или нескольким экологическим цепям:
Чем длиннее миграционный путь при подземных путях миграции, тем меньшую опасность для здоровья человека представляет ксенобиотик, так как при продвижении химических веществ по экологическим цепям они подвергаются деструкции и превращениям.
Считается, что из ядов, регулярно попадающих в организм человека, около 70 % поступает с пищей, 20 % - из воздуха и 10 % - с водой.
В России примерно 30...40 % продукции загрязнено нежелательными ингредиентами. Загрязнено также до 70 % питьевой воды (т. е. примерно семь человек из десяти пьют загрязненную воду). Наряду с такими источниками загрязнения, как энергетика (особенно ТЭС), промышленность, транспорт, есть «критические точки», вызывающие загрязнение продукции и окружающей среды, и в агросфере. Проблему получения качественного продовольствия в условиях негативного антропогенного воздействия на окружающую природную среду, в том числе и в процессе сельскохозяйственного производства, можно решить на основе экологизации сложившихся или вновь создаваемых систем ведения сельского хозяйства.
Загрязнение продукции растениеводства и животноводства различными вредными веществами обусловлено множеством взаимосвязанных, идущих с различной интенсивностью процессов в сопряженных средах и компонентах экосистем. При этом во многих регионах не только возрастает прямое действие химических веществ, но и усложняется проявление этих воздействий.
Рыночная экономика способствовала широкому распространению многочисленных терминов типа «продукт экологически чистый», «свежий», «выращенный с использованием только органических удобрений», «выращенный без применения пестицидов» и т. д. Особенно много пишут и говорят об экологической чистоте продуктов питания. Продукты растительного и животного происхождения, предназначенные для продажи, рекламируются чаще всего как экологически чистые.
Производство высококачественной, экологически безвредной продукции растениеводства и животноводства - одно из обязательных условий устойчивого развития общества. Необходимо принять законы, запрещающие коммерсантам называть товары экологически чистыми без достаточных на то оснований, так как этим могут прикрываться и маскироваться сомнительная чистота товара, его недоброкачественность и даже вредность.
Вольное обращение с терминологией в рекламных целях недопустимо и весьма опасно. Оно может привести к экологической катастрофе - заболеваемости и даже смертности людей. Эндемии, обусловленные потреблением недоброкачественных продуктов питания, зарегистрированы во многих странах мира. Так, например, в Российской Федерации и странах СНГ зарегистрированы случаи массовых отравлений людей при потреблении ими загрязненных пестицидами пищевых продуктов растительного и животного происхождения.
Наименование и характеристика пищевого продукта должны отвечать требованиям ГОСТ Р 51074-97, принятым и введенным в действие постановлением Госстандарта России от 17 июля 1997 г.
Оценка состояния агроэкосистем
Для получения экологически безопасной продукции необходимо иметь достоверные исходные данные об эколого-токсикологической обстановке в агроэкосистемах, особенно испытывающих пресс многолетнего интенсивного использования агрохимикатов (удобрения, пестициды, мелиоранты и др.). Работу следует начинать с оценки эколого-токсикологического состояния агроэкосистем, прежде всего - почвенного покрова. Стремление повысить продуктивность возделываемых культур и выращиваемых животных без надлежащего учета природоохранных требований привело к необоснованному увеличению объемов применения минеральных удобрений (преимущественно азотных), пестицидов и мелиорантов. Выбросы промышленных производств и транспорта, коммунальные отходы поставляют в естественные и искусственные экосистемы соединения полихлорированных бифенилов, серы, тяжелых металлов и т. д. Среди природных загрязнителей выделяют афло- и другие микотоксины.
Оценка сельскохозяйственной продукции
Для оценки и предотвращения негативного воздействия продуктов питания на здоровье человека и кормов на сельскохозяйственных животных оперируют такими понятиями, как предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое остаточное количество (ДОК) или максимально допустимые уровни (МДУ) вещества в них. Эколого-токсикологический норматив, предельно допустимая концентрация - концентрация вещества в продукции (продуктах питания, кормах), которая в течение неограниченно продолжительного времени (при ежедневном воздействии) не вызывает отклонений в состоянии здоровья человека и животных. ПДК химических веществ в пищевых продуктах устанавливают при этом с учетом допустимой суточной дозы (ДСД) или допустимого суточного поступления (ДСП), поскольку разнообразие рациона и его химического состава не позволяют нормировать допустимое содержание химического вещества в каждом пищевом продукте.
При оценке степени токсичности элемента (агрохимиката) для растений учитывают концентрацию элемента. При этом не должно быть снижения продуктивности растений, накопления агрохимиката в растениях, кормах и пищевых продуктах выше ПДК.
Летальная концентрация вызывает гибель растений.
Санитарно-гигиеническая оценка продовольственного сырья и пищевых продуктов растениеводства и животноводства
Экологическую и санитарно-гигиеническую оценку продовольственной сельскохозяйственной продукции проводят с учетом правил, норм и гигиенических нормативов (СанПиН 2.3.2.560-96), разработанных для Российской Федерации. На территории России они введены в действие постановлением Госкомсанэпиднадзора России № 27 от 24 октября 1996 г. В них описаны установленные законом или ограниченные правилами и стандартами нормируемые параметры, четко сформулированы термины и понятия.
Под продовольственным сырьем в СанПиН 2.3.2.560-96 подразумеваются объекты живой и косной природы, используемые для производства пищевых продуктов. Фродукты, потребляемые в пищу в натуральном или переработанном виде, называются пищевыми. Термин «пищевой продукт» следует отличать от термина «пищевая продукция». В федеральных санитарных правилах, нормах и гигиенических нормативах термином «пищевая продукция» обозначают продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольную продукциюХ«Гигиени-ческие требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», 1997).
Часть сельскохозяйственной продукции рассматривается одновременно и как продовольственное сырье, и как пищевой продукт. Так, например, томаты, предназначенные для изготовления томатного сока, - продовольственное сырье. Те же томаты, потребляемые в пищу, - пищевой продукт. Молоко, используемое для приготовления сливочного масла и других молочных продуктов, - продовольственное сырье. То же молоко, потребляемое в пищу, - пищевой продукт.
"Федеральные санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы - это научно обоснованный и законодательно утвержденный правовой документ. Он позволяет эксперту гигиенисту-экологу сделать обоснованное заключение о доброкачественности или недоброкачественности продовольственного сырья и пищевых продуктов сельскохозяйственного производства. Заключение о качестве продовольственного сырья и пищевых продуктов основывается на результатах экспертизы с применением законодательно утвержденных методов исследований, э
При исследовании продовольственной сельскохозяйственной продукции используют органолептические, физико-химические, радиологические, микологические, микробиологические, парази-тологические методы. Система показателей, полученных в результате исследований, позволяет судить о пищевой ценности, потребительских свойствах и безопасности для человеческого организма оцениваемой продукции.
Органолептические показатели - общий вид, цвет, запах, вкус и консистенция исследуемого материала - должны соответствовать признакам, характерным для данного вида пищевой продукции, ее специфическим свойствам. Продовольственное сырье и пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов и включений.
Содержание потенциально опасных химических соединений, радионуклидов и биологических объектов, обнаруженных с помощью специальных исследований, не должно превышать допустимых уровней в заданной массе (объеме) исследуемого материала. Например, содержание кадмия в продовольственном зерне (пшенице, ячмене, рисе, кукурузе, просе и др.) не должно превышать 0,1 мг/кг, в мясе и в полуфабрикатах - 0,05 мг/кг. В зерне и в мясе допустимый уровень ртути не более 0,03 мг/кг.
При экспертизе пищевой продукции большое внимание уделяется определению остаточных количеств минеральных удобрений, средств защиты растений и т. д. В продовольственном сырье и пищевых продуктах растениеводства определяют соли азотной и азотистой кислот, в мясе - метаболиты нитратов (N -нитрозамины). При экспертизе продовольственного сырья и пищевых продуктов проводят определение остаточных количеств пестицидов как глобальных загрязнителей.
Большое экологическое и санитарно-гигиеническое значение имеет оценка продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание в них радионуклидов, особенно долгоживущих - цезия-137 и стронция-90.
В мясе, других продуктах животного происхождения регламентируется содержание стимуляторов и фармакологических препаратов, используемых в животноводстве и ветеринарии.
Продукты убоя исследуют на наличие в них остаточных количеств применяемых в хозяйстве антибиотиков группы тетрациклина, гризина, бацитрацина. В молоке и молочных продуктах определяют содержание пенициллина, стрептомицина, левомицетина, тетрациклина.
Продовольственное сырье и пищевые продукты растительного и животного происхождения, предназначенные для детского питания, должны быть свободны от бензопирена - опасного тератогена и мутагена.
Большое внимание уделяют оценке продовольственной продукции на содержание в ней микотоксинов. Для зерновых продуктов основным микотоксином-загрязнителем считается дезоксиниваленол (вомитоксин), для орехов и семян масличных культур - афла-токсин В 1 для фруктов и овощей - патулин, для молока - афла-токсинМ].
Большое санитарно-гигиеническое и экологическое значение имеют микробиологические исследования по обнаружению в пищевой продукции условно-патогенных (кишечная палочка и др.), патогенных (сальмонеллы и др.) микроорганизмов, особенно вызывающих общие болезни животных и человека (зооантропонозы).
Уделяется внимание контролю продовольствия на содержание в нем дрожжей, плесневых грибов и других микроорганизмов «порчи».
О пищевой ценности продовольственной продукции судят по содержанию в ней белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов.
Санитарно-гигиеническая оценка качества продовольственного сырья и пищевых продуктов растениеводства и животноводства - одно из основных условий в системе мероприятий по сохранению здоровья людей. Экологический союз России будет присваивать товарам с экологическими достоинствами знак «белый лотос».
Снижение качества продукции из-за нарушения условий питания и жизнедеятельности сельскохозяйственных растений и животных
Питание - одна из основных функций организмов. От условий питания и места обитания во многом зависят рост и развитие растений. Нарушение корневого питания, связанное с эрозией почв, их засолением и заболачиванием, сопровождается снижением урожайности сельскохозяйственных культур и ухудшением качества растениеводческой продукции. Установлено, что в зерне пшеницы, выращенной на эродированных полях, снижено содержание белка, крахмала, клейковины, микроэлементов. Продовольственные качества зерна ухудшаются.
Значительно ухудшается качество продуктов растениеводства при загрязнении среды обитания растений. Чаще всего окружающая среда загрязняется отходами промышленных предприятий, пестицидами, применяемыми в сельском хозяйстве, стоками животноводческих ферм и комплексов. Загрязнение среды может стать причиной накопления в тканях растений большого количества солей азотной (и азотистой) кислоты, остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов. Под влиянием поллютантов и ксенобиотиков качество растительного продовольственного сырья и пищевых продуктов снижается. Растительная пища становится недоброкачественной, нередко вредной и даже токсичной и патогенной (болезнетворной для человека).
Токсиканты, содержащиеся в фитомассе, поступают в последующие звенья пищевой цепи. Они оказываются в организмах гетеротрофов, в том числе в телах сельскохозяйственных животных. Распределение веществ-токсикантов в организме животных, как правило, неравномерно; оно зависит от физико-химических свойств загрязнителей и других факторов. Так, ДДТ концентрируется главным образом в жировой ткани, свинец - в печени и почках, кадмий - в почках, радиоактивный йод - в щитовидной железе, стронций - в костях.
Многие химические соединения, мигрирующие по пищевой цепи, преобразуются, превращаясь в новые формы. Некоторые из них обезвреживаются, другие, наоборот, становятся более вредоносными. Концентрация стойких химических веществ и долгоживущих радионуклидов увеличивается в конечных звеньях пищевой цепи, в том числе в организме человека. Под влиянием поллютантов и ксенобиотиков, содержащихся в организме животных, качество животноводческой продукции снижается. Продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения нередко становятся недоброкачественными или даже вредными, патогенными.
На функционирование биогеохимической пищевой цепи и качество продуктов растениеводства и животноводства определенное влияние оказывают климатические (микроклиматические), гидрологические, биоценотические, антропогенные факторы. При неблагоприятной погодно-климатической обстановке во время засух, проливных дождей и наводнений, при массовых заболеваниях растений и животных, в период антропогенных экологических катастроф условия для развития растениеводства и животноводства могут резко ухудшаться. Это приводит к снижению масштабов производства сельскохозяйственной продукции растительного и животного происхождения и ухудшению ее качества.
Мероприятия по улучшению качества сельскохозяйственной продукции
Успешное развитие растениеводства и животноводства, улучшение качества сельскохозяйственной продукции возможны при проведении мероприятий, разработанных на основе результатов объективной экологической оценки аграрного ландшафта и входящих в него агробиогеоценозов, пастбищных и ферменных БГЦ.
Список литературы
Агроэкология / В. А. Черников, Р. М. Алексахин, А. В. Голубев и др.; Под ред. В.А. Черникова, А. И. Чекереса. - М.: Колос, 2000. - 536 с.: ил.
Сельскохозяйственная экология / Н.А. Уразаев, А.А. Вакулин, А.В. Никитин и др. – М.: Колос, 2000. – 304 с.
Главным инструментом государственной экологической политики является экологическое законодательство, которое является составной частью правовой системы Российской Федерации. Основными источниками экологического права являются Конституция Российской Федерации (согласно ст. 42, «каждый человек имеет право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу экологическим правонарушением»), а также Закон «Об охране окружающей среды» и другие правовые акты. В основе экологической политики государства должен лежать принцип обеспечения экологической безопасности России как условия выживания страны. Этот принцип предполагает приоритет экологических факторов во всех аспектах государственной политики.
В России создана и развивается законодательная база для защиты интересов и прав потребителей и контроля безопасности товаров, включающая аспекты экологической безопасности.
В частности, в 1992 году был принят в первой редакции Закон РФ «О защите прав потребителей», регулирующий отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, продавцами при продаже товаров. Закон устанавливает права потребителей, их просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.
В соответствии с данным законом, потребитель имеет право на то, чтобы товар при обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни, здоровья потребителей, окружающей среды, а также не причинял вреда имуществу потребителя.
Однако, как уже отмечалось ранее, в российском законодательстве пока не регламентировано или, точнее, вообще отсутствует определение «экологически безопасный продукт».
В декабре 1999 года принят Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», регулирующий отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для человека. В данном законе есть положение о безопасном продукте, который определяется как не являющийся вредным при обычных условиях его использования и не представляющий опасности для жизни и здоровья нынешних и будущих поколений. В законе регламентируется определение диетического и детского продукта, т.е. продукта, полученного без использования химических средств защиты растений, без стимуляторов роста животных, в т.ч. гормональных препаратов и других опасных для человека веществ и соединений. Это один из основных элементов экологической безопасности и чистоты.
Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечивается посредством следующей системы мер (рис. 4).
Рис. 4. Система мер по обеспечению экологического качества и экологической безопасности продуктов питания
Механизм выполнения федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» уточняют Постановления Правительства РФ.
Составной частью проводимой административной реформы является совершенствование системы органов государственного контроля (надзора). При формировании новой структуры контрольно-надзорных органов необходимо исключить дублирование и параллелизм функций, касающихся регулирования предпринимательской деятельности и контроля (надзора), а также выделение органов государственного контроля (надзора), придания им статуса самостоятельных органов исполнительной власти.
Указом Президента Российской Федерации от 9 марта 2004 г. № 314 определяется круг конкретных учреждений и круг их обязанностей по контролю за пищевыми продуктами (табл. 2).
На сегодняшний день из перечня федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, исключены органы государственной хлебной инспекции РФ (в соответствии с постановлением правительства РФ от 1 декабря 2004 года № 708 "Об упразднении государственной хлебной инспекции при правительстве РФ").
Таблица 2
Основные административные учреждения, осуществляющие государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
| Название | Круг обязанностей |
| 1. Федераль-ная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополу-чия человека (Роспотребнад-зор) | Осуществляет государственный санитарно-эпидемиологический надзор за соответствием государственным санитарно-эпидемиологическим правилам, нормам и гигиеническим нормативам: ▪ пищевой ценности пищевых продуктов; ▪ безопасности пищевых продуктов и др. продукции; ▪ безопасности условий разработки, подготовки к производству и изготовления продукции, ее хранения, транспортировки, реализации и употребления (использования); ▪ безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли и сфере общественного питания; ▪осуществляет организацию и проведение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, направленных на предотвращение заболеваний (отравлений) людей, ▪ организует деятельность системы государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ; ▪ организует контроль за соблюдением законов и иных нормативных документов, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей; |
| Продолжение таблицы 2 | |
| 2.Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитар-ному надзору (Россельхознад-зор) | Осуществляет государственный ветеринарный надзор за выполнением ветеринарно-санитарных требований по безопасности продукции животного происхождения: ▪ безопасности в ветеринарном отношении пищевых продуктов животного происхождения (мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов, сырых яиц и продуктов их первичной переработки, рыбы и морепродуктов, меда и продуктов пчеловодства); ▪ безопасности в ветеринарном отношении условий заготовки пищевых продуктов животного происхождения, подготовки их к производству, изготовления, ввоза на территорию Российской Федерации, хранения, транспортировки и поставок; ▪ безопасности условий реализации на продовольственных рынках пищевых продуктов животного и растительного происхождения непромышленного изготовления; ▪ условий утилизации некачественных, опасных пищевых продуктов животного происхождения ▪организует и проводит ветеринарно-санитарные и противоэпизоотические мероприятия, направленные на предотвращение болезней животных ▪ осуществляет надзор за проведением мероприятий по карантину и защите растений; |
| 3.Федеральная служба по техническому регулированию и метрологии | Осуществляет государственный контроль и надзор в области стандартизации, метрологии и сертификации за соответствием государственным стандартам: ▪ качества продукции (за исключением зерна), упаковки, маркировки и информации о продукции при ее разработке, подготовке к производству, изготовлении, хранении, транспортировке и поставке; ▪ безопасности в техническом отношении технологического оборудования, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами; ▪ технических документов, в соответствии с которыми изготавливается продукция; ▪ производственного контроля за качеством и безопасностью продукции, методик ее исследований (испытаний) и идентификации; организации и проведения подтверждения соответствия продукции установленным требованиям, а также систем управления качеством |
| 4.ФГУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки | ▪ проводит определение качества выращенного сельхозпроизводителями зерна; ▪ осуществляет контроль за безопасностью и качеством зерна и продуктов его переработки; ▪ проводит испытания, направленные и на контроль безопасности кормов и кормовых добавок, применения пестицидов и агрохимикатов |
В соответствии с Постановлением правительства РФ от 30.06.04 № 322, Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека является уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка. То есть, фактически теперь эта служба выполняет функции государственной санитарно-эпидемиологической службы и госинспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей РФ, упраздненных в настоящее время.
В соответствии с Указом Президента Российской Федерации № 314 «О системе и структуре федеральных органов исполнительной власти» Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору является федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии, карантина и защиты растений, селекционных достижений, за охраной, воспроизводством, использованием объектов животного мира, отнесенных к объектам охоты, водных биологических ресурсов.
В Ростовской области за качеством зерна с апреля 2006 года следит федеральное государственное учреждение «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки» (далее – «Центр»). «Центром» проводятся сличительные межлабораторные испытания для агропромышленного комплекса по национальным стандартам.
На продукты животноводства, в соответствии с Законом РФ «О ветеринарии», по результатам ветеринарной экспертизы должен быть оформлен ветеринарный сертификат. Продукты питания должны соответствовать установленным требованиям безопасности, в том числе экологической, и происходить с территории, благополучной в отношении заразных болезней животных.
На животноводческих фермах инспекторы ветнадзора проводят плановые профилактические обработки животных против болезней (сибирской язвы, бешенства, ящура), диагностические исследования на туберкулез, бруцеллез, лейкоз. Также в хозяйствах ветеринарной службой контролируется производство кормов для животных, водоисточники, условия содержания животных.
По существующему с 1998 г. федеральному закону «О государственном контроле за качеством и рациональном использовании зерна и продуктов его переработки» потребители и сельхозтоваропроизводители защищены от недоброкачественных зерна, хлеба, макаронных изделий, круп и т.д.
Федеральное Агентство по техническому регулированию и метрологии уделяет большое внимание вопросам законодательного и нормативного обеспечения потребительского рынка качественной и безопасной продукцией. Вопросы нормативного обеспечения качества пищевой продукции, связаны с установлением потребительских показателей, гарантирующих поступление на потребительский рынок высококачественной продукции.
Минздравом России разработаны и утверждены санитарные нормы и правила (СанПин), обеспечивающие контроль и поступление на потребительский рынок безопасной продукции. (Законодательной базой в этой области является Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»).
Отдельные виды деятельности представляют потенциальную опасность для человека и лицензируются при наличии заключения о соответствии их санитарным правилам. К таким видам деятельности относят производство и реализацию продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе этилового спирта, алкогольной продукции, питьевой воды и табачных изделий и других групп товаров.
«Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» предусматривают при сертификации определенных продуктов и производств наличие гигиенического заключения, которое служит подтверждением соответствия продукции требованиям санитарного законодательства.
Соответствие санитарным правилам пищевых продуктов и проектов технических документов подтверждается при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы в установленном порядке (согласно п. 2.11 СанПин 2.3.2. 1078 -01).
В соответствии с п. 2.14. правил, для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими.
Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья растительного и животного происхождения, не имеющего информации о применении пестицидов при его производстве, не допускается (согласно п. 2.15).
Следуя п. 2.16., пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота продуктов.
При изготовлении продовольственного сырья животного происхождения не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, лекарственных средств, пестицидов (в том числе препаратов для обработки животных и птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания), не прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке.
Согласно п. 3.8. правил, в пищевых продуктах должно контролироваться содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.
Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Согласно п. 3.14. в продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственные средства (в том числе антибиотики).
В пищевых продуктах контролируются гигиенические нормативы содержания радионуклидов (согласно п. 3.20.).
До недавнего времени ограничения по содержанию вредных веществ предъявлялись только к конечному продукту – пищевым продуктам – и не распространялись на сырье, из которого они производятся. Поэтому необходимо коренным образом изменить подход к сертификации сельскохозяйственной продукции. В настоящее время проводится работа Госстандартом России и сертификационным центром «ЭкоНИВА» по созданию сертификации фермерских хозяйств и других предприятий на базе принятых в мировом экологическом сельском хозяйстве правил и процедур.
Пищевые товары первыми включили в сферу обязательной сертификации, поскольку 70 % вредных веществ поступает в организм человека с пищей и 30% - с водой и воздухом.
Нормативной базой для сертификации являются – ГОСТы, Санитарные и ветеринарные нормы и правила, медико- биологические требования.
Перечень показателей безопасности включает общие показатели:
Пестицидов;
Радионуклидов;
Микотоксинов;
Антибиотики и гормональные препараты для продуктов животноводства;
Нитраты для плодоовощной продукции;
Метиловый спирт и сивушные масла для алкогольной продукции и т.д.
Для идентификации по ассортиментной принадлежности установлены соответствующие показатели для отдельных групп продукции.
По многим группам пищевых продуктов еще разрабатываются идентификационные показатели.
В настоящее время широкий и плохо упорядоченный набор обязательных требований ГОСТов, СанПиН, СНиП и множество отраслевых документов, ограничивает предпринимательскую деятельность, создает избыточные административные барьеры. Поэтому нужна инвентаризация обязательных требований государства к участникам хозяйственной деятельности.
Перед Россией стоит задача – создание гармонизированной с общепринятыми международными требованиями российской нормативной базы, системы сертификации и маркировки в области экологического сельского хозяйства и, в дальнейшем, признание ее международными торговыми партнерами. Это обеспечит российским товарам преодоление технических барьеров при экспортных операциях в соответствии с требованиями ВТО. Решение этой задачи возможно в связи с введением в Российской Федерации с 1 июля 2003 г. в действие Федерального закона «О техническом регулировании» (далее – Закон). Данный закон направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований и добровольных правил (в том числе, экологических), которые должен соблюдать производитель продукции. В Законе подробно рассматриваются общие принципы характеристики продукции, процессов, методов, производств, работ и услуг, соответствия продукции нормам.
Закон в значительной степени упрощает отношения между производителем и потребителем – государство оставляет за собой только нормы, связанные с безопасностью людей и окружающей среды. Безопасность – главный приоритет технического регулирования и обязательное требование.
Разработка различных норм, в том числе экологических, базируется на оценке риска причинения вреда от эксплуатации продукции. Риск (согласно ИСО/МЭК 51:1999) определяется как сочетание вероятности нанесения ущерба и тяжести этого ущерба. Установление минимально необходимых требований, выбор форм и схем подтверждения соответствия осуществляются с учетом степени риска причинения вреда продукцией.
Закон разработан в соответствии с практикой работы в данной области стран с развитой рыночной экономикой, требованиями международных экономических организаций, включая Всемирную торговую организацию (ВТО). Это обстоятельство является необходимым условием интеграции России в мировой экономический процесс. Закон выполняет основные положения Соглашения по техническим барьерам в торговле ВТО.
Существовавшие в нашей стране до 1 июля 2003 г. элементы системы технического нормирования безопасности и качества продукции и услуг не образовывали единую систему взаимосвязанных мер, обеспечивающих создание безопасной и качественной продукции. Поэтому Закон носит революционный характер и устраняет еще имевшиеся остатки методов административного управления экономикой в части регулирования требований к продукции (работам, услугам), процессам ее производства и использования, устанавливает принципиально новую систему государственного нормирования в данной области, новую систему нормативной документации, коренным образом меняет роль и значение стандартизации и стандартов. Закон «О техническом регулировании» полностью заменяет Законы РФ «О сертификации продукции и услуг» и «О стандартизации», которые утратили силу со дня введения его в действие.
По состоянию на сегодняшний день в сфере технического регулирования следует отметить следующие обстоятельства:
▪ все государственные (ГОСТ Р) и межгосударственные (ГОСТ) стандарты, действовавшие на территории РФ по состоянию на 1 июля 2003 г., признаны национальными стандартами и продолжают действовать, причем сохраняют свое действие их обязательные требования в целях, определенных законом (это требования безопасности);
▪ сохраняют свое действие обязательные требования национальных стандартов, указанных в «Номенклатуре продукции и услуг», в отношении которых законодательными актами РФ предусмотрена их обязательная сертификация;
▪ отменена обязательная сертификация услуг;
▪ конкретизированы формы подтверждения соответствия, в том числе декларирование соответствия, обязательная и добровольная сертификация;
▪ определены принципы государственного надзора за соблюдением требований технических регламентов, основанные на контроле продукции на стадии обращения на рынке. Введено понятие «Знак обращения на рынке», которым маркируется продукция, соответствие которой требованиям технических регламентов подтверждено в порядке, предусмотренном настоящим Законом.
Практическая работа по реализации Закона началась с того, что постановлением Правительства РФ от 02.06.2003 г. № 316 «О мерах по реализации Федерального закона «О техническом регулировании» Государственный комитет РФ по стандартизации и метрологии (Госстандарт России) был определен органом, уполномоченным исполнять функции национального органа РФ по стандартизации, а также функции по техническому регулированию. Соответственно, в Ростовской области эти функции должен исполнять и исполняет территориальный орган Госстандарта России – федеральное государственное учреждение «Ростовский центр стандартизации, метрологии и сертификации» (ФГУ «Ростовский ЦСМ»).
В соответствии с принятым законом обязательные требования к объектам технического регулирования устанавливаются только техническими регламентами, принимаемыми Федеральными законами, Указами Президента Российской Федерации или Постановлениями правительства Российской Федерации. В этих целях в соответствии с Законом Правительством Российской Федерации утверждена программа разработки технических регламентов, которая должна ежегодно уточняться и опубликовываться.
Одна из целей Закона – создать двухуровневую систему нормативных документов по стандартизации:
· технических регламентов, включающих обязательные для выполнения требования;
· национальных стандартов, содержащих требования к продукции и другим объектам технического регулирования, выполнение которых носит добровольный характер (добровольных стандартов).
Добровольные стандарты утверждаются национальным органом по стандартизации.
Законом не предусмотрены отраслевые стандарты и технические условия, нашедшие широкое применение в отраслях отечественной промышленности. Вместо ГОСТов будут разрабатываться регламенты, согласно ИСО 2003. Цель их разработки – совершенствование производства, обеспечение, управление и улучшение качества продуктов питания, а также распространение и использование результатов исследований (испытаний), измерений, разработок, производственного опыта.
Технический регламент определяет процедуру оценки продукции, использует национальные стандарты в качестве доказательной базы. Если производитель выполнил требования стандартов, то он уверен, что выполнил требования технического регламента.
Уровень требований технических регламентов и национальных стандартов, а также материально-техническая база сертификационных лабораторий должны отвечать мировому уровню, а оценка соответствия должна быть идентична зарубежной практике, прежде всего Евросоюза и США.
В соответствии с Законом подтверждение соответствия продукции нормам осуществляется в двух формах:
· принятия изготовителем (или продавцом) декларации о соответствии,
· путем сертификации.
Этот процесс может носить как добровольный, так и обязательный характер. Добровольное подтверждение соответствия продукции нормам осуществляется только в форме добровольной сертификации продукции соответствующим Органом по сертификации. Объекты сертификации, сертифицированные в системе добровольной сертификации, могут маркироваться специальным знаком соответствия.
Учитывая, что п. 3 ст. 46 Закона установлено, что перечень продукции, подлежащей декларированию соответствия, будет ежегодно дополняться, следует предположить, что будет увеличиваться и количество видов пищевой продукции, для которых обязательная сертификация будет заменяться декларированием соответствия. При этом следует особенное внимание обращать на оценку степени потенциальной опасности продукции, имея в виду, что при декларировании соответствия не действуют механизмы контроля до выпуска продукции на рынок. Принципиально важным является проведение научно обоснованного анализа потенциального риска от конкретных видов пищевой продукции. Например, известно, что хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия подлежат декларированию соответствия; однако в последние два года отмечено увеличение числа проб этих продуктов, не отвечающих обязательным требованиям.
Таким образом, в целях защиты жизни и здоровья граждан необходимо при переводе пищевой продукции в область декларирования соответствия в первую очередь учитывать результаты анализа опасностей, связанных с использованием этой продукции, основанного на имеющихся статистических данных и экспертной оценке.
Анализ рисков - обязательная основа политики безопасности питания. Так, Европейский Союз основывает свою политику в области продовольственных товаров на применении трех составных частей анализа риска:
· оценка риска (научные мнения и анализ информации);
· управление рисками (законодательство и контроль);
· информация о рисках.
Особое внимание в Федеральном законе «О техническом регулировании» уделено развитию добровольных Систем сертификации. Для пищевой продукции и продовольственного сырья наиболее перспективной является добровольная система сертификации ХАССП, или в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и контрольные критические точки). Этот подход служит в настоящее время основной моделью управления безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах.
29 апреля 2004 г. Европейский парламент и Совет Европы приняли постановление № 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов». В соответствии с этим постановлением операторы пищевого бизнеса (предприятия пищевой промышленности) должны разработать и внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП, а также предоставить компетентному органу свидетельство своего соответствия. Они должны также обеспечить одобрение деятельности своих предприятий компетентным органом страны, где зарегистрировано предприятие, на основе обследования на месте. Статья 10 этого документа распространяет последнее положение также и на продукцию, импортируемую в ЕС.
В европейских странах при оценке качества пищевых продуктов главными критериями служат не их вкусовые достоинства, а гарантии безопасности. Согласно принципам НАССР, на всех стадиях переработки продукции, по каждой технологической линии, по каждой операции необходимо выявить все возможные опасности, которые могут угрожать качеству продуктов (микробиологические, химические, физические), определить контрольные точки, на которых эти опасности можно и нужно выявить, разработать систему управления рисками и их предупреждения.
В системе проводится анализ риска – процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и степени риска. Критическая контрольная точка – это место проведения контроля для идентификации опасного фактора и /или управления риском.
Например, в производстве молочных продуктов такими критическими точками являются: прием молока с ферм, режим перевозки молочных продуктов, испытания в лаборатории молочного завода, личная гигиена персонала и т.д.
Подобный подход находит все большее распространение и в нашей стране. В 2001 г. в России был выпущен ГОСТ Р 51705.1 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР». В стандарте учтена директива Совета ЕС 93/43 «О гигиене пищевых продуктов». Международная организация по стандартизации (ИСО) в том же году выпустила международный стандарт ИСО 15161-2001 «Рекомендации по применению ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности и производстве напитков. Интеграция систем управления на основе НАССР и ИСО 9001:2000». Недавно вступил в силу стандарт ИСО∕ CD 22000-2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции».
За время функционирования НАССР, ведущим отечественными производителям мясной, рыбной, молочной, кондитерской, хлебобулочной, ликероводочной продукции вручено более 100 сертификатов соответствия.
Отсюда можно сделать следующий вывод: - реализация данного подхода к управлению сложными системами соответствует общемировой практике, позволит создать эффективную систему экологической безопасности пищевой продукции.
Как нам представляется, система контроля и обеспечения экологической безопасности продуктов питания может быть представлена в следующем виде (рис. 5).
 |
|||
Рис. 5. Система обеспечения экологической безопасности продуктов питания
Экологически безопасная продукция с точки зрения международных стандартов ИСО 14000 – это продукция, которая на различных стадиях жизненного цикла не оказывает вредного влияния на окружающую среду.
Стандарты серии ИСО 14000 устанавливают основные положения экологического управления, экологической маркировке, критерии экологической чистоты продукции, методы оценки воздействия на окружающую среду на всех стадиях жизненного цикла продукции.
Международный стандарт ISO 22000:2005 посвящен системе менеджмента безопасности пищевой продукции. Этот стандарт может применяться независимо от других стандартов на системы менеджмента, однако полностью совместим с ними. ISO 22000:2005 адаптирован к ISO 9001:2000, хотя его требования распространяются только на вопросы, связанные с безопасностью продуктов питания по всей цепочке их создания и распределения.
В рамках системы менеджмента безопасности разрабатываются процессы, необходимые для производства безопасной продукции, создаются программы обязательных предварительных мероприятий.
Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в Кодексе пищевых продуктов (Codex Alimentarius). Соблюдение этих требований обязательно, но средства достижения могут быть различными. Одним из ведущих методов в этой области является внедрение на пищевых предприятиях системы ХАССП.
РАЗДЕЛ 2. БЕЗОПАСНОСТЬ НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Глава 6. Виды безопасности непродовольственных товаров
