Блюда кремлевской кухни рецепты. Бывший повар брежнева раскрыл рецепты кремлевской кухни

Празднование Нового года редко обходится без застолья. Хозяйки заранее ищут необычные рецепты, чтобы удивить гостей за новогодним столом. Для тех, кто хочет "отвлечься" от традиционного оливье и селедки под шубой, мы предлагаем два рецепта кремлевской кухни. Корреспондент ТАСС Вероника Романенкова узнала их у поваров комбината питания "Кремлевский" Управления делами президента РФ. "Кремлевский" занимается питанием высокопоставленных чиновников и парламентариев. Его столовые и кафе работают в зданиях администрации главы государства, Госдумы и Совета Федерации, Центризбиркома, Верховного суда и доме правительства.

Ингредиенты:

Для блинчиков на 10 порций : 250 грамм пшеничной муки, 620 грамм молока (3,2%), два яйца (столовых диетических), 20 грамм сахара, 8 грамм соли, 150 грамм растительного масла (из них 100 на обжаривание).

Жульен грибной на 10 порций: 0,5 кг охлажденных утиных ножек, 0,4 кг свежих шампиньонов, 200 мл сливок (22%), 5 грамм молотого мускатного ореха, 50 грамм растительного масла, 80 грамм репчатого лука, 100 грамм воды или куриного бульона.

Для украшения на 10 порций: 250 грамм помидоров-черри, 30 грамм зеленого лука, 300 грамм маринованных огурцов корнишонов, 0,5 кг сметаны.

Способ приготовления:

Блинчики: муку просеять, яйца обработать. Яйца, соль, сахар размешать венчиком, добавить холодное молоко (50% нормы), всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. В тесто добавить часть растительного масла. Блинчики выпекать на смазанной растительным маслом сковороде. Поворачивая сковороду, распределить налитое тесто ровным слоем по всей поверхности и обжарить с одной стороны, после чего блинчики снять и охладить.

Жульен грибной с уткой: обработанные шампиньоны нарезать средним кубиком, лук - мелко нашинковать. Лук слегка пассеровать на растительном масле, соединить с подготовленными грибами, посолить, поперчить, обжарить в течение 10 минут, влить бульон, потушить, соединить со сливками и мускатным орехом, выпарить до образования густой консистенции. Охлажденную утиную ногу отделить от кости, филе нарезать средним кубиком, обжарить. Затем смешать утку и грибной жульен.

Блинный мешочек: в подготовленный блинчик, в середину, выложить подготовленный жульен, края соединить, перевязать зеленым луком. На порционную тарелку выложить блинный мешочек. Оформить помидорами-черри и огурцами корнишонами. По бокам блюдо полить сметаной.

Ингредиенты: гусь (примерно 4,2 кг), 250 грамм белого вина, 20 грамм свежей мяты, 0,6 кг охлажденной куриной печени, 100 грамм репчатого лука, 200 грамм сливочного масла, 0,5 кг меда, 8 грамм мускатного ореха, 5 грамм молотого черного перца, 200 грамм сливок (22%), 15 грамм соли, 30 грамм тмина, 90 грамм очищенных фисташек, 10 плодов айвы, 0,5 кг сахара, 2 грамма мускатного ореха и 300 грамм сливочного масла (для начинки), 300 грамм ягодного соуса или варенья.

Способ приготовления:

Гуся вымыть и обсушить. Аккуратно ножом вынуть из гуся все кости, сделав продольный разрез по центру грудки. Разложить гуся единым пластом. Срезать толстые пласты мяса с грудки и ножек и положить их на места, где мяса мало. Накрыть пищевой пленкой и отбить. Смешать масло сливочное, вино, тмин, соль, перец. Залить гуся этим маринадом и поставить в холод на 3–4 часа (можно на ночь). Мяту порезать, орехи измельчить, печень куриную нарезать кубиками, соединить, добавить вино и перемешать, оставить на 30 минут. Печень обжарить с зеленью и орехами, репчатым луком, добавить сливки и выпарить. Достать гуся и равномерно распределить по нему начинку, свернуть рулетом, перевязать бечевкой, положить в разогретую духовку (+180 °C) на 1,5 часа. Каждые 20 минут поливать растопившимся жиром и медом. Айву разрезать на 5–6 частей. В разогретой сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар и растопить до золотистого цвета. В получившейся карамели обжаривать айву до готовности. Рулет порезать на медальоны, чередуя с айвой, выложить на блюдо, полить ягодным соусом по вкусу.

Эта диета долгое время пряталась за ореолом таинственности, так как о ней очень многие что-то слышали, но суть ее толком никто не знал. Кремлевской эта диета стала называться из-за того, что на ней сидели в основном влиятельные люди. Но секрета в этой диете, в принципе, нет.

Кремлевская диета - один из самых простых, эффективных и даже интересных принципов питания.

Меню кремлевской диеты разнообразно. Маринады и соленья, яичницы с беконом и омлеты с ветчиной, салаты с майонезом, икра – пожалуйста. Рецепты кремлевской диеты – это супы, салаты, выпечка. Сидя на этой диете можно баловать себя супом с морепродуктами, борщом, отбивными с кровью, пловом, печеночными оладьями, блинным тортом и даже пельменями.

Кремлевская диета – уникальна по своему разнообразию рецептов, к тому же разрешает готовые блюда.

Салат Мимоза

Состав блюда

Картофель отварной 80 г
Яйцо куриное (вареное вкрутую) 3 шт
Морковь отварная 100 г
Лук репчатый 60 г
Майонез "Советский провансаль" 250 г
Консерва рыбная в масле (горбуша, сайра) 240 г

Способ приготовления

1. Промыть и отварить в мундире картошку и морковку до готовности (20-30 минут, мягкость овощей проверять ножом). Охладить и очистить.

2. Отварить вкрутую яйца (10 минут после закипания). Охладить и очистить.

3. Лук репчатый очистить, помыть и нарезать мелко кубиками.

4. Картофель и морковь натереть на крупной терке.

5. Отделить желтки от белков. Натереть белки и желтки отдельно на мелкой терке.

6. Открыть баночку рыбной консервы в масле. Размять вилкой.

7. Собрать салат "Мимоза" на блюде, слегка смоченном водой, слоями. Каждый слой промазать майонезной сеткой.

1 слой - рыба;
2 слой - лук;
3 слой - белки, смазать майонезом;
4 слой - картофель, смазать майонезом;
6 слой - морковь, смазать майонезом;
7 слой - желтки.

Жульен

Состав блюда

Филе куриное 1кг, шампиньоны 300 гр, лук репчатый 1 шт, сыр голландский 150 гр, майонез, соль и перец по вкусу

Способ приготовления

Мясо помыть и порезать небольшими кусочками, грибы порезать на четвертушки, лук полукольцами, все это смешать с майонезом, посолив и поперчив.

Получившуюся смесь выложить в форму для запекания и выпекать до готовности при температуре 220 градусов.

За 5 минут до окончания посыпать тертым сыром

Тирамису

100 г - 3,25 у.е.

Состав блюда

500 гр маскарпоне
100 гр сливок 33%
5 яиц
2 чайные ложки растворимого кофе
2 столовые ложки рома/коньяка/виски
пакетик желатина
12 мерных ложек сах зам Фит Парад
немного какао и лимонной кислоты

Способ приготовления

Залейте желатин кипяченой горячей (не не кипящей) водой и оставьте набухать. Лучше сразу в такой посуде, которую можно поставить на плиту.

Отделите желтки от белков.

Белки взбейте с щепоткой лимонной кислоты.

Желтки смешайте миксером или блендером с маскарпоне, сливками, 25 таблетками сахзама (предварительно разбавленные чайной ложкой кипятка).

Растворимый кофе залейте кипятком (20-30 граммов воды) дайте остыть и добавьте алкоголь, затем влейте в нашу основную массу. Туда же белки, все смешать еще раз.

Нагрейте желатин на водяной бане или на плите (помешивая) и добавьте в массу, очень тщательно размешайте.

Разливать массу лучше сразу по порционным баночкам/бокалам/мисочкам. На разложенную массу потрясите ситечком с какао, чтоб сделать посыпку.

На три часа в холодильник (лучше на ночь)

Наслаждайтесь!

Пицца

100 г - 3,35 у.е.

Выкладываем слоями:

Кабачки пластинками, смазываем майонезом + столовой ложкой кетчупа
тертый сыр Российский
кружочки помидоров
колечки перца сладкого
салями
карбонад
ветчина
маслины, порезанные колечками
смазываем опять все майонезом и сверху снова тертый сыр Пармезан

Способ приготовления

Все в духовку при температуре 180 градусов на 10 минут. Потом достать, дать остыть минут 5 и наслаждайтесь.

Приятного аппетита!

Щи без картофеля

Состав блюда

Куриное филе - 300-400 г
Вода - 1,5-2 литра
Средняя луковица
Морковь - 100 г
Капуста квашеная - 200 г
Томат свежий, большой
Приправы, соль по вкусу

Способ приготовления

Из куриного филе сварить бульон, варёную курочку вынуть из кастрюли и порезать на кусочки.

Морковь шинковать кружочками, лук - мелко порезать. Обжарить с малым количеством масла, добавить мелко нарезанный томат, немного потушить с добавлением воды или бульона.

Заправить овощами, добавить в кастрюлю квашеную капусту и курицу, приправить, посолить.

Варить до готовности капусты.

Курица под белым соусом

Вам понадобятся:

500 г куриного филе
100 г сыра
100 г репчатого лука
250 мл кефира
250 мл сметаны
100 мл майонеза
2 зубчика чеснока
растительное масло, соль, перец, зелень

Это блюдо готовится быстро и просто. Его можно подавать и к будничному, и к праздничному столу. На гарнир лучше всего подойдет отварная картошка. Что вполне позволительно тем, кто сидит на «тайной диете Кремля», - одну-две небольшие картофелины иногда можно съесть.

Порежьте лук полукольцами, мясо - кубиками (3-4 см), натрите на терке сыр. Отдельно в посуде смешайте кефир, сметану и майонез.

Обжарьте в казане лук до золотистого цвета. Добавьте мясо, посолите и поперчите.

Когда курица будет готова, влейте в казан «молочную» смесь. Добавьте мелко рубленый чеснок и тертый сыр. Тушите на медленном огне еще минут пять.

Перед подачей на стол посыпьте блюдо порезанной зеленью.

Шашлычки домашние

Этот рецепт очень прост в исполнении, а вкус - отменный. Для приготовления шашлычков даже не требуется мангал.

Вам понадобятся:

700 г куриного филе
300 г шампиньонов
75 мл майонеза
75 мл томатного кетчупа, соль, перец

Порежьте мясо и шампиньоны кубиками (3-4 см). В отдельной посуде смешайте майонез и томатный кетчуп.

Мясо посолите. Отдельно в подсоленной воде отварите до полуготовности грибы. Нанизайте на деревянные шпажки куриное мясо и грибы.

Готовьте шашлычки в духовке (можно и на домашнем гриле). За 2-3 минуты до готовности хорошо смажьте шашлычки смесью из майонеза и кетчупа и снова отправьте на огонь.

Салат «Китайское разноцветие»

Очень оригинальное на вкус блюдо, которое, к тому же, красиво смотрится на праздничном столе. А еще салат «Китайское разноцветие» весьма универсален - его можно предлагать и как горячее, и как холодное блюдо. В первом случае нужно подавать к столу с пылу с жару, не заправляя майонезом.

Вам понадобятся:

500 г говядины
200 г картофеля
200 г свежих огурцов
2 сладких болгарских перчика (желательно красный, и желтый)
растительное масло, соль, перец, соевый соус, майонез

Нарежьте соломкой мясо, картофель, огурцы и перец.

В казане обжарьте говядину, посолите, поперчите, добавьте немного соевого соуса.

За 5-7 минут до готовности мяса положите в казан картофель и продолжайте жарить. Хорошо мешать продукты почаще. В идеале картофель должен оставаться чуть сыроватым. Именно в этом изюминка салата.

Добавьте в казан огурцы и обжаривайте еще 1-2 минуты.

Снимите казан с огня. Добавьте в салат болгарский перец, майонез и хорошенько перемешайте.

Салат овощной

Ингредиенты:

100 г маринованных грибов
300 г сельди
150 г соленых огурцов
одно яблоко
2 средних луковицы
одна крупная морковь
2 яйца
майонез, зелень, соль, перец

Приготовление:

Очистить сельдь от кожи и костей, нарезать небольшими кусочками. Очищенные яблоки, маринованные грибы, соленые огурцы нарезать небольшими кубиками, вареные яйца измельчить, лук нашинковать. Все смешать и заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью и кусочками моркови.

Зеленый салат «Мы из Простоквашино»

Ингредиенты:

3 пучка зеленого салата
2 яйца
1 пучок редиса
3 свежих огурца
1/2 пучка укропа или петрушки
1 стакан простокваши
2 столовые ложки растительного масла
1 чайная ложка уксуса, соль по вкусу

Приготовление:

1. Промытые листья салата нарезать тонкой соломкой. Петрушку мелко порезать, смешать с салатом и выложить на середину салатницы.

2. Яйца отварить вкрутую. Одно яйцо порезать кружочками, другое - вдоль. Один желток положить в середину салата, а вокруг него уложить дольки яиц белками вверх, чтобы получилась ромашка. Вокруг выложить кружочки яиц и редиса, а также нарезанные соломкой огурцы, между ними - веточки петрушки. Салат посолить.

3. Для соуса простоквашу посолить по вкусу и хорошенько взбить. Затем добавить уксус, растительное масло и размешать.

Приготовленный соус подается отдельно в соуснике.

Мой сегодняшний завтрак: кофе + геркулесовая каша,
(которую терпеть не могу и редко варю).
Но сегодня Вселенская мясопустная родительская суббота, это объявил настенный православный календарь.
Ну, ладно, отменим бутерброды с салями, ветчиной и докторской колбасой!
Где-то люди вовсе давно голодают.
Рекомендация френдам перед просмотров фото банкетов, перекусите для равновесия сухариком..))))
(7freiheit)

Кремлевский шеф-повар - о том, как в СССР и России кормят сильных мира

Виктор Беляев - человек легендарный. Сразу после окончания московского кулинарного училища в 1974 году он попал в лучший столичный ресторан «Прага». А всего несколько лет спустя двадцатилетним юношей был зачислен на спецкухню Кремля, где готовили для первых лиц государства, обслуживали приемы на высшем уровне и кормили мировых лидеров. В Кремле он проработал 30 лет, пройдя путь от повара до Генерального директора комбината питания «Кремлевский».

В настоящий момент Беляев является президентом Национальной ассоциации кулинаров России. МОСЛЕНТА расспросила Виктора Борисовича о кремлевских банкетах, гастрономических пристрастиях вождей, запрещенной еде и закулисной жизни вокруг главного стола страны.
Высокая кухня Советского Союза

Понятие «высокая кухня» к советскому периоду, пожалуй, мало применимо. До известной степени это можно отнести к кухне вне разрядных ресторанов. Тогда же все рестораны были по разрядам, но были и такие, которые вне. Например, «Прага», «Пекин», «Москва», «Украина», «Метрополь», «Националь». В таких местах работали лучшие повара, способные делать нечто особенное. Туда иногда приглашали иностранных шефов, у которых мы учились. Если в СССР и была высокая кухня, то, пожалуй что, там.

Нам повезло. Мы застали очень старых поваров, которые начинали свой профессиональный путь еще до революции. Мы многому у них научились и многое ввели потом в советскую кухню. Например, галантин, который я готовил в «Праге» и затем в Кремле. Его мало кто умел делать.

Прием, еще прием

В советские времена в Кремле была совершенно особая традиция сервировки стола. Все подавалось как на пир. Целиковый осетр, целиковый поросенок, язык в растяжку, фаршированный судак. Я даже застал времена, когда целиком подавали глухарей. Их делали штук по 150, и это была адская работа: перья замачивали в уксусной кислоте, потом зубной щеткой их отмывали, чтобы продезинфицировать. Птицу фаршировали мясом, курагой, черносливом и запекали.

Сущим наказанием была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником.

Официальный прием в то время - это целая индустрия. В Кремле существовали отдельные цеха по приготовлению конкретных блюд, тех же осетров, например. Сущим наказанием была работа в ледяном цеху, где изготавливали ледяные икорницы в форме кремлевской стены. Форм ведь никаких не было, каждый раз все делали вручную, вырезали напильником. Два зубца сделаешь и устаешь. Руки мерзнут, лед подтаивает, а нельзя, чтобы он таял! Вдобавок мы замачивали эти формы в свекольном соке, чтобы икорницы получались благородного красного цвета.

Фаршированного судака подавали как бы на аквариуме, где плавали рыбки. Живых туда не запустишь. Поэтому рыбок мы делали из желатина, подкрашивали шпинатом, шафраном. Причем они должны были быть совершенно симметричными, чтобы визуально не казалось, что они всплыли кверху пузом.

На подготовку одного кремлевского банкета уходило несколько дней непрерывной работы. Мы спали реально по часу в сутки, прямо на рабочем месте — кто на стульях, кто на сваленных в углу коврах.

Никита Хрущев (в центре) и президент Финляндской Республики Урхо Калева Кекконен (слева) во время приема в Кремле. 1960 год.

Раньше в Кремле были длинные столы, мы называли их «кораблями». Через весь стол натягивалась струна, и по ней ставились все основные блюда. Не дай Бог промахнуться! Большие блюда на столах стояли для украшения, хотя они были полностью готовы. Но на подсобных столах стояло то, что подавали каждому гостю. Горячее обносили на больших мельхиоровых подносах, это очень трудно: официант должен был держать тяжеленное блюдо одной рукой, а другой накладывать гостю горячее и три вида гарнира. Так же обносился десерт, чай и кофе и шел облив спиртного.

Большие блюда на столах стояли для украшения, хотя они были полностью готовы. Но на подсобных столах стояло то, что подавали каждому гостю.

Мы как-то посчитали, что за 2 часа протокольного банкета на одного гостя полагалось больше 3 килограммов продуктов . Это традиция русского хлебосольства, унаследованная от дореволюционных времен и от московских купеческих застолий, конечно. Она жила до конца прошлого века, по сути.
Грань веков

Все заканчивалось постепенно. В 1980-х уже начали экономить, даже в Кремле . Перестали подавать целиковых осетров, перестали готовить дичь. Осетрину заменили на судака. Поросят уже не фаршировали, а просто жарили и рубили порционно. Но все равно оставался большой продуктовый набор на столе. А «корабли» дожили до конца ельцинской эпохи.
В
В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все.

Советская традиция кремлевских застолий окончательно ушла в прошлое с приходом команды Путина. В 2000-х поменялся не только стол. Поменялось все. Вместо «кораблей» появились круглые столы, кресла с чехлами, скатерти. Мы ушли от накрытия в стол. На столе оставались только маленькие пирожки и немного фруктов. Вся остальная подача стала порционной. Сегодня при так называемом полном приеме обычно идут две закуски (рыбная и мясная), два горячих (тоже рыбное и мясное) и один десерт. Алкоголя на столе нет, он только на обливе.

Со спиртным тоже все поменялось. В советские времена около 80 процентов приходилось на водку и коньяк . Ну, еще немного шампанского на Новый год
С начала 2000-х около 80 процентов составляет вино.

Дмитрий Медведев (справа) на приеме в Кремле.
Фото: Алексей Никольский / РИА Новости

А что вы хотите? К власти пришли совершенно другие люди. Они поездили по миру, посмотрели, как живут в других странах, попробовали другую кухню. Перед нами поставили задачу — усилить европейскую подачу, уйти от цельных блюд. Пришлось менять команду, набирать молодых. Мы завели совершенно другие технологические карточки. Раньше с нами никто ничего не обсуждал. Сейчас все иначе. За неделю до государственного приема мы готовим демонстрационный стол со всей атрибутикой и подачей. Приезжает сомелье, подбирает вина. Согласуется все до мелочей и только после этого утверждается регламент банкета.

Перед нами поставили задачу — усилить европейскую подачу, уйти от цельных блюд.

С 2000 по 2005 годы кухня в Кремле была преимущественно французской. Потом на каком-то саммите один из высокопоставленных гостей нашего президента сказал ему: «Мы же в России, а едим как в Европе». После этого нам дали команду «вернуться к истокам». Нынешнее меню более сбалансированное. Оно сочетает в себе европейские и русские традиции. Сегодня подают осетрину, белорыбицу, сeледку под шубой.

Национальная кухня

Блюда национальной кухни на кремлевском столе появлялись нечасто. Например, на празднование годовщины образования СССР. Со всех республик собирали поваров. Каждая республика везла свои деликатесы, алкоголь — коньяки, вина, кто что производил. Бывали и другие случаи. Например, для одного высокопоставленного чиновника из Узбекистана специально выписали узбекских поваров, которые готовили плов на открытом огне во внутреннем дворике Кремля. Но это скорее исключение.

С национальной кухней не очень-то экспериментировали. Сами понимаете, что далеко не всем она по вкусу. Мы должны были думать и об аллергии, и о том, как усвоится тот или иной продукт. Кумыс, например. Ну как его подашь? Брали нейтральные продукты и блюда. Готовили долму. И сейчас также.
Еда под запретом

С дичью в Кремле очень аккуратно обходились. Это же непроверенный продукт нестабильного качества, а мы ведь кормим первых лиц государства. Поэтому на столе никогда не было, например, медвежатины. По той же причине были запрещены грибы, а еще орехи, фасоль, горох. Члены Политбюро ведь старенькие были, когда я их застал. Нельзя было допустить, чтобы их мучали газы.

Леонид Брежнев (слева) на охоте.
Фото: Владимир Мусаэльян / ТАСС

Единственное исключение было сделано для рябчиков. В Завидово, где охотились члены Политбюро, егеря обычно подкармливали лосей. Но постепенно на их корм начали слетаться рябчики. Оперение у них хорошее, теплое, многие птицы остались зимовать и довольно быстро расплодились в невероятном количестве. Их начали отстреливать и поставлять в Кремль. У рябчиков удивительно нежное и вкусное мясо, у нас весь морозильник был забит: готовили из них борщ с пирожком, министерские котлетки, шницель.

Вкус номер один

У первых лиц, конечно, есть свои предпочтения в еде. Они ведь такие же люди, как и мы с вами. Физиологически, во всяком случае. Только живут в очень жестком режиме. Их день расписан по минутам, поесть удается далеко не всегда, протокольные мероприятия — это вообще пытка, надо пообщаться со всеми, жевать в этот момент неприлично, руки тоже должны быть свободны. Так что особо не поешь. Напряжение сильное.

Медведеву нравится рыба, запеченная в соли. А Владимир Владимирович — человек всеядный.

Но в выходные дни даже правители могли оторваться. Брежнев любил борщи, жареную картошку с бараниной. Горбачев был малоежкой, но обожал любую выпечку. Раиса Максимовна в какой-то момент даже попросила убрать ее с банкетов, но Михаил Сергеевич все равно где-нибудь да перехватывал пирожок. Ельцин — сибиряк, здоровенный мужичина был, любил хорошо поесть и выпить, обожал пельмени, жареную баранину. Вообще мясо на косточке предпочитал. Медведеву нравится рыба, запеченная в соли. А Владимир Владимирович — человек всеядный, ничего специального мы ему не делали, но он очень любит мороженое, и тут уж мы старались вовсю. В любой десерт мы непременно клали пусть маленький, но шарик мороженого. Он всегда это замечал и благодарил глазами.

С иностранными гостями разные истории случались. Как-то я обслуживал Коля . Нас предупредили, что он на диете, и жена за ним внимательно следила. Я приехал к нему в особняк утром готовить завтрак. Очень рано. Вдруг слышу шаги. Оборачиваюсь и вижу перед собой канцлера Германии - в халате и тапочках. Он показывает мне пальцем на сосиски и яйца. Мол, приготовь. Как ребенок меня уговаривал, сел за стол для персонала, поел с аппетитом и поднялся к себе. Через полчаса начинается официальный завтрак. Коль спускается, одет с иголочки. Есть отказался, сказал жене, что у него разгрузочный день.

Другая история была с Индирой Ганди. На индусов шли работать под пистолетом, у них же то не ешь, это не ешь, это священное, то запретное. Еду персонально готовили каждому и носили в номера. Индусы жили подолгу, а нам нельзя было повторяться в меню. И вот однажды я, перепробовав, кажется, все что можно, вспомнил старинный бабушкин рецепт лапши на гусиных желтках. Приготовил. Через 15 минут после обеда приходит ко мне на кухню Ганди и просит рецепт. Говорит, что у нее скоро семейное торжество, и она хотела бы приготовить именно это блюдо. Ну, комитетчики разрешили.

Я шлепнул ее по плечу легонько и говорю: «Что ж вы делаете-то?». И только потом сообразил, что я с премьер-министром разговариваю.

И мы с ней вдвоем стали готовить лапшу. Увлеклись оба. В какой-то момент она начала подливать в тесто воду без моего сигнала. Я шлепнул ее по плечу легонько и говорю: «Что ж вы делаете-то? ». И только потом сообразил, что я с премьер-министром разговариваю. Индира была исключительно волевым, очень сильным и невероятно интеллигентным человеком. Улыбнулась в ответ на мою фривольность. А через пару месяцев Ганди снова была в Москве. Пригласила меня, лично поблагодарила, рассказала, как всем гостям понравилась моя лапша, и подарила божка из собственной коллекции. Он и сегодня у меня.
Гастрономическая граница Советского Союза

Но чаще всего я вспоминаю о Никсоне. Моя жизнь вообще разделилась на до и после встречи с ним. Это было время, когда шли напряженные переговоры о разоружении. Никсон приехал в Москву перед встречей в Рейкъявике улаживать последние формальности. Меня отправили кормить его, я приготовил все, как полагается, одних закусок сделал 18 штук, рыбные, мясные — такие были правила. И ничего не повторялось. Даже «заборчик» из огурца на разных закусках был разной формы! Ну, я все накрыл. Жду. Спрашиваю, когда горячее подавать. А мне отвечают — он не садился еще, ходит и фотографирует еду. Говорит, что это настолько красиво сделано, что он не может это есть. Потом сел за стол, наконец.

Жду. Спрашиваю, когда горячее подавать. А мне отвечают — он не садился еще, ходит и фотографирует еду.

Из кухни в столовую вела дверь - мы называли ее границей Советского союза, ибо поварам туда ходить строго запрещалось. Я уже собрался уходить, но вдруг появляется Никсон и громко спрашивает: «Где шеф?». «Ну, вот он - я», — говорю. А я мальчишка был совсем, лет 28 всего. Он меня обнял и поблагодарил. И делал так каждый вечер.

Президент США Ричард Никсон во время своего визита в Москву.
Фото: Юрий Абрамочкин / РИА Новости
Однажды Никсон поехал на Черемушкинский рынок. Ходил по рядам один, без охраны. Его все узнали, конечно, надарили подарков. Вернулся к обеду. Ждем его, а он все не выходит. Потом вышел, а я вижу — накален весь. Он рассказал мне такую историю. При выходе с рынка встретил какую-то бабушку. Она протянула ему кулек семечек, которыми торговала. И сказала: «Это все, что у меня есть. Возьмите, пожалуйста. В Великую Отечественную у меня погибло трое сыновей. Я очень вас прошу, сделайте так, чтобы больше не было войны».

Никсона это страшно потрясло. С кульком семечек приехал. После этого я начал смотреть на него совсем иными глазами, увидел в нем живого человека. Сфотографировались с ним перед отъездом. Пока он был жив, все время присылал мне открытки, поздравлял с Новым годом, с рождением дочки. Разведчик.

Урок на всю жизнь

Нас иногда посылали на особняки на Воробьевы горы помогать «личникам». А тогда молодым давали в помощь опытного мастера. Приезжаю как-то раз, захожу на кухню и встречаю там высокого седовласого мужчину лет 75-ти примерно. Разговорились, оказалось, что он работал личным поваром у Сталина. «Личники» вообще-то люди неразговорчивые, они же присягу приносят, подписку дают.
Но одну историю он мне поведал. Вечером 5 марта 1953 года он приехал на ближнюю дачу на смену. На пороге его встретила Истомина, сестра-хозяйка Сталина, и говорит: «Садись в машину, забирай жену и детей и уезжай куда-нибудь подальше. Хозяин умер, а Берия начинает расстреливать персонал».
Он немедленно уехал в Саратов, а в Москву вернулся уже после того, как самого Берию расстреляли.

«Личники» вообще-то люди неразговорчивые, они же присягу приносят, подписку дают.

Уникальный был шеф. Научил меня руками разделывать селедку. Тесто делать особое. Спросил меня: «Песни любишь петь? Пой самую любимую и меси тесто». Мы вдвоем громко запели. Комендант прибежал: «Что случилось?». «Ничего, — отвечает, -—Витька тесто делает».

Александр Сидоров

Раздел:
Блюда кремлёвской кухни
6 -я страница

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Кремлевские повара не только пользуются кулинарными рецептами из множества источников, но и сочиняют их сами. Их изысканные блюда воистину произведения искусства, а сами повара - просто художники кулинарии.
Кремлевская кухня обеспечивает как организацию парадных банкетных столов, так и обычное ежедневное питание сотрудников, детское и индивидуальное диетическое питание.
Все блюда на кремлевском столе - это плод долгого анализа, обсуждений и бесконечных дегустаций кулинаров высочайшего класса, санитарных врачей и врачей-диетологов.

Язык в овощном соусе

Ингредиенты
На 4 порции: 1 говяжий язык, 60 г смальца (топленого сала), 1 луковица, 1 морковка, 50 г петрушки, 30 г сельдерея, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 2-3 гвоздики, 2-3 чайные ложки уксуса, 1 столовая ложка сахара, 30 г муки, 150 г сметаны, 1 столовая ложка горчицы, цедра 1/4 лимона, соль.

Приготовление

Язык отварить до полуготовности (в течение 2 часов) с нарезанными кружочками овощами, добавив после закипания в воду лимонную цедру.
В смальце потушить лук, добавив к нему специи, соль, овощи, уксус, и положить туда очищенный от кожицы язык. Подлить бульон, в котором варился язык, и тушить до готовности.
Готовый язык вынуть, а овощи, после того как выкипит вода, обжарить в течение 5 минут, долить 700 г языкового отвара и кипятить еще 6-7 минут. Сок сцедить, овощи протереть через сито и размешать с отваром.
В отдельной посуде подрумянить сахар и добавить его к жидкости с овощами.
В чашке размешать муку, горчицу, сметану, долить к жидкости с овощами и довести до кипения, постоянно помешивая.

Мясо, запеченное в сале

Ингредиенты
На 6 порций: 1 кг говядины, 300 г сала, 1-2 луковицы, 2 яйца, 100 г брынзы, 50-100 г красного вина, 1 пучок петрушки, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Ровный кусок говядины посолить и поперчить. Сало нарезать тонкими длинными полосками, обвить ими говядину и все крепко обвязать прочной нитью. Поджарить на сковороде со всех сторон до румяной корочки.
Мясо вынуть, а на оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Взбить желтки, добавив воду, соль и петрушку. Туда же натереть брынзу.
Все это выложить на сковороду, размешать и положить сюда же мясо, предварительно проколотое в нескольких местах вилкой.
Полить красным вином и поставить в духовку.
Тушить до готовности.

Рулеты мясные с капустой

Ингредиенты
На 2 порции: 2 говяжьи отбивные, 1 соленый огурец, 200 г квашеной капусты, 20 г копченой колбасы, растительное масло, специи, чеснок по вкусу.

Приготовление

Длинный ломтик соленого огурца закатать в мясо в виде рулета, добавив специи и чеснок. Завязать ниткой или закрепить деревянной шпажкой, слегка обжарить на растительном масле, залить водой или бульоном и тушить до готовности.
Квашеную капусту промыть водой в дуршлаге, мелко нарезать копченую колбасу и добавить в кастрюльку с рулетами.
Тушить до готовности капусты.

Отварной язык под соусом

Ингредиенты
На 2 порции: 400 г языка, 1 луковица, 1 стакан сухого белого вина, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Положить в кастрюлю язык и луковицу, нашпигованную гвоздикой и лавровым листом. Соль растворить в вине, добавить перец и вылить на язык. Добавить воды, чтобы язык был покрыт жидкостью.
Варить под крышкой 3 часа на слабом огне.
Вынуть язык из кастрюли, обдать холодной водой и очистить от оболочки.
Положить язык в отвар и еще проварить в течение 20 минут.
Готовый язык нарезать тонкими ломтиками, полить соусом.

Телятина на грибах

Ингредиенты
На 4 порции: 1 кг телятины, 500 г грибов, 300 г сливок, 1 луковица, 100 г сыра, соль по вкусу.

Приготовление

Телятину промыть, нарезать порционными кусками, замочить в сливках на 1-2 часа.
Грибы перебрать, промыть, нарезать крупными кусками. Мелкие грибы можно не нарезать, а использовать целиком. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой терке.
На противень уложить слой подготовленных грибов, затем слой репчатого лука, посолить и посыпать тертым сыром, уложить вымоченные в сливках куски телятины и поместить в духовку, разогретую до температуры 200°С.
После появления румяной корочки полить мясо сливками, снизить температуру духовки до 180°С и запекать еще 40-50 минут.

Телятина «Континенталь»

Ингредиенты
На 4 порции: 700 г телятины, 1 крупный помидор, 100 г свежих грибов, 1 луковица, 1,5 столовых ложки сливочного масла или маргарина, 1,5 столовых ложки муки, 300 мл говяжьего бульона, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, молотый белый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Телятину обжарить в сливочном масле. Вынуть мясо. Положить в сковороду муку и растереть с мясным соком, выделившимся при жаренье, добавляя бульон.
Помидор очистить от кожицы и нарезать. Очистить и нарезать тонкими пластинками грибы. Мелко нарезать лук.
Все это положить в кастрюлю и залить бульоном, смешанным с мукой. Добавить томатную пасту и лавровый лист. Нагревать, не закрывая, до закипания. Посолить и поперчить по вкусу.
Положить в кастрюлю с грибами обжаренную телятину и тушить, не закрывая, в духовке до готовности (готовая телятина должна легко протыкаться вилкой).
Подавать с отварными рисом или лапшой.

Свинина в винно-сливочном соусе

Ингредиенты
На 1 порцию: 1 свиная отбивная, 1 зубчик рубленого чеснока, 1 столовая ложка сметаны, 1/2 стакана сухого белого вина, 1 столовая ложка тертого сыра, соль, перец.

Приготовление

Свинину отбить, посолить, слегка обжарить с двух сторон на растительном масле. Добавить вино, тушить под крышкой до готовности.
Затем на мясо высыпать чеснок, сыр, полить сметаной. Накрыть крышкой и тушить 5минут, до расплавки сыра.
Остатки вина перемешиваются со сметанно-сырным соусом.
Очень вкусно!

Свинина с грибами под шубой

Ингредиенты
На 4 порции: 0,5 кг свинины, 300 г грибов, 2 средние луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки острого кетчупа чили, 1 столовая ложка майонеза, 2 свежих огурца, 4 помидора, 2 свежих яблока.

Приготовление

В глубокой сковороде поджарить грибы до полуготовности, тонко порезать свинину, лук, чеснок, добавить кетчуп, майонез. Все жарить, помешивая, 10 минут.
Далее порезать тонкими кружками помидоры и огурцы, выложить их сверху, а затем уложить тонко нарезанными кружками яблоки. Не мешая, закрыть крышкой и жарить 10 минут.
Подавать к столу с сухим белым вином.

Медальоны из молочной телятины
с обжаренными овощами и соусом из вишни

Ингредиенты :
200 г телятины, 30 г грибов вешенки, 10 г лука репчатого, 20 г баклажанов, 20 г цуккини, 20 г перца болгарского, 20 г винограда.
Для соуса: 30 г вишни мороженной, 30 г красного вина, 10 г сливочного масла.

Приготовление

Телятину обработать и отбить. Грибы обжарить с нарезанным кубиками репчатым луком. Готовой грибной смесью фаршировать телятину, завернуть ее в фольгу и запечь в духовке до готовности.
Готовую телятину нарезать медальонами.
Для гарнира овощи нарезать крупными кубиками и обжарить на растительном масле до готовности.
Для соуса выпарить красное вино вместе с вишней, добавить мясной бульон (30 г) и довести до загустения сливочным маслом.
Подают так: в центр блюда выложить обжаренные овощи, рядом - медальоны из телятины с грибами. Полить соусом и украсить зеленью.

Жаркое из свинины с пряностями

Ингредиенты
На 6 порций: кусок филейной части (примерно 900 г), 1 чайная ложка соли, 3/4 чайной ложки сухого тимьяна, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, щепотка молотого мускатного ореха, щепотка молотой гвоздики, 175 мл сухого белого вина, 150 мл куриного бульона, веточки тимьяна для украшения, зеленый горошек и соус из яблок (желательно).

Приготовление

Нагреть духовку до температуры 180°С.
Обсушить свинину бумажными полотенцами.
В маленькой миске смешать соль и следующие 5 ингредиентов: тимьян, корицу, молотый черный перец, мускатный орех, гвоздику. Натереть этой смесью свинину.
Положить мясо на небольшой противень для запекания. Запекать мясо примерно 15 минут.
Переложить свинину на блюдо - пусть вылежится 10 минут.
Тем временем вылить вино на противень, довести до кипения на сильном огне. Влить бульон и вновь довести до кипения. Кипятить 2 минуты.
Снять жир с сока в противне. Тонко нарезать свинину.
Украсить и подавать на стол, полив мясным соком.
Можно подавать с горошком и соусом из яблок.

Жаркое из говядины

Ингредиенты
На 2,5 кг говядины (толстый край): 1 морковь, 2 луковицы, 1 петрушка или сельдерей, 8 зерен черного перца, 4 лавровых листа, 2 чайные ложки имбиря, 0,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка соли, 1,5 стакана кваса.

Приготовление

Говядину помыть, очистить от пленок, костей. Срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, выложить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, проколоть и обжарить в нем говядину целым куском, чтобы она покрылась коркой.
Посыпать мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поставить в духовку и каждые 10 минут поливать понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить в духовке примерно 1-1,5 часа.
За 5-7 минут до готовности мяса собрать весь сок в чашку, добавить к нему 1/4 стакана холодной кипяченой воды и поставить в холодильник.
Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, а мясной сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому.
Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 минут), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подать к столу.
Жаркое не подают холодным и не разогревают.
Гарниром могут быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.

Зразы по-русски

Ингредиенты
На 4 порции: 600-700 г свинины, 200 г куриных потрохов, 2 луковицы, 100 г масла или маргарина, 600 г жареного картофеля, соус томатный острый или луковый, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Свинину нарезать тонкими ломтями, посолить, поперчить и слегка обжарить. Куриные желудки, сердце отварить в подсоленной воде и промолоть вместе с печенью на мясорубке, добавить обжаренный лук, посолить и хорошо перемешать.
Полученный фарш разложить на ломтики мяса, завернуть в виде кирпичиков, обжарить, добавить немного горячего бульона или воды и тушить под крышкой до готовности.
Подавать с жареным картофелем и острым томатным или луковым соусом.

Котлеты необычные

Ингредиенты
На 4 порции: 500 г свинины, 2 яйца, 1 столовая ложка с горкой крахмала, 3 столовые ложки майонеза, соль, перец.

Приготовление

Свинину нарезать кубиками размером 1x1 см, добавить все остальные ингредиенты. На сковородку с разогретым растительным маслом выкладывать массу ложкой и жарить, как обычные оладьи.
Подавать с гарниром.
Точно так же можно поступить с курицей, телятиной и говядиной.

Люля-кебаб

Ингредиенты
На 4 порции: 1 кг баранины без костей, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 чайная ложка молотого черного перца, 1 чайная ложка сушеного базилика, соль по вкусу.

Приготовление

Лук очистить, вместе с 50 г сала измельчить в мясорубке. Оставшееся сало нарезать небольшими кусочками. Баранину вымыть, нарезать кусками и тоже измельчить в мясорубке. Добавить лук и сало, еще раз все вместе пропустить через мясорубку. Фарш приправить перцем, базиликом и солью. Вымешивать 7-8 минут. Затем как следует отбить, накрыть пищевой пленкой и поставить на 1 час в холодильник. Вылепить из фарша колбаски длиной 12-14 см, нанизать их на шампуры, чередуя с кусочками сала. Жарить на углях или на раскаленной сковороде, постоянно переворачивая, 20 минут. С люля-кебабом очень хорошо сочетается сливовый соус.

Раковый суп
по старинному русскому рецепту из кулинарной книги 1812 года,
который отыскал Александр Глухов, 12 лет проработавший поваром
у первых лиц советского государства в Барвихе

Все ингредиенты по вкусу.

Приготовление

Сварить крутой рыбный бульон, процедить и отставить в сторону.
Затем в отдельной кастрюльке сварить раков. Хвосты (раковые шейки) извлечь и отложить в сторону.
Сваренные панцири тщательно растереть в ступке и протереть сквозь мелкое сито, добавить сливочное масло и кипятить на очень слабом огне 5 минут - получается раковая паста.
Рачьими хвостиками (раковыми шейками) заправить бульон, а перед самой подачей на стол в тарелку добавить раковую пасту.

Чахохбили из баранины

Ингредиенты
На 2 порции: 300 г баранины, 2 средние луковицы, 2 крупных помидора, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 чайная ложка уксуса, 1 столовая ложка красного вина (мадера, портвейн), 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление

Порубить мясо на куски по 30-50 г. Положить в кастрюлю. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук, томатную пасту, уксус, вино, масло. Влить 4 столовые ложки воды. Все хорошо перемешать.
Тушить под крышкой, пока мясо не станет мягким. Помешать через 6 минут после начала тушения.
Нарезать помидоры, положить в мясо и тушить еще 20 минут.
Дать отстояться перед подачей к столу.

Котлеты из баранины с сыром

Ингредиенты
На 2 порции: 300 г баранины, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 1-2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки тертого острого сыра, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление

Нежирную баранину перемолоть. Добавить яйцо, толченый чеснок, замоченный и отжатый черствый хлеб, соль и перец. Все тщательно перемешать.
Из полученной массы сформовать четное количество котлет, половину из них посыпать сыром и накрыть сверху другими котлетами так, чтобы сыр не был заметен.
Котлеты обжарить до готовности в сковороде.

Котлеты из баранины «Фантазия»

Ингредиенты :
600-800 г мяса молодой баранины (мякоть окорока), 500 г кипяченого молока, 100-150 г некрупных грибов (шампиньонов), 1/2 стакана белого вина, 1 стакан бульона из баранины, 60 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 лимон, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.

Приготовление

Мясо очистить от пленок, разрезать на 4 котлеты, каждую слегка отбить, поместить в фарфоровую или эмалированную посуду и залить горячим молоком, растворив в нем 1/2 чайной ложки соли.
Через 15 минут перевернуть, выдержать еще 15 минут.
Подготовленные котлеты обвалять в муке, быстро обжарить в сильно разогретом фритюре, снять со сковороды и опять переложить в посуду, влить туда вино и тушить на среднем огне примерно 10 минут, после чего подлить бульон и продолжить тушение. Доведя котлеты до мягкости, их надо вынуть и переложить на нагретую тарелку, не закрывая ее середины. На гарнир подать жареный картофель или тушеный рис. На середину тарелки налить соус, приготовленный из жира, муки, лимонного сока и заправленный черным перцем. Посыпать все мелко нарезанной зеленью петрушки и подать с салатом из зеленого лука, сваренных вкрутую яиц и петрушки.

Пельмени сибирские
отличаются от других пельменей тем, что перед варкой замораживаются, - это придает фаршу особую сочность, но можно варить и без заморозки

Ингредиенты :
1 яйцо для смазки, 1/4 стакана сметаны и 1-2 столовые ложки сливочного масла.
Для теста: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 6 г соли, 1/2 стакана воды.
Для фарша: 200 г говядины, 250 г свинины, 2 луковицы, соль, перец и сахар по вкусу, 1/2 стакана воды, выход фарша - 560 г.

Приготовление

Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости; при замесе жидкость быстро смешивают с мукой.
Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20-30 минут.
Приготовленное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1-2 мм и шириной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 5-6 г на расстоянии 2-3 см один от другого.
Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.
Приготовление фарша. Говядину и свинину (или баранину) нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду, пропущенный через мясорубку лук и все перемешать.
Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут.
Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, поливая их острым соусом (горчица, смешанная с уксусом, лучше виноградным).
К пельменям можно подавать сливочное масло или сметану, столовый уксус.

Кролик в винном соусе

Ингредиенты :
1 кролик (массой около 1,5 кг), 100 г копченой корейки или грудинки, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка соли, 1 чашка куриного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки высшего сорта, 1 чашка (200 г) сухого белого вина, щепотка сухого розмарина, на копчике ножа белый перец. 2 яичных желтка, 3/4 чашки сливок.

Приготовление

Полностью обработанного кролика вымыть, осушить и разрубить на порции.
Корейку и очищенный лук нарезать кубиками. Чеснок очистить, порубить и растереть с солью.
Куриный бульон разогреть.
В сотейнике растопить масло и хорошенько подрумянить на нем куски кролика со всех сторон. Добавить корейку и нарезанный лук, поджарить их до прозрачности, непрерывно помешивая.
Посыпать мукой и залить бульоном. Добавить чеснок, вино, розмарин и перец и под крышкой потушить кролика в течение часа.
Потом вынуть и отложить в теплое место.
Желтки взболтать со сливками, добавить 4-5 ложек мясного сока из сотейника, снять сотейник с плиты и смешать желтки с мясным соком. Этим соусом полить кролика.
Подавать с белым хлебом или картофельными крокетами.

Кролик в конвертике с зеленью

Ингредиенты :
1,5 кг задней части кролика, 4 тонких ломтика копченого сала (около 60 г), 1 кг стручков гороха, 20 г масла, 5 столовых ложек растительного масла, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Разрезать каждую ножку кролика пополам и заднюю часть тушки на 4 части. Перебрать и промыть стручки гороха, опустить их в соленую кипящую воду (так, чтобы вода едва закрыла их сверху) на 3 минуты, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать воде стечь.
Подогреть в сотейнике сливочное масло и 1 столовую ложку растительного. Обжарить в нем куски крольчатины со всех сторон на среднем огне. Слегка посолить, поперчить, добавить воды и тушить 15 минут.
Разложить на смазанном растительным маслом противне 4 больших квадрата фольги. Смазать их маслом. На каждый положить слой стручков гороха, сверху - кусочек окорока и кусочек крольчатины, прикрыть ломтиками сала. Соединив края фольги, закрутить их, чтобы получившийся конвертик не разворачивался.
Поставить в горячую духовку и запекать до готовности (примерно на 40 минут).
Подавать на стол, разложив конвертики по тарелкам.

Фрикасе из кролика

Ингредиенты :
1 кролик, 150 г копченой грудинки, 250 г грибов, 350 г маленьких луковиц, 2 большие луковицы, 2 дольки чеснока. 1 небольшой стаканчик коньяка, 300 г сухого красного вина, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла 2 столовые ложки горчицы, 2 столовые ложки муки. 1 столовая ложка сахара, зелень, соль, перец, веточка эстрагона

Приготовление

Разогрев в сковороде немного масла, поджарить очищенные, нарезанные тонкими ломтиками грибы
Подготовленного кролика разрубить на 4 части.
В сковороде растопить 50 г масла, обжарить отваренную грудинку. Переложить ее в другую посуду и поставить в горячее место. А куски крольчатины, обваляв в муке, обжарить в этой же сковороде. Облить кролика коньяком и поджечь.
Затем добавить сухое красное вино и дать покипеть несколько минут. Опустить букетик зелени, посолить, поперчить, закрыть крышкой и варить на среднем огне 30 минут.
В сотейник положить оставшееся масло, маленькие луковки, залить холодной водой, добавить сахарную пудру и поставить на огонь. Варить на слабом огне, пока вода не выпарится, а лук не закарамелизуется (около 20 минут).
В жаровню с кроликом положить печень, грудинку и грибы и держать на огне еще 20 минут.
В миске смешать горчицу и нарезанный эстрагон. Соединить с закарамелизованным луком и мясным соком, образовавшимся при варке кролика.
Уложить куски кролика на подогретое блюдо, гарнировать луковками, печенью, грудинкой, грибами.
Полить фрикасе соусом и подавать горячим.

Заяц в горшочке

Ингредиенты
На 4 порции: 1 тушка зайца, 200 г свиного сала, 1/2 стакана 9%-ного уксуса, 1/2 стакана воды, 1 стакан изюма, 1 стакан чернослива, 12 головок мелкого репчатого лука, тмин, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Подготовленную тушку зайца выдержать несколько часов в уксусе, разведенном пополам с водой. Дать обсохнуть и разрубить на куски.
Нарезать на мелкие кусочки свиное сало и вытопить в порционных горшочках, где будет жариться заяц. В полученном жире обжарить до золотистого оттенка несколько головок мелкого репчатого лука.
Затем положить в каждый горшочек куски зайца, залить водой, так, чтобы она слегка прикрывала мясо, Добавить тмин, соль, перец и поставить горшочки в духовку.
В конце готовки добавить промытый изюм без косточек и чернослив, вымоченный до мягкости. Все вместе еще немного потомить в духовке.
Зайчатину подавать к столу горячей, в горшочке.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

История кремлевской кухни насчитывает немногим менее ста лет. Строго говоря, она появилась благодаря революции

История кремлевской кухни

В 1918 году правительство молодого советского государства переехало из Петрограда в Москву. Первые лица страны вместе с семьями обосновались в Кремле, а для их обслуживания был создан специальный комбинат питания. Поначалу организовали небольшой буфет, затем в 14-м корпусе открыли полноценную столовую. Доступ туда имел ограниченный круг лиц. Со временем он расширялся, но сама кремлевская кухня как социальный институт становилась всё более закрытой, обрастая многочисленными мифами и легендами. Iz.ru разбирался с подробностями.

Советская аристократия, едва народившись, желала иметь в своем распоряжении всё самое лучшее. Это в полной мере относилось и к еде. Власти отлично знали о страшном голоде в Поволжье и на Украине, о голодных бунтах в деревнях и городах, но сами питались отменно. На столе было вдоволь мяса и рыбы, масла и сыра. Пожалуй, только при Ленине в быту партийной верхушки сохранялся известный аскетизм. Еще и сегодня в Ленинских Горках можно увидеть дешевую эмалированную посуду со сколами на краях да проржавевшую кастрюлю, которую запаял личный шофер Ильича. После смерти вождя мирового пролетариата жизнь за Кремлевской стеной изменилась радикально.

При Сталине в обиход входят масштабные банкеты для партийной верхушки, представителей советской элиты и зарубежных гостей. Это потребовало создания соответствующей инфраструктуры. В Кремль была налажена регулярная поставка высококачественных продуктов из разных уголков страны, и она не прерывалась даже в годы Великой Отечественной войны. В 1960-х годах при Управделами ЦК КПСС появились собственные подсобные хозяйства, обеспечивавшие главную кухню страны мясом и молоком, рыбой и птицей, овощами и фруктами. Эта практика сохраняется и поныне. Сегодня к подведомственным предприятиям относятся, например, такие значительные агропромышленные комплексы, как «Воскресенский» и «Непецино». Правда, наряду с комбинатом питания «Кремлевский» их продукция поступает в торговые сети по всей стране, но неизменно имеет на этикетке отличительный знак «Кремлевское качество».

Все продукты, попадавшие на стол первых лиц государства, проходили тщательную проверку, а иные и вовсе были запрещены к использованию. К числу потенциально опасных с очень раннего времени отнесли грибы, а также некоторые виды дичи – например, медвежатину. Кроме того, не приветствовались горох, фасоль, мед и многие виды орехов, правда, уже не столько по медицинским, сколько по санитарно-гигиеническим соображениям. Нельзя было допустить, чтобы высоких гостей мучили газы или случилась аллергия. Аналогичная практика сохраняется и сегодня - за качеством разрешенных продуктов внимательно следят сотрудники специального подразделения ФСО.

Назад в будущее

С другой стороны, для организации банкетов понадобились квалифицированные кадры. При Сталине их стали подбирать из числа поваров и официантов, которые работали в известных московских ресторанах еще в царские времена. Эти специалисты индустрии гостеприимства не просто попадали в Кремль (разумеется, после тщательной проверки органами госбезопасности), но обеспечили преемственность между дореволюционной и высокой советской кухней. Неудивительно, что в кремлевских банкетах советской поры многое напоминало о широких застольях московского купечества.

Прежде всего это проявилось в базовых принципах организации стола. Трапеза была демонстративно обильной, причем количество пищи на столе росло прямо пропорционально общему благосостоянию страны. Так, по подсчетам экспертов, в брежневскую эпоху на каждого участника двухчасового банкета приходилось примерно по 3 кг еды. Разумеется, съесть такое количество продуктов было невозможно. Да и не было такой задачи. Обильное застолье выполняло прежде всего репрезентативную функцию, наглядно демонстрируя величие и могущество власти.
В обычае было готовить целиковых осетров, поросят, фазанов, фаршированных всякой всячиной. Их выставляли на огромных подносах на длинные столы-корабли вместе с многочисленными закусками, выпечкой и фруктами. Большие блюда были своеобразной визитной карточкой кремлевского банкета. Великолепно исполненные, они тем не менее не предназначались для еды – только для красоты. Еда для гостей, точно такая же, сервировалась отдельно на подсобных столиках. Там же стояли алкогольные напитки, преимущественно водка и коньяк, и официанты сами обносили каждый стол.

Рецепт «Крученики «Волынские»
Способ приготовления:
Овощи промыть, очистить, нарезать соломкой и обжарить. Затем ввести квашеную капусту и тушить до готовности. Вырезку промыть, зачистить, нарезать на порционные куски, отбить, посыпать специями. На отбитую вырезку положить капустный фарш, завернуть края мяса внутрь конвертом и сформировать в виде колбаски. Грудинку нарезать прямоугольными полосками и обжарить. На раскаленной сковороде обжарить крученики со всех сторон и довести до готовности в жаровом шкафу. При подаче на крученик положить обжаренную грудинку.

В 1980-х в Кремле начали экономить. Постепенно перестали подавать целиковых осетров, а затем осетрину и вовсе заменили судаком. В прошлое ушли и глухари, и фаршированные поросята. Теперь их просто жарили и рубили порционно. Но продуктов оставалось много, а их выбор и качество были на высоте даже в трудные 1990-е годы.

Следует иметь в виду, что традиции кремлевской кухни далеко не всегда соответствовали личным гастрономическим предпочтениям первых лиц государства. Многие представители советской элиты, поднявшиеся к вершинам власти от самых социальных низов, не отличались развитым вкусом и были непривередливы в еде. В повседневной жизни они питались совершенно ординарно, хотя им готовили очень опытные личные повара. Известно, что Сталин любил щи, притом что его постоянно потчевали грузинскими блюдами. Хрущев, как и подобает заядлому охотнику, при случае мог полакомиться маралом или косулей, но в другое время живо радовался и жареной картошке с соленым огурчиком. Брежнев обожал курник с рисом и курицей да яичницу с салом, которую ему частенько готовили личные повара в Завидово. Горбачев вообще мало интересовался едой, но увлекался разнообразной выпечкой, так что в какой-то момент его супруга Раиса Максимовна была вынуждена попросить Управделами исключить ее из меню. Ельцин отдавал предпочтение жареному мясу на косточке. А еще охотно ел пельмени и телячью колбасу с фисташками, зато от экзотических блюд неизменно отказывался.

«Галантин из курицы»

Куриное филе промываем, нарезаем на кусочки и один раз пропускаем через мясорубку. Взбиваем массу и добавляем сливочное масло, слоеное тесто, яичные желтки и затем три раза пропускаем через мясорубку. Даем массе отдохнуть в холодильнике при +5 градусах. После этого прокручиваем еще два раза и остужаем. Взбиваем белки и, медленно помешивая, вводим в массу, добавляем соль и рубленные очищенные фисташки. Берем пищевую бумагу и смазываем сливочным маслом. На бумагу выкладываем готовую массу галантина, сворачиваем в колбаску, закручиваем в марлю и связываем как колбасу плотно. В кипящий подсоленный куриный бульон кладем колбаски галантина и варим 50 минут. Затем достаем и снимаем марлю и бумагу. Придаем форму и остужаем.
Подаем с апельсиновым соусом. Для этого выжимаем сок из апельсина. Мелко нарезаем соломкой цедру лимона и провариваем с сахаром. Потом добавляем желатин и сок апельсина.

Всё делалось с предельным тщанием. По воспоминаниям президента Национальной ассоциации кулинаров России Виктора Беляева, более 30 лет проработавшего на главной кухне страны, на ординарный кремлевский банкет могли запросто приготовить полторы сотни фаршированных мясом и сухофруктами глухарей. Их запекали, предварительно освободив от перьев. Каждое перышко тщательно промывалось и затем вставлялось обратно для украшения. Равным образом каждый раз заново изготавливались знаменитые ледяные икорницы, неизменно поражавшие иностранцев: их выпиливали вручную в виде зубцов Кремлевских стен, да еще подкрашивали свекольным соком. Это была адская работа, требовавшая полной самоотдачи и крепкого здоровья. На подготовку одного банкета порой уходило несколько дней. Повара в это время даже не уходили домой, а спали всего по четыре-пять часов в сутки.

При изобилии еды собственно меню всё время оставалось относительно скромным. Обычно каждому участнику полагалось две-три закуски, два супа на выбор (если речь шла об обеде), два горячих блюда (рыбное и мясное) и десерт. Например, меню банкета от 27 февраля 1967 года включало в себя зернистую икру, калач с визигой, нельму в желе, галантин из цесарки, салат, бульон-борщок с острыми гренками, суп-пюре из спаржи, фаршированную навагу, жареного барашка с овощами, кофе, миндаль и фрукты. Исключение составляли только некоторые общегосударственные праздники вроде годовщины революции или Нового года. Так, 31 декабря 1963 года на столе, помимо икры, солений и фруктов, присутствовали фаршированный судак, миноги, лососина с лимоном, крабы, заливной поросенок, ассорти из птицы и дичи, капустный салат, севрюга в соусе, форель в белом вине, шашлык из оленя, сливочное парфе и пирожные.

«Осетрина по-монастырски »
Рецепты кремлевской кухни от Виктора Беляева

Кусочки осетрины обжариваем на сковородке. Готовим жировую пассеровку и разводим кипящим рыбным бульоном до густоты. Затем добавляем сметану, соль, молотый перец и варим до готовности. Лук репчатый нарезаем тонкими полукольцами и пассеруем до готовности. Отвариваем шампиньоны, нарезаем тонкими ломтиками и обжариваем. Отвариваем куриное яйцо. Крабовое мясо очищаем от хрящиков. Заранее отваренный и охлажденный картофель нарезаем кружочками.
Берем порционную сковороду, наливаем на нее готовый соус и сверху кладем прожаренный кусочек рыбы. По краям обкладываем кружочкам картофеля. Сверху на рыбу кладем пассированный лук, четверть отварного яйца, крабовое мясо и шампиньоны. Заливаем сверху густым соусом, посыпаем тертым сыром, ставим в жарочный шкаф при температуре +180 градусов и запекаем до золотистой корочки. При подаче посыпаем рубленым укропом.

На смену тяжеловесным «кораблям», за которыми сидели десятки человек, пришли небольшие круглые столы на пять-шесть персон. Равным образом полное накрытие уступило место строго порционной подаче в европейском стиле. Много внимания уделяется дизайну каждого блюда - он стал более легким и даже сдержанным по сравнению с барочной тяжеловесностью советской кулинарной эстетики. Но главное - изменилась сама гастрономическая составляющая.

В нулевых на кремлевских банкетах доминировала французская традиция, ибо в Москве именно она считалась лучшей в мире, затем ее сменила итальянская. Готовили либо иностранные шефы, либо те, кто долго и основательно стажировался за границей. В какой-то момент маятник качнулся в другую сторону. Благодаря молодому шеф-повару Константину Макридину на столе опять появились русские деликатесы: стерлядь, гусь, оленина с ягодным соусом, свекольник, кулебяка и даже блины, только совсем крохотные, с ложкой икры или кусочком малосольной рыбки.

Сегодня постепенно растет интерес и к высокой русской кухне в ее актуальном исполнении - в том виде, в каком ее успешно представляет миру молодое поколение российских поваров в лице Владимира Мухина, Ивана и Сергея Березуцких, Анатолия Казакова, Сергея Ерошенко, Георгия Трояна и других. Их всё чаще приглашают на специальные ужины для высоких гостей.

Возвращение к национальной традиции выражается не только в кухне, основанной вдобавок на качественных российских продуктах. С 2012 года на всех официальных мероприятиях выставляются только отечественные вина, благо сегодня имеется уже немало достойных производителей в Крыму и Краснодарском крае. Речь идет о таких хозяйствах, как «Абрау-Дюрсо», «Винодельня Ведерников», «Усадьба Дивноморское», «Лефкадия», «Массандра» и других.

Еще одним относительно недавним новшеством стала предварительная репетиция банкета. По словам Игоря Бухарова, возглавлявшего комбинат питания «Кремлевский» в президентство Дмитрия Медведева, сегодня действует многоэтапная система согласования. Конкретная идея банкета предлагается руководством комбината непосредственно службе протокола президента. В случае утверждения она прорабатывается в деталях. За несколько дней до мероприятия устраивается генеральный прогон с полной сервировкой стола, типом посуды, дизайном букетов, подбором вин и подачей каждого блюда. И только после финального одобрения начинается полномасштабная подготовка праздника. «В советские времена ничего подобного не было. Всё шло по накатанной. Мы точно знали, что и как делать. Нам просто ставили задачу, но ее исполнение никто не контролировал», - признается Виктор Беляев.

Александр Сидоров